Защо Черни Вит не е столица на зеленото сирене

© Анелия Николова

Така изглежда зеленото сирене, което е само за лична консумация



Ако не знаете, че след Франция и Испания България е третата държава в Европа, където по естествен път се получава плесенно сирене от типа рокфор, вината не е във вашата неинформираност. Причината е чисто прозаична и опира до пълната незаинтересуваност на администрацията към проблемите на дребното животновъдство, в резултат на което традиционните български продукти са пред изчезване.


Затова няма да видите в нито един български магазин уникалното зелено сирене, произвеждано в тетевенското село Черни Вит. Нещо повече, този продукт е забранен за пазара, защото само одобрените от ветеринарната служба мандри могат да продават сирене, мляко или кашкавал, докато за малките ферми това е невъзможно.


През пролетта на тази година животновъди от екологично чисти региони на страната поискаха от предишното ръководство на агроведомството нормативно да им бъде разрешени директните продажби на сирене и кашкавал от фермите. Те се позоваха на практиката в останалите европейски държави, включително и Румъния, където отдавна се прилагат стимули за запазване на дребните стопанства чрез държавна подкрепа на дребните производители.



Идеята е не само да се създаде траен поминък в изостаналите региони, но също да се развият традиционните занаяти или местната кухня като елемент от селския туризъм, който сега е бутиков и няма нищо общо с идеята за реален селски туризъм, обясниха хора от бранша.


Въпреки че новото ръководство на агроведомството обеща бърза подкрепа, все още няма яснота кога ще бъде приета обещаваната наредба. В същото време фермери и потребители се питат защо на фона на голямото разнообразие от български и вносни стоки пазарът е затворен за традиционни български продукти, произведени в домашни условия.


Традициите се пазят само в семействата


В Черни Вит зеленото сирене се е приготвяло от векове, но заради плесента местните са смятали, че е отровно и често са го изхвърляли, разказва кметът на селото Цветан Димитров.


Благородната плесен се е самозараждала в дървените съдове, където овчето и козето сирене се е съхранявало. Влажността и специфичният мек климат по поречието на Черни Вит били онези условия, без които узрялото сирене не би могло да се покрие с плесенните гъби. Големите температурни разлики между дневната и нощната температура също се определя от специалистите като важна среда за създаване на зеленото покритие върху млечните продукти.


При подобни условия зреят още "рокфора" в пещерите на Франция, както и плесенните сирена в Баската област в Испания. И в трите случая плесента не се привнася отвън, каквато е индустриалната практика за производство на "сините сирена" в останалите европейски държави, а се създава в естествена среда, което поражда и уникалността им, обяснява кметът.


Самият кмет е сред малцината животновъди от Черни Вит, заели се да продължат традицията с производството на "зеленото сирене", така че да се създаде поминък и да се пресече обезлюдяването на иначе красивото село. Идеята за по-масово производство се зародила преди две години, когато светът открива българското зелено сирене. Това става при експедиция на световната организация за бавно хранене Slow food, когато чуждите експерти са търсели непознати храни, типични само за Балканите.


Заедно с много други местни продукти черновичани им показали и малките като кибритени кутийки сирена, тъмнозелени отвън и снежно бели отвътре. "Експертите бяха шокирани, че в България, която е известна основно с белите си саламурени сирена, от векове е добивано и плесенно сирене с уникален вкус и аромат", обяснява Цветан Димитров.


Дотогава продуктът е бил само за домашна консумация, затова кметът тръгва по институциите с намерение да го регистрира като традиционен. Според европейското законодателство един продукт може да се впише като традиционен за даден регион само ако се е продавал поне 25 години в търговската мрежа на съответната държава. Процедурите за подобна регистрация са сложни, затова Димитров и негови колеги от други области на страната правят опити да преговарят с българската администрация за въвеждане на вътрешни правила, които да позволят продажбите на местните продукти от малките ферми.


Обяснено им е, че за целта трябва да се изработи подробен проект с технологията и лабораторния анализ на храните. Освен подробен рецептурник кандидатите трябва да представят и списък с фермерите от областта, готови да произвеждат това сирене. В Черни Вит има желаещи, но без приходи от продажбите на това сирене те не могат да развиват подобен бизнес. "Като в параграф 22 започнахме се въртим в един омагьосан кръг – хем искаме да запазим традицията, хем нямаме достъп до пазара, за да докажем, че продуктът е традиционен, хем трябва да установим точната технология за производство", обяснява кметът на селото.


И прави аналогията с регистрацията на гръцкото саламурено сиране фета като продукт с географско означение, което беше вписано в европейските регистри преди нашето заради многото чудене на българската администрация.


"Не искаме да печелим от производството на този уникален продукт, а да го използваме за привличане на чужди туристи, които на място да се запознаят с тази вековна традиция", обясни Димитров и добави, че количествата, които правят, са символични.


Досега само чужденците помагат за рекламата на българското сирене


Ако подобно уникално сирене беше открито в Италия или която и да било друга европейска държава, администрацията отдавна щеше да се е задействала, за да бъде в помощ на бизнеса. Това е мнението на всички хора от бранша, опитали се през последните години да получат съдействие от чиновниците за решаване на техните проблеми.


Кметът на Черни Вит дава за пример Тоскана, където преди години след тежка зима маслинените дръвчета измръзнали масово. Вместо да търсят оправдание в липсата на бюджет за подобна кризисна ситуация, италианското правителство отпуснало пари за засаждане на нови дръвчета. Допълнително били дадени и компенсации на фермерите, които оставали без поминък до ново плододаване на градините. "Голямата разлика с българската администрация е, че чуждите правителства имат политика за запазване на поминъка, затова малките населени места у нас трайно обезлюдяват", коментира още Цветан Димитров. И обяснява, че от 2500 жители преди 15 години днес в Черни Вит трайно живеят около хиляда.


Дори съседна Румъния прилага стимули за подкрепа на дребното животновъдство, което е показателно за протекционистичната политика на правителството, заявява кметът на Черни Вит. И припомня дългата съпротива на министерството на земеделието срещу освобождаване на директните продажби на мляко. Проблемът е, че докато българските чиновници обясняват как произведените в домашни условия стоки не могат да се предлагат по пазарите, в съседна Румъния от миналата година самата държава отпуска средства за създаване на подобни тържища.


Първоначалната идея била пазарите на земята да се провеждат един път месечно, но заради големия интерес от края на миналата година се организират един път седмично, обяснява кметът на Черни Вит, който е посещавал тези тържища за обмяна на опит. Там свободно се продават домашна сланина, баници, сирена, заквасени с екстракт от стомаха на малки теленца, и други продукти, типични за румънската кухня, без някой да прави забележки, че не отговарят на европейските норми за хигиена, както се оправдават българските чиновници. Продуктите са проверени от ветеринарните власти и са обозначени с името на производителя и датата на производство, което е гаранция за безопасността на храната, обяснява още Цветанов.


Предприемачите отдавна са изгубили доверие в българската администрация, още повече че досега за популяризирането на българското сирене са били подкрепяни основно от чужбина. Първата помощ е дошла от Slow food, която е финансирала частно лабораторните анализи за сиренето. Опитите показали, че не във всеки дървен съд сиренето хващало плесен, затова били необходими безкрайни анализи, докато установят, че от значение е водното съдържание на продукта. След двегодишно проучване и многобройни експертизи те са изработили протокол с точната технология за производство, необходим при регистрацията на продукта в министерството на земеделието.


Отново с подкрепата на световната организация и с италиански браншови организации българските производители са успели да представят сиренето си и на изложение на традиционни храни в Италия преди година. "Получихме голямо одобрение, но не можем свободно да изнасяме, тъй като все още нямаме право да продаваме сиренето дори в българските магазини", обясни още Димитров. Според него наредбата за директните продажби ще помогне за разпространението на традиционни храни, но само частично, защото регламентите са различни от тези за производството, и търговията на обикновените млечни продукти.


Това, което обещават от министерството на земеделието, е да се изработят бързи промени в закона за храните, необходими за регламентацията на директните продажби от фермите, без които наредбата не би могла да влезе в сила. Остава новото ръководство на ведомството да засили работата си с браншовите организации, за да се ускори работата и по регистрацията не само на традиционните храни, но и на тези с географски означения за произход. Досега България не е регистрирала нито един подобен продукт, но в скоро време се очаква вписването на горнооряховския суджук, обясниха от агроведомството.

Коментари (21)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Един Градинар
    Един Градинар
    Рейтинг: 1120 Неутрално

    Тия разпоредби само мандри да имат право да продават краен продукт, само прекупвачи да имат право да изнасят навън (например мед), да бъдат премахнати незабавно, ако ще и европейски директиви да са! Всеки трябва да има право и възможност да продава продуктите на труда си! Сегашния ред обслужва само едри корпоративно-политически групировки!

    Small scale, decentralised, decriminalised, sustainable, responsible biz ASAP!
  2. 3 Профил на др. Иванов
    др. Иванов
    Рейтинг: 689 Неутрално

    Първата страна е Италия, където зелените сирена са най-стари, напр. горгонзолата е такова.

    Това сирене няма бъдеще, ако не се приеме закон, който разрешава продажбите на домашна продукция. Технологията му е сложна, трудоемка и едва ли ще има навалица от регистрирани мандри, които да го произвеждат. А и няма да е конкурентно при масово производство.

    Комунист - реформатор, реформатор - милиционер, милиционер - агент, в един и същи строй!
  3. 8 Профил на Делян
    Делян
    Рейтинг: 557 Неутрално

    45 години комунягите какво мислите са правили? Забранявали са развитието на пазара, затова сега едвам прохожда.....

  4. 9 Профил на Един Градинар
    Един Градинар
    Рейтинг: 1120 Неутрално

    Създаване на възможности за директни продажби, farmers' markets и минимум бюрокрация - това трябва да се направи час по-скоро, за да живне поминъкът извън големите градове, ама час по-скоро!

    Small scale, decentralised, decriminalised, sustainable, responsible biz ASAP!
  5. 10 Профил на VX
    VX
    Рейтинг: 458 Неутрално

    Тази статия трябва да е на първа страница, колкото се може повече хора да я прочетат
    Толкова сме се увлекли по пари и политика че забряваме за останалите работи

  6. 12 Профил на eвЗЕНи
    eвЗЕНи
    Рейтинг: 447 Любопитно

    Авторът чувал ли е за Gorgonzola от Италия? Stilton от Англия?
    Поне погледнете в Wikipedia, ако не гледате какво се продава в магазините - сини серена на доста места има

    http://en.wikipedia.org/wiki/Blue_cheese

  7. 15 Профил на ЕВАЛА
    ЕВАЛА
    Рейтинг: 426 Неутрално

    много добра реклама, наистина
    малко уточнение - не може да се казва за всяко сирене с плесен, че е Рокфор. Казвам го, защото съм истински фен на Рокфор, и при него технологията няма нищо общо с "плесен се е самозараждала в дървените съдове", освен това българското сирене било снежно бяло отвътре... неточност е и, че плесента не се внася от вън при производството на посочените сирена

    разбирам целта на Екатерина Стоилова да ни представи въпросното сирене като еко био рокфор - продукт от най-висок ценови клас и като истински българин адмирирам това и решение

  8. 16 Профил на Анонимен
    Анонимен
    Рейтинг: Неутрално

    До коментар [#8] от "Делян":

    те са още навласт приател и ще са още дълго !!! И затова сме в блатото още....

  9. 17 Профил на Ariman
    Ariman
    Рейтинг: 704 Неутрално

    До коментар [#8] от "Делян":

    Смотльо, а за следващите двадесет години кой е виновен, айде стига с тия 45 години.

    Човекът е мярка за всички неща.
  10. 18 Профил на eleven
    eleven
    Рейтинг: 4 Неутрално

    Измама е няма такова сирене......Лично ходих до селото, само кмета го правел ..........мухлясало бяло сирене оставяш го в хладилника и позеленява - Зелен хайвер ))))))))

  11. 19 Профил на deian_deni
    deian_deni
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Аз живея в село Черни Вит и наистина трима от селото включително и г-н Димитров правят зелено сирене и то от истинско мляко, а не като по магазините

  12. 20 Профил на deian_deni
    deian_deni
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Аз живея в село Черни Вит и наистина трима от селото включително и г-н Димитров правят зелено сирене и то от истинско мляко, а не като по магазините

  13. 21 Профил на Георги Георгиев
    Георги Георгиев
    Рейтинг: 3247 Разстроено

    Поинтересувах се днес, 7 години по-късно. Все още няма прогрес. Да им се не види и бързото действие.

    "Изборът между ляво и дясно е, условно казано, избор между капитализъм и социализъм. А ние имаме проблем с феодализма." Кристиан Таков


още



За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах