Парижки фей с ракия, или рецепти от 1940

Снимката е илюстративна и не представя торта от рецептите в текста

© Анелия Николова

Снимката е илюстративна и не представя торта от рецептите в текста



В текста "Въпреки изключителните времена готви се само с масло и свинска мас" Албена Шкодрова (FOST) представи книгата от 1940 година - "Ръководство по сладкарство и готварство". Тя избра и няколко рецепти от нея, които ви предлагаме:


Повечето от рецептите в "Ръководство по сладкарство и готварство" на Иван Маринов са сложни и изискват или познания в сладкарството, или четене на инструкции на няколко места в книгата.


Избрах няколко по-прости, които са по-скоро изключение, и също историческа рецепта за торта "Гараш", която може би е първата, появила се в българска книга изобщо.




Пишингер торта (Гараш)


От книгата на Иван Маринов става ясен произходът на торта "Гараш", която е смятана днес от мнозина за оригинална българска торта. За съжаление не е - произходът е от немската торта "Пишингер" (все пак оригиналът на "Пишингер" с вафлени кори е доста различен от българската версия от края на предишното столетие). Рецептата е описана, както е представена от автора на книгата, и не е изцяло изчерпателна и прецизна в инструкциите.


1 кг смлени орехи
1.2 кг пудра захар
брашно
ванилия


Замесваме с белтъци, които прибавяме постепенно, докато получим гъста каша. Оставяме да седи 5-6 часа да се отпусне. В тава, намазана с масло и поръсена с брашно, разстиламе тънки блатове и печем. Оставяме ги 5-6 часа да се овлажнят, като помежду им пръскаме брашно, за да не се залепят един за друг. След това с четка изчистваме брашното и слепваме блатовете със "златна крема". Блатовете трябва да са 5-6. Заливаме отстрани и отгоре с кувертюр и поръсваме краищата с шоколадов барот.


Страница от книгата

© Албена Шкодрова

Страница от книгата


Златна крема (Паризиена)


На 1 килограм каймак (прясна сметана), 800 гр захар, 100 гр гликоза и след като се стопи и кипне, слагаме 1.3 кг ковертюр. Бием след това на студено с телта, много бързо, след това бием с лъжица, така докато получим сгъстена маса и още мека я разстиламе на хартия.


Оставяме я да изстине, режем след това с горещ нож в желаната форма.


Шоколадов барот


От обяснения в различни рецепти за барот в книгата става ясно, че така са наричани декоративните гранули за "паниране" на сладкиши - т.е. за овалване. Иван Маринов предлага рецепти за барот от лешници, орехи и шоколад.


Шоколад се омесва с мляко или с незаквасена сметана, докато се превърне в твърда, слабо еластична маса. Изстудена масата се прекарва през сито (или ренде). Трябва да се рони и да не се слепва.


Корицата на книгата

© Албена Шкодрова

Корицата на книгата


Парижки фей (с ракия)


8 яйца се разбиват много добре на слаб огън с 350 гр. захар. Прибавят се 250 гр. ситни бадеми и 30 гр. джиброва ракия. Накрая (се добавят) 200 гр. нишесте и 150 гр. накълцани захаросани плодове. Получената смес се излива във формички за тарталети, предварително намазани с масло и поръсени с брашно.


Тарталетите се пекат в умерена фурна. След като са изпечени, се намазват с желе от кайсии и се поливат с фондан кирш.


Виенско тесто линзуаз (за бисквити или мармаладена торта)


500 гр. брашно, 250 гр. захар, счукана канела, 400 гр. масло, 6 сварени жълтъка, 4 сурови. Сварените яйца се разбиват със суровите и захарта, прибавят се брашното и маслото. Ароматизира се с канела. Това тесто се разбърква с дървена лъжица или с кухненски нож. Когато тестото се замеси, размесва се с ръце и се оформя на руло. Оставя се да почине на закрито хладно място.


Служи за бисквити и мармаладена торта.


Повече за книгата може да прочетете - тук.

Ключови думи към статията:

Коментари (12)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Cara Mia
    Cara Mia
    Рейтинг: 2494 Неутрално

    Доста сложни рецепти,при това не се използват съвременни уреди!
    Заслужава се да се опитат!

  2. 2 Профил на wiligri
    wiligri
    Рейтинг: 767 Неутрално

    Тези семпли рецептички няма нищо против някой друг да ги изпълни, аз смело ще се пожертвам само при пробването.

  3. 3 Профил на abdelhaqq
    abdelhaqq
    Рейтинг: 3695 Неутрално

    всичко хубаво, ама тая ракия...само 30 гр. ф

    בני אתה אני היום ילדתיך
  4. 4 Профил на stedim
    stedim
    Рейтинг: 2362 Весело

    Тези семпли рецептички няма нищо против някой друг да ги изпълни, аз смело ще се пожертвам само при пробването.
    —цитат от коментар 2 на wiligri


    Ако знаеш кой би ги направил, обади ми се . И аз ще дойда.

  5. 5 Профил на xali
    xali
    Рейтинг: 4588 Весело
  6. 6 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 9799 Неутрално

    В средна Азия продължават да наричат прясната сметана каймак :)
    А киселото мляко катък

  7. 7 Профил на LinkеdIn
    LinkеdIn
    Рейтинг: 67 Весело

    До коментар [#6] от "penetrating": В Средна Азия направо са царе на киселото мляко.

  8. 8 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3295 Неутрално

    Цветните картинки ми навяват някакви спомени за една готварска книга, вероятно подарена на майка ми като на млада градска домакиня от края на 40-те или началото на 50-те у нас. Повечето продукти за мен бяха абсолютно непознати (предполагам за цяла следвоенна Европа), а в годините на реалния социализъм нашите баби и майки можеха да конкретизират своите усилия в усъвършенстването на технологиите на туршиите, лютеницата, конфитюри и компоти.
    Авторите правилно забелязват немското и виенско влияние в кулинарията на Третото царство, и следвоенна социалистическа България. Френското влияние бе слабо, или почти символично - червените вина бяха низвергнати, а усилията на топ енолозите отЕвксиноград бяха насочени към белите вина. В края на 60-те години с развитието на туризма един технолог от Златни пясъци въвежда елементи от френската кухня в рецептурника на Балкантурист. Тогава разбрахме че има и други способи за сгъстяването на сладката и конфитюрите (с малко желатин и много по-малко захар), а сладостта може да се постигне и с плодове, не само със захар.

    Похвални са усилията на някои хора от кръга на Икономедия да възвърнат аристократизма от едни отминали времена, но са и много закъснели. Простащината вече не може да бъде изместена.

  9. 9 Профил на Albena Shkodrova
    Albena Shkodrova
    Рейтинг: 232 Неутрално

    Към Хисторама: възможно е да говорите за книгата на Нацко Сотиров "Съвременна кухня", която действително съдържа изключително много отсъстващи от комунистическия пазар съставки. Тя отразява опита на Нацко Сотиров като царски готвач (преди да го ангажират да готви за партийния елит, т.е. най-напред за Георги Димитров). Сотиров тогава вече е сравнително възрастен и за негов късмет успява скоро да се пенсионира, а благодарение на кратката си позиция в новата власт съумява да издаде и тази готварска книга, толкова различна от останалите от периода...

  10. 10 Профил на Albena Shkodrova
    Albena Shkodrova
    Рейтинг: 232 Неутрално

    И съм напълно съгласна, че е била неприложима. Все пак чудесно е, че я имаме. Иначе никога нямаше да знаем важен дял от кулинарната ни история.

  11. 11 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 9799 Неутрално

    До коментар [#7] от "LinkеdIn":

    Но използват други бактерии и понякога нагарчат, но пък маслеността е супер - 6% :)

  12. 12 Профил на abdelhaqq
    abdelhaqq
    Рейтинг: 3695 Неутрално

    До коментар [#10] от "Albena Shkodrova":

    проблемът тук, обаче, като всички исторически проучвания, е кое е писмена норма и кое практика. т.е. ако имаме кулинарна книга от този период с неоткриваеми съставки, може ли да заключим, че непременно това е било практиката в периода (т.е. част от историята)? по моему - не. нещо като разликата меджу прескриптивни и дескриптивни текстове в любимото ми халифатско "средновековие" 10-11 век.

    инак, "соц-гурме" книгата Ви е чудесна, ако и основана в голяма част на устни разкази, спомени, лични впечатления. българското общество все повече ще има вопиюща нужда някой да издирва и документира разкази относно живота по онова време, защото бай Булгар има удивително кратка памет. включително и за желираните топчета коняк в джеба на болгарските касманафти.

    בני אתה אני היום ילדתיך




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах