Видео: Холандски телешки стек по италианска рецепта на шеф Едгар Бурс

Видео: Холандски телешки стек по италианска рецепта на шеф Едгар Бурс

© Георги Кожухаров



Известният холандски майстор-готвач Едгар Бурс показа специално за читателите на "Дневник" здравословна рецепта за приготвяне на телешко месо, гарнирано с рататуй и пюре от целина.


Бурс е радетел на световното движение "Slow food". Холандският шеф-готвач има практика да организира кулинарни демонстрации и готвене на живо в Холандия и в други страни. Миналия четвъртък той беше за втори път в България, за да сподели с колегите си опит и кулинарни тайни в приготвяне на телешкото месо. Холандия е сред водещите в Европа производители на висококачествени телешки меса. Пътят на холандското телешко може да бъде проследен от фермата до магазина, като потребителите имат достъп до информацията за произхода на телетата и за храната, с която са отгледани.


Холандски телешки стек по италианска рецепта


Съставки:




Телешко


4 бр. телешки стека


1 супена лъжица зехтин


1 супена лъжица масло


смлян червен пипер


Морска сол


Грейви сос (обикновено се прави от сока на месото, който излиза от него по време на готвенето и се застройва с брашно)


1 чаена лъжичка горчица


1 малка глава лук, нарязана на ситно


100 мл бяло вино


2 супени лъжици сметана


1 супена лъжица нарязана прясна мащерка


1 супена лъжица нарязани свежи листа розмарин


Паста


400 гр паста


1 супена лъжица зехтин


2 супена лъжици нарязани маслини без костилка


2 супени лъжици свежи листа босилек


2 супени лъжици настърган пармезан


Зеленчуци за рататуя


1 лъжица зехтин


1 червена чушка, нарязана на кубчета


1 голяма глава лук, нарязан на кубчета


1 тиквичка, нарязана на кубчета


2 домата, нарязани на кубчета


1 супена лъжица листа градински чай, нарязани на ситно


Пюре от целина


голяма глава  целина, обелена и нарязана на ситни кубчета


морска сол


1 супена лъжица зехтин


Видео: Холандски телешки стек по италианска рецепта на шеф Едгар Бурс

© Георги Кожухаров


Как да се сготвят


Сварете спагетите "ал денте" (леко сурови, както ги приготвят италианците).


Сварете кубчетата целина и пасирайте. Добавете морската сол, зехтина и оставете пюрето да изстине.


Извадете телешките стекове от хладилника половин час преди готвенето им.


Загрейте тигана (с незалепващо покритие) на 180 градуса. Добавете зехтина и маслото (маслото придава цвeта на месото, казва Бурс) и запържете телешкото от двете страни за около 6-8 минути общо. Така телешкото е "средно" сготвено – месото е сочно със светло розов сок. Вземете месото и го поставете в чиния. Добавете черен пипер и морска сол. Покрийте го за известно време с фолио, за да запази соковете и аромата си.


Поставете соса в тигана и към него добавете лука. Разбъркайте запържения лук, добавете горчицата, бялото вино, сметаната и подправките. Гответе грейви соса бавно на слаб котлон.


Загрейте малък тиган за сос, добавете зехтина, пастата, маслините и ги загрейте. Разбъркайте, добавете пармезан и босилек. Разбъркайте отново.


Загрейте тигана за пържене, добавете зехтина и разбъркайте зеленчуците докато се запържат и омекнат леко. Получената смес рататуй оставяме да изстине.


Вземете четири плоски чинии, разделете поравно пастата, рататуя, пюрето от целина и върху него сложете телешките стекове. Сервирайте ги с грейви соса.


Коментари (31)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на izabell
    izabell
    Рейтинг: 1441 Неутрално

    Много готина рецепта.Очаквах месото да е наситено-червено
    Пюрето от целина ще се пробва,може да го приготвя като от картофи

  2. 2 Профил на Payakoff
    Payakoff
    Рейтинг: 475 Неутрално

    ...„здравословна рецепта за приготвяне на телешко месо“...
    Не бих свързал пърженето на месо и зеленчуци със здравословното хранене

    Post tenebras spero lucem
  3. 3 Профил на today
    today
    Рейтинг: 1513 Неутрално

    Тука телешкото обикновено е от някой дърт бизон, каквото и да го правиш си стои на подметка.

    Борбата с корупцията в България е като риболова по Discovery. Хващат ги, показват ги, и ги пускат!
  4. 4 Профил на Iva Tontcheva
    Iva Tontcheva
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Качественото телешко месо, с което шеф Бурс готви, вече се продава и в България. Известни вериги магазини. Като Метро, например. Той направи кулинарната си демонстрация в Метро Академия.

  5. 5 Профил на mahjongg
    mahjongg
    Рейтинг: 488 Неутрално

    До коментар [#4] от "iva.tontcheva":
    Кажи някой квартален магазин за качествено телешко, което след приготвяне можеш да срежеш без помощта на ъглошлайф?

  6. 6 Профил на biss Mark
    biss Mark
    Рейтинг: 1700 Неутрално

    [quote#4:"iva.tontcheva"]Качественото телешко месо, с което шеф Бурс готви, вече се продава и в България. Известни вериги магазини. Като Метро, например.[/quote]

    А може би вие работите в Метро. Аз пък си мисля, че вече в Европа няма или почити няма качествено телешко месо.

    Дори англичаните предпочитали телешко от Южна Америка.

    Crede quod habes, et habes. Sed etiam melior, puto.
  7. 7 Профил на krasimiren
    krasimiren
    Рейтинг: 466 Неутрално

    [quote#6:"biss Mark"]Дори англичаните предпочитали телешко от Южна Америка.
    [/quote] ТОЧНО..... КАЧЕСТВЕНОТО ТЕЛЕШКО е трудно за приготвяне ... -иска маисторлък . със 6-8 минутки пържене от двете страни ,няма как да стане /понеже ,,качественото,, телешко е твърдо - като месото от диво животно / .А тва месо от Холандия- е нахакано с химикалки...

  8. 8 Профил на foure
    foure
    Рейтинг: 603 Неутрално

    До коментар [#3] от "today ":

    А там телешкото е обикновено от някой дърт бизон изкуствено състарено с химикали, стои алено червено и се разпада буквално, за пържоли не ти трябва чукче, а само да понатиснеш с дръжката на ножа

  9. 9 Профил на BarBQ
    BarBQ
    Рейтинг: 925 Неутрално
  10. 10 Профил на buiko
    buiko
    Рейтинг: 873 Неутрално

    До коментар [#2] от "Payakoff":

    Зависи какво месо пържиш и с какво го пържиш

  11. 11 Профил на Мойше! Толкоз!!!
    Мойше! Толкоз!!!
    Рейтинг: 1713 Весело

    [quote#2:"Payakoff"]Не бих свързал пърженето на месо и зеленчуци със здравословното хранене [/quote]
    Има разлика между пържене в олио за 1,5 лв/л, и в зехтин за 12 лв/л. Зехтина добавя БОЖЕСТВЕН вкус на всичко приготвено с него. Освен това обърни внимание на следния абзац от статията:
    [quote#0:"статията"]Добавете зехтина и маслото (маслото придава цвeта на месото, казва Бурс) и запържете телешкото от двете страни за около 6-8 минути общо. Така телешкото е "средно" сготвено – месото е сочно със светло розов сок. [/quote]


    Това се отнася и за "Тодай":
    [quote#3:"today "]Тука телешкото обикновено е от някой дърт бизон, каквото и да го правиш си стои на подметка. [/quote]

    До коментар [#3] от "today ":

    Тук за 12-13лв/кг не очаквайте да получите телешки антреко' на сносно качество, това си е говеждо. Виж, от 30 лв/кг и нагоре може да се намери свестно телешко, но е трудно-не е търсено месо и за това не е и предлагано в магазините. А свестните ресторанти не го купуват от магазини за на дребно

    П.С. И най качествения телешки стек може да стане като подметка, ако е сготен (изпържен или на грил) калпаво Което често се случва дори и в сносни ресторанти-позабравят го минута две повече на огъна, и ти пристига изсъшен и твърд като подметка. За туй е желателно да поФторите ДВА пъти на сервитьора, И НА ВИСОК ГЛАС, че искате пържолата алангле/медиум. Полусурова пържола още може да се докара до желания стадий, прегоряла-ЙОК

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  12. 12 Профил на Мойше! Толкоз!!!
    Мойше! Толкоз!!!
    Рейтинг: 1713 Неутрално

    До коментар [#7] от "krasimiren":


    [quote#7:"krasimiren"]КАЧЕСТВЕНОТО ТЕЛЕШКО е трудно за приготвяне ... -иска маисторлък . със 6-8 минутки пържене от двете страни ,няма как да стане /понеже ,,качественото,, телешко е твърдо - като месото от диво животно [/quote]

    Това и за Кобе'бийф ли вАжи-че качественото телешко трябва да е твърдо?!? Иначе си прав-за правилно приготвяне на пържола, КАКТО КЛИЕНТА Я ПОРЪЧА, се иска и майсторлък, а и внимание, от страна на грил'ман'а.

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  13. 13 Профил на Гаргамел
    Гаргамел
    Рейтинг: 6168 Неутрално

    Понеже телешкото все е жилаво не се мотайте сложете свинската пържола на скарата

  14. 14 Профил на gianni
    gianni
    Рейтинг: 1005 Неутрално

    [quote#1:"xalikarans"]Очаквах месото да е наситено-червено[/quote]

    Телешкото месо е розово, то е от типа на белите меса, а не от червените като говеждото, агнешкото или патешкото.

  15. 15 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 9192 Неутрално

    Не обичам полусготвено месо,на което тече кръв от средата.А стека е по-дебело парче,което едва ли ще може да се изпържи добре отвътре.

  16. 16 Профил на rkirov
    rkirov
    Рейтинг: 453 Неутрално

    Холандски стек по ИТАЛИАНСКИ

    Все по-хубаво става :)
  17. 17 Профил на Мойше! Толкоз!!!
    Мойше! Толкоз!!!
    Рейтинг: 1713 Весело

    До коментар [#14] от "gianni":

    [quote#14:"gianni"]Телешкото месо е розово, то е от типа на белите меса, а не от червените като говеждото, [/quote]
    "Уважаеми", телешкото месо е месо на младо говедо/говеждото е на поостаряло теле. И двете са "червени"! На витрината са розово'червени заради оцветяването (иначе и двете биха били сиви няколко часа след клането и разфасоването)!

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  18. 18 Профил на Мойше! Толкоз!!!
    Мойше! Толкоз!!!
    Рейтинг: 1713 Весело

    До коментар [#15] от "rosiraycheva50._":

    [quote#15:"rosiraycheva50._"]Не обичам полусготвено месо,на което тече кръв от средата.А стека е по-дебело парче,което едва ли ще може да се изпържи добре отвътре.[/quote]

    Уважаема (без кавички, за разлика от предишният ми коментар)-Въпрос на вкус

    Дебелината на пържолата е както си я поръчаш от месара В мрежите стандартната демелина е 3-4 см. Което е 100% ОК за различните вкусове.

    Който я обича алангле (и познава добре печката/скарата си) може с лекота "да я затвори отвън", и да остави соковете вътре Който я обича добре обработена, но все пак сочна-просто прави наколко разреза С ОСТЪР нож, на дълбочина 1/3 от дебелината на пържолата от двете страни.

    Който я обича изсушена и прегоряла-има моите най искрени съболезнования

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  19. 19 Профил на gianni
    gianni
    Рейтинг: 1005 Неутрално

    [quote#17:"Мойше! Толкоз!!!"] телешкото месо е месо на младо говедо/говеждото е на поостаряло теле. И двете са "червени"![/quote]

    Май не си нещо наясно с месата. Телешкото месо е на теле до 8 месечна възраст, ако е от 8 до 12 месеца, трябва да се маркира. Това е месо е светло розово на цвят и се води от типа на белите меса. Този тип меса трябва да се изпичат добре и в никакъв случай не трябва да се оставят с кръв. Подобен тип меса са свинското и пилешкото. Затуй при телешкото стековете и котлетите са тънки. При говеждото, което е тип червено, може да се приготвя печено с дебелина на 3 см и да се цвръкне по две минути на страна. Ако остави малко повече, кръвта изтича и место обикновено става на подметка.

    В България телешко месо се среща рядко, а говеждото, което става наистина за печене е още по-рядко, тъй като то става от раси, отглеждани специално за месо.

  20. 20 Профил на d3si
    d3si
    Рейтинг: 524 Неутрално

    Аз не, че съм лакома, ама тази порцийка не виждам как ще ме нахрани..

  21. 21 Профил на Мойше! Толкоз!!!
    Мойше! Толкоз!!!
    Рейтинг: 1713 Неутрално

    До коментар [#19] от "gianni":

    "Уважаеми" (кавичките хич биля не са случайни) понятие си нЕмаш колко съм наясно с месата

    Принципно нямам нищо против такива като теб да си купуват от мрежите "телешки" пържоли/котлети (за 12-13 кинта/кг, "телешко" MY A$$) 2-3 см' дебели, па и да го млатят с чука, та в чинията да изглежда по голямо. И да ги изсушат до обезкръвяване при приготвянето им

    Качествено телешко за свестни пържоли в България има, ама не във всяка месарница. И струва от 30 и нагоре лв/кг за добре прошарено антреко', има и месари които ти го продават и правилно "състаряло", ама ти май понятие си нямаш за какво става дума, камо ли да си го опитвал

    Както вече написах по горе-кльопай си обезкръвени тънки пържолки "телешко" за 12-13 лв/кг, и се чувствай добре. Остави балъци като мен да мрънкат защо в София почти не останаха ресторанти, където не поднасят предварително нарязани на стандартни дебелини пържоли, а състарен антреко' който го режат на място дебел както клиента си го поръча Вече "затворих" два такива ресторанта за последните 3 години, та не споменавам третия, да не му се случи същото.

    Приятен ден И утре да гласуваш

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  22. 22 Профил на Хелиана
    Хелиана
    Рейтинг: 897 Неутрално

    На български думата шеф има съвсем друго значение. А в случая става въпрос за готвач (главен или елитен).
    Паста е холандска дума, която се превежда в случая с макарони или юфка.
    В здравословното хранене пърженето в зехтин не се препоръчва, защото той има по-ниска температура на кипене от олиото.
    И не мога да не го напиша още веднъж - нормалното холандско месо и мляко е бъкано с антибиотици. Това, че телетата имат номер, не променя нещата, защото антибиотиците са си в месото по подразбиране и никой не изследва месото за тях.
    Иначе, както навсякъде, и в Холандия има и био месо/мляко/зеленчуци. Тези, отгледани от баба ви на село са обаче няколко пъти "по-био" от продаваните в магазините. Не налитайте безкритично по всичко чуждоземно. Има много на какво да се възхищаваме в Холандия, но храната не е едно от тези неща.

  23. 23 Профил на 2.5
    2.5
    Рейтинг: 1856 Неутрално

    До коментар [#3] от "today ":

    В Метро има и аржентински стекове но са много "солени"!
    Съветвам любителите да погледнат в "тубата" съветите на "шефа от тлъстата патица" ... Проверени са!

    I Want To Believe
  24. 24 Профил на Музар
    Музар
    Рейтинг: 1614 Весело

    Значиии, приех рецептана съвсем на_сериозно ! И намерих несъответствие: в продуктите за месото пише "черВен пипер", а в начина на приготвяне - ЧЕРЕН. Предполагам, че става дума за второто, за черен пипер.

    Пастата май има само ролята да доведе аромата на подправките в чинията , не виждам иначе защо е нужна.

    Пюрето с целина е добра идея, както и рататуята.

    Бее, много гарнитура, много приготвяне!

    Колко му е едно-две полусурови стекчета, пък да ги настъпиш и ръфаш, ръфаааш , докат ти се откинат зъбите (опс, не дай боже).

    Гласът на разума е тих, но не се успокоява, докато не бъде чут." Бъдещето на една илюзия" Зигмунд Фройд
  25. 25 Профил на Музар
    Музар
    Рейтинг: 1614 Неутрално

    [quote#22:"Хелиана"]А в случая става въпрос за готвач (главен или елитен). [/quote]

    Става дума за Главния петел (cock), с голямото кукуригу, оппа, с големия бял гребен .

    И да не забравите билката "галистомахче" .

    Та, като казах "бял гребен" се сетих за детството си, за хармана (дето се отлюспва житото) и се прави като панаир. Основната манджа беше готвен петел (някакъв вид лучена яхния). Най-обичах гребена (червен) и "обиците".

    Гласът на разума е тих, но не се успокоява, докато не бъде чут." Бъдещето на една илюзия" Зигмунд Фройд
  26. 26 Профил на Хелиана
    Хелиана
    Рейтинг: 897 Неутрално

    [quote#25:"Музар 7"] Та, като казах "бял гребен" се сетих за детството си, за хармана (дето се отлюспва житото) и се прави като панаир. Основната манджа беше готвен петел (някакъв вид лучена яхния). Най-обичах гребена (червен) и "обиците". [/quote]
    Като си заговорихме за пернати, аз пък се сетих за холандските био-яйца. Оказаха се с по-високи количества на диоксини (доказани про-ракови) от яйцата на бройлерите. Причината е вероятно замърсяване на въздуха, от който кокошките/кравите/телетата отглеждани на открито на практика се оказаха по-опасни. Та се радвай на спомените си за петела, поне е бил такъв, какъвто трябва. В България може би още има такива места, където растат истински био неща.

  27. 27 Профил на Музар
    Музар
    Рейтинг: 1614 Неутрално

    До коментар [#26] от "Хелиана":

    Всъщност по онова време, от моето детство и малко след това, в този район добиваха и транспортираха уранова руда без всякакви предпазни мерки. При местните (защото мен там ме отглеждаха около месец в края на лятото) имаше период с много рако-подобни заболявания, но не при всички. Не се вторачвайте чак толкова много в химическите показатели, особено ако информацията е обобщена. Ако живеете заради живота, удоволствието, щастието (и съответните задължения и отговорности, но без параноя), здравето ви ще е добро.

    Гласът на разума е тих, но не се успокоява, докато не бъде чут." Бъдещето на една илюзия" Зигмунд Фройд
  28. 28 Профил на Хелиана
    Хелиана
    Рейтинг: 897 Неутрално

    [quote#27:"Музар 7"]Ако живеете заради живота, удоволствието, щастието (и съответните задължения и отговорности, но без параноя), здравето ви ще е добро. [/quote]
    Вярно е, но само донякъде. Лекарите ще ви кажат, че и при най-положителното отношение животът се влияе от химията и околната среда. И от генетични фактори. Факт е, че и около Чернобил и до днес живеят тетки, които сами си отглеждат храната в заразените градинки. Който умрял преди това, умрял, но някои остават живи и дори здрави. Това не значи, че всички сме в състояние да си направим по една градинка и да живеем около Чернобил.
    Но наистина по-релаксираното отношение към живота със сигурно ни прави по-устойчиви.

  29. 29 Профил на Музар
    Музар
    Рейтинг: 1614 Неутрално

    [quote#28:"Хелиана"]Вярно е, но само донякъде.[/quote]

    Да, така е. Донякъде е. И зависи в каква възраст се е случило вредното влияние. Както и в каква степен. Няма нужда да питам лекарите. Виждам го и мога да го преценя достатъчно грубо, ориентировъчно.

    Все пак не бива да допускаме да ни тровят от небрежност, лакомия или обикновенна простотия. Може аз да оцелея, дори без всякакви негативни ефекти, но проятел/ка да се разболее и дори да си отиде от живота (точно това се случи при мен). Но много пъти "защитниците на здравословния начин на живот" излитат в абсурдни орбити. Освен плашещи "факти" (а не са факти), често създават абсолютно изкуствени еко-караконджули. В момента с точно такива караконджули ми се налага да се боря. Не знам кое е по-вредно.

    Гласът на разума е тих, но не се успокоява, докато не бъде чут." Бъдещето на една илюзия" Зигмунд Фройд
  30. 30 Профил на Хелиана
    Хелиана
    Рейтинг: 897 Неутрално

    До коментар [#29] от "Музар 7":

    Както истинските еко заплахи, така и еко-караконджулите са еднакво вредни Но аз съм убедена, че първите значително превишават вторите в днешния ни свят. И знайно е че, докато не назовеш проблема с истинското му име, няма как да намериш вярното решение. В този случай не е скромната ми особа, назовала този проблем, естествено, а лекарите, които много настойчиво настояват да се вземат бързи мерки, защото непрекъснато расте броят на пациентите, които не могат да бъдат лекувани с антибиотици именно заради интезивно отглежданите животни (каквито са всички животни в Холандия и факта, че са номерирани, не променя нищо в случая). Не знам колко хора могат да си представят колко сериозен е този проблем и че не пренебрегването му, а само взимането на адекватни мерки може да спаси ситуацията. При това положение и потребителите трябва да се информират, за да могат те да вземат по-добре информирани решения. Ако някой няма проблем с антибиотиците в месото, негово си право да си ги консумира, но той трябва да знае, че ги има, а не да си въобразава, че телешката му пържола е отгледана с билки и хомеопатия, както гласи интервюто със същия готвач и публикувано в рубрика "Зелен"(!) на Дневник, а не примерно в "Бизнес" или "Развлечение".

  31. 31 Профил на gianni
    gianni
    Рейтинг: 1005 Неутрално

    [quote#21:"Мойше! Толкоз!!!"]състарен антреко' който го режат на място дебел както клиента си го поръча...[/quote]

    Уважаеми Мойше, аз пък те уважавам, но тук "t"-то в entrecôte се произнася:

    http://en.wikipedia.org/wiki/Entrec%C3%B4te

    Телешкото месо, за което става въпрос в статията и се вижда на видеото, обаче в София почти няма. То е различно и по цвят, и по вкус от говеждото.

    Червеният цвят в говеждото се държи на миоглобина, който пък зависи от натоварването на мускулите и от начина на хранене. За да се докара бледо розовия цвят на телешкото, телето се храни само с течност направена от мляко на прах и обеднена на желязо. Между другото, това води до анемия на животните и се критикува от природозащитниците.

    Телешкото, за което са дадени рецептите тук е тип V, месо от животни до 8 месеца. В Франция това veau, в UK veal, а в България "месо от млади телета". От 8 до 12 месеца животните се хранят вече с трева и месото потъмнява, то става т.нар тип Z. Нарича се на френски jeune bovin, на английски beef, а на български "телешко".

    Инак говеждото се приготвя всякак, от сурово на стек тартар, до такова, приготвено 12 часа на ниска температура. Да ви е вкусно, но диетолозите казват, че не бива да се консумира повече от веднъж седмично.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук. Разбрах