Българските особености на италианските сладкиши

На около десет дни асортиментът в сладкарницата се променя, казва Георги Бебечев

© Георги Кожухаров

На около десет дни асортиментът в сладкарницата се променя, казва Георги Бебечев



Като дете в сладкарница. Буквално. Така се чувстваш щом прекрачиш прага на Orsetti (мечета – от италиански) Pasticceria на столичния булевард "Дондуков". Иска ти се да грабиш с шепи от изкусителните сладкиши, подредени под витрината, кой от кой по-красив.


Зад тази вкусно-лъскава гледка стои проектът на семейството на Десислава и Георги Бебечеви — двама българи, живели и учили в чужбина, които в крайна сметка житейският път връща в родината, а после отварят и италианска сладкарница.


Георги разказва, че след като е работил като мениджър за няколко италиански фирми у нас и след малък собствен консултантски бизнес, решава да съживи топлите си спомени от Италия, където завършва право. Липсата на приятелите от там и вкуса към местната храна също допринасят за отварянето на Orsetti.




Двамата с Десислава обмислят известно време какъв тип заведение да развиват и виждат ниша в предлагането на истински италиански сладкиши.


"Дадохме си сметка, че в сладкарството у нас има нужда от нещо автентично и оригинално", казва Георги. Той допълва, че в масовия случай в България се използват готови смеси, които нямат общо с истинското сладкарство. Така семейството е принудено да внася използваните продукти от Италия с много малки изключения. А един местен доставчик на масло възкликнал: "Е, сега вече знам, че наистина слагате масло в сладкишите".


Някои от тези суровини са доста скъпи и за да се поддържат поносими за българския пазар цени на крайния продукт се налага много внимателно да се балансира, казва Георги.


Семейството привлича и италиански сладкар, за да завърши напълно амбицията за автентичност - Матия Гуарани. Как приготвя сладкишите може да види всеки, защото от салона за клиенти го дели прозрачна стена. Матия има 6-7 години опит в родината си, което не предполага да заеме позицията майстор сладкар по италианските стандарти на този етап, но получава този шанс избирайки да работи у нас. Самият Матия, който вече използва първите си български думи, е непрекъснато усмихнат, чувства се добре тук и не смята, че с преместването си в България е направил някаква драматична стъпка в живота си. Харесва му не само неговата сладкарница, в която прекарва по-голямата част от денонощието, но и това, че градът е доста спокоен.


Българските особености на италианските сладкиши

© Георги Кожухаров


Георги признава, че да плащаш на италианец в български условия е предизвикателство за бизнеса му, но производителността на труда на Матия е такава, че напълно оправдава инвестицията в него.


Колко работиш и какво взимаш


Споменаването на това пуска нова нишка в разговора - важната връзка със заплащането и вечните упреци към българите от чужди експерти, че имат ниска производителност на труда.


Матия от 14-годишен е започнал първите си стажове в сладкарството. В Италия в този занаят първо се тръгва от миенето на чинии докато се стигне до кухнята, обяснява Георги. Покрай подбора на персонал, с Десислава споделят общото мнение, че е "доста странно" отношението към труда в България и че работата в сладкарница не се смята за нещо особено смислено. Почти в самото начало се налага да подменят част от наетите хора, в които не виждат мотивация да се трудят.


От опита си и в чужди бизнеси със заплащането Георги е стигнал до извода, че не трябва да се тръгва с висока заплата, а тя да се заслужи с работа.


Двамата волно или неволно сравняват тази ситуация с Италия, откъдето имат лични впечатления и където сладкарският занаят не е нещо презряно както се оказва тук.  "Хората в Италия знаят, че с труд трябва да си изкарват прехраната и че нещо в живота се постига работейки. Никой не си представя, че ще прескочи няколко стъпала в професионалната йерархия и ще се озове на върха й", казва Десислава.


Там има изградена трудова култура и такава за отношенията с клиентите, което не се вижда в България, продължава тя. И двамата са единодушни, че трябва да стоят непрекъснато наоколо, за да наблюдават работата на служителите си, защото искат да са сигурни, че клиентите са добре посрещани и всичко е както го искат.


На Георги пък му се случило да прати писма до директорите на пет средни училища, които подготвят подходящи за неговия бизнес кадри, за да обяви, че предлага стаж и работа. Не получил нито един отговор.


Семейството планира в обозримо бъдеще второ заведение в София като отново смята да наеме италианец за майстор в кухнята. 


90 процента жени


Такава е клиентелата на заведението. Първото обяснение, което може да хрумне на човек, е, че жените ядат повече сладко. Не е и в случая, тъй като тук се предлага основното, което може да се намери и в един средностатистически италиански бар — малки парчета пица и други солени неща, сандвичи с типични италиански колбаси, а скоро — вино и мезета.


Според Георги идват най-вече жени, защото у нас те работят повече, изкарват повече пари и имат по-голяма възможност да се глезят.


В основната група на постоянните клиенти съвсем естествено влизат (без разлика в пола) работещите в италианското посолство, които откриват тук нещата, направени според вкуса им, възпитан от родината.


В началото е търпението


Отварянето на този бизнес е изпитание и за Десислава, и за Георги. Един от двамата винаги е в заведението и вече нямат време за други неща, а обичат много да пътуват. От тези пътувания са дошли и доста от идеите — за обзавеждането, за прозрачната стена, която позволява клиентите да виждат как се приготвя храната и т. н.


Целият процес по отварянето на сладкарницата трае не по-малко от година — проучване на пазара на суровини, на машини, на местния пазар на търсене, на контакти с доставчици, обикаляне на изложения. Десислава ходи и на сладкарски курсове в Италия.


Като най-труден момент отчитат намирането на подходящо място заради липсата на добри търговски площи в центъра на града. По пешеходния бул. "Витоша" наемите са безумно високи, обяснява Георги, и семеен бизнес трудно може да започне от там. Представяхме си да имаме по-голямо помещение от това, надяваме се скоро да стане.


По темата как се прави бизнес в България Георги веднага заключава, че в общи линии всичко е наред, но не така реагира Десислава, която всъщност се е занимавала с административната страна на въпроса. Едвам се удържа да не разкаже всичко, през което е минала. Последното е, че една служителка й натякнала, че тя трябва да й върши работата докато Десислава и "такива като нея изкарват толкова пари в бизнеса си"...


Десислава се опитва да подходи конструктивно и се пита защо в България няма брошури или някакви наръчници, които да посочват с кои институции и какви документи са нужни, ако започваш определен вид бизнес. Това би било от голяма полза за фирмите вместо да се лутат между закони, наредби и други документи непрекъснато, обяснява тя.


И според двамата държавата пък трябва да помага на бизнеса чрез образованието, което сега бълва неподготвени хора.


Конкуренция и още нещо


В желанието да не обидят никого и двамата не искат много да говорят на тема конкуренция. Смятат, че вече са били "проверени" от нея на принципа на тайния клиент. Оставам с впечатлението, че от тяхна гледна точка всъщност нямат такава. "Малко са тези, които правят истински неща в нашата сфера", обобщава Георги.


От разговора се разбира, че има семеен спор по въпроса за масите на тротоара, той не се разгаря отново в мое присъствие и приключва с едно италианско "баста" и засега отложено решение по въпроса.


Това, което е сигурно, е, че никога не е имало идея в това заведение да се пуши, нито пък ще се появи, ако управляващите отменят забраната. Георги си спомня, че като сервитьор в Италия по студентско време е бил на смяна и точно в 24 ч., когато влиза в сила забраната за пушене на закрито, пепелниците са прибрани и никой повече нито е обсъждал въпроса, нито е нарушавал забраната. За да се усети истинският вкус на храната, въздухът трябва да е чист, убеден е бившият пушач . Трябва да се търсят начини клиенти да се привличат с качеството на предлагания продукт, а не защото се пуши, допълва Десислава.


Италианска работа по български


Италиански продукти от италиански съставки, произведени от италианец по италиански рецепти, но в София. Така в общи линии изглежда този семеен бизнес. Той обаче е в България и това означава неиталианска култура на хранене. Тук, например, се очаква сладкишите да са обемисти — с размерите на стандартно парче торта, казва Георги. Докато семейството иска да предложи възможността да се опитат по няколко вкуса наведнъж — на отделни хапки.


Българските особености на италианските сладкиши

© Георги Кожухаров


На клиентите се предлага и да пият кафето си като италианците — късно и ароматно, но за разлика от Италия — тук персоналът не се възмущава, ако клиентът държи да бъде приготвено по негов собствен вкус.


Тук или там


Липсват им приятелите, които са от най-различни европейски нациии, взаимоотношенията с тях и изобщо между хората, казват Десислава и Георги и това е частицата Италия, която не са успели да пренесат в София. 


Като всеки българин, живял в чужбина, и те за себе си установяват, че тук хората просто не се усмихват, а живеят непрекъснато подтиснати от усещането, че се бедни. "Какво ти пречи сутрин да станеш, да си вземеш душ, да се облечеш елегантно и да се усмихваш на хората", пита риторично Георги. "На времето баща ми за хляб не излизаше без вратовръзка", спомня си той.


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK