Защо виртуозите в кухнята си падат по боб с наденица и кюфтета

Какво кара виртуози в кухнята, от чиито ръце излизат чинии, изглеждащи като произведение на изкуството, да похапват простички неща като кюфтенца, боб с наденица или картофи соте? Това, че са вкусно приготвени от някой, за когото готвенето е вид любов. Това казват двама души, на които всеки, държащ на качеството на храната би се притеснил да сервира: Александър Иванчев, сладкар и Милен Панев, главен готвач в ресторант "Магус". Двамата участват със своя авторска кухня на вечерята, на която "Бакхус" ще обяви традиционните си награди.

Какво ги води към кухнята

Аз съм си от семейство на готвачи – майка, баща, баба, дядо. Никой не ме е накарал насила, но така се случи, че и аз се насочих към това, казва Милен. Александър пък още от малък прави готварски експерименти като за кратко прекъсва тази дейност докато е в гимназията, макар че учи в русенската гимназия по туризъм. "После срещнах човек, който ми показа, че готвенето може да се разпростре по-далеч от пилешка супа, пиле с ориз и т. н".

И двамата залагат на готварското образование и имат стажове и опит в ресторанти в чужбина.

"Няма лоши готвачи, има такива, които не са били в чужбина. Това е разковничето за мен", убеден е Милен. Отчита все пак, че за разлика от времето без интернет, сега е много по-лесно да се сдобиеш с информация какво правят големите готвачи по света.

Шеф Панев доскоро смятал, че на супата няма какво толкова да й се обърка докато не получил такава с парче лед в средата, за което е залепено парче найлон.

За Александър ценен се оказва опитът в ресторанти на кораби. "Това беше моята казарма, още повече, че главният готвач беше бивш военен. готвеше се в огромни количества, трябваше страшна дисциплина и бързина", разказва той. "Не може и минута да се закъснее. Доста се калих там и се научих да работя под напрежение".

Учиш в ресторанти с няколко звезди от "Мишлен", но се връщаш тук

Въпреки опита и на двамата в чужбина, в престижни ресторанти с различен брой звезди "Мишлен", каквато няма до момента нито едно българско заведение, те избират да се приберат и развиват у нас.

Аз бях в ресторант с 3 звезди "Мишлен", което е безценен опит заради организацията на работа, която тук просто не може да се случи, заради достъпа до качествени продукти, разказва Александър и си спомня периода, в който главният готвач му поръчал да набере от градината точно между 10:30 и 11 ч. сутринта цветчета. Отишъл в 11:30 ч., когато те се били затворили вече. Шефът ме овика доста и разбрах колко е важен точният момент".

Александър Иванчев избира сладкарството след като докато се обучава за готвач, се проваля тъкмо при десертите. Попада все пак и на майстор-сладкар от Франция, който го въвежда в особеностите на това изкуство.

Въпреки този безценен опит българският сладкар смята, че у нас предизвикателствата са много по-различни - да си част от промяната в културата на хранене, да покажеш какво може да се направи в кухнята, да създадеш отбор за участие в международни състезания.

"Това е по-голямо предизвикателство за мен отколкото да си намериш работа в ресторант с няколко звезди "Мишлен", смята той и допълва, че сега не се налага в такава степен да обикаляш заведения и държави да се учиш, защото вече има достъпна литература." Ходих, видях, натрупах опит и сега се връщам да го предам. Вече работя над собствения си стил, чета много – главно чуждестранна литература".

В чужбина човек се научава на дисциплина, на работа с качествени продукти, на йерархия. "Тук българските младежи трудно свикват, че има йерархия в кухнята, а без нея нещата няма как да вървят", обяснява Милен и разказва, че тук под шеф (главен готвач - бел. ред.) се разбира "бос" - човекът, който стои в офиса, дава заплатите и т. н.

"Тук е по-трудно с персонала, трудно се пречупват хората да те наричат шеф, в чужбина това е много уважаван пост. Той не е да се въртиш само около чиниите, а да правиш калкулации, менюта, преценка дали едно нещо ще се хареса, пазаруване, заявки. Много от младите готвачи мислят, че като няма поръчки и не се работи в кухнята и затова искат да станат главни готвачи – смятат, че ще стоят в офиса", разказва Милен.

Разказва, че в чужбина няма как в ресторант да започнеш от друго място освен от най-ниската позиция и да започнеш да растеш нагоре докато тук това е напълно реалистично.

Мус от млечен шоколад и кестени, мус от черен сусам, какаово пате сабле... и тук съвсем не свършва представянето на този десерт.

Масовата кухня: Готви се каквото се търси

Всеки ценител на добрата храна знае, че показателно за качеството й е колко страници има менюто на едно заведение. Тези с много страници няма как да поддържат висотата при приготвянето на всичко, написано по страниците.

"Не може да имаш огромно меню и всичко да ти е прясно, това показва закостеняло мислене на собственика, но пък и клиентите явно искат да имат голям избор. Имаш 15 вида супи, не може да са пресни. Дали не се замразяват в чаши? Случвало ми се е да получа супа в средата с бучка лед и парче найлон, останало залепнало за него, а си поръчах супа, понеже мислех, че няма какво на супата няма какво й се обърка", спомня си Милен.

Допълва, че не може да се предлага една и съща храна години наред, без да се променя. Според него е абсурдно в заведения в региони на страната, където има традиционни ястия да се предлагат неадекватни неща. Странно е да има в менюто на заведение в Родопите скариди, ципура и салата рукола, вместо традиционните за този край ястия.

Една салата на шеф Милен Панев, който не очаква в заведение в Родопите да му предлагат салата от рукола или задушени скариди.

Александър предлага на клиентите си всеки ден четири десерта като в допълнение прави и шоколадов. Случвало му се е да не го предложи, защото не му се е получил добре.

"С времето ставаш дребнав, започваш да се взираш в детайлите на това, което си приготвил", посочва той.

Сготвено с любов

Противно на очакванията, че майстори в кухнята ще гледат със снизхождение ястия като боб с надециа, картофи по селски или гювече, Милен и Александър казват, че винаги предпочитат да ядат такива простички неща по заведения, но приготвени добре и вкусни.

Обичайно ходят по малки заведения, някои от които прилични на "дупки", където се предлагат шкембе чорба и още 2-3 неща, но са приготвени както трябва.

Целенасочено избягват разговори с непрофесионалисти за храна. Любимата им "сценка" е тази, в която някой и казва: "Какъв готвач си ти, моята жена какво кавърма готви!". Хората, тук на Балканите, разбират от пари, коли, жени, от всичко, разсъждава Милен. Александър допълва, че е важно ястието да е сготвено с любов.

България остава извън картата на "Мишлен"

Всеки, който се интересува от храна и извън това какво ще яде днес, знае, че кулинарният гид "Мишлен" не дава току-така звездите си на ресторантите и също, че веднъж дадени, може и да бъдат отнети. Това може би само по себе си обяснява защо у нас няма ресторанти, удостоени и с една звезда, дори.

Александър и Милен въздъхват шумно, когато подхващаме тази тема. Според тях "в следващите 100 г." едва ли ще има заведение, удостоено с престижното отличие.

Милен изрежда само няколко от причините - качествени продукти, уредба и оборудване на ресторантите, взаимоотношения с доставчиците. След ерата на "Балкантурист" вече почти не се правят кухните в ресторантите такива, че да отговарят на капацитета на залата за клиенти, разказват двамата като се радват, че там, където те работят, няма такъв проблем. Обясняват, че и в няколко поредни дни да поръчат един и същ продукт при определен доставчик, всеки ден качеството е различно. В някои случаи доставчикът даже не ти се обажда като доставя продукта. В развитите страни доставчикът има качествен продукти и иска да ти го даде, защото знае, че от него ще направиш нещо хубаво, казва Милен.

Александър допълва, че когато работели в ресторант във Варна, се оказало напълно невъзможно да осигурят черноморска прясна риба, а използването на регионални продукти е един от критериите, по които оценяват хората на "Мишлен".

"Всички известни ресторанти разчитат много на качеството на продуктите, от тях в 60-70% зависи ястието накрая", обяснява шеф Милен.

И на двамата остава успокоението, че в тяхната кухня, където минава по-голямата част от денонощието им, дават най-доброто от себе си - което са научили в чужбина и което са добавили към него.