Забравете захарта, маслото, сметаната - или План Б за десертите

Забравете захарта, маслото, сметаната - или План Б за десертите

© Личен архив



Може би помните стария виц, в който човек от малко селце отишъл за пръв път в зоологическата градина и после на съседите си обяснил какво е жираф така: Нали знаете как изглежда конят? Е, няма нищо общо!


Донякъде така звучи и новата вълна в сладкарството, която се задава. Или поне през погледа на сладкаря Павел Павлов, който от около 10 години работи в Норвегия. В края на март той ще приготви десерта за гостите на гала вечерята на "Бакхус", на която ще бъдат обявени наградените в "Конкурса "Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino". Преди това ще води и лекция за здравословни десерти.


Работата му в Норвегия далеч не е причината да се запали по здравословните десерти, които се очертава да са новото поколение от последното ястие за вечеря.


Забравете захарта и сметаната




По случващото се в България може и да не си личи, но в глобален мащаб настъпва голямо преобразуване в сладкарството, казва Павел Павлов. Една от движещите сили на тази промяна е сладкарят Жорди Бордас от Барселона, който е и носител на няколко титли в бранша. Той създава и концепцията за План Б в сладкарството.


Според него от рецептите се изхвърлят сметаната, захарта, желатинът, маслото, жълтъците. Освен това се преминава на по-малки грамажи. Не както сме свикнали на огромни парчета торти, обяснява Павлов.


И ако смятате, че това е по-скоро бутиков уклон на някои сладкари, програмата на Бордас за обучение на професионалисти в този нов за гастрономията подход, вече е заета почти до края на 2019 г.


Ние решаваме какво ще предложим на клиентите си. Хората поглъщат много мазнини и други неща, които не би трябвало да приемат, казва Павлов. Допълва, че това може да се избегне и в сладкарството и то не само в най-високия му сегмент. Обяснява, че вече са масово достъпни заместители на захарта, както и на традиционните брашна и мазнини.


План Б при тортите


Майсторите в кухнята започват да заместват бялата захар с инулин - по същество това са фибри, които се съдържат в различни растения, които подпомагат храносмилането. Тоест тази сладост преминава през организма, а не се усвоява по начина, по който става това със захарта.


Така новият план представлява преход от стремежа към по-здравословни десерти, който вече е факт, към напълно нова концепция. В нея няма място за животинските продукти - маслото се заменя със зехтин, намират се алтернативи и за жълтъците и т. н.


Според Павлов тази трансформация не влошава вкуса на крайния продукт, ако авторът й е достатъчно добър и изобретателен. А барселонският сладкар показва на професионалистите как със заместители на традиционните продукти може да се постигне по-добър десерт - разграждаш рецептата на съставки и търсиш адекватен заместител на всяка от тях.


Кога е бъдещето


Този нов план в сладкарството едва ли може да се очаква да се наложи масово в близко бъдеще. Просто защото за него е нужна критична маса от потребители, които наистина да консумират алтернативите на захарта, сметаната и жълтъците. Трябва да има достатъчно голяма ниша за тези сладкиши, казва Павел Павлов. И допълва, че това зависи и от скоростта, с която хората биха превключили на План Б.


Неговата оценка е, че все пак една съставка никога няма да напусне кухнята на сладкарите - шоколадът. "Това няма как да се случи, да не забравяме, че в шоколада с над 74% какао няма добавена захар. А освен това той е супер храна номер едно", казва Павел.


Павел Павлов е израснал в Банкя, завършва Техникума по обществено хранене и след няколко стажа в САЩ и в Европа се установява в Норвегия с цялото си семейство, което в миналото е имало собствен ресторант в България. В момента Павел работи по своя концепция за сладкарници, в които иска да предлага ръчно изработени десерти.

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK