Ресторантите днес - нещо ново, нещо старо и нещо назаем

Ресторантите днес - нещо ново, нещо старо и нещо назаем

© Бакхус



Иновациите владеят вниманието на много хора по света, дори ако не ползват никоя от тях във всекидневието си. Изкушените от качествената храна следят с внимание тези в кулинарията, но качествената кухня не е непременно тяхна функция. Съвременните топ готвачи избират за себе си баланса между иновации и традиции. Традиционни за едни части на света продукти се смятат за иновативни, когато се окажат в чинията в другия край на света.


Кой определя тенденциите


Новите тенденции в съвременната кухня идват от може би неочаквано за някои хора място - скандинавските страни. Дотолкова, че да се роди понятието Nordic Cuisine, или "Северна кухня", разказва пред "Дневник" един от най-успешните българи в кухнята Емил Минев. Той е кулинарен арт директор в академията Le Cordon Bleu, Лондон, и ще представи и едно от ястията на гала вечерята на "Бакхус" в края на март. На нея ще бъдат обявени и най-добрите ресторанти в конкурса "Ресторант на годината Бакхус 2017, Acqua Panna & S. Pellegrino". Преди нея тази година ще има и лекторска част, в която Минев също участва.


Нордическата кухня прави все по-популярни ястия, в които се използват опушени, мариновани и ферментирали продукти. От Южна Америка пък все по-мощно навлизат специфични продукти - различни видове киноа и царевица, чиа и други характерни за онази част на света. Шеф Минев обаче посочва, че това са техники и продукти, които не са непременно приложими във всяка точка на света.


Между новото и старото




По негова оценка съвременната кулинария е много интересна сплав от традиции и иновации. Емблематичен пример за това е така наречената техника "су вид" (от фр. sous vide - във вакуум, бел. ред.). При нея продуктът се вакуумира и готви на ниска температура. Човек трудно може да си представи съвременна професионална кухня без такова оборудване, обяснява готвачът. Но в същото време колегите му продължават да използват класически и традиционни методи – печене, варене, задушаване, а рязането с нож остава първата стъпка за всеки в професионална кухня - така, както е били преди столетия.


Тъкмо балансът между старото и новото определя стила на готвачите. Както и това дали ще заменят не толкова здравословни съставки като маслото например със зехтин. "Аз лично използвам все повече зехтин и друг тип олио - от семки от грозде, от тиквени семки и други, но не бих заменил с нищо маслото в кроасана", казва шеф Минев.


В същото време има изчезващи от кухнята методи и съставки. Такъв е случаят с така наречената въздушна пяна, особено приготвяната от лецитин - методи, добили популярност чрез "Ел Були". Това е името на ресторанта на знаменития барселонски готвач Феран Адриа, известен с молекулярната си кухня. Същото се отнася и за мононатриевия глутамат, използван предимно в китайската и южноазиатската кухня. Съставката вече е и забранена за употреба в доста страни.


Добрият продукт е всичко


Въпреки новите продукти и техники съвременната кулинария не изоставя основното мото, което гласи, че в основата на всичко е добрият продукт. Според шеф Минев разликата между днешните практики и миналото е, че ако тогава всеки готвач на високо ниво е търсел на всяка цена качествен френски или италиански продукт, то днес се набляга на местни продукти от бутикови ферми, мандри и малки назависими производители. В този смисъл не може да се говори за безогледно залитане по така наречените суперхрани. Макар че кухните, които са в нишата на здравословното хранене, определено използват тъкмо тях. Във висшата кулинария обаче това не е така.


Едновременно с това кулинарните институти и телевизионните предавания по света се стремят не само да предлагат рецепти и техники, но и да възпитават вкуса на хората, смята шеф Минев. Според него добра илюстрация на последното е тъкмо английската кухня, която никога не се е славела със "страхотна гастрономия". В това обаче е настъпила драстична промяна през последните години и сега Лондон е една от кулинарните столици на света, а британското месо, морски дарове, сирена се нареждат сред най-добрите в Европа.


Четете утре 5 места, в които да се отбиете за храна в Лондон, по препоръка на Емил Минев, а през уикенда - негова рецепта специално за читателите на "Дневник".

Ключови думи към статията:

Коментари (10)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на dgerald
    dgerald
    Рейтинг: 723 Неутрално

    Италианската кухня винаги ще е актуална. Без пица и паста не може ;)

  2. 2 Профил на Веселин Дечев
    Веселин Дечев
    Рейтинг: 615 Неутрално

    "Ресторантите днес -"

    Шопска, овчарска, шкембе, кюфте, кебапче.

    Съболезнования към всички либераст-толерасти за евроатлантическите ви ценности!
  3. 3 Профил на betona
    betona
    Рейтинг: 443 Неутрално

    от доста врме актоалната тенденциа по добрите култови ресторани е да идиш, да хфърлиш една бала пари и да си останиш гладин.

  4. 4 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 2416 Неутрално

    Отдавна се надявам в българските ресторанти да въведат една много важна ''иновация'' - да намалят обема на абсурдните си менюта. Човек трябва да си вземе отпуска, за да успее да проучи безкрайните и безкрайно еднообразните менюта (например това на Рафи, което освен че е дълго, е и много тежко). А лековерните и лесно впечатлителни клиенти си мислят, че щом има такова ''разнообразие'' в менюто, значи ресторантът е супер. А е точно обратното - замислят ли се тези хора как може да се поддържа едно многотомно меню; колко пресни ще са десетките различни продукти и съставки, след като едва ли се консумират всекидневно?
    Колкото е по-високо нивото на ресторанта, толкова по-икономично е менюто, но гарантира свежест и качество на продуктите и ястията.

  5. 5 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 2416 Неутрално

    Бих искала да видя появата на ресторанти, специализирани в определено ястие: тук се прави най-добрата паста Норма; тук пък - най-сочният стек/пиле/сьомга; там - еди какво си. И така човек ще знае къде да иде, ако му се прияде нещо специфично, вместо да чете с часове менюта без да може да реши дали изобщо нещо му харесва (да не говорим за честите неприятни изненади, когато му поднесат нещо напълно различно от снимката или описанието в менюто).

  6. 6 Профил на Боби Колев
    Боби Колев
    Рейтинг: 1124 Неутрално

    Въртиме, сучеме...работата на готвача свършва в тоалетната.

    http://www.bbc.com/news/magazine-37612083
  7. 7 Профил на razor
    razor
    Рейтинг: 771 Неутрално

    Едно от нещата, които не ги пише в менютата, е кои от съставките/ястията са пресни и кои са замразени, консервирани или купени отвън в готов вид (например тортила чипс, питки или дори цели десерти).

    Има място за иновации и в тази посока.

  8. 8 Профил на tmax500
    tmax500
    Рейтинг: 392 Неутрално

    Интересно как навъдилите се напоследък у нас шефове не направиха Фондю ресторант... Иначе всички са телевизионри големи, ама ресторантите им са недостъпни и привличащи заради сеира на Шефа по ТВ, а не заради менюто. Все пак харесвам Манчев и ресторантите му, но за другите не мога да кажа нещо ЛОЛ

  9. 9 Профил на Stanko
    Stanko
    Рейтинг: 375 Неутрално

    Много ме накефи как навсякъде в статията вместо кашавар пише "шеф" ("Кулинарен арт директор" WTF???), а в ключовите думи си е "готвач". Иначе нямам думи какви посредствени папагали ни се представят дори в кулинарната сфера. Липсата на умения се компенсира с крещене по фейсбук или интернет медии.

  10. 10 Профил на Stanko
    Stanko
    Рейтинг: 375 Неутрално

    Едно от нещата, които не ги пише в менютата, е кои от съставките/ястията са пресни и кои са замразени, консервирани или купени отвън в готов вид (например тортила чипс, питки или дори цели десерти). Има място за иновации и в тази посока.
    —цитат от коментар 7 на razor


    Вие нормален ли сте? Даже за листовките на лекарствата няма такива изисквания. Представете си какъв ферман ще трябва да има за един гювеч. Ами ако в понеделник е имало пресни домати, а в сряда са използвани белени от буркан?

    Разбира се, че има място за иновации в тази посока. Забравили сте да поискате в менюто да пише какъв сорт са плодовете, зеленчуците; от каква порода прасе ви е пържолата или яйцата с бели или кафяви черупки са били.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK