Залезът на звездните ресторанти

Залезът на звездните ресторанти

© Associated Press



Отварянето на ресторанта "Бушон" (Bouchon) в "Бевърли хилс" преди девет години е звездно събитие, където могат да бъдат видяни Пиърс Броснън, Дон Джонсън и Джей Лено. Днес мястото, създадено от готвача Томас Келър, който открива и други популярни ресторанти в САЩ, до чиито маси трудно можеш да се добереш, се дава под наем, след като през декември заведението спря работа. След неразбирателство с наемодателя за нуждата от ремонт и размера на наема, разказва агенция "Блумбърг".


Тя цитира Келър, който обяснява случилото се с това, че вече не са налице условия да се управлява печеливш ресторант. Изданието посочва, че случващото се с "Бушон" съвсем не е единичен случай.


Отминала слава


Някога процъфтяващите ресторанти, които се свързват с известни готвачи, се подложени на натиск през последните години от покачващите се наеми, твърде голямото си разрастване и промяната във вкуса на клиентите към автентична храна, което не зависи от това колко известен готвач ръководи кухнята. В допълнение за 10 г. някои ресторанти просто се изхабяват, посочва агенцията.


Гордън Рамзи

© Associated Press

Гордън Рамзи

Списъкът със затворените скъпи ресторанти включва и "Мейз" на Гордън Рамзи след 14 г. работа. Както и DBGB в Ню Йорк на Дениъл Булуд, който успява да работи 8 г. След 19 години на пазара през юли затваря и емблемата на Емил Лагас Tchoup Chop в Орландо. Самият той не коментира случващото се, а говорителят на Рамзи казва, че той ще развива нова концепция на мястото на "Мейз". Говорителят на Булуд обяснява, че затварянето се дължи на това, че кварталът, в който се намира, не се е развил толкова бързо, колкото екипът е очаквал.




Известният британски готвач Джейми Оливър вече е затворил 12 от 37-те си ресторанта във Великобритания през тази година и намери нов партньор за австралийския си бизнес. Говорителят на Оливър посочва, че той все още не се е отказала от плана си през тази година да отвори заведения на 10 места и има процъфтяващ международен бизнес.

Джейми Оливър.

© Associated Press

Джейми Оливър.

За известните готвачи е трудно да мултиплицират успеха си от една локация върху заведенията, отворени на други, смята Малкълм Кнап, консултант на ресторантьори в Ню Йорк. Обяснява, че в даден момент ресторантьор може да попадне на неправилния готвач и освен това няма да е на място, за да го контролира. "Хората очакват да видят в чинията си следа от майсторството на известния шеф, с когото свързват ресторанта, а не го получават. И а тъй като броят на ресторантите глобално нараства лавинообразно, шансът да получат дори намек от работата на магьосник в кухнята, също намалява", допълва той.


Наградите изглежда вече не помагат


В такава ситуация участието в телевизионни формати и печеленето на награди може и да не помогне. Звездите от "Фууд нетуърк" Боби Флей и Ги Фиери затвориха своя "Мидтаун Манхатън" през януари, след поредица негативни отзиви. Двамата не коментират случая. През тази година пък телевизионният канал ABC премахна от дневната си програма готварското си шоу The Chew, въпреки че в него се изявяват известни готвачи като Майкъл Саймън и Марио Батали.


Времената са тежки и в казината на Лас Вегас, където оглавяваните от известни готвачи ресторанти бяха до неотдавна препълнени.


В комплекса "Космополитън" в града, отворен за посетители през 2010 г., е имало три ресторанта, ръководени от базирания във Вашингтон шеф Хосе Андрес. Ресторантите са все още там, но комплексът добавя шест нови, които далеч не са от тази класа. Изпълнителният директор Бил Макбийт коментира, че клиентите предпочитат повече евтина храна и бързо обслужване.


Бизнесът не върви по вода


Norwegian Bliss, най-новият круизен лайнер на Norwegian Cruise Line Holdings Ltd., който бе пуснат на вода през май тази година, тръгна по маршрутите си без звездни шефове в ресторантите си. Преди това компанията е работила с Джефри Закариан, чиито ресторант "Джордж" в "Бевърли хилс" затвори врати през юли, и с Хосе Гарсес, носител на наградата "Айрън шеф" (Iron Chef).


Групата "Гарсес", към която принадлежи неговият базиран във Филаделфия ресторант, обяви банкрут през май. В документите, изпратени до съда, Гарсес посочва, че е взел като заем по-голямата част от нужните му 5.5 млн. долара за отварянето на "Амада" в Батъри парк сити през април 2016 г. Увеличаващите се загуби от дейността му се повлекли надолу цялата група. Ресторантът, предлагащ храна, типична за баския регион на Испания, затваря през март като никога не е бил на печалба. Гарсес коментира пред "Блумбърг", че като всеки друг и този бизнес е свързан с риск. Казва, че слива компанията си с PJ’s Coffee от Ню Орлиънс и е отворил прототип на ресторант, който смята да превърне във верига за такос под марката "Буена онда".


Томас Келър

© Associated Press

Томас Келър


Медията отбелязва, че стремежът на шеф готвачите да са представени във високия сегмент и да са на топ локации също им е изиграл лоша шега. Например, "Бушон" отваря врати в "Бевърли хилс" и е разположен на 12 хил. кв. фута площ на два етажа, има винен бар и тераси отвън. Наемът му започва от 106 хил. долара месечно.


Клиентите искат друго


В допълнение, някои ценителите на високата кухня, са привърженици на движението MeToo. Заради това на нюорлиънският ресторантьор Джон Беш се налага да напусне собствената си ресторантска верига, в която работят награждавани готвачи, след обвинения в сексуално посегателство. След като Батали е обвинен в същото, групата Las Vegas Sands Corp. затваря четири от ресторантите си в казината й в Лас Вегас и Сингапур тази година. И двамата не са пожелали да коментират.


Когато известният нюйоркски ресторант Les Halles наема различни "странстващи" готвачи заради раздялата си с Антъни Бурдейн, който се самоуби тази година, се налага да се бори с ред проблеми, сред които променящите се хранителни навици и съдебни процеси. До 2015 г., разположеният във финансови център на Ню Йорк ресторант, генерира 5 млн. долара приходи годишно. Работещите на Уолстрийт обичат да се отбиват за питие в късния следобед, а младежката аудитория идва да вечеря в 23 ч. Но през първите три месеца на 2017 г. приходите на ресторанта се свиват с 80 хил. долара. Това се вижда от документите при обявяването на несъстоятелност. Затваря пет месеца по-късно - през август 2017 г.

Ключови думи към статията:

Коментари (29)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на ourson
    ourson
    Рейтинг: 475 Неутрално

    За снобарията толкова - взеха да се изживяват като артисти, а са си прости занаятчии.
    Добре че поназнайвам малко френски, че като гледам кулинарните предавания да разбера нещо - ама народа бъкел какво разбира?

  2. 2 Профил на stein
    stein
    Рейтинг: 959 Весело

    Докато Мишелин раздава/прибира звезди, любителите на вкусната храна има къде да отидат.

  3. 3 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3080 Весело

    До коментар [#2] от "stein":


    До коментар [#1] от "ourson":

    Мишлен,а не МишЕлин.

    Когато за първи път чух думата "дресинг",си помислих,че е нещо супер сложно и засукано,а то било сос.

  4. 4 Профил на otrqdnik
    otrqdnik
    Рейтинг: 578 Неутрално

    Нормално, звездните ресторанти те карат да се стягаш и да гледаш цените в менюто, това никога няма да ги превърне в любими на много хора, няма как да се почувстваш уютно. Редовните клиенти правят заведението, не тези които идват един път в месеца, освен това няма как да се поддържат скъпи ресторанти с огромен персонал за реално 2 дена наплив на клиенти - петък и събота. Затова успешните скъпи ресторанти трябва да са малки бутикови ресторантчета с 10 маси, един готвач и 2ма помощника, иначе сметката не излиза. Тези глупости по филмите с 20 човека в кухнята не просъществуват дълго.

    Като каза колегата горе, един занаятчия да ти прави бизнес план е малко смешно, затова и фалират, заведение за хранене под наем е най-голямата глупост и пряк път към фалита, не съм видял нито едно да е просъществувало повече от 10г. Или имаш парите да го купиш и разработиш или не се захващаш, просто е като боб. Проблема на нашето време е, че всеки иска да е бизнесмен без реална самооценка, знания и възможности.

  5. 5 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1316 Неутрално

    Хората се връщат към истинската, традиционна кухня. Цялото средиземноморие е неисчерпаем источник на вкусове от най-висока класа. Даже и в България може да попадне чоек на някоя находка..

  6. 6 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11024 Неутрално

    Настъпва умора и изхабяване от името. Хората търсят разнообразие...

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  7. 7 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 3180 Неутрално

    Докато Мишелин раздава/прибира звезди, любителите на вкусната храна има къде да отидат.
    —цитат от коментар 2 на stein


    Е тва не е баш така. Щото някой решава, че тази храна е вкусна и дава звезди. Т.е. процесът е обективен. И второ там получаваш гурме кухня, за една камара пари. Демек за сноби.

    Нормалните хора предпочитат да отидат в някоя нормална кръчма и да се наядат като хората за 10 пъти по-малко пари. :)

  8. 8 Профил на pamplemousse
    pamplemousse
    Рейтинг: 381 Неутрално

    Американо-американска история. Както винаги отвъд океана основната цел е БИЗНЕС. Храната не винаги е шоу, ТВ предавания и реклама - това омръзва бързо.
    За щастие не навсякъде е така...

  9. 9 Профил на chinaski
    chinaski
    Рейтинг: 396 Неутрално

    Е, у нас винаги нещата се случват със закъснение, та известните шефове /най-вече от телевизионните риалита!!!/, отварят нови ресторанти.Но и колко ще са хората, които ще се хранят само в един ресторант и то постоянно?!!!Особено, ако не е никак евтино, а и като се има предвид хранителната ни култура - едва ли много хора ще предпочетат...боб с наденица, да речем,вместо традиционно, да им е поднесен "деконструиран", в някаква огромна чиния, накапано тук там за цвят с нещо си и в средата сложено нещо цилиндрично, което пак е боб с наденица, според ресторанта, но различно, като форма.Снобско!

  10. 10 Профил на c.b.o.
    c.b.o.
    Рейтинг: 459 Неутрално

    Статията е отчаващо написана - тюрлю гювеч от постмодерни "обяснения". Заглавието отново е подвеждащо и нямащо особена връзка с основната част от текста. А от него разбираме, че звездните ресторанти на залязват, а "залязва" мъртвородената има "макдоналдизация". На хората им омръзнаха разните "вериги" или "by... еди кой си", а искат нещо уникално, ново и различно на всяко място, където ходят. Това е по-скоро връщане към оригиналната концепция на т.нар. "звездни ресторанти" и е добре, че пазарът тласка към изхода чалга-говачи като Рамзи.

    НАЦИОНАЛИЗМЪТ Е ДА СЕ ХВАЛИШ С ЧУЖДИ УСПЕХИ И ДА ОБВИНЯВАШ ДРУГИ ЗА СВОИТЕ ГРЕШКИ
  11. 11 Профил на МиГ-29
    МиГ-29
    Рейтинг: 455 Неутрално

    Незнам що всеки ГОТВАЧ се има за ШЕФ :)))
    Готвач си е най-обикновен готвач бърка манджите, кво се изживяват на големи разбирачи и артисти.
    Дошъл съм за свинска пържола слагай пържолата и не се прави на разбирач.
    Аман от прости готвачи.

  12. 12 Профил на arcanum
    arcanum
    Рейтинг: 2733 Неутрално

    На Оливър ресторантите са гадни, и общо взето сервират зле приготвени обикновени ястия за тройно пари. Мерси, дайте ми нещи вкусно и нормално, аман от бизнес.

  13. 13 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1532 Неутрално

    Ами не може да сложиш в огромна чиния две трохи и да лъжеш, че това струва майка си и баща си само заради умението на готвача. Тоест може, но за кратко.

  14. 14 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1532 Неутрално

    До коментар [#12] от "arcanum":

    Не знам за ресторантите, ама съдовете с неговата марка са от ниско качество, но затова пък са скъпи. На това му се вика "маймуни с трици да ловиш".

  15. 15 Профил на Wornoxmaniak
    Wornoxmaniak
    Рейтинг: 970 Любопитно

    Пия вода от герана, режа салата пресно откината, баба ми ми меси питка, вечека крцам винцок от мазата... Рай!

    Не разбирам за кво приказвате тука?

  16. 16 Профил на lechevalier
    lechevalier
    Рейтинг: 666 Неутрално

    Англосаксонски простотии. Във Франция ресторантите никак не затварят. Но там ресторантите са истински, а не просто брандове и хората пътуват, за да ядат там, вместо да си има по един клонинг във всеки голям град. Американците друго освен да опорочават идеи не могат

  17. 17 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3772 Неутрално

    "дресинг",си помислих,че е нещо супер сложно и засукано,а то било сос.
    —цитат от коментар 3 на deaf

    но за салата. Другото си е сос

  18. 18 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3080 Неутрално

    Незнам що всеки ГОТВАЧ се има за ШЕФ :)))Готвач си е най-обикновен готвач бърка манджите, кво се изживяват на големи разбирачи и артисти.Дошъл съм за свинска пържола слагай пържолата и не се прави на разбирач.Аман от прости готвачи.
    —цитат от коментар 11 на eyd13372645



    До коментар [#11] от "eyd13372645":

    Не е никак проста работа да сготвиш пържола...

  19. 19 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3080 Неутрално

    До коментар [#17] от "historama":

    А бе има и нещо като да го наречем универсален дресинг,който се употребява и за рибни ястия. Слагал съм дресинг и на печени картофи. Става "убиец".

  20. 20 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3080 Неутрално

    До коментар [#17] от "historama":

    А бе има и нещо като да го наречем универсален дресинг,който се употребява и за рибни ястия. Слагал съм дресинг и на печени картофи. Става "убиец".

  21. 21 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1316 Неутрално

    До коментар [#11] от "eyd13372645":

    Ако се случи да се окажете в Женева минете покарай учи;ището, което готви кадри за ресторантската индустрия и ще разберете какво означава уважение към професията, особено на "обикновения готвач". До входа на женевския филиал на ООН.

  22. 22 Профил на Митко Палаузофф
    Митко Палаузофф
    Рейтинг: 432 Неутрално

    Истината е в кюфтетата и кебапчетата по 40 стишки пред Кауфланд!

  23. 23 Профил на Lou
    Lou
    Рейтинг: 1593 Неутрално

    Тези ресторанти на "известните ШЕФове" са повече сцена на различни парвенюта да се покажат пред света. Един вид - "забелязали го в скъпия ресторант на Шеф Х, значи вече е звезда, богат, интересен". А то какво - в една огромна чиния сложили резан риба, резан лук, листо от маруля и някакъв хайвер за заливка и продали ястието за трицифрена сума.

    Може аз да съм старомоден, но предпочитам да отида в ресторанта, да се наям хубаво, да си прекарам добре с компанията на масата, да си пийнем хубаво /който не шофира - на безалкохолно/ и за не много пари да си тръгнем доволни. А не да дам 100 лв за празна чиния с резан риба вътре, ама приготвена от Шеф Ангелов или Шеф Незнам си кой си.

    "Виж, приятелю, на този свят има два типа хора - тези със заредените пистолети и тези, които копаят. Ти копаеш!"
  24. 24 Профил на Petia Nikolova
    Petia Nikolova
    Рейтинг: 542 Весело

    Тайната на добрата кухня е в...подправките - бе рекъл някой някога. Или в соса. Ако поне сте гледали "Пържени зелени домати" ... и какво още може да се сготви. Та, един чиляк се спрял пред сергия на една бабичка и я запитал: как го отглеждаш този джоджен,бабо,много е вкусен? На слънце ли го печеш,с повечко вода ли, да определено място ли? - А,той все там от оно време си расте - до нужника.
    Значението на храната все пак е да те нахрани,а не само да ти изцапа зъбите,както на картинката в началото от подобните ресторанти.

  25. 25 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3772 Неутрално

    едва ли много хора ще предпочетат...боб с наденица, да речем,вместо традиционно, да им е поднесен "деконструиран", ....
    —цитат от коментар 9 на chinaski

    и един боб с наденица може да бъде нещо фантастично вкусно! Миналата година открих един леко побългарен вариант на френската версия на това "просто" ястие (касуле): боб, праз, червени пиперки за да е по-красиво, гъби, български и провансалски подправки (демек розмарин и чесън), малко бекон и 3 вида наденички (поне един вид чоризо), а защо не и малко луканка? И разбира се паприка (червен пипер, леко пикантен). Резултатът бе наистина фантастичен!

  26. 26 Профил на Драга
    Драга
    Рейтинг: 372 Весело

    Англичани и американци. Че те какво разбират от храна?!

    Ако животът ти поднесе лимон, се огледай на кого да го изцъркаш в очите.
  27. 27 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3772 Неутрално

    До коментар [#24] от "Petia Nikolova":

    тайната на добрата кухня е и в качествените продукти. Подправките за кюфтетата може да са винаги едни и същи, но е важно дали каймата е приготвена от смляна свинска плешка в къщи, или с готова кайма от супера.

  28. 28 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3772 Неутрално

    До коментар [#20] от "deaf":

    В дресинка обикновено се слагат растително олио (зехтин, слънчогледово) оцет, лимонов сок, горчица, черен пипер, сол, сос уорчестър, соев сос, мед -абе каквото ти хрумне. В сосовете има някаква основа от някакъв бульно с вино, и добавяш разни други неща. Дресингът също може да е висша кулинария - напр. в "цезар" се добавят полусварено яйце, аншуа, малко майонеза, защо не и каперси? Само не калинки, хлебарки и миши опашки.

  29. 29 Профил на shumkar
    shumkar
    Рейтинг: 864 Неутрално

    До коментар [#25] от "historama":

    апетитен е твоя вариант на "боб с наденица"!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK