Бизнесът на ресторантите, кафенетата и кетъринга - "тотал щета "

Бизнесът на ресторантите, кафенетата и кетъринга - "тотал щета "

© Велко Ангелов



Избори 2022

На ръба на оцеляването. Това е точката, в която е застинал в момента бизнесът с храна и напитки - кафенета, клубове, ресторанти, кетъринг услуги. Представителите на бизнеса, на които се наложи веднага да затворят врати, казват, че са пуснали служителите си в отпуск, но ако заведенията продължат да не работят и след март, персоналът - по различни оценки около 250 хил. души в цялата страна, ще трябва да си търси друга работа.


Проверка на "Дневник" показа, че има единични опити за трансформиране на бизнеса онлайн, но това не е възможно за всички, а ресторантите, които и преди са доставяли храна, не могат да компенсират приходите си по този начин.


Представителите на бизнеса с храна и напитки казват, че нямат заделени резерви, с които да издържат месец или два и затова не са оптимисти, ако ограниченията продължат и през следващия месец.




Бизнесът на ресторантите, кафенетата и кетъринга - "тотал щета "

© Юлия Лазарова


Затворихме ресторантите, от това по-лошо няма


Така описва ситуацията Орлин Попов, собственик и генерален мениджър на веригата и на дружеството "Хепи" , което в България има 22 ресторанта, в Барселона - три, а от почти година и в Лондон.


Затворихме ресторантите, от това по-страшно за нашия бизнес няма, коментира той пред "Дневник". Допълва, че ресторантите са пострадали много през последния месец, не само след затварянето. Оценката му е, че много от тях "закъсват в огромна степен".


Нула, нищо не можем да правим, обяви и Стоян Радулов, съдружник в кафе веригата "Мементо" и клуб "Карусел". Обяснява, че целият бизнес стои и чака. Платено е на персонала до 15 март, това може да се направи и до края на месеца, но след това нямаме резерви и възможности да поемаме разходите, разказва той.


Говори се само за рестрикции, а рестрикции всеки може да въвежда, по-трудно е да създадеш бизнессреда и стимули, смята той. "А ние дори не можем да работим. При нас е тотална щета. Включително трябва да си платиш и тока. Печалбата е около 10-15% месечно - с нея трябва да си изработиш месеца, за да си покриеш разходите. 15 дни ако не работиш, как да ги събереш", пита риторично той.


Орлин Попов също обяснява, че почти всичките му заведения са под наем, който трябва да се плаща и посочва, че бизнесът се надява да може да се позове на форсмажорни обстоятелства при обслужването на задълженията си.


Който иска да се развива, влага пари в бъдещи проекти, сега спират бъдещите надежди и като трябва да плащаме, се чудим откъде да ги вземем парите, коментира Радулов. Казва, че малките ресторанти пък имат много малки обороти и също нямат пари, заделени за плащане на разходи при спряна дейност.


Въпреки всичко, Орлин Попов смята, че мерките в България - веднага да бъдат затворени заведенията, са по-добри от тези в Лондон, където забрана няма. Заради това те са останали отворени, но клиенти почти не е имало заради страха им от зараза и така бизнесът е работел, трупайки всеки ден загуби и разходи - за персонал, за ток, за продукти, за консумативи и т. н. "В Лондон 3 седмици се чудим какво да правим, което струва страшно много, а тука със затварянето поне не губим от самата работа на ресторанта. Много по-разумно е отколкото протакане", обяснява позицията си той. Посочва, че оборотът му в Лондон е паднал с 85% и затова е затворил заведението си в понеделник, в сряда са го последвали и всички съседни. Допълва, че макар и в Лондон наемът да продължава да тече, то поне временно може да не се плащат данъци и такси, а те формирали половината от стойността на наема. Определя това като "глътка въздух".


Не е лесна тази ситуация, но е важно да сме живи и здрави, коментира Андре Токев, който има пет ресторанта. Той не е привърженик на апокалиптичните оценки. "Според мен в момента е важно да успеем да опазим положението и да няма болни, да изградим имунитет срещу коронавируса. Според мен България доста бързо реагира с мерките. Не е приятно за нас, но за здравето на хората е добре", смята той.


Андре Токев

© Цветелина Белутова, Капитал

Андре Токев


Не са лесни нещата, но в такива моменти е важно човек да се бори и да намира разрешение, всеки си има начин и виждане за това. За мен първо стои здравето, да останем без много заразени, допълва шеф-готвачът.


Икономическа смърт или свобода


Сега трябва да се помисли за облекчения за бизнеса, например да не се плащат данъци няколко месеца, трябва заедно да седим на масата за решаването на тези проблеми, смята Токев и посочва, че България става по-единна в тези ситуации, а хората - по-задружни. Според него бизнесът и правителството заедно трябва да обсъдят мерки, които да включват взаимни отстъпки, за да се намери добро решение за всички страни.


Според Стоян Радулов има само едно разумно решение и то е заведенията да работят. Дава пример със страни като Нидерландия и Великобритания, където няма такива забрани. И логиката им била, че смъртността от коронавируса е сред възрастните, а за младите не е проблем да минат през него. Посочва, че така или иначе в момента в градинките е пълно с деца, които ровят в пясъчниците докато родителите им пият бира, купена от отворените магазини за кафе, цигари и алкохол, които ползват вратички в рестрикциите, за да работят. "Хората ще виснат без работа на държавния бюджет - спасил си 100 възрастни хора, а си загубил 10 хил. човека на пазара на труда. Смятам, че в Нидерландия и Англия могат да смятат", допълва той и обяснява, че риск има и за здравето на младите хора, но от стреса, че ще загубят бизнес и/или работа - могат да последват инфаркти и инсулти.


Осъзнава, че тезата му звучи скандално в ушите на доста хора, което е установил, след като с колеги от Сдружението на заведенията в България призоваха в отворено писмо за падане на забраната. Какво и да кажем, заведенията и хотелите ни приемат като проститутки и патологични кретени в тази ситуация, обобщава той.


Според него временно решение е да се отворят градините на заведенията, да се сервира само на столовете, да се отвори възможността за взимане за вкъщи (тейкъуей), защото и сега хората влизат в магазините за храни.


Имаме две организации, в които членуват заведения, пишем писма на управляващите и сега чакаме да видим какво ще стане, обяснява и Орлин Попов. Въпросът е хората да останат в бранша, никой не говори за печалба, а как да издържим, подчертава той.


Орлин Попов

© Асен Тонев

Орлин Попов


Подкрепяме предприетите мерки, одобряваме по-твърдата политика, коментира Атанас Димитров, съпредседател на Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация. "Всички да спрат да работа, да се приключи до 15-20 дни и да се прекрати всичко и овладее", обяви той. Смята, че всички може да стиснат зъби, за да се приключи по-бързо, защото иначе цената на кризата ще се плаща месеци наред. "Мисля, че всички трябва да сме солидарни", допълни Димитров.


Според Александър Ковачев, съосновател на една от най-голмите компании за кетъринг "Ред девил" в България все още не се взимат никакви мерки в подкрепа на бизнеса, работи се мудно, а има примери за такава държавна политика от Германия и Гърция, които могат да се ползват. Всичко това показва голям мудност, а трябват моментални мерки, обяви той


Допълва, че никой не е застанал "в поза на просия" и никой не очаква да му бъдат дадени безвъзмездни средства. Прогнозира, че загубите в човешки капитал ще са поне четвърт милион души, които постепенно ще загубят работата си.


Персоналът, който и без това трудно се намира


Персоналът на Стоян Радулов е в неплатен отпуск. По никакъв начин след края на месеца не можем да го задържим, който в голяма степен разчита и на бакшишите, защото е така в този бизнес, посочва той. Общо взето това е ситуацията и при колегите му, някои не искат да се впускат подробности платен или - не. Случващото се е на фона на постоянните оплаквания на бизнеса от липса на достатъчно работна ръка с нужната квалификация като те идват тъкмо от туристическия бизнес и свързаните с него.


Радулов обяснява, че заявката на управляващите да поемат до 60% от заплатите на персонал, който иначе ще бъде освободен от работа, не върши кой-знае какво, защото като се видят условията, при които може да се случи това - да са платени ред задължения към бюджета, помощта излиза 20%.


Коментира и съветът на премиера Бойко Борисов бизнесът да си продаде автомобилите и да плати на хората си. "Над 120 човека работят за нас. Моята кола е на 10 години и нямам на кого да я продам, а и да имам, не знам за колко време ще стигнат парите от нея. Нямаме резерви, няма как да се плати", допълва той.


Обяснява, че пазарът е в шок и много от колегите му вече са освободили немалко персонал, защото никой не е предвидил да продължи да плаща без да се работи.


И Орлин Попов казва, че засега браншът изчаква и плаща каквото може. Допълва, че всъщност работата е отслабнала още три седмици преди забраната, но всички са останали отворени с надеждата да изкарват пари, за да си поемат разходите. "Всяка заплата до момента на затварянето е платена от изкарани предишни месеци пари", посочва той. Допълва, че в тази ситуация никой от колегите му не говори за печалба, а как да задържи бизнеса и персонала си, защото той ще му е нужен и след това. "Мислим как временната загуба да е наистина временна и възможно най-малка", коментира той.


Андре Токев казва, че е пуснал персонала в отпуск за срока на забраната като подчертава, че му е важно да се запази здравето на екипа. След това ще се събере с "отбора", за да се помисли какви варианти за спасяване на бизнеса и работните места има. Допълва, че този въпрос е много важен, тъй като с повечето си хора работи заедно от години, инвестирано е в тяхното обучение и е важно да успее да запази възможно най-много от тях.


Бизнесът на ресторантите, кафенетата и кетъринга - "тотал щета "

© Велко Ангелов


Доставчикът на храна от заведения foodpanda обяви, че има готовност да отвори нови работни места за доставчици при необходимост. "За момента се справяме, но не знаем колко дълго ще продължи карантината и дали тя няма да се затегне, с което да се доограничи движението на хора, респективно тогава, може да се наложи да направим промени в бизнес модела и структурата си".


Кетъринг бизнеса: Ние вече сме под вода


Всичко е парализирано, за нас това е трета криза, обясни пред "Дневник" Александър Ковачев от "Ред девил" след като няколко пъти са обсъждали с колегите си ситуацията, поради което казва, че на практика говори и от тяхно име - "Гурме кетъринг", "Рене кетъринг", "LG кетъринг" и др. Обяснява, че ограниченията заради вируса са се насложили върху по-слабия по традиция период след Нова година. После още през февруари започнала отмяната на събития. Ако проблемът с липса на оборот за другите е няколко дни, за нас е от месец, обяви Ковачев. И нямаме перспектива това да се промени, защото с вдигането на извънредното положение всички ще почнат малко или много да работят, а ние няма да можем до края на юни със сигурност. След това, ако всичко е наред, трябва да изчакаме всички наши клиенти да се съвземат и прогнозираме евентуално започване не по-рано от края на годината, описа ситуацията той.


Александър Ковачев

© Надежда Чипева, Капитал

Александър Ковачев


Посочва, че това изправя този бизнес пред невъзможност да издържи, а в това време определя държавата като "много ленива" в мерките към бизнеса с изключение на тези, които се отнасят до ограниченията. "Не ги оспорваме, но паралелно с тези мерки, трябва да се погледне по-далновидно за икономическото здраве на цялата страна", коментира той. Допълва, че повечето хора нямат заделени пари за повече от 1-2 месеца


Ковачев обяснява, че тези сред тях, които се опитват да приготвят храна - времето за това сега е удължено заради допълнителните хигиенни норми, което със сигурност дава отражение в себестойността. "И се опитваме да продаваме на цени без печалба, а само с малка надценка с цел да провизираме разходи, които досега не сме предвидили", обясни той.


Може ли бизнесът да мине онлайн


Някои от колегите, които имат традиции в доставките, може да минат на тази схема. Други, които имат малко доставки, няма резонност за това, защото изисква и поддържането на персонал, коментира Атанас Димитров. Допълва, че хората са се презапасили с хранителни продукти, не са на работа, което ще рече, че няма нужда от доставка до дома, за да спестиш време за готвене. Когато имаш продукти вкъщи и трябва да ги изразходваш, доставките на готвена храна не са алтернатива, посочва той.


Орлин Павлов казва, че е благодарен, че има все още интерес към доставките на храна, които веригата правеше и преди. Ръстът обаче е едва 2-3% и идва основно от офисите.


Към бизнеса с доставките се опитва да се ориентира и браншът на кетъринга. Собственикът на "Ред девил" Александър Ковачев коментира, че планира съвсем скоро да пусне онлайн платформа за доставка както на приготвена храна, така и на основни стоки, които хората в момента активно пазаруват. (Повече за онлайн пазаруването четете тук) Има опасност хората да намалят потреблението силно, така че няма как да разчитаме на големи надценки и голям оборот.


В София има над 8 хил. регистрирани заведения и конкуренцията е голяма за доставка на храни, макар че не всички го правят. Затова мислим и за доставка на бакалски стоки, допълва той.


Някои по-малки кетирънг фирми като miam.bg от седмица вече започнаха доставки на храна по домовете, която е вакуумирана по специален начин. По-малки ресторанти също предлагат доставки основно в районите, които се намират и разчитат на редовните си клиенти, показват съобщенията и менютата им във "Фейсбук".


Ковачев разказва, че с колегите му от другите кетъринг компании са обсъждали с ресторантьори да обмислят съвместни проекти в тази ситуация, като например да се ползва обща кухня за приготвянето на храната, а с доставчици като foodpanda да ползват мрежата им, но при намалени комисиони. Допълва, че сега стои по-остро въпросът за начините на доставка, тъй като кетъринговите компании ползват хладилни камиони, а другите - различни средства - от колела до автомобили. Бизнесът обмисля и да предложи на пазара хидровакуумно обработена храна - полуготова, при която са унищожени евентуалните патогенни организми и кото може дълго да се съхранява в хладилника. Такава, впрочем, наскоро бе показана на една от официалните пресконференции в Министерския съвет.


Интересът към доставките от страна на ресторантите е голям, коментира пред "Дневник" Ивайло Нецов, изп. директор на "Деливъри Хироу България ЕООД (foodpanda). Обяснява, че и магазините постепенно се превръщат в партньори и отскоро предлагат и доставката на голям асортимент от стоки. Това било услуга, подготвяна от няколко седмици и пускането й съвпаднало със ситуацията. Все пак не би определил периода като "златно време" за компании като foodpanda, а смята, че в момента и бизнесът и хората трябва да помислят кой, как и с какво може да бъде полезен на другия в тази ситуация.


"Единственият ръст, върху който всички трябва да се съсредоточим е този на по-малко заразени в страната и по света като цяло", посочва той в отговор на въпроса дали и какви ръстове отчита компанията. Допълва, че данните ще има след като кризата отмине и че услугата продължава във всички градове, където е представена компанията. Не отговаря и на въпроса дали са се увеличили или намалели ресторантите, от които се доставя храна.


Българите винаги са обичали пица, бургери, тестени изделия, наред с останалия асортимент от кухни и ястия. Това са храни, които са по-трудоемки за направа вкъщи и все още са сред най-търсените, казват от компанията за интереса в момента към доставяните храни. Не отчитат натиск върху цените, а по-скоро по-голямо желание от страна на ресторантите да предлагат промоции и отстъпки за поръчките през платформи.


На въпрос дали очаква да се увеличи конкуренцията в бранша с това, че повече компании ще се ориентират към доставки на храна, Нецов обяснява, че конкуренцията е най-важният фактор във всяка икономика, но в този момент не би говорил за нея във вида й отпреди настъпването на коронавируса. "Смятам, че всеки бизнес, който може да предложи доставки, при изключителни мерки за безопастност, е длъжен да го направи за общото благо на всички нас. Трябва да се научим да си подаваме ръка, макар и тя да е на конкурента, за да излезем от тази ситуация и да се върнем към нормалния живот".


А когато ехото заглъхне


Притесненията на ресторантския бизнес са свързани не само с това, че в момента не работят и се чудят как да се задържат на повърхността, а и да не загубят персонала си, но и какво ще стане, когато бъде разрешено да работят. От бранша изчисляват заетите в него на 250 хил. души, които потенциално ще останат без работа.


Друга тревожна прогноза за бъдещето на бизнеса им е, че хората като излязат по заведения след два месеца вкъщи, няма да имат "една стотинка в джоба".


"Вярвам, че това през което преминаваме ще ни вземе много, но и ще ни научи на много, най-вече на общочовешки норми, които неминуемо ще се пренесат и в бизнес средата", прогнозира директорът на foodpanda.


Всичко, което трябва да знаете за:
Избори 2022

Ключови думи към статията:

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK