Национални особености на испанската кухня

Национални особености на испанската кухня

© Asscociated Press



Хамон иберико, октопод по галисийски, папас аругадас (сбръчкани картофи), тортия де пататас (картофена торта), паея валенсиана, кесада пасиега (вид сладкиш), папарахотес мурсианос (пържени лимонови листа). Това са седемте чудеса на испанската гастрономия. Определиха ги гласувалите за тях 400 хил. испанци преди две години в анкета, направена по идея на националната федерация на хотелиерите и ресторантьорите. Ценителите на испанската кухня веднага може да отбележат някои емблематични липси, но в крайна сметка седемте ястия далеч не изчерпват онова, което отличава испанския вкус в общото понятие за средиземноморска кухня.


Българските ценители на испанската храна могат да се докоснат до нея на вечерята с шестстепенно меню, която съпровожда традиционните награди "Ресторант на годината 2018 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino".


Отвъд паеята и крем каталан




Ценителите на храната знаят, че испанската кухня отдавна е прескочила най-популярните си измерения, сред които неизменно попадат различните видове паея и крем каталан. Емблематичен пример за това развитие е молекулярната кухня на Феран Адриа в "Ел Були", който за съжаление на феновете си затвори през 2011 г. Адриа обаче обяви тържествено в края на януари по време на кулинарния фестивал "Мадрид фюжън" (Madrid Fusion), че мястото се връща към живот, но този път като кулинарна лаборатория. Той е човекът, който издигна испанската кухня на по-високо ниво и я направи известна в целия свят. Братята Рока пък направиха популярно готвенето на ниска температура. През последните години голяма популярност набира сладкарят Жорди Бордас от Барселона, който е и носител на няколко титли в бранша. Той създава и концепцията за план Б в сладкарството. Повече за нея четете тук. В допълнение множество ресторанти, издигнали в култ качеството на храната, работят паралелно със своите изследователски центрове, за да развиват испанската кухня.


Феран Адриа.

© Asscociated Press

Феран Адриа.


Това обяснява и защо кулинарният фестивал "Мадрид фюжън" набира все по-голяма популярност сред професионалистите в кухнята от цял свят, където се обсъждат новите тенденции - не само нови техники за приготвяне на храна, расла близо до мястото, където се предлага, но елиминиране на пластмасата в кухнята и превръщането й в текстил, който става за покривка на масата. Протеините започват да идват от растения, отварят се ресторанти, които нямат въглероден отпечатък, морската сол кристализира в изумителни форми в чинията пред клиента, готви се без захар и глутен, но с повече фибри, и т.н.


Всичко започва от простото готвене


Просто готвене основно от зеленчуци и семена, риба, по-рядко млечни продукти и яйца и още по-рядко месо. Така се определя средиземноморската кухня, която вече е под защита на ЮНЕСКО, към която спада и испанската.


Най-отличителни за испанската кухня като предлагаща средиземноморската концепция за нея са комбинациите от специфични вкусове, които във всяка точка от испанската география се създават с продуктите, идващи от земята и морето в околността. Испанската кухня, както и другите средиземноморски, е регионална и всеки град и област се гордее изключително много с богатството и уникалността на храната и виното, които се произвеждат на местно ниво. Това разказва пред "Дневник" Димитър Шопов, който има известен стаж в кухни в Испания, а сега има свое училище за готвене, което периодично предлага уроци за испанската и латиноамериканската кухня в сътрудничество с Институт "Сервантес". Той ще има и свой мастърклас в съпътстващата програма на наградите на "Бакхус". Подробности можете да видите тук.


В съвременната испанска кухня се срещат като супермодерните технологии като молекулярната кухня, така и наследство от арабската кухня, еврейската и средиземноморското влияние. От няколко години молекулярната кухня отстъпи място на традиционните рецепти de toda la vida (от край време), но приготвени с модерни и иновативни техники за обработка на продуктите, казва Димитър.


Това казва пред "Капитал" и Джорди Морера Сизар, един от готвачите на вечерята на "Бакхус". Взимаме старите рецепти - отпреди 100-200-300 години, и ги приготвяме по нов и модерен начин. Старата кухня е доста мазна за днешните стандарти и затова "изчистваме" рецептата от мазнината, разказва той. Посочва, че при осъвременяването на рецептите се запазват автентичната архитектура и вкусът на ястието.


Национални особености на испанската кухня

© Asscociated Press


Всяка провинция има свои специфики и продукти и ястия, които са повод за патриотична гордост. Каталуня има много богата кухня, в която съчетава продукти от морето и планината, от простия хляб с домат, чесън и зехтин до разточителни яхнии и сложни ястия, белязани от модернизма. Андалусия е родината на супата гаспачо, сардините на жар, Jamón ibérico de Jabugo, Jamón ibérico de los Pedroches, панираните калмари и морски дарове, опашката от бик. Баските са с най-много звезди "Мишлен", Галисия е прословута с морските си дарове и свинското lacón. Кастилия има своите богати яхнии.


Ако говорите с български готвачи, ще разберете, че най-много за занаята са научили във френски, италиански и др. ресторанти извън страната. Испанските готвачи се учат у дома, където има достатъчно регионални центрове за кулинария, а и ресторантите, в които може да се практикува, са цяла галактика, разказва Димитър.


Чурос с горещ шоколад.

© Asscociated Press

Чурос с горещ шоколад.


За класовете с Институт "Сервантес" казва, че имат за цел да се популяризира испанската култура и език по най-човешкия и топъл начин, а именно приготвяйки заедно и споделяйки традиционни за испанската кухня ястия. Радваме се на голям интерес както от хора, които идват да практикуват испанския си, така и любители на тази култура, които искат да се пренесат в Испания за една вечер, споделя той.


На 31 март гостите на вечерята на "Бакхус" ще бъдат пренесени в Испания от ястията на Джори Морера Сизар от Валенсия, който ще сготви бакалао, приготвено на ниска температура, моркови на жар, шафраново алиоли, въздух от магданоз и лимонена трева. Фернандо Паласио от Сан Себастиан ще представи баски Surf & Turf, чангуро краб, традиционен баски боб. Виктор Мартин от Валядолид ще направи млечно агнешко с диви гъби.

Ключови думи към статията:

Коментари (39)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Станимир Милчев Николов  Пингвина
    Станимир Милчев Николов Пингвина
    Рейтинг: 231 Весело

    Третата снимка!

    Сбръчканите картофи ще им ги оставя.

    Кой уби Горуня?
  2. 2 Профил на Nikolay Savov
    Nikolay Savov
    Рейтинг: 1542 Весело

    С такива статии трябва да започва деня.

  3. 3 Профил на karabastun
    karabastun
    Рейтинг: 8059 Весело

    тОЛУМБИчКИТЕ ИМ ИЗГЛЕЖДАТ ЗЛЕ...

    karabastun1@abv.bg
  4. 4 Профил на Джигара
    Джигара
    Рейтинг: 464 Неутрално

    тОЛУМБИчКИТЕ ИМ ИЗГЛЕЖДАТ ЗЛЕ...
    —цитат от коментар 3 на karabastun


    Чуросите не са толумбички, а пържено тесто. Нещо като мекички.

    За истинския български правописъ - http://ivanchevski.grazhdani.eu/
  5. 5 Профил на ofe29523420
    ofe29523420
    Рейтинг: 233 Неутрално
  6. 6 Профил на ohg30520577
    ohg30520577
    Рейтинг: 436 Неутрално

    До коментар [#5] от "ofe29523420":

    рак

  7. 7 Профил на gozambo
    gozambo
    Рейтинг: 2997 Неутрално

    Луди сме по испанската кухня. Аз самият правя прекрасна паея от морски дарове. Прошутото им е по-добро от италианското.

  8. 8 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1099 Неутрално

    Иберийската храна ми е любимата в Европа !
    Най обикновното ястие да ти приготвят , Пимиентос де Падрон , си облзиваш пръстите ! Хамон, сирене , вино , пиперки , стек , морски игли , бейби калмари ....всичко е вкусно !
    За сравнение , в Италия всичко ми приличаше на някаква помия с тесто , и на вид и на вкус !

  9. 9 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1099 Неутрално

    Луди сме по испанската кухня. Аз самият правя прекрасна паея от морски дарове. Прошутото им е по-добро от италианското.
    —цитат от коментар 7 на gozambo


    Италианците са калпазани , които разбират само от мода !
    .......което в последно време също е доста спорно , като се вземе под внимание че от тях тръгна тая тъпотия с голите глезени , възпалител на ахилесови сухожилия !

  10. 10 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 1818 Неутрално

    До коментар [#7] от "gozambo":

    Ако не греша на български е паеля.
    Пробвай да сложиш и друго месо освен морските дарове.
    Надявам се си открил количеството шафран необходимо за вашия вкус.
    Оставяш ли я да "отлежи" половин час преди сервиране?

    Модератора е неадекватен!
  11. 11 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 3238 Неутрално

    Това на снимката изглежда катастрофално.

  12. 12 Профил на Незнайко в Слънчевия град
    Незнайко в Слънчевия град
    Рейтинг: 4895 Неутрално

    До коментар [#10] от "Ivan_":

    Двойно L в испанския се произнася като нашето "Й".
    Paella - паейа - паея.
    Mallorca - Майорка.

    "Свестните у нас считат за луди, глупецът вредом всеки почита" Хр. Ботев
  13. 13 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 1818 Неутрално

    Денвник,

    тортия де пататас (картофена торта), не е торта, така написано предполагам, че незапознатите читатели ще го помислят за тората от/с картофи.
    Това си е ястия с картофи яйца и лук, бих казал, че прилича на омлет.

    Модератора е неадекватен!
  14. 14 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 1818 Любопитно

    До коментар [#12] от "Незнайко в Слънчевия град":

    То във испанския ясно как се произнася, на български не е ли паеля?

    Модератора е неадекватен!
  15. 15 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 1818 Любопитно

    До коментар [#12] от "Незнайко в Слънчевия град":

    Като пуснеш търсене във интернет, навсякъде го посочват като паеля, това е наложеното.

    Модератора е неадекватен!
  16. 16 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1099 Неутрално

    Денвник,тортия де пататас (картофена торта), не е торта, така написано предполагам, че незапознатите читатели ще го помислят за тората от/с картофи.Това си е ястия с картофи яйца и лук, бих казал, че прилича на омлет.
    —цитат от коментар 13 на Ivan_


    Направо си е омлет с картофи , знам го от чистокръвна Каталунка с беден английски
    :)
    мацката беше направила едно огромно количество от ястието , тогава още ядях картофи .......

  17. 17
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  18. 18 Профил на Петър Петров
    Петър Петров
    Рейтинг: 719 Неутрално

    До коментар [#15] от "Ivan_":

    А испанците какво мислят за това.Както ти казаха - паейя .Па ти продължавай да си пускаш в гугъл.

    Инсталатор на оптика в Мадрид и в свободното време - компютри мрежи сайтове
  19. 19 Профил на Petleshev
    Petleshev
    Рейтинг: 3553 Неутрално

    До коментар [#10] от "Ivan_":

    Абе...! Оставете го тоя прехвален, прегорял ориз...! В Испания има, къде-къде по-хубави неща за ядене...! :)))

    Бивш tww09306483.
  20. 20 Профил на Незнайко в Слънчевия град
    Незнайко в Слънчевия град
    Рейтинг: 4895 Весело

    До коментар [#14] от "Ivan_":

    Колкото гръцката дума "полилей", на Български е "полюлей", колкото "бомбардировка" е "бомбандировка", а "бомба" е "бонба", толкова и испанската дума "паейа-паея", е "паеля".
    Но нали у нас приемаме посредствеността за норма, а точността се счита за психическо отклонение (Свестните у нас считат за луди...), та така...
    Да приемем, че има дублетна форма.
    Това, дето си го пържиш у вас, е паеля.
    Това, дето го похапваш в Барселона, край морето, е паея.
    ОК?

    "Свестните у нас считат за луди, глупецът вредом всеки почита" Хр. Ботев
  21. 21 Профил на Opportunity
    Opportunity
    Рейтинг: 3051 Неутрално

    До коментар [#4] от "Джигара":

    демек тулумбички без сироп

    The Universe is under no obligation to make sense to you.
  22. 22 Профил на wpo34378687
    wpo34378687
    Рейтинг: 407 Неутрално

    До коментар [#3] от "karabastun":

    Разкошни са ,наистина са като мекички, но са тулумбички без сироп. Плюс горещ шоколад или кафе кон лече е много приятна но калорична закуска.
    Особено в "Кафе Централ" в Малага........

  23. 23 Профил на 'ΕΡΕΒΟΣ
    'ΕΡΕΒΟΣ
    Рейтинг: 4647 Неутрално

    До коментар [#7] от "gozambo":
    ''Прошутото им е по-добро от италианското''.

    Вярно ! ++
    Много по-добро !

    Не се родих Грък по собствено желание.Просто имах късмет ! За един Грък граница е само Хоризонта !
  24. 24 Профил на Петър Петров
    Петър Петров
    Рейтинг: 719 Неутрално

    До коментар [#22] от "wpo34378687":

    Ако не е кафе Централ в Малага кво ще стане.Да не мислиш че ги произвеждат там.

    Инсталатор на оптика в Мадрид и в свободното време - компютри мрежи сайтове
  25. 25 Профил на sturmgewehr
    sturmgewehr
    Рейтинг: 21 Неутрално

    До коментар [#20] от "Незнайко в Слънчевия град":

    Ясно е как се произнася.Колегата вероятно има предвид вече наложената норма в българския.Все пак пишем Вашингтон,Марк Твен,Севиля и т.н.В противен случай трябва да изписваме Баленсиа,Баядолид и Абана.

  26. 26 Профил на objektivist96
    objektivist96
    Рейтинг: 3463 Любопитно

    "...който ще сготви бакалао, приготвено на ниска температура, моркови на жар, шафраново алиоли, въздух от магданоз и лимонена трева. "
    ==========================================================
    "...въздух от магданоз "
    ?!???? Какво е това?

  27. 27 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1383 Неутрално

    Удобен повод да се оплюе италианската кухня. Бях се приготвил да кажа добри думи за испанската/каталунската но при тази помия, която се излива върху италиянската си помислих откъде изведнъж се пръкнаха такива "кухненски експерти"? И двете си имат своите достойнства с тази разлика, че в Италия нещата започват от древен Рим, където се слага начало на нейното систематизиране и където в последствие се появяват и първите готварски книги и записи, от които много неша взаимства френската кухня.

  28. 28 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 1834 Неутрално

    От 10 години живея в Испания и не съм ял паея нито веднъж. Паеята е народно ядене, като се чудиш кво да ядеш отваряш хладилника взимаш остатъци от това онова и ги забъркваш с ориза - те така е произлязла паеята. Нищо особено.
    От друга страна испанската кухня наистина предлага шедиоври, понякога прости за приготвяне, по някога не толкова.
    Личните ми фаворити са:
    - цял калмар на жар, като калмара се набучва на пръчка и тя се забива близо до жарта, не се поставя директно отгоре
    - пържени бокерони ал лимон, обаче изчистени (бокерона е вид аншоа, бяло аншоа)
    - телешка опашка
    - секрето иберико на дървена скара. Също и преса иберико
    - иберийски хамон и чоризо. Когато не ми се дават пари за "де бейота" си купувам "де себо"
    - салморехо (с настъргано яйце и парченца хамон)
    - риба галинета на планча (за мен е най-вкусната риба ever)
    - бира зелена Аламбра
    - качопо, ако пътувам до северна испания

    И още много много други :)

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  29. 29 Профил на Terminator
    Terminator
    Рейтинг: 42 Весело

    Гнус!

    всеки ден, когато си с мен обикаляме витрини на какво да се спрем нищо не е наред а мерцедес чувам пак някой хвали се купил си днес а ний се потим, на крак стоим с теб приятелю мой и се чудим кой е враг, кой е свой?
  30. 30 Профил на qqa38518955
    qqa38518955
    Рейтинг: 335 Неутрално

    До коментар [#8] от "stenlyaka":

    В Италия винаги са признавали ,че испанския хамон е еталона за този продикт.Във всичко останало италианците са по-добри,на светлинни години напред ,жалко ,че десетките им регионални ястия са толкова непознати.Изисканост,простота на приготвяне,отлични за здравето продукти.

  31. 31 Профил на qqa38518955
    qqa38518955
    Рейтинг: 335 Неутрално

    До коментар [#8] от "stenlyaka":

    италианската кухня е безкрайна като вселената

  32. 32 Профил на тулса
    тулса
    Рейтинг: 3558 Неутрално

    До коментар [#20] от "Незнайко в Слънчевия град":точността се счита за психическо отклонение
    >>> Прекалената точност се нарича педантизъм и в крайните си форми наистина се смята за леко абнормна.:) Трябва да реформираме явно установения правопис на някои чужди думи в българския. Пиши така, както се произнася думата в съответния чужд език.
    Испанският език е цвете пред английския, където си е зор да разбереш как се произнасят някои думи..На времето Алфонсо Мъдрия и неговите придворни учени са си свършили добре работата и сега няма трудности с произнасянето на непознати думи. Пише Shakespeare, четеш ..Шакеспеаре.:)

  33. 33 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11247 Весело

    Все любими храни :)
    Не съм пробвал само рaparajote :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  34. 34 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 8481 Неутрално

    До коментар [#4] от "Джигара":

    Тулумбичките са същото, само че сиропирани.

  35. 35 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 1818 Весело

    До коментар [#20] от "Незнайко в Слънчевия град":

    И у нас е паея, аз живея в Андалусия, но с българите ще го говорим паеля:)

    Съгласен съм, че е дублетна форма.

    Само да чуеш Навигация за автомобил как ги реди испанските имена, ще ти стане лошо:)

    Модератора е неадекватен!
  36. 36 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 1818 Весело

    До коментар [#28] от "Суджук Герберите":

    Не си ял, пък нищо особенно:)

    Аз пък редовно ям и то на различни места и мога да ти кажа, че има сериозни разлики във вкуса в зависимост от готвача.
    Най-добрата, която сме яли е веднъж годишно от курсовете по испански на съпругата ми си правят събиране до езерото. Освен курсове по испански за чужденци, същият учител води и групи за баби и дядовци испанци, които ги учи да четат и пишат, защото са неграмотни.
    Та една от тези баби прави най-добрата паеля, която съм ял, в ресторанти и подобни просто са много назад от тази на бабата...

    Модератора е неадекватен!
  37. 37 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1099 Неутрално

    До коментар [#8] от "stenlyaka":италианската кухня е безкрайна като вселената
    —цитат от коментар 31 на qqa38518955


    Възможно е ! Аз споделих собствен опит !
    Освен това не пипвам въглехидрати та 1 седмица в Италия изкарах на синьо сирене , масло и шунка .
    Това , което се предлагаше по ресторантите за мен е боклук , съжалявам !

  38. 38 Профил на idiva
    idiva
    Рейтинг: 488 Неутрално

    Нямам любимо ястие в Испания. Паеля ям служебно само, доколкото знам само във Валенсия може да се нарича така, другаде е ароз = ориз, доброволно няма да си я поръчам, а да я сготвя не се и опитвам. Казвали са ми, че традиционно мъжете я готвят в неделя, има много варианти - с пиле, риби, раци, заешко, охлюви. Чуросите са мазнички, хамонът не е лош, но не съм по месото. Обичам тапас, разнообразни са. Много вкусна тортиля ядох само веднъж , всеки път ме изумяват сандвичите с тортиля - хляб с парче от този омлет с картофи. Вкусни в Испания са рибите, много са разнообразни, съгласна съм с коментара за бокероните, маслините, зехтинът и вината.

  39. 39
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK