Домашен ръжен хляб

До коментар [#2] от "Скиорски":

До там още не съм стигнал, но ще го опитам.

• 4 11 Коментарът е обиден или неуместен

Заслужава си да пробвате и чист ръжен хляб - без добавка на пшенично брашно. Става малко по-сбит от ръжено-пшеничния, но ароматът и вкусът са още по-впечатляващи. Печенето без използването на форма е невъзможно, но приготвянето в домашна пекарна е много лесно - необходимо е само да прецизирате количеството на добавената вода (зависи от използваното ръжено брашно и от пекарната).

Публикувано през m.dnevnik.bg

• 0 13 Коментарът е обиден или неуместен

И по-добре не слагайте готварска сол в хляба.

Със сигурност солта придава по-отчетлив вкус на всички гозби.

Но малко хора знаят, че редовната консумация на големи количества NaCl е основна причина за редица дегенеративни заболявания (на сърцето, кожата, кръвоносните съдове, очите, мозъка, ... )!

Индивидите, чиято работа е свързана с повече физическа дейност, по-лесно отделятлят солта чрез потта или чрез урината.
Но хората на умствения труд са по-податливи към негативните ефекти от NaCl!

• 6 11 Коментарът е обиден или неуместен

Забравих да добавя,че от домашната пекарна излиза с недобре оформена горна кора, но и след 4-5 дни е все още така прекрасен.

Публикувано през m.dnevnik.bg

• 0 12 Коментарът е обиден или неуместен

Съотношението вода - брашно е много важно! Количествата са малки, така че мерете не на кг, а на обем. А и е по-лесно. За самун 700 г - три и половина чаши брашно и една и четвърт вода. Съвета ми е, купете си мелница за брашно и машина за хляб! Пестят доста време и пари! Машините са вечни, особено ако са немски... Ако си купувате жито на едро (4 или 5 20-литрови кофи), разпръснете цената на машините за 8 години, един самун ще е доста по-евтин от левче!

• 1 12 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#7] от "belizean":

"Солта на живота". Заедно с водата са основата на живота. Помислете за океаните. Постоянен обмен. Солта и захарта не са просто овкусители. В случая с хляба, солта променя осмотичното налягане, т.е. извлича или пуска вода в средата. Сухотата помага при печенето и задържа формата.
Не ми харесва идеята за машините за месене и печене на хляб. Механичното месене вкарва въздух в тестото. В тези "дупки" става обмен на газове. За месенето как да е. Обаче ако няма пространство при печенето, газовете не се отделят добре и вкуса се променя съществено. Затова и хляб, печен в традиционна селска фурна е толкова вкусен и има хрупкава коричка. Забързаното ежедневие и тук ни е отнело "солта на живота" - едно малко удоволствие, като домашно изпечения хляб!

• 3 12 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#10] от "fact":

Най-искрени и сериозни благодарности за поясненията в постовете ви. Разбрах няколко неща, които просто са се въртяли из устата ми (като вкус), но така и не си направих труда да разбера "защо" сегашният хляб не ми харесва. Амии, заради неговата "въздушност"! Да, все едно ям захарен памук - "лапнеш нещо - глътнеш нищо". То излиза, че главно заради въздуха в механично омесения хляб вкусът му вече е различен. Защото не мисля, че "ръчният" хляб в магазина се прави с много по-различни продукти .

Е, не мога да отделя нито времето, нито пространството да сложа в панелката "нощвите" на баба... Само за Коледа и за Великден месим питка у дома (при това Великденската е "содена". Много по-плътни са, а точно аз отговарям за "биенето на тестото"...

• 0 7 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#11] от "Музар":

Под "механично" имах предвид "ръчно". Противно на "машинно". Май обърках нещо... Похвално е, че месите хляб дори само на празниците! Аз и това не правя от дълги години, уви! А продуктите наистина са доста различни! Заради пустата печалба в брашното добавят избелители, подобрители и кой знае още какво! Даже брашното в магазините не е съвсем "брашно". Когато си купувам хляб, основно гледам да има повече "балончета", т.е. "дупки". И се осланям на интуицията си, т.е. на спомените от едно време.

• 0 5 Коментарът е обиден или неуместен

Маята не се смесва в сух вид с брашното, а по-добре да се разтвори във вода и тогава да се налива.
Ако е от типа на гранули имам предвиди. Даже и на пакетчето им упътванията са такива.
Често меся хляб в къщи. Приготвянето е супер бързо и лесно и става много вкусен, но трябва да се спазват правила. Примерно да не се смесва маята в много топла вода, както и да не се ползва стар амая защото просто не надига тестото.
Също така е добре и и да не се прекалява с нея, защото после идват едни газове...

• 0 4 Коментарът е обиден или неуместен

Направи си квас - отгледай си живот
http://sluncemoon.blogspot.com/2009/11/blog-post.html

Квас и домашно приготвен хляб
http://vrindabg.com/2010/10/24/kvas/

• 0 2 Коментарът е обиден или неуместен

Вкусно!

• 0 3 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#12] от "fact":

Виж, за продуктите отдавна го забелязах - вече от царевичното брашно не става същият качамак . На консистенция го докарвам, но не на вкус. И все си мисля, че годините са увредили вкусовите ми усещания..., ама като чуя (прочета) аналогични "самообвинения" от хора на най-различна възраст... стигам до общия отговор - суровината е променена.

Колкото до вкусовите предпочитания - харесвам руската поговорка:
"Па вкус и цвет таварищ неть!"

П.П. От години търся смлян нахут за "шарена сол"... Вече няма кой да го прави "на село". В диетичните магазини има брашно от нахут, но това е друго нещо и не става за съставка в шарената сол, няма този аромат. Вуйна ми го приготвяше - сушеше на терасата прясно набран зрял "нахут" и после го мели с ръчна мелачка... И е основна съставка в "шарена сол" с фантастичен аромат... Без други "мерудии", само нахут и сол.

• 0 5 Коментарът е обиден или неуместен

[quote#16:"Музар"]Виж, за продуктите отдавна го забелязах - вече от царевичното брашно не става същият качамак [/quote]

Верно е трябват и малко пръжки или джумерки дето им викат.

• 0 5 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#16] от "Музар":

Много ме заинтругува с тоя нахут, акто основна съставка в шарената сол! Прясно набран, изсушен и смлян? Защо не пробваш да препечеш купешкия? Аз си го варя и си правя яхния с пиле, става. Все още продават "стъргали" по будките за ядки...т.е. печена леблебия, нахут. Ще взема да ти пробвам рецептата с препечен нахут, сминдух и сол!

• 0 2 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#17] от "Танас":

"трябват и малко пръжки или джумерки дето им викат."

И препържено масълце, и сиренце... И докато човек си похапва от вкусотията, в никакъв случай да не си мисли за нива на лошия холестерол - удоволствието се разваля!

• 0 6 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#19] от "domakinq":
Да бе да в тоя момент точно за холестерола ще мисля.
Бива си го то това ни се пада нещо като национално ястие.

• 0 4 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#18] от "fact":

Значи, помня само вкуса и цвета - по-бежаво от сол , а за сминдуха - да! и той участва!

По-добре е да питам вуйна, но не по телефона... пък нещо напоследък все не сварвам да стигна до там... ходя (отсядам) у леля (на другия край на градчето) и някак не успяваме да се разприказваме като в предишните години...

• 0 2 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#20] от "Танас":

"Бива си го то това ни се пада нещо като национално ястие."

И е супер вкусно! В края на м. май опитах домашна италианска полента / дето се смята за вид качамак/ в Милано - не ми допадна, ама никак.
Успешна нова седмица!

• 0 3 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#17] от "Танас":

Като стана дума за джумерки, нещо за "разсол" (или армеева чорба) ме присети и червено вино

Ей, то наближава, а? Времето за тез вкуснотии...

П.П. Не спазвам никакви диети, но ям и се наслаждавам на нашенските манджи, туршии и свежи зеленчуци САМО, когато им е естественото време/ сезон. И си предпочитам нашенската кухня... всичко другостранно ми е екстра - за опит, сравнение, изживяване, наслаждение..., но не и като основно ядене. До такава степен завися от нашите сезонни храни, че и аз да си отгледам "зелена салата", няма да ми е вкусна през зимата, по времето на туршиите .

• 0 4 Коментарът е обиден или неуместен

препоръчвам ви също така сами да си изработите купите за замесване и нощвите, по възможност от дървесината на дърво на поне 300 години, за да избегнете всекакъв риск от нитрати и ГМО.

• 1 7 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#23] от "Музар":
Нашенското си е хубаво особено откъснато от личната градина.
Сега се кефя на доматите понеже са на края и са най - сладки тая година дал господ с двете ръце.

• 0 5 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#24] от "jubal harshaw":
... а ледчетата в питието, да са от праисторическия слой на алпийски ледник.

• 1 3 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#24] от "jubal harshaw":

Брей...накацаха мухи и на тоз мирен хляб в 12 часа посред нощ! Беж да ме няма!
Добре се бъзикаш с нашта вечеринка, обаче да ти напомня, че война наближава и ще се наложи връщане към дивото. Така че не е зле човек да си припомня от време на време как се държи мотиката, че да не го удари по челото!

• 3 1 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#27] от "fact":

Ми като те е страх толкова, дръж мотиката, какво си зачукал клавиатурата като за последно?

Колкото за писаниците по-горе, очевидно е, че поне половината дори не са чели как се прави хляб.

• 1 1 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#27] от "fact":

Само между другото, като гледам как печения хляб ти мирише на "земя", ми е ясно от коя група си.

[quote#11:"Музар"]Амии, заради неговата "въздушност"! [/quote]

fact плямпа щуротии. Хлябът е "въздушен" по три причини - първо, некачествено брашно с лош глутен, второ, по-важно, механично месене, което хем накъсва влакната на глутена още толкова, хем вкарва допълнително кислород в тестото, което води до окисляване на разните аминокиселини, които се получават при ферментация и дават вкус и, най-после и най-важно, понеже не му оставят време да втаса.

при бързото втасване, в хляба има само дрожди, които ядат нишесте и отделят въглероден диоксид - от което хлябът се надува.

при по-дълго втасване освен маята се развиват и разни симбиотични бактериални култури, които изяждат част от белтъчините и изтаковат разни аминокиселини и други ..йна, които дават вкуса на хляба.

бабиният хляб е вкусен не щото е месен много, а защото са го оставили да преспи и да цъфнат тия ми ти култури в него.

с температурата, водата и солта регулираш именно растежа на дрождите и бактериите.

• 1 2 Коментарът е обиден или неуместен

През 2-3 дни меся хляб в къщи. Не с хлебопекарна. С ръцете си. Несравним е вкуса на домашния хляб. Смес от бяло брашно с ръжена закваска е възможно най-добрата комбинация. Общо за месене, втасване и печене са нужни около 4 до 5 часа. Ако седи повече вкуса се променя неприятно. Украсявам хляба задължително. Ако сте ядосани, обидени и т.н. не почвайте въбще да месите хляб. Няма да стане. Хляб се меси с любов. Успех.

• 0 7 Коментарът е обиден или неуместен

[quote#30:"analiziraitova"]Ако седи повече вкуса се променя неприятно.[/quote]

Много мая му слагаш. Моят втасва най-малко 14 часа. Четвъртинка грам мая на 100 грама брашно, с българско брашно 60-65% вода. Сол според зависи, може и без да го месиш, само требе да го преметнеш един-два пъти преди да го опечеш.

Не зависи ни от любов, ни от мерак, зависи само от това дали се поддържа температура над 22-23 градуса.

http://twitpic.com/avjjrq

• 1 2 Коментарът е обиден или неуместен

Истинския ръжен хляб се прави действително с квас - взима се чисто ръжено брашно (около 200 гр.) и се разбърква с вода до консистенцията на боза или малко по-гъсто. Слага се на тъмно и топло. На седващия ден се добавя малко брашно и вода, на по-следващия пак и така докато получим около 1 л. квас. При замесването на хляба се взима поне половината, принципно не се добавя повече вода. Може (но не е задължително) да се добави и мая. Втасва дълго, поне 2-3 часа. Пече се първо на силна фурна, след 15 мин. се намалява. Пече се дълго, коричката става доста плътна. Вкусът е несравним.

Може да добавите и цели зърна (пшенични, ръж - предв. накиснати, овесени ядки, слънчогледови семки).

Вкусът не е сладникав, както казва авторката! Сладникав е немският Pumpernickel (съвсем друг начин на приготвяне без печене), но не и ръженият хляб!!!

Рецептата съм я пробвал много пъти лично, само че не в ел. фурна, а в пещ (собствен градеж!).

• 0 4 Коментарът е обиден или неуместен

Вече сами трябва да започнем да си приготвяме нещата за ядене, че с тези боклуци в магазина.... само отрови пием и ядем, а после що сме болни.

• 0 4 Коментарът е обиден или неуместен

Омесеният с домашна хлебопекарна хляб няма никаква "въздушност". То няма и как месенето да вкара въздух в него поради простата причина, че бъркалката е отдолу. Съответно тестото я затиска и се избягва този неприятен ефект. Аз лично откак се снабдих с такава не съм купувал хляб от магазина. Има няма една година вече. Хлябът е перфектен, малко ронлив, но безумно вкусен. Изкарва по една седмица без да мухляса в син, червен, сив или друг вид плесен

• 0 1 Коментарът е обиден или неуместен

[quote#4:"fact"]Добре е човек в живота си поне веднъж да замеси хляб, да усети вкуса на земята и да не забравя, че не сме по-големи от хляба. [/quote]

++++++++++

• 0 1 Коментарът е обиден или неуместен

грешка в рецептата - солта би трябвало да е 1 чаена не супена! че ще стане иначе една... Иначе да, удоволствие си е правенето на хляб вкъщи! Изисква и време, аз напсоледък правя комбинацията - оставям робота за хляб да ми го замеси но после сам си го пека във фурната, получава се перфектно а и не прекарваш сума време в кухнята (осообено ефикасно за през седмицата !

• 0 1 Коментарът е обиден или неуместен

…меленето на житото е човешко изобретение, в бъдещата култура воденици няма да има. Да се мели житото – това не представлява някаква наука; когато житото се мели, голяма част от маслата, както и от хранителните им сокове, изчезва. След като смелят житото, турят брашното в чували, където стои по пет-шест месеца; това брашно вече не е живо, то е изгубило своята жизненост, всякакъв живот от него изчезва. Ето защо най-добре е житото да не се мели, да се яде сурово…

Откъс от „Отношение на простите истини към човека“ – беседа от Учителя, държана на 22 септември 1926 г.


Учителят за суровото жито и хляба

http://zdravjivot.org/4175/%D1%83%D1%87%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8F%D1%82-%D0%B7%D0%B0-%D1%81%D1%83%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%82%D0%BE-%D0%B6%D0%B8%D1%82%D0%BE-%D0%B8-%D1%85%D0%BB%D1%8F%D0%B1%D0%B0/

• 1 2 Коментарът е обиден или неуместен

До коментар [#31] от "jubal harshaw":
Браво, перфектен вид си постигнал. Предполагам, и вкусът си го бива.

• 1 2 Коментарът е обиден или неуместен

[quote#29:"jubal harshaw"]
Само между другото, като гледам как печения хляб ти мирише на "земя", ми е ясно от коя група си.[/quote]

[quote#29:"jubal harshaw"]изтаковат разни аминокиселини и други ..йна, които дават вкуса на хляба.[/quote]

Като гледам как употребяваш думички като "изтаковам" и "л...йна", в тема посветена на хляба, веднага ми става ясно от коя група си.
Прав си в общи линии в описанието на процеса, но не четеш внимателно постовете, та ще повторя: Вместо "механично" да се чете "ръчно". При ръчно замесване се вкарва повече кислород, който е полезен за по-добро изпичане. разбухването с мая служи за същото. Доста хора повториха грешката с "механичното" месене, без да са прочели внимателно постовете.

[quote#31:"jubal harshaw"]Сол според зависи, може и без да го месиш, само требе да го преметнеш един-два пъти преди да го опечеш.[/quote]
Ей това изказване издава, че никога не си помирисвал тесто! Ако го преметнеш един-два пъти - язък ти за втасването - веднага ще се спихне /спадне/. А солта е задължителна, когато има мая.

• 0 0 Коментарът е обиден или неуместен

[quote#39:"fact"]че никога не си помирисвал тесто! [/quote]

Аз съм приложил снимка на мой хлебец по-горе. Къде е твоят, майсторе?

• 0 1 Коментарът е обиден или неуместен

Това, че си го снимал, не значи че ти си го правил! може да е баба ти
Както казах, не четеш внимателно постовете:
[quote#12:"fact"]Похвално е, че месите хляб дори само на празниците! Аз и това не правя от дълги години, уви![/quote]
И да те преваря: Това, че сега не меся хляб, не значи, че не разбирам от хляб!

• 0 1 Коментарът е обиден или неуместен

[quote#41:"fact"]Това, че сега не меся хляб, не значи, че не разбирам от хляб! [/quote]

съгласен съм. това, че нищо не разбираш се разбира не от това, че не го месиш, а от глупостите, които пишеш.

• 1 1 Коментарът е обиден или неуместен

• 0 0 Коментарът е обиден или неуместен