Италианската кухня - създадена за наслада

Италианската кухня е заредена с една особена тържественост и сякаш е създадена, за да носи наслада. Заедно с френската тя е възможно най-чужда на тенденцията fast food. Италианските ресторанти по света са 56 хиляди и това не е случайно, защото навсякъде има хора, които ценят удоволствията на живота, сред които безспорно е и хубавата храна.

Пастата е музата на италианската кухня и именно на нея Апенините дължат своята слава. За спагетите повечето кулинарни историци твърдят, че са пренесени от Марко Поло в края на XIII в. от Китай, където ги приготвяли от оризово брашно. Има сведения, че вермичелите (тестени червеи) са били познати от ранното Средновековие, а произходът на лазанята и канелоните е в древния Рим. Кръстник на макароните е средновековен римски кардинал, който след като ги вкусил, възкликнал: "о, ма карони" ("колко мило"). Други свързват името им с древните гръцки колонии в Южна Италия, чиито жители наричали макероне всичко, което ги кара да се чувстват щастливи.

Тайната на пастата е в тестото. Останалото е въпрос на форма, плънка, сосове и подправки. Да се направи тесто за паста не изглежда сложно, но на практика изисква много опит. Задължително се използват два вида брашно - от пшеничен грис и тип 550 като на 1 кг се слага 1 яйце. Не се добавят сол и олио. След като се замеси, се оставя да престои два часа в найлон. Голямото майсторство е в разточването. За него трябва точилка или специална машина - ръчна или електрическа, добре набрашнена дървена маса и здрави ръце. Когато се получи лист с дебелина около 2 мм, основата е готова. От начина, по който ще бъде нарязана, зависи видът на пастата. Ако се навие на руло и се нареже на ленти с дебелина 3-5 мм се получават талятеле, ако лентите са широки 2-3 см. стават папарделе, ако се оформят 7-8 сантиметрови квадрати, се приготвя лазаня. Правоъгълници се казват канелони, трисантиметровите квадратчета с плънка са тортелини. За да станат корите зелени, достатъчно е едно от яйцата да се замени с 200 г сварен и разбит на каша спанак.


Пълния си блясък пастата достига през XVI-XVII век, когато в южната част на страната стават популярни доматите, които заедно с лука, чесъна, зехтина и босилека превръщат италианската паста в шедьовър на кулинарното изкуство.

Пицата е другият символ на италианската кухня. Произходът й е древен - за римляните била основно ястие и представлявала плосък хляб, покрит с риба, лук и сол.

Ето как описва неаполитанската пица пътник, посетил града през 1890 г.: “Върху полуготовото тесто, поръсено със захар и черен пипер, са наложени парчета сурови домати и малки риби, приличащи на аншоа”. Именно Неапол и известният готвач Винченцо Корадо са създали класическата пица, към която прибавили и доматите, донесени през 18 век от Америка. През ХІХ век рецептата вече била твърдо определена: бяло брашно за тестото, гарнирано с моцарела, парчета домати, аншоа, риган, печена на огън от дърва. Пицата е толкова дълбоко свързана с културата на Италия, че по онова време италианските законодатели дори подготвили закон, който описва правилата, по които се прави истинската неаполитанска пица. Тя трябва да е кръгла, с диаметър 35 см, не по дебела от 0,3 см.

Почти всяка пица има своя легенда. Например “Маргарита” дължи името си на кралица Маргарита Савойска . По време на едно посещение в Неапол през 1889 г. тя пожелала босилек на мястото на аншоата и ригана, за да получи по този начин зелено (босилек), бяло (моцарела) и червено (домати) - цветовете на младата италианска монархия. Неапол като крайморски град предложил и друга пица - “маринара” (морска) от миди, стриди и други морски плодове, домати, чесън и риган.

През ХІХ век пицата завоюва света заедно с италианските емигранти. Първата пицария, създадена извън Италия е “Литъл Итали” в Ню Йорк през 1895 г. от Дженари Ломбарди, неаполитанец.

Рецепта

Талятеле по булонски

Продукти: 400 г талятеле, 30 г масло, 4-5 с. л. настърган кашкавал. За соса: 2 с. л. масло, 5 с. л. зехтин, 100 г пушени гърди, 1 глава кромид лук, 2 малки моркова, 1 стрък целина, 200 г телешка кайма, 1 кора от лимон, 4 с. л. доматено пюре, 2 ч. ч. бульон, 1 ч. ч. сухо бяло вино, 4 с. л. сметана, черен пипер, индийско орехче, сол

Лукът, целината и пушените гърди се нарязват на ситно и се запържват в маслото и олиото с каймата. След това се добавят кората от лимона, доматеното пюре, бульонът и виното. Сосът се подправя със сол, черен пипер и индийско орехче и се оставя да къкри на бавен огън половин час. След това кората от лимона се изважда и сосът се оставя още половин час на огъня без капак, за да се сгъсти. Добавя се сметаната и след 2-3 минути се сваля от огъня. Междувременно в подсолена вода се сваряват талятелите, отцеждат се, разбъркват се с 30-те грама масло и се поднасят топли с настърган кашкавал и соса.

Още от Дневник +

Коментари (0)




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK