Похвално слово за готвача

На 10 август беше денят на свети Лаврентий патрона - закрилник на готвачите. През есента те си имат и друг, професионален празник, но съвсем друго е, когато си имаш светец, при това мъченик, който бди над благоденствието на професията ти. У нас досега той не е бил така популярен, поне не така, както свети Никола например закрилника на рибарите. Но от тази година този ден ще започне да се празнува и тук благодарение на усилията и ентусиазма на някои от нашите водещи готвачи.

Ето и историята на светеца: през III век Лаврентий бил един от седемте дякони на Рим, "пазител на църковните съкровища". Отговарял за финансовата и за социалната дейност на църквата. По време на император Валериан имало гонения срещу християните, Лаврентий също попаднал под императорския гняв. На 10 август преди 17 века той бил призован да се яви на собствената си екзекуция, като му било заповядано да донесе и пазените от него църковни богатства. Вместо с тях Лаврентий се явил със стотици хроми, сакати и бедни и заявил, че те са богатството на християнската църква.

В крайна сметка вместо на императора Лаврентий раздал богатството на бедните.


Житието на този човек е толкова вдъхновяващо и богато, че мнозина по-късно привидели в него своя пазител: заради това, че успял да опази материалните богатства на църквата, сред които имало много книги и документи, той станал повелител и на архиварите и библиотекарите. Освен това се оказва, че свети Лаврентий по различни причини и в различни краища на света е патрон и на пивоварите и винопроизводителите, месарите, ресторантьорите, на бедните, на Шри Ланка, на комедиантите, на огъня или на Швеция дори.

И все пак готвачите го тачат най-много. Както се случвало в онези дни с хората, които ставали светци, смъртта му била ужасяваща. Методите за мъчение били изключително изобретателни, а

на свети Лаврентий се паднало да бъде изгорен на специална скара която закрепвали върху жарава. Уред, слава Богу, известен само в историята. В Италия, където той е познат като сан Лоренцо, съществува легендата, че, мислейки за мъките на Христа, смирено помолил да бъде обърнат, за да се изпече и от другата страна…

Драматизмът и кръвопролитията на професията на готвача започват още с нейния светец пазител. Но те са свързани и с нещо друго: лоялността към патрона и опазването на честта.

Бях ви споменала за самоубийството на готвача Вател през XVII век, провалил се с някаква риба пред Краля-слънце. Също и за историята на Лоазо, отнел живота си през XXI век. Епохите са различни. Вател решава да умре в името на честта на своя владетел. Лоазо, фигура от времената на спектакъла и безпощадния диктат на модата, отнема живота си по-скоро напук на своя патрон някой скръбен, самотен и анонимен инспектор от справочника на Мишлен, дръзнал да отнеме една звезда от ресторанта му. Лоазо в крайна сметка искал да запази собствената си легенда.

През вековете професията на готвачите много се е променяла В "Есента на средновековието" Йохан Хьойзинха описва какъв е бил той през XV век: "В кухнята да си представим огромна кухня с гигантски огнища, която е единствената останка от двореца на бургундския херцог Карл Смелия в Дижон дежурният готвач е седнал в кресло между печката и масата за подправки, откъдето може да наблюдава цялото помещение. Опитва сосовете и супите с голяма дървена лъжица. По определени поводи например при първите трюфели или херинги готвачът благоволява да сервира сам, носейки в ръка факел."

По-късно, след този одомашнен готвачески образ, който кой знае защо ми напомня за джуджето Дългоноско, дошъл ред на великите, които

превърнали кулинарията от готвене в изкуство

Става дума за законодателите: Антонин Карем, Огюст Ескуфие, Андре Солтнер и Фердинанд Поан.

Карем е кралят на соса. Достатъчно е само да споменем бешамела. Той е и един от последните, работил в частно имение било това на крал Джордж четвърти, на руският цар Александър или на барон Ротшилд.

Жорж Огюст Ескуфие още през XIX век бил наречен готвачът на кралете и кралят на готвачите. Той институционализира сервирането la russe поднасянето на отделни ястия, и организира менюто и реда в кухнята. Изпраща над 2000 готвачи, които лично обучил, да носят славата на френската кухня по света. Точно неговата грижа към готвачите го прави първия, който превръща готвенето от дейност в професия. Работил е за Сезар Риц (на свой ред "кралят на хотелиерите и хотелиерът на кралете"), създателя на "Савой" и "Риц", "Карлтън".

Андре Солтнер е готвачът и по-късно собственик на Lutиce в Ню Йорк ресторант, дълго време смятан за най-добрия. През 1968 става първият готвач извън Франция, който печели Meilleur Ouvrier de France, най-високото френско отличие за готвачи. През XX век пък Фердинад Поан прокарва пътя на nouvelle cuisine и идеята за лека и здравословна храна.

Какво представлява съвременният готвач? Медийна звезда и модна икона, която обаче в повечето случаи е минала през непоклатимия ред в професията.

В нея има строга йерархия и дисциплина

която произтича от самото естество на работата - както не можеш да прескочиш или да объркаш реда в една рецепта, така следваш и строго подредените и почти предначертани нива в кариерата си.

Първо си чирак и режеш тонове зеленчуци. Когато научиш всяка стъпка от всяко ястие, чак тогава можеш да станеш sous chef ("като заместник главен"). После ще минат още години и чак тогава шеф-готвач. А вече този, който докаже умението и таланта си да измисли нови сосове и ястия, става велик готвач.

Такива днес са Марко Пиер Уайт, Пол Бокюс, Феран Адриа, Томас Келер, Гордън Рамзи, Марио Батали. Понякога те са пред камерата и някъде преди праймтайма се опитват по най-артистичен начин да ви покажат и разкажат рецептите си. Друг път пътуват с частни самолети, за да приготвят вечерята за нечия държавна визита. Може да ги намерите и в собствения им ресторант, стига да сте си направили резервация няколко месеца предварително. Там не е в кресло до огнище. Работното място прилича на космическа лаборатория, в която той мисли за молекули и напрегнато следи дали ще му се получи бульонът от скариди в пипета или замразеният и после счукан на пудра гъши пастет.

Едно обаче е сигурно. Всеки ден той отправя своята молитва към свети Лаврентий.

-----------

Съвършеното печено пиле на Саймън Хопкинсън

Предлагам ви една рецепта от книгата, получила признание за "най-полезна готварска книга на всички времена", за която ви писахме в миналия брой.

110 гр. масло, предварително оставено да се отпусне на стайна температура пиле, около килограм и половина сол, черен пипер 1 лимон няколко стръкчета мащерка или тарагон, може и двете 1 скилидка счукан чесън

Загрейте фурната до 230 градуса. Намажете пилето с маслото. Сложете го в тава. Подправете с щедри количества сол и пипер и изстискайте върху него целия лимон. Сложете чесъна, подправките и изстисканите половини лимон във вътрешността на пилето. Пече се 10-15 минути. Залейте го с изпуснатите сокове, след което намалете фурната до 190 градуса и го печете още 30-45 минути, като не забравяте да го поливате от време на време.

Изключете фурната, като оставите вратата й открехната и оставите пилето да си "отдъхне" за 15 минути.

Още от Дневник +

Коментари (1)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на d2kr
    d2kr
    Рейтинг: 768 Неутрално

    Честит празник на всички готвачи! Кулинарията е изкуство и има своята красота също като живописта и поезията! Истината е че най големите и достъпни удоволствия за всеки човек са вкусната храна и сексът. И едно малко отклонение от темата. Тук става въпрос за готвачите, а не за готвачките. Мисля че мъжете са по добрите готвачи. По простата причина че са по големи чревоугодници. По големи чревоугодници са, защото любовта у мъжа минава през стомаха. А любовта минава през стомаха на мъжа, защото гладна жена се е_е но, гладен мъж не е_е. Желая на всички готвачи здраве и да готвят все по вкусно! Ако може по достъпно и по здравословно! Поклон пред изкуството Ви!

    "Чашата е пълна поне наполовина" - казал оптимистът. "Чашата е пълна само наполовина" - казал песимистът. "В чашата има отрова" - казал реалистът."




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK