Две педи под земята

Наричат го диамантът в кухнята, вълшебната ябълка, черната кралица, уханното злато, черната перла.

В същото време е кръгъл, дебел, кален, безформен, с вид на гигантска брадавица.

Смята се за най-скъпата храна в света. В нея обаче учени откриха вещества, идентични с тези в слюнката на нерез или в това, което отделяли мъжките мишници...


Миризмата му била райска, но в различни описания тя е сравнявана с миризми, които не минават за много елегантни: тази на пръст, почва, чесън, озон, втасало сирене, лук и зеле. При всички положения е толкова силна, че прониква през черупката на яйце. Дълго време е минавал за афродизиак, а носи име, с което не можеш да прелъстиш нищо живо. Tuber Melanosporum. Към това да добавим и факта, че в повечето случаи се появява в малък размер - колкото лешник или кестен.

И най-сетне, според наблюденията на Бриа-Саварен, гурме-специалистът на всички времена, тази неугледна грудка притежава свойството да прави жените по-нежни, а мъжете - по-привлекателни.

Разбира се, става дума за трюфелите. Малко храни са обвити в такава мистерия, догадки и легенди, като тях. А краят на септември се очаква с трепет от всички гурмета, най-вече заради една стопляща мисъл: тогава бие официалният гонг, че предстои сезонът на събирането на реколтата. Наричат го така, макар и всъщност тук да не става дума за никакво събиране, а за упорито търсене и къртовско ровене.

Едно от най-големите чествания на трюфелите започва в последната събота на септември и продължава през целия октомври. Това е ежегодният Fiero del Tartufo в Алба, или Празникът на трюфела. Понеже от векове тези кални буци са светая светих за гурметата, всеки, който се смята за такъв, се отправя към тези земи като на поклонение. Казвам ви в аванс, за да имате време да се подготвите за път и да се отдадете на дегустации на вина, ядене на трюфели, гледане на изложби, и… надбягване с магарета.

Трюфелът винаги е предвождал тържественото шествие на хайвера, шампанското, стридите и гъшия пастет. Аксесоарите, без които думата лукс е неуместна. Трюфелът е сред най-скъпите храни в света и цената му варира от 800 до 1500 долара за килограм. Иначе около трюфелите има и много истории, свързани с кражби, стрелби или мистериозно изчезване на кучета. Но по-интересното се случва далеч преди трюфелът да попадне на пазара.

Трюфели се намират и в Европа, и в Азия и Северна Америка, но всъщност само два вида са важни - френският черен трюфел (Tuber melanosporum) от района Перигор в Югозападна Франция, или белият трюфел (Tuber magnatum), чиито светилища са Алба и Монферато в областта Пиемонт, а също и в Парма, Модена и Болоня в Италия. За да откриете трюфел, е необходимо, първо, да сте на някое от тези места, и второ, екипировка със специално обучено куче, лопата и безкрайно търпелив човек, който също като кучето да е добре обучен.

Що се отнася до кучетата - цената на добре тренирания екземпляр може да стигне 10 000 долара и според най-разпространеното мнение лабрадорите са най-подходящи за целта. Тези, които имат по-специално отношение към кучетата, по-добре да не четат това - дресировката им включва някои доста нехуманни методи. Една от драконовските мерки е да завържат очите им, за да може да развият обонянието. Без него не може, защото трюфелът расте на трийсетина сантиметра под земята. В миналото трюфелите се откривали с помощта на женски прасета. Пигитата безпогрешно разпознават миризмата, защото тя им напомня миризмата на нерез, но често става така, че напълно в стила на вида си изяждат деликатеса. Затова днес се предпочитат кучетата. Вирее в корените на определени дървета - най-често дъб, но може и върба и лешник. Лопатата си е лопата, тя е нужна само ако се появи късметът.

Иначе търсещите трюфели, ако не са аматьори, са хора, които предават тайните си от поколение на поколение. Един берач на трюфели ще сподели с вас всичко, но никога няма да каже къде му е местенцето. Най-често излизат да търсят по тъмно, понякога даже и под прикритие. Сигурно са и хора с усет за драма, поне ако съдим от това, което един търсач на трюфели казал, преди да се отправи на път: “Трюфел може да има, може и да няма. Ако няма - нали за това имаме очи да плачем…”

Когато се отрежат, отвътре приличат на мрамор с жилки от слонова кост. Почти никога не се готвят, а се настъргват на тънки като цигарени хартийки пластове и се използват за най-семплите храни - паста със зехтин или омлет. Трябва да се изяде в рамките на три дни, за да не се случи това, което стана миналата година в лондонски ресторант. Те спечелили огромен трюфел на благотворителен търг. Платили $52 000 за гъбата. После обаче лишили трюфела от грижа и правилно съхранение и той изгнил...

Преди първата световна война Франция се сдобивала с 1000 тона най-висококачествени трюфели. Селянките пълнели за Коледа пуйките си с тях. Днес те са се стопили до жалките 30 тона.

Проблемът обаче е, че трюфелът не подлежи на генетични модификации, както царевицата и соята. Той не може дори да се сади, още по-малко да бъде превърнат в култура и затова методът на откриване и добиване ще си остане като в средновековието. Единственото, което можете да направите, е да си засадите дъб. После да го отглеждате с търпение и надежда, че най-малко седем години по-късно в корените му ще се появят скъпоценните буци.

Трюфеловият трип е едно от най-хубавите неща, които човек може да си подари. За повечето хора той е свързан с нещо, което ще опитат за първи път, с откритието на нов вкус. И никой не знае какво ще стане тогава. Едно от последните неща, които Брия-Саварен изрекъл в края на живота си, било: “Стигнал съм до заключението, че границите на удоволствието все още не са известни, нито са дефинирани.”

Ключови думи към статията:

Още от Дневник +

Коментари (0)




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK