Да деконструираш мусака

В края на 60-те човек на име Николас Кюрти, унгарец, физик в Оксфорд, въздъхнал и казал: “Не е ли жалко, че знаем много по-точно температурата в ядрото на звездите, отколкото температурата в сърцевината на едно суфле?”След като се затормозил от тази констатация, той започнал да работи върху дисертация, озаглавена “Физикът в кухнята”. По-късно заедно със свой колега, французина Ерве Тис, защитава докторска дисертация. В нея за първи път въвежда термина молекулярна гастрономия, която според дефиницията му трябвало да помогне на хората да осъзнаят “приноса на науката за обществото и неговия бит”. Така двамата започнали да си блъскат главата върху това дали ростбифът трябва да се намаже с горчица час преди да се сложи в горещата фурна, или да се сложи щипка сол във врящата вода, когато се варят зелени зеленчуци, както повелявали рецептурниците от XVIII век. Господин Кюрти всъщност се опитал да превърне в официална наука това, което се правело още в края на XIX век с изобретяването на преработените зърнени храни като корнфлейксът и по-късно готовите супи, консерви, замразени и полуготови храни. В посоката на г-н Кюрти днес се хвърлят много усилия. В НАСА разработиха сандвич, който да остане вкусен, и по-важното безвреден в продължение на седем години. Компанията Kraft отдавна прилага нанотехнологии за хранителни продукти, предназначени за индивидуални вкусове, а в някои университети в Щатите се предлага и академична степен по кулинология.

Но всичко това си остана по-скоро затворено в научните и полунаучните списания, докато не се появиха ресторантите със звезди и готвачите звезди, които отвориха нова ниша в света на гурметата и нароиха куп свои последователи и имитатори в цял свят - вече ги има и у нас.

Първият, който извърши това, е Феран Адриа, и неговият ресторант, близо до Барселона, El Bulli. Медийната му слава достигна своя пик във формулировката “най-добрият готвач на планетата”. Всеки хранителен сноб задължително трябва да е направил поне едно поклонение в Меката на молекулярната кулинария El Bulli. Ресторантът е с 50 места и схемата да попаднеш в него е малко сложна: отворен е от 1 април до 30 септември. Резервации започват да се правят на 20 януари, като се отваря специална телефонна линия и до края на същия ден ресторантът си е осигурил клиентела до 30 септември. През останалите шест месеца Адриа потъва в лабораторни условия да търси по-добрия вариант на арктическа прелетна птица с пяна от чай или сироп от раци. В този ресторант ще ви се сервира бульон от скариди в пипета или замразен и после счукан на пудра гъши пастет или паста, приготвена от желирани месни бульони. Както всеки готвач, чийто ресторант е с три звезди "Мишлен", Адриа работи с най-редки и качествени съставки и продукти, има армия от помощници и клиентела не толкова гладна, колкото жадна да бъде изумена и смаяна.


Адриа се прочува най-вече със своите видове пяна. Прави ги от всичко - от риба треска, картофи или боровинки. Пяната се превърна в нещо като кодово название и готвачи от цял свят започнаха да разбиват пени и по този начин да дадат знак, че принадлежат към школата на авангарда. Адриа обаче ги изпревари и в един момент се появи на корицата на New York Times Magazine с купа, пълна с морковено-мандаринен въздух.

Адриа, който е от Испания, обикновено се причислява в една група заедно с Хестон Блументал, който е от Англия и чийто ресторант The Fat Duck стана ресторант на годината за 2005. Във Франция също има готвачи, които работят в тази насока, като Пиер Ганяр например. Дисциплината “Молекулярна кулинария” вече е влязла във френските висшите кулинарни училища и школи. И все пак Франция не е родното място на карфиоленото карпачо с кубчета от какаово желе, още по-малко на хайвера, поднесен върху мус от бял шоколад. Ако поставим това кулинарно инженерство в идеологическия спектър на кухните, на другия край ще се окаже движението Slow Food. То вече има клонове в цял свят и е известно и с това, че издирва, опазва и изобщо се кълне в традиционните методи на готвене. Тъкмо обратното - при хай-тек кулинарията на Адриа химията е впрегната колкото да експлоатира вкуса, толкова и да видоизменя обичайния вид на храните - те се явяват с променени текстури, с почти неправдоподобна прозрачност или плътност и с изненадващи консистенции и температури. Интересът е също и към традиционните храни като ориз, тиквичка или салата и усилието да се приготвят по немислими начини. Един от любимите методи на молекулярните готвачи е деконструкцията: разпад на съставните части, видоизменянето им и съединяване наново. Резултатът е кулинарен сюрреализъм, при който първата задача в готварския списък е шокът от новото, а девизът е “Изненадай!”. А това ще става поне докато прахообразните бульони, желета, пени, инжектирани кондензирани аромати и дехидратирани плодове и зеленчуци не се превърнат в добре познати и далеч не екзотични състояния в чинията.

Тогава дори ще се окажат излишни притесненията на един консервативно настроен писател, специалист по история на кулинарията, който живо се вълнува от бъдещето на храната:

“Всичко това не е на добре. Исторически погледнато, подобни хранителни барокови ексцесии не са добър знак за съдбата на обществото: Апиций пише рецепти за език от фламинго малко преди да избухне пожарът в Рим, а Френската революция е малко след прословутите пирове на Луи XIV!”

Още от Дневник +

Коментари (0)




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK