Боян Павлов, ресторантьор и готвач: "Нови храни"? ГМО сьомга? Не, благодаря!

Боян Павлов

© Личен архив

Боян Павлов



През изминалите месеци дневният ред на Брюксел провокира редица дебати по теми, които ни вълнуват като потребители – планирани са нови регулации за храните, които виждаме от скоро на пазара, държавите членки получиха повече правомощия да се разпореждат с генетично модифицираните храни на териториите си, Европейският парламент поиска свобода за иновативните техники за отглеждане на растения от фермерите, а в същото време евродепутатите прецениха, че на пазара на ЕС не трябва да има продукти от клонирани животни.


Обзор и мнение за всички тези въпроси за храната на европейците, поискахме от Боян Павлов. Боян готви още от първи клас. Шеговито споделя, че още седемгодишен е приготвял "пресен черен пипер" с кафемелачката на майка си. По-късно заминава за САЩ, където работи за някой от най-големите ресторантьорски и хотелски оператори. Сега Боян е обратно в България и притежава и управлява собствени заведения. Участва в телевизионния формат "Мастър шеф" и споделя, че когато готви, спазва следното правило: "Прави всичко, което правиш, с много страст и любов".


В ролята си на готвач той се определя като привърженик на "простата храна", любител на местните продукти и голям познавач на говеждото месо и рибните продукти.




Интервюто е част от проекта на Европа.Дневник – EU like You, подкрепен от Европейския парламент, в рамките на който чрез неформални разговори искаме мнението на модерни млади хора за актуалните теми в ЕС, които са на дневен ред в Европейския парламент. Отговорността за съдържанието е изцяло на "Икономедиа".


Европейският съюз ще регулира т.нар. Нови храни* (храните с променена молекулярна структура, произведени от микроогранизми, специфични тъкани или мофицирирани наноматериали). Те ще бъдат подлагани на оценка на безопасността и оторизация на европейско ниво – тези планове бяха одобрени от Европейския парламент тази по-рано тази година. Какво е отношението ти към тази категория храни?


Аз бих използвал термина "модерни храни" вместо "нови храни". Веднага се аргументирам защо - в този период на глобализация, всеки един от нас търси ефекта на изненадата, модернизацията е обзела всички сектори на една икономика, от технологичния до автомобилния. За съжаление тази тенденция преминава устремено и в хранително-вкусовия сектор. Наричайте ме старомоден, но предпочитам да приготвям вкусна храна с продукти, на които молекулярни структури не са били променяни. 


Мисля, че е нужно да отстъпим една крачка назад и да се върнем обратно към корените си. Произвеждаме излишни продукти, които в определено време сами няма да можем да регулираме.


От друга страна регулация от всякакъв тип натоварва бизнеса. Колкото и перфектен да е един регулаторен механизъм, той е обвързан с допълнителен ресурс, а предлага само една, входна или изходна точка на контрол. След като тази точка на контрол е премината, идеята му може да се изопачи, а целта на регулацията не бъде постигната.


Експериментираш ли с нови храни в работата си и все пак ще бъдеш ли по-спокоен, ако ЕС ги регулира?


Окачествявам себе си като либерал. Бих предпочел по-малко регулаторни механизми, защото в повечето случай те не помагат. Протеин, извлечен чрез химични процеси? ГМО сьомга? Не, благодаря!


В световен мащаб хората изхвърлят прекалено много "истинска" и "старомодна храна", за да ни е нужно да продуцираме генетично модифицирани или "новаторски" продукти. По-скоро трябва да насочим ресурсите си в образователна насока и да помислим върху това това как да пестим или разпределяме хранителните си ресурси.


Според теб попадат ли опасни хранителни продукти на европейския пазар и ти какви мерки взимаш, за да ги избягваш като човек, който разбира от храна?


Ще дам един най-елементарен и подходящ за сезона пример – портокалите. Задавали ли сте си въпроса защо понякога един страхотно изглеждащ, плътно оранжев и добре ухаещ (отвън) портокал е безвкусен след като го опиташ? Защото е боядисан, за да е оранжев, и защото е напръскан с аромат на портокал, за да мирише добре. Това обаче се случва пост фактум регулацията на която и да е била държава или ЕС.


Затова съм голям почитател на локалните храни - храните, които не са изминали хиляди, в някои случаи десетки хиляди километри, за да достигнат до твоята чиния. Именно поради тази причина в много случаи за съжаление избягвам да купувам определени продукти.


Опитвам се да пазарувам от фермерски пазари, малки мандри, семейни производители. А най-любимото ми е да пазарувам от някоя къща по средата на някое село от някоя бабичка. Там регулация няма, но въпреки това продуктът е в пъти по-качествен.


Имаш ли опит с модифицирани или генетично модифициранипродукти в твоята работа? За теб има ли значение?


Има огромно значение. В момента в ресторантьорския бизнес имаме голям проблем с продукти, които са модифицирани в пост продукцията им - имам в предвид процесите като "тумблиране" и "ваксиране". Например вкарване на вода и солови разтвори в протеина при месата - от 10 кг. пилешко месо по този начин можеш да направиш 15кг. Някак математиката не се връзва, както се казва.


В месото се слагат гелови агенти, желета и др., които да придават подобрен търговски вид на продукта. Резултатът от това обаче е огромна промяна на вкуса и структурата на протеиновите влакна. След такива модификации например, при приготвянето на определено ястие от месо, то отделя излишни сокове, драстично се изменя консистенцията на соса, която се опитваш да постигнеш.


А това дори не е генна модификация. Имайки предвид какво се случва с качеството при разрешените в момента от ЕС методи на последваща обработка като тази, която описах по-горе, още сега мога да кажа, че дори не искам и да разбирам какво ще е качеството на един ГМО продукт.


По-рано тази година Европейският парламент поиска да бъде забранено допускането на продукти от клонирани животни за храна на европейския пазар. Подкрепяш ли това решение?


Имам един любим филм от 80т-е - "Завръщане в бъдещето". В него една мини пица, голяма 1 см. за десет секунди във фурната се превръщаше в гореща, току-що изпечена истинска пица. Отново – не, благодаря! Мисля, че по отношение на технологичния си напредък трябва да насочим ресурсите към здравеопазване и образование, а не към клониниране на животни с цел изхранване. Ако ще клонираме - нека клонираме човешки органи, за да може да помогнем на онези хора, които чакат в списъците за трансплантация например!


Живял си в САЩ – какво ти прави впечатление при различията в режимите за пазара на храните?


В стремежа си да се конкурира със САЩ, Европейският съюз свръхрегулира всичко, дори сам регулира себе си. САЩ, от своя страна, се концентрират върху грешните разработки. Ако ще създаваме генетично модифицирани организми или клонинги, то нека това се случва в сектора на здравеопазването.


Необходимо ли е в Европейския съюз да има географски защитени храни и от полза ли е тази защита за конкурентоспособността?


Твърдо заставам зад географската защита на определени храни. Производството на Панагюрска луканка или сирене Пармиджано Реджано се случва в определен район и с определени суровини. Вкусовите качества се на тези продукти се променят драстично, ако направим панагюрската луканка в Зимбабве или Пармиджано Реджано в Колорадо.  
___


*Новите храни представляват хранителни продукти, които са отскоро на пазара и не са били широко разпространени преди 1997 г. (годината, през която първата европейска регулация за този тип продукти влезе в сила).  Тези храни са разработени през последните години, произвеждат се чрез иновативни технологии и т.н. Законодателството обхваща например земеделски продукти, внесени от трети страни, като семената от чия, хранителни вещества, които се произвеждат отскоро, или екстракти от съществуващи храни, като например протеинът от рапица.

Коментари (35)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на SS
    SS
    Рейтинг: 3027 Весело

    Приветствам да се дава трибуна на повече такива здравомислещи хора ...

  2. 2 Профил на karabastun
    karabastun
    Рейтинг: 7706 Весело

    Евалла на момчето!
    И един виц за настроение.

    - Келнер, няма да ям тази гадост! Извикайте готвача!
    - Безполезно е. И той няма да я яде...

    [email protected]
  3. 3 Профил на reminder
    reminder
    Рейтинг: 246 Неутрално

    Вече малко взе да ми омръзва от цялата тази мания био срещу ГМО....

  4. 4 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2196 Весело

    Айде поредният левичар дето разбира от всичко - вредно било да се клонира или манипулира нещо за храна, ама за бъбрек за болен не било. И само да споделя нещо за подобни елитисти - ГМО и подобните му технологии са необходими, защото по света има към 1 милиард души, които си лягат вечер гладни, не са предназначени за скъпи ресторанти в центъра на световните столици. Такива сноби като вас може да си купувате каквито си искате продукти на каквато си искате цена и никой не ви пречи. Ако обичате не взимайте отношение по тия въпроси, понеже ви е страх, че някой продукт купен от супермаркета ще ви развали "Beef Wellington"-а.

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  5. 5 Профил на chicago514
    chicago514
    Рейтинг: 3972 Неутрално

    Бунтуваме се,не ги щем,псуваме,ама си папаме ГМО-то.

  6. 6 Профил на navy
    navy
    Рейтинг: 854 Неутрално

    До коментар [#4] от "Тюфлекчия":

    Препоръчвам ти , а и на всички да изгледате "Храна ООД " !
    Може и от тук !
    https://www.google.bg/search?q=%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B0+%D0%BE%D0%BE%D0%B4%2B%D1%81%D1%83%D0%B1%D1%82%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8&ie=utf-8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=lyB5VsLEO4WfPOOfgKgD

    Шлосер от ВМЕИ "Ленин" ТМММ - 8-ми разряд
  7. 7 Профил на kardi
    kardi
    Рейтинг: 221 Неутрално

    Бъдещето без ГМО няма как да мине !!!
    Колкото и да не се харесва на някой , ГМО е перспектива за човечеството !

  8. 8 Профил на rurade
    rurade
    Рейтинг: 221 Неутрално

    И как точно клиента в ресторанта ще разбере дали не му сервират ГМО?ДНК изследване ли да правим?

  9. 9 Профил на www
    www
    Рейтинг: 221 Неутрално

    Всеки трябва да дава мнения в нивото си на компетенция, а при този тя се изчерпва със забъркването на сосове!

  10. 10 Профил на Big_Villager
    Big_Villager
    Рейтинг: 607 Неутрално

    Абсолютно съгласен с казаното!
    Кой са ресторантите на Боян?

  11. 11 Профил на Никола Йорданов
    Никола Йорданов
    Рейтинг: 1776 Неутрално

    Споделям мнението на Боян. Симпатичен човек.

    Никола Йорданов
  12. 12 Профил на Жу суи Лютви
    Жу суи Лютви
    Рейтинг: 221 Неутрално

    Всичко вярно,
    само дето митът за "бабата на село, която произвежда натурални продукти" е отдавна неверен.
    Поддържат го все още градските хора, омерзени и отвратени от сурогатите в търговската мрежа.
    Истината е, че вече и на село никой не съхранява и произвежда сортовете от "едно време", както сме свикнали да ги наричаме.
    Дори и бабите на село отглеждат модифицирани варианти от семена и разсад, какъвто се намира по всяко градско тържище.
    Изключителна рядкост е да се открие нещо запазено 100%, и ако го има, то е в количества за лична консумация, а не за търговски цели.
    Рентабилността на такова производство е абсолютно неконкурентна на модерните заместители.

  13. 13 Профил на Ghost
    Ghost
    Рейтинг: 1021 Любопитно

    "тумблиране" и "ваксиране"

    А наще спецове по здраве, ще ми пазят живота, като ми взимат данък, щото живея на хляб и сол и нагло си слагам захар в кафето...

    Форумът е в будна кома...
  14. 14
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  15. 15 Профил на gost22
    gost22
    Рейтинг: 1869 Любопитно

    До коментар [#4] от "Тюфлекчия": "...И само да споделя нещо за подобни елитисти - ГМО и подобните му технологии са необходими, защото по света има към 1 милиард души, които си лягат вечер гладни, не са предназначени за скъпи ресторанти в центъра на световните столици. Такива сноби като вас може да си купувате каквито си искате продукти на каквато си искате цена и никой не ви пречи. ..."

    Така няма да схванат картинката, защото не им пука за гладните някъде по света. Трябва да се обясни по-свързано:
    Без ГМО-храни, над 1 милиард гладни и недохранени хора по света, ще се преселят при вас и дори в скъпите ресторанти, няма да остане биохрана, защото ще има много гърла за изхранване в района (и огромна, лесна печалба) и никой производител няма да се занимава със скъпото Еко и Био земеделие за ваш кеф.

    "Историята служи на българите, да не си взема поука от нея." ...Фра Дяволо. Жалко, но все още е факт...
  16. 16
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото не беше по темата на материала, за който се отнася.

  17. 17 Профил на carebean
    carebean
    Рейтинг: 302 Неутрално

    Искрено се надявам, че ще доживея времето, в което ПОНЕ ще имам избор дали да консумирам ГМО или не...а надеждите това да се забрани със закон ще си ги пазя до гроб!
    Иначе Боян е пич.

  18. 18 Профил на Ivan Chavdarov
    Ivan Chavdarov
    Рейтинг: 221 Весело

    Симпатягата, който продава продава кренвирши...аре моля ти се.

  19. 19 Профил на j.h.jazz
    j.h.jazz
    Рейтинг: 565 Неутрално

    До коментар [#12] от "кв.виница":

    Именно!Същото ми споделиха и едни производители на домати на пазара, естествено след като вече бях си купил няколко килограма домати от тях. Че трудно вече може да се намери от старите сортове домати, които...миришат на домати, като ги откъснеш.
    Произвеждали много домати, но семената им били готови, холандски, с висок добив и устойчиви на болест. Убедих се после, след като ги опитах - безвкусна пластмасова маса...
    Но от старите домати все още могат да се намерят там, където цивилизацията не е докрай навлязла.
    Аз също предпочитам да си купя от бабата на село, на пазарите вече трудно можеш да намериш производител, а ако намериш, то той също минал през "Сортови семена".

  20. 20 Профил на Никола Николов
    Никола Николов
    Рейтинг: 476 Неутрално

    До коментар [#7] от "kardi":

    "Бъдещето без ГМО няма как да мине !!!
    Колкото и да не се харесва на някой , ГМО е перспектива за човечеството !"

    Това е самата истина. Населението на земята нараства с главоломни темпове и нуждите от храна също. Пре население от 544 млн. през 1171 г., то достига 1650 млн през 1900 г. Т.е. отнели са малко над 800 г. за да нарастне с 1100 млн. Днес, 115 г. по-късно сме 7300 млн. Само за 40 г. от 1960 до 2000 г. населението се е удвоило.
    Ако то продължи да нараства с тези темпове, а на това можете да се обзаложите, ще е необходимо да се прозивежда доста повече храна за да оцелеем.

  21. 21 Профил на musashii
    musashii
    Рейтинг: 754 Неутрално

    Не ми се вижда уместно човек с над 50 кг наднормено тегло,да дава съвети за здравословно хранене.Всичко ,което ядем е модифицирано по някакъв начин-както животните,които ядем,така и плодовете и зеленчуците.Единствено диворастящите растения или дивеч не са претърпели човешка намеса.

  22. 22 Профил на gost22
    gost22
    Рейтинг: 1869 Любопитно

    За регулациите е прав, защото наистина натоварват бизнеса, а и заобикалянето им храни корупцията и мафията (вижте вредните цигари), но за орязването на възможността за евтина храна... може да се обмисли още веднъж. Повече се притеснявам, че ГМО-то ще създаде по-устойчиви плевели и има шанс ГМО-организма да повлияе (чрез опрашването примерно) на стандартните сортове, и да загубим базовите видове. Така ако видим някаква грешка след време, то няма как да я поправим. Иначе е глупаво да се подценява евтината и масова ГМО храна. Много важно, че ябълката издържала на студ щото имала гени от херинга, повече се притеснявам, гените от херинга да не дадът неприятен ефект при последващо подивяване на сорта или някаква кръстоска с обикновен сорт да прецака обикновените ябълки (примерно).

    "Историята служи на българите, да не си взема поука от нея." ...Фра Дяволо. Жалко, но все още е факт...
  23. 23 Профил на Ivan Seliminski
    Ivan Seliminski
    Рейтинг: 434 Неутрално

    До коментар [#8] от "rurade":

    "И как точно клиента в ресторанта ще разбере дали не му сервират ГМО?"

    Ами като види, че му "късат" прясна сьомга от дърво в ресторанта.

  24. 24 Профил на gorodetski
    gorodetski
    Рейтинг: 549 Неутрално

    Ако няма ГМО храни вече щяхме да се бием за една дневна порция храна. Защо отричате нАучно-техническия прогрес и все се опитвате да ни върнете да каменната ера и да ходим с копие да си хващаме храната?
    Можете да ползвате интернет и последен модел телефон и тези технологии да не ги отричате, но отричате ГМО храните и се поддавате на някакви 'мъгляви' проучвания, които казвали, че било лошо?!

  25. 25 Профил на 2.5
    2.5
    Рейтинг: 2274 Неутрално

    "В световен мащаб хората изхвърлят прекалено много "истинска" и "старомодна храна", за да ни е нужно да продуцираме генетично модифицирани или "новаторски" продукти. По-скоро трябва да насочим ресурсите си в образователна насока и да помислим върху това това как да пестим или разпределяме хранителните си ресурси.”

    Прав е! И у нас има много хора, които гладуват докато изхвърляме храна, а българинът е с наднормено тегло!

    I Want To Believe
  26. 26 Профил на tucker case
    tucker case
    Рейтинг: 984 Весело

    тъй ами... от колко години се опитвам да им обясня, че месото от магазина нема да се запържи и направи карамелизирана коричка преди да се свари и да му изтекат всички сокове... щото е фрашкано с вода да прави маса и като го туриш в тигана и протеиновите влакна почнат се свиват, изтласкват тази вода плюс естествените сокове в мазнината в която се пържи и вследствие на изпарението тя не може да достигне достатъчно висока температура за да карамелизира повърхностния слой и да задържи соковете...

    Now what's a few miles between the beauty and the beast...
  27. 27 Профил на Flat Mars Society
    Flat Mars Society
    Рейтинг: 558 Неутрално

    Съгласен съм с голяма част от мнението на Боян.

    А относно коментарите на колегите по-горе, че ГМО ще спаси света от глад не съм съгласен.Както и Боян е споменал и сега има достатъчно храна (която се изхвърля) за изхранване на населението.Проблема е другаде. А ГМО е свързано с патенти, монопол и др.Темата е доста обширна.



    ЗАКОН ЗА ОБЯВЯВАНЕ НА КОМУНИСТИЧЕСКИЯ РЕЖИМ В БЪЛГАРИЯ ЗА ПРЕСТЪПЕН Обн. ДВ. бр.37 от 5 Май 2000г. - http://lex.bg/laws/ldoc/2134920192
  28. 28 Профил на gzw14434665
    gzw14434665
    Рейтинг: 221 Неутрално

    Е да, ама при това пренаселване това е надеждата човечеството да не умре от глад.

  29. 29 Профил на gzw14434665
    gzw14434665
    Рейтинг: 221 Неутрално

    Не трябва да отхвърляме нещо, без да сме сигурни че е вредно.

  30. 30 Профил на gzw14434665
    gzw14434665
    Рейтинг: 221 Неутрално

    Анти ГМО-движението е псевдонаука и теория на конспирацията! Нещо като БГМАМА-наука и нещо подобно на антиваксърството.

  31. 31 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2196 Неутрално

    До коментар [#27] от "Идеологически диверсант":

    "Както и Боян е споменал и сега има достатъчно храна (която се изхвърля) за изхранване на населението.Проблема е другаде. А ГМО е свързано с патенти, монопол и др.Темата е доста обширна."

    Да де, ама Боян не е споменал как храната дето се изхвърля в Париж или Сиатъл, където гладуващи на практика няма, може да отиде в Чад или Бангладеш. Щото не знае как, а си импровизира на едро. Ако беше толкова лесно, хората да са го направили и да печелят луди пари от спестена фира (не от любов към Човечеството даже), ама то не е. И да - съгласен съм че темата е доста обширна и е хубаво готвачи да не се изказват като експерти по нея, щото това че може да готви не го прави специалист по темата, също както Шумахер бидейки може би най-добрият пилот на света не се изказваше по въпросите на физиката в двигателите с вътрешно горене, нито технологиите за производството им. Ама нерде Ямбул нерде Стамбул...

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  32. 32 Профил на Минувач
    Минувач
    Рейтинг: 759 Неутрално

    Не бива да се анатемосва всичко новооткрито. ГМО сьомгата е получена от дивата сьомга и вид змиорка. Тока получената риба се развива по-добре, по-бързо нараства и е запазила вкусовите си качества.

  33. 33 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 929 Неутрално

    До коментар [#25] от "2.50":

    Българинът е с наднормно тегло , защото :
    - е беден и се храни с тесто
    - е необразован и не знае с какво трябва да се храни
    - не иска да се образова

    .....съчетание от тези 3-те !

  34. 34 Профил на 2.5
    2.5
    Рейтинг: 2274 Неутрално

    До коментар [#33] от "stenlyaka":

    Можем да добавим и традиционната ни кухня, която си е вредна!

    I Want To Believe
  35. 35 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 929 Неутрално

    Аз не знам коя ни е традиционната кухня , но ако съчетава въглехидрати и белтъци ( както всички традиционни кухни ) , да вредна е !





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK