Боян Павлов, ресторантьор и готвач: "Нови храни"? ГМО сьомга? Не, благодаря!

Боян Павлов

© Личен архив

Боян Павлов



През изминалите месеци дневният ред на Брюксел провокира редица дебати по теми, които ни вълнуват като потребители – планирани са нови регулации за храните, които виждаме от скоро на пазара, държавите членки получиха повече правомощия да се разпореждат с генетично модифицираните храни на териториите си, Европейският парламент поиска свобода за иновативните техники за отглеждане на растения от фермерите, а в същото време евродепутатите прецениха, че на пазара на ЕС не трябва да има продукти от клонирани животни.


Обзор и мнение за всички тези въпроси за храната на европейците, поискахме от Боян Павлов. Боян готви още от първи клас. Шеговито споделя, че още седемгодишен е приготвял "пресен черен пипер" с кафемелачката на майка си. По-късно заминава за САЩ, където работи за някой от най-големите ресторантьорски и хотелски оператори. Сега Боян е обратно в България и притежава и управлява собствени заведения. Участва в телевизионния формат "Мастър шеф" и споделя, че когато готви, спазва следното правило: "Прави всичко, което правиш, с много страст и любов".


В ролята си на готвач той се определя като привърженик на "простата храна", любител на местните продукти и голям познавач на говеждото месо и рибните продукти.




Интервюто е част от проекта на Европа.Дневник – EU like You, подкрепен от Европейския парламент, в рамките на който чрез неформални разговори искаме мнението на модерни млади хора за актуалните теми в ЕС, които са на дневен ред в Европейския парламент. Отговорността за съдържанието е изцяло на "Икономедиа".


Европейският съюз ще регулира т.нар. Нови храни* (храните с променена молекулярна структура, произведени от микроогранизми, специфични тъкани или мофицирирани наноматериали). Те ще бъдат подлагани на оценка на безопасността и оторизация на европейско ниво – тези планове бяха одобрени от Европейския парламент тази по-рано тази година. Какво е отношението ти към тази категория храни?


Аз бих използвал термина "модерни храни" вместо "нови храни". Веднага се аргументирам защо - в този период на глобализация, всеки един от нас търси ефекта на изненадата, модернизацията е обзела всички сектори на една икономика, от технологичния до автомобилния. За съжаление тази тенденция преминава устремено и в хранително-вкусовия сектор. Наричайте ме старомоден, но предпочитам да приготвям вкусна храна с продукти, на които молекулярни структури не са били променяни. 


Мисля, че е нужно да отстъпим една крачка назад и да се върнем обратно към корените си. Произвеждаме излишни продукти, които в определено време сами няма да можем да регулираме.


От друга страна регулация от всякакъв тип натоварва бизнеса. Колкото и перфектен да е един регулаторен механизъм, той е обвързан с допълнителен ресурс, а предлага само една, входна или изходна точка на контрол. След като тази точка на контрол е премината, идеята му може да се изопачи, а целта на регулацията не бъде постигната.


Експериментираш ли с нови храни в работата си и все пак ще бъдеш ли по-спокоен, ако ЕС ги регулира?


Окачествявам себе си като либерал. Бих предпочел по-малко регулаторни механизми, защото в повечето случай те не помагат. Протеин, извлечен чрез химични процеси? ГМО сьомга? Не, благодаря!


В световен мащаб хората изхвърлят прекалено много "истинска" и "старомодна храна", за да ни е нужно да продуцираме генетично модифицирани или "новаторски" продукти. По-скоро трябва да насочим ресурсите си в образователна насока и да помислим върху това това как да пестим или разпределяме хранителните си ресурси.


Според теб попадат ли опасни хранителни продукти на европейския пазар и ти какви мерки взимаш, за да ги избягваш като човек, който разбира от храна?


Ще дам един най-елементарен и подходящ за сезона пример – портокалите. Задавали ли сте си въпроса защо понякога един страхотно изглеждащ, плътно оранжев и добре ухаещ (отвън) портокал е безвкусен след като го опиташ? Защото е боядисан, за да е оранжев, и защото е напръскан с аромат на портокал, за да мирише добре. Това обаче се случва пост фактум регулацията на която и да е била държава или ЕС.


Затова съм голям почитател на локалните храни - храните, които не са изминали хиляди, в някои случаи десетки хиляди километри, за да достигнат до твоята чиния. Именно поради тази причина в много случаи за съжаление избягвам да купувам определени продукти.


Опитвам се да пазарувам от фермерски пазари, малки мандри, семейни производители. А най-любимото ми е да пазарувам от някоя къща по средата на някое село от някоя бабичка. Там регулация няма, но въпреки това продуктът е в пъти по-качествен.


Имаш ли опит с модифицирани или генетично модифициранипродукти в твоята работа? За теб има ли значение?


Има огромно значение. В момента в ресторантьорския бизнес имаме голям проблем с продукти, които са модифицирани в пост продукцията им - имам в предвид процесите като "тумблиране" и "ваксиране". Например вкарване на вода и солови разтвори в протеина при месата - от 10 кг. пилешко месо по този начин можеш да направиш 15кг. Някак математиката не се връзва, както се казва.


В месото се слагат гелови агенти, желета и др., които да придават подобрен търговски вид на продукта. Резултатът от това обаче е огромна промяна на вкуса и структурата на протеиновите влакна. След такива модификации например, при приготвянето на определено ястие от месо, то отделя излишни сокове, драстично се изменя консистенцията на соса, която се опитваш да постигнеш.


А това дори не е генна модификация. Имайки предвид какво се случва с качеството при разрешените в момента от ЕС методи на последваща обработка като тази, която описах по-горе, още сега мога да кажа, че дори не искам и да разбирам какво ще е качеството на един ГМО продукт.


По-рано тази година Европейският парламент поиска да бъде забранено допускането на продукти от клонирани животни за храна на европейския пазар. Подкрепяш ли това решение?


Имам един любим филм от 80т-е - "Завръщане в бъдещето". В него една мини пица, голяма 1 см. за десет секунди във фурната се превръщаше в гореща, току-що изпечена истинска пица. Отново – не, благодаря! Мисля, че по отношение на технологичния си напредък трябва да насочим ресурсите към здравеопазване и образование, а не към клониниране на животни с цел изхранване. Ако ще клонираме - нека клонираме човешки органи, за да може да помогнем на онези хора, които чакат в списъците за трансплантация например!


Живял си в САЩ – какво ти прави впечатление при различията в режимите за пазара на храните?


В стремежа си да се конкурира със САЩ, Европейският съюз свръхрегулира всичко, дори сам регулира себе си. САЩ, от своя страна, се концентрират върху грешните разработки. Ако ще създаваме генетично модифицирани организми или клонинги, то нека това се случва в сектора на здравеопазването.


Необходимо ли е в Европейския съюз да има географски защитени храни и от полза ли е тази защита за конкурентоспособността?


Твърдо заставам зад географската защита на определени храни. Производството на Панагюрска луканка или сирене Пармиджано Реджано се случва в определен район и с определени суровини. Вкусовите качества се на тези продукти се променят драстично, ако направим панагюрската луканка в Зимбабве или Пармиджано Реджано в Колорадо.  
___


*Новите храни представляват хранителни продукти, които са отскоро на пазара и не са били широко разпространени преди 1997 г. (годината, през която първата европейска регулация за този тип продукти влезе в сила).  Тези храни са разработени през последните години, произвеждат се чрез иновативни технологии и т.н. Законодателството обхваща например земеделски продукти, внесени от трети страни, като семената от чия, хранителни вещества, които се произвеждат отскоро, или екстракти от съществуващи храни, като например протеинът от рапица.

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK