Тази рубрика е създадена по проект, финансиран с подкрепата на Европейската комисия. Публикациите отразяват единствено мнението на автора и Европейската комисия не отговаря за съдържанието на информацията.

Какво се крие в сиренето

Евтините продукти с растителни мазнини стабилно завзеха пазара заради по-ниските им цени

Какво се крие в сиренето

© Капитал

Тази рубрика е създадена по проект, финансиран с подкрепата на Европейската комисия. Публикациите отразяват единствено мнението на автора и Европейската комисия не отговаря за съдържанието на информацията.


Биотехнолозите твърдят, че сиренето от мляко е еластично при рязане и натиск, с характерна гранулеста структура. А истинският кашкавал рядко се топи в ръцете, но се разлива при печене. Ако скоро не сте попадали на такива продукти, си има обяснение. Шансът ви е бил около 50:50 според официалната статистика и доста по-нисък по оценките на представители на бранша. Те смятат, че делът на продуктите с растителните мазнини е около две трети, или поне над 60%. А вероятността става пренебрежима, ако залагате на най-ниската цена в магазина.


Миграцията на потреблението към имитиращите сирене продукти е трайна и растяща. Ето и промяната в числа: 2008 г. общото в страната произведено "сирене" с растителна мазнина е 8.7 хил. тона, а 2014 г. 19.3 хил. тона, т.е. за шест години увеличението е близо 2 пъти и половина. В интерес на статистиката пазарът и на класическото бяло саламурено сирене също има ръст в този период, но направо микроскопичен - 18%. Обяснението на тенденцията е, че потребителят още търси ниски цени, а те са невъзможни, ако се ползва много мляко. Куриозно, но повечето производители твърдят, че правят само оригинално сирене, а вериги отчитат, че при тях имитациите или отсъстват, или са с незначителен дял. Излиза, че палмовите продукти са бизнес за шепа фирми и продажбите стават основно през заведенията за хранене. Това едва ли е така, но тъй като контролът на продуктите в търговските обекти отсъства, потребителят трябва сам да се ориентира.

Какво се крие в сиренето

© Капитал


Темата сега беше повдигната от животновъдите, които, притиснати от падащите цени на суровото мляко (виж другия текст), посочиха мандрите като виновници - те купуват малко местна суровина, внасят на черно мляко, ползват основно растителни мазнини... Държавата, подплашена от протеста им, обяви кампанийни проверки в мандрите от Агенцията по храните и НАП и обеща още субсидии за фермерите. Решението, изглежда, трябва да е малко по-системно - изненадващи и постоянни проверки на съдържанието и етикетирането, но не с предупреждение във фабриките, а на случаен принцип по магазини, ресторанти и т.н.


Как да издоиш палма




Така наречените деликатеси с растителни масла (или имитациите на млечни продукти) действително завземат все по-голям дял отпазара. Стръмно се увеличава и вносът на палмово масло и неговите фракции. За миналата година има лек спад, но от 2006 г. той е нараснал близо 4 пъти (виж инфографиката), което означава, че и хранителната, и козметичната индустрия в страната се ориентират все повече към него при производството на продукти. Причината е, че растителните масла са по-евтини и затова се използват масово въпреки съмненията доколко са безопасни за здравето при продължителна консумация.

Какво се крие в сиренето

© Капитал


"В бедна държава и слаб пазар се търсят такива продукти. Имаме две мандри – за млечни продукти и за производство на имитиращи. Мога да ви кажа, че продажбите от двете са с разлика от десетки пъти в полза на растителните. Нека да го обясня така - 80% от хората са бедни, а 20% могат да си позволят млечен кашкавал и сирене. Единствено киселото мляко държи цена за качеството си", казва Йосиф Новосад, собственик на "Чех 99", една от големите мандри, които са обявили официално, че работят и с растителни мазнини. Списък с разделението по производители няма, затова "Капитал" попита топ 25 производителите на млечни продукти (виж таблицата). В резюме само 4 предприятия от 23-те големи мандри твърдят, че произвеждат и от двата вида, останалите - само мляко.
Какво се крие в сиренето

© Капитал


"Десет фирми от 240 регистрирани млекопреработвателя произвеждат 60% от продуктите с растителни мазнини в страната. Млечните продукти държат 40% от пазара, като делът на имитиращите продукти расте", твърди Иван Грънчаров, собственик на "Абламилк" - Луковит.
Производството на имитациите с растителни мазнини не е незаконно нито в България, нито в ЕС, уточняват от бранша. Изискването обаче е съдържанието им да бъде изписано върху етикетите и в търговската мрежа те да бъдат поставени на отделни места от млечните.


Безмлечна технология


По БДС за производството на килограм краве сирене са нужни 6.5 л мляко, а за килограм кашкавал – 10.5 л. "От значение обаче е качеството на млякото и дали е произведено през юли–август или през декември-януари например, защото се променят микробиологичните му показатели. Затова е възможно до 10% отклонение в рандеманите. Но производствена цена накилограм сирене под 6 лева и на килограм кашкавал под 8 лева без ДДС е компромис", обяснява Симеон Присадашки, собственик на фирма "Жоси".


Според представител на бранша тези правила обаче вече отдавна не се спазват от всички компаниии, и често в производството на 1 кг сирене се влагат едва около 4 л мляко. Намалената употреба на българско сурово мляко може да се види и през официалните данни. Количеството, което мандрите са декларирали за преработка пред МЗХ, е намаляло с почти 100 млн. литра от 2009 г. насам (виж графиката), докато обемите произведено сирене растат. Това може да бъде обяснено или с по-големия внос на сурово мляко, каквато тенденция е налице, или с влагане на добавки в производството на сирене и кашкавал. Във всеки случай обаче представители на индустрията посочват и друга нова практика - от ЕС се внася евтино сирене в незавършен процес, оцветява се, доизпарва се и от него се прави кашкавал, твърдят източници от сектора.

Какво се крие в сиренето

© Капитал


Слави Павлов, изпълнителен директор на "Ел Би Булгарикум", също коментира, че в страната се използват масово лоши практики при производството на сирене. По думите му влагането на растителни хидрогенирани мазнини поевтинява продукта с над 50%. "Влагането на нискокачествено мляко също поевтинява продукцията. Преработватели изкупуват млека, които не отговарят на изискванията, често са силно замърсени с бактерии, антибиотици и токсини, но пък са на по-ниска цена", обясни Павлов.


Неспазването на технологията води до евтини, но некачествени продукти. "Някои мандри поевтиняват сиренето, като пренебрегват необходимия срок за зреене и го подлагат на по-силна термична обработка. Чрез добавката на различни соли, пептиди, ензими и т.н. периодът на зреене се ускорява от 45 до 2-3 дни. Незрялото сирене е с лош вкус, опасно и непълноценно за организма", обобщава Слави Павлов. По думите му по-високото водно съдържание е друго отклонение от технологията, което също обяснява по-ниската цена.
"На пазара се предлага и сирене с лимонтозу, което няма общо с технологията на получаване на бяло саламурено сирене, дори и при производството му да е използвано сурово мляко според изискванията", казва Ивайло Станков, биотехнолог.


Какво се крие в сиренето

© Капитал

"Укриването на ДДС е стар метод за поевтиняване на продукцията. Този, който не работи на светло, предварително е напред с 20% заради неплащането на данъка. Според статистиката през миналата година са изкупени от мандрите под 500 000 тона сурово мляко, а произведеното е над 800 000 тона. Къде е отишло това мляко? Отишло е под формата на продукция в сивия сектор", коментира собственикът на "Жоси" Симеон Присадашки.


Камелия Велкова, прокурист на "Ем Джей Дериз" - Карлово, локализира и къде е концентрацията - в заведенията масово се използват имитиращи продукти, съдържащи растителни мазнини. По думите й "високите цени на млечните продукти във веригите са резултат от надценката от 25%, която търговците си слагат". Компанията произвежда само различни видове сирена под марката "Карловско" иизнася над 90% от продуктите си.
Никой не обича растителнимазнини


Тези некоректни към потребителите практики удрят силно и по животновъдите. Ето защо, за да се преборят с евтините заместители, те предлагат да се въведе мито при вноса на палмови продукти, които по правило идват от страни извън ЕС. Министерството на земеделието пък изготви проект на наредба за етикетиране на храните, според която всички млечни и други хранителни продукти, произведени с местни суровини, ще бъдат обозначени с българското знаме. Това обаче едва ли ще донесе промяна на пазара, тъй като контролът на декларацията "родно" ще е невъзможен.


Някои големи търговски вериги също твърдят, че не държат много на сегмента на имитиращите продукти. "В "Лидл България" ценим високото качество на нашите продукти. Това е една от причините винаги да сме имали буквално единични предлагания на продукти с растителни мазнини, като те са изрично маркирани на място в магазина. Тези продукти присъстват в асортимента ни - макар и слабо застъпено, за да отговорим на нуждите на хората, които са с по-ниски възможности", заяви Милена Драгийска-Денчева, управител на "Лидл България". От "Билла България" съобщиха, че съотношението в продажбите на имитиращи продукти спрямо млечни продукти е под 1% с тенденция за елиминирането им.


В горещата тема се включи (друг е въпросът защо чак сега) и Агенцията побезопасност на храните, която започна проверки за нерегламентирано влагане на растителни мазнини в продуктите. Пробите ще бъдат вземани от търговската мрежа на случаен принцип, а не от мандрите, както предложиха и самите млекопреработватели. Проверка на същия принцип ще направи и националната асоциация "Активни потребители". По думите на председателя й Богомил Николов ще бъдат проверени около 12 марки сред най-продаваните в търговската мрежа, а резултатите от изследването ще бъдат обявени до две-три седмици.


Сред предложените мерки в борбата с необявените продажби на заместители е и искането за увеличаване на размера на наказанията за тези, които не спазват правилата. "Всички, които са нарушили законите и влагат растителни мазнини, без да обозначават това, и наричайки ги сирене или кашкавал, трябва да понесат много сериозни санкции и дори да бъдат затворени. Основното, което трябва да се разбере, е, че контролните органи могат да решат проблема с имитиращите продукти", смята Димитър Зоров, собственик на млекобработвателното предприятие "Пършевица" и председател и на Асоциацията на млекопреработвателите, и на Националния съюз на говедовъдите. Зоров дава ипример: "Преди 10 години предприятие в Гърция беше глобено с 5 млн. евро заради влагане на необявени растителни мазнини."


Самата Асоциация на млекопреработвателите подкрепи искането на фермерите сиренето и кашкавалът да се правят само от млякои поиска забрана за влагане на растителни мазнини и други добавки в продукти, наричани млечни. "Заради имитиращите продукти страдат фирмите, които никога не са работили с растителни мазнини", заяви Димитър Зоров. По думите му европейското законодателство разрешава влагането на растителни мазнини, но въпреки това асоциацията застава зад искането за тяхната забрана. "Не сме измислили ние тези технологии, те дойдоха от ЕС. Но или казваме, че сме от едната страна на барикадата, или този бранш не го чака добро бъдеще", категоричен е Зоров. От Агенцията по безопасност на храните обаче уточняват, че в целия ЕС влагането на растителни мазнини е разрешено и ако те бъдат забранени в страната, това ще постави в неравностойно положение българските фирми, защото в свободен пазар в съюза, вносът няма как да бъде ограничен.


Пазарът: местен и стабилен
Мая Герасимова, директор маркетинг и продажби в "Димитър Маджаров – 2" ЕООД, твърди, че 98% от пазара на сирене се държат от български производители. Според нея "само 3% от покупките в домакинствата са на частните марки на веригите (private labels), което означава, че потребителите или залагат на познати брандове, или в насипната витрина избират според цена". "Не ползваме нищо друго освен мляко и закваски", обяви Герасимова. Тя отчита нарастващ интерес към продуктите по БДС технологията. И уточнява, че фирма "Димитър Маджаров" има 3% ръст на продажбите при сирената през 2015 спрямо 2014 г.
Йордан Калчев, ръководител "Храни" във "Фикосота", също обобщава, че през последната година пазарът на бяло саламурено сирене в страната остава стабилен като килограми с плавен ръст в стойност.
"Никога не сме влагали и не влагаме растителни мазнини", декларира Пламен Стайнов, собственик на "Би Си Хандел" (марка "Елена"). Компанията се принудила да брандира всяка бучка сирене заради множество злоупотреби при насипни продажби от витрина, където търговци слагали надпис, че продават сирене "Елена" върху продукти, които не са произведени от фирмата. Според Стайнов вносните млечни продукти, които наводниха пазара след ембаргото за Русия, преобладаващо са с растителни мазнини.


Проблемите пред българско мляко
Повишеното напрежение в сектора стигна своята точка на кипене в България след премахването на млечните квоти, които регулираха от 1984 г. насам пазара на мляко и млечни продукти в ЕС. Падането на квотите през пролетта на 2015 г. доведе до повече производство и съответно по-ниски цени. Според доклад на Европейската комисия увеличеното предлагане обаче е в световен мащаб и не се дължи само на премахването на квотите. Данни сочат, че между 2007 и 2015 г. производството на мляко в ЕС е нараснало с 10%, или с 15 млн. тона. За същия период скокът в Нова Зеландия е с 36% (с над 5.5 млн. тона), а в САЩ – с 12% (с над 10 млн. тона). Пазарът е променен и заради ембаргото за внос на някои храни (сред които и млечните) в Русия и намаленото търсене в Китай.
Преди въвеждането на ембаргото руският пазар беше една от важните експортни дестинации за българските производители на мляко и млечни продукти. Така, от една страна, те загубиха позиции на него, а от друга, тук започна да влиза все по-конкурентната европейска продукция. В резултат цените на българското сурово мляко, които в годината на квотна система не са били под 70 ст./литър, паднаха до 65 ст./литър през 2014 г., а днес в някои райони на страната стойността дори стигна дъно от под 45 ст./литър. "В момента цената на суровото краве мляко не отговаря на себестойността. Но това са реалностите. В България тя е със 7-8% по-висока от тази в Унгария, с 15% - от прибалтийските републики", твърди Димитър Зоров. Към причините за тази пазарна ситуация той добавя "по-голямата държавна подкрепа за млекопроизводителите в другите страни, както и ниската ефективност на българските ферми".
Така животновъдите поискаха държавата да се намеси в отношенията им с мандрите. Преработвателите в страната обаче от години твърдят, че са принудени да внасят сурово мляко заради недостига на качествена българска суровина, отговаряща на европейските хигиенни норми. Пак по тази причина най-големите собственици на мандри са и сред най-големите собственици на животновъдни ферми, изградени в годините в търсене на сигурност за доставките на качествено сурово мляко.

Какво се крие в сиренето

© Капитал


Освен всичко останало животновъдството е погрешно подпомагано години наред, а сивият сектор е огромен. Само около половината от произведеното в страната сурово мляко се продава на преработвателните предприятия (виж графиката), а малкият износ, директните продажби и личната консумация не биха могли да бъдат причина за всички останали количества, което означава само, че те се пласират, без да бъдат декларирани.
Субсидирането на фермерите също има отношение към този процес, защото, ако производителите получават помощ не за глава животно, както сега, а за литър продукция и се изисква представянето на документ за нея при получаване на субсидията, секторът вероятно бързо ще се изсветли. "Има и такива фермери, които сега просто гледат крави, за да получат паричната помощ, но без да се грижат за животните и без да се стремят да имат по-добро мляко. Друг въпрос е, че докато стигне до самата мандра, млякото на някои малки производители вече е манипулирано с примеси или разредено", казва представител на сектора, който не пожела името му да се споменава.

Коментари (0)




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK