Не точно шкембе чорба

Не точно шкембе чорба

© Илиан Илиев



"Не точно шкембе чорба" е пълното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.


Запечатайте джолана, предварително овкусен със сол и пипер, в дълбока тава. Като добие желания цвят, извадете и сложете зеленчуците. Оставете да се карамелизират леко.


Деглазирайте с червено вино, върнете месото обратно и долейте вода да се покрие всичко напълно. Посолете и покрийте цялата тава с алуминиево фолио. Когато водата заври, преместете тавата в предварително загрята на 150̊ C фурна за 2-3 часа, докато месото се сготви. След това прецедете бульона и го отделете.




Почистете шкембето и сложете да заври в дълбока тенджера със студена вода, лука, чесъна, дафиновия лист и черния пипер. Като кипне, намалете огъня и отделете пяната. Добавете щипка сол и оцет и отново оберете пяната. Шкембето трябва да се готви бавно, следете през цялото време (2-3 часа) течността да не завира. Когато е готово, прецедете бульона и добавете към бульона от джолана.


За да избистрите, сложете каймата, зеленчуците и белтъка в кутер, разбийте до хомогенна смес. Изсипете наведнъж в горещия бульон, бъркайки с тел. Намалете огъня. На повърхността на супата ще се образува дебел пласт като блат за торта.


Направете в средата дупка с лъжица и оставете да къкри за около 20 минути. След това отстранете твърдата маса и прецедете бульона през цедка с филтър за кафе. Върнете на котлона и овкусете с хубав оцет. Постелете терин форма със стреч фолио. Подредете отдолу нагоре парче от шкембето, накъсан свински джолан, език и завършете с джолан. Сложете във фризер да стегне.


Извадете полузамръзналия терин и оформете краи­щата с нож. Преди сервиране заг­рей­те тиган с мазнина и поставете пре­зен­та­ционната страна в олиото за секунда, колкото порите на шкембето да се изправят. След това затоплете на пара. Нарежете левурдата на шифонад, добавете към сметаната, посолете и оставете в хладилник да стегне.


Сложете езика в тенджера с вода, дафинов лист, бахар и черен пипер и варете до пълна готовност, като в средата на процеса добавите сол. Обелете от ципата и наре­же­те на шайби 3-4 мм. Маслото разтопете в касерол и отделете млечна­та част от мазнината, за да пречистите. В друг касерол добавете пречистеното масло, настърганите моркови и стрито люто чили.


Гответе на много ниска температура, за да извлечете каротина от морковите и да се оцвети мазнината. Накрая добавете пушен червен пипер. Оставете маслото с всички съставки да изстине и прецедете през филтър за кафе. В топла купа сложете терина с шкембето нагоре, до него – заквасената сметана с левурда, а отгоре наредете изрязана с ринг левурда на кръгове. Бульона сервирайте отделно, като наливате в чинията при поднасяне. Завършете с чили маслото.


Необходими продукти за 4 порции


За печен телешки джолан
500 г телешки джолан
100 г лук
100 г морков
80 г целина глава
2 л вода
5 г сол
300 мл червено вино


За бульон
500 мл жу от печен телешки
джолан
500 г шкембе
2 л вода
4 г сол
150 г лук
25 г чесън
1 дафинов лист
5 г черен пипер на зърна


За избистряне на бульона:
150 г телешка кайма
100 г белтъци
80 г лук
80 г морков
80 г целина глава


За терин
200 г сготвен телешки
джолан
120 г сготвен телешки език
120 г сготвено телешко
шкембе


За заквасена сметана с левурда
30 г левурда
200 г заквасена сметана
2 г сол


За телешки език
250 г телешки език
2 г бахар
2,5 л вода
3 г черен пипер на зърна
3 г сол


За чили масло
150 г масло
80 г моркови
8 г пушен червен пипер
кръгове от левурда за аранжиране


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:
Коментари (35)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на I am Lrrr
    I am Lrrr
    Рейтинг: 242 Весело

    Честно казано след като го прочетох чак ми се отяде.

    Ruler of the planet Omicron Persei VIII
  2. 2 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1396 Неутрално

    Малко сложно ми идва. Като съставки е интересно. Сигурно и на вкус ще е добре. Имаше и, надявам се, още има варианта на телешка глава в шкембе - е това беше манджа!

  3. 3 Профил на selqnin
    selqnin
    Рейтинг: 3082 Неутрално

    Гурме - шкембе
    Ей на тАкива неща милата ми баба казваше ИЗГЪЗИЦИ!!!

  4. 4 Профил на ju.li
    ju.li
    Рейтинг: 1451 Неутрално

    ЪЪъъъъ
    Това от снимката ли трябва да се яде?
    нещо не ме грабва.

  5. 5 Профил на хм
    хм
    Рейтинг: 968 Неутрално

    мога само да възкликна "готвач, ама не точно!" :-)

  6. 6 Профил на pag
    pag
    Рейтинг: 1538 Весело

    Време за приготвяне от сам човек - поне 8 часа.
    Ще има страшен успех, сигурен съм........

    Знанието е сила, информацията - власт
  7. 7 Профил на Али Ибн Абдул Обстул Бей
    Али Ибн Абдул Обстул Бей
    Рейтинг: 820 Неутрално

    Шкембето е брутална гадост((( кой се храни сьс суб продукти?

    No pain, no gain! GHA Discovery програма за лоялност: Платинено Ниво ; Шалом! ; https://i.imgur.com/LaeLkEr.jpg
  8. 8 Профил на qch09356398
    qch09356398
    Рейтинг: 250 Неутрално
  9. 9 Профил на mekarshalev
    mekarshalev
    Рейтинг: 307 Весело

    мислех си че токев е сноб и претенциозен, но този просто преигра!абсолютна безмислица!

  10. 10 Профил на Булаир
    Булаир
    Рейтинг: 792 Неутрално

    Рецепта за айляци, които могат да си позволят да го хвърлят в кофата за боклук. ... Особено ме впечатли "... левурдата на шифонад", касеролата и терина ... Умно момче, брейййй ?!

  11. 11 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11438 Весело

    Не разбрах нищо. Май рецептите са повече от една :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  12. 12 Профил на Булаир
    Булаир
    Рейтинг: 792 Неутрално

    Дневник, добре е, че давате повечко информация за готвача ... иначе, току-виж съм попаднал в заведението му.

  13. 13 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 1578 Неутрално

    Огромен труд и огромно количество продукти за малка нищожна порцийка.
    Само да попитам: някой в къщи приготвял ли е ястие с двойно прецеждане на два различни бульона?

  14. 14 Профил на Opportunity
    Opportunity
    Рейтинг: 3131 Неутрално

    До коментар [#3] от "selqnin":

    Защо не. "Морксите дарове" едно вереме са ги ядяли бедните рибари, сега са скъпи деликатеси.

    The Universe is under no obligation to make sense to you.
  15. 15 Профил на idianata
    idianata
    Рейтинг: 482 Неутрално

    Ама че глупава книга ще да е тази "20 български топ готвачи", ако всичко в нея е все в този дух ... Благодаря за представянето, ще знам, че не проявявам интерес.

  16. 16 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 2047 Неутрално

    Аз немах нерви даже да го прочета докрая.

  17. 17
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  18. 18 Профил на Gai-jin
    Gai-jin
    Рейтинг: 494 Неутрално

    Поредната чи*к*иджийска рецепта, която трябва да на убеди, че представеното е световно кулинарно постижение. И ако не го харесвате, нямат вкус.
    Да, ама не.
    Претенциознш измислици, представени с безумен език (това за кутера направо ме разби).
    Само в страната на кафлите и тиквите някой може да нарече това гурме!

  19. 19 Профил на izt21595181
    izt21595181
    Рейтинг: 651 Неутрално
  20. 20 Профил на Онгомбо
    Онгомбо
    Рейтинг: 73 Неутрално

    До коментар [#7] от "Али Ибн Абдул Обстул Бей":

    Тихо бе

  21. 21 Профил на selqnin
    selqnin
    Рейтинг: 3082 Неутрално

    До коментар [#7] от "Али Ибн Абдул Обстул Бей":

    Пиенето на препарати за почистване на вани е изключително изтънчено и аристократично!!!

  22. 22 Профил на дедо Андро
    дедо Андро
    Рейтинг: 648 Гневно

    Типично за новите готвачи, назоваващи себе си "шефове" - изгъзици една след друга, хем с украшения. Гнус да те хване.

    Пич Незнам Как Да Ти Обесна Че Несъжелявам За Недостика На Некой Уникални Изразни Сретства По Български.
  23. 23 Профил на tsvetko_51
    tsvetko_51
    Рейтинг: 1760 Неутрално

    Сложни манджи за големи пари - работа за маса народ и резултата за т.н. гурмани.
    Но за всеки влак си има пътници. Колкото за тази рецепта, нито ще я правим, нито ще ядем, ако някъде я правят, освен ако не сме треснали някоя шестица от тотото и след като сме се напили като казаци.

  24. 24 Профил на nibelung2
    nibelung2
    Рейтинг: 714 Весело

    само една съставка липсва-копърка!

  25. 25 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 1578 Неутрално

    Абе няма ли един положителен, или поне неутрален коментар?

  26. 26 Профил на jakodim
    jakodim
    Рейтинг: 227 Весело

    Е това ако не го сготвим довечера - те па на :)

  27. 27 Профил на conventi0nal
    conventi0nal
    Рейтинг: 853 Неутрално

    До коментар [#10] от "Булаир":

    :)))
    +++

  28. 28 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 22 Неутрално
  29. 29 Профил на irons
    irons
    Рейтинг: 737 Неутрално

    До коментар [#16] от "usero":

    И аз. При положение, че правя страхотно традиционно шкембе за нула време.

  30. 30 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3845 Неутрално

    Представянето на тази и подобните ѝ рецепти би следвало да е в специална рубрика "Само за майстор-готвачи". В своя рецепта Андре Токев препоръчва употребата на термомикс, а в тази - кутер. Колко български домакинства ползват тези уреди?
    И левурдата е по-известна като "див чесън", според мене.
    В коментар #3 колегата е обяснил какво е казвала баба му за "такива неща". Как да не се съгласи човек с умната жена? :)

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  31. 31 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3136 Неутрално

    И каймата, дето е за избистряне, барабар с останалите, отива на боклука, така ли? Страхотно! Баба казваше, че е грехота да се хвърля храна! Особено на фона на тези с 200лв. пенсийка, дето каймичка рядко виждат! Яжте си сами карамелизираното, деглазирано, стречирано, шифонадирано и презентирано шкембе!

    Мърфи е оптимист!
  32. 32 Профил на Маршалов
    Маршалов
    Рейтинг: 2260 Весело

    Много е малко сипал в порцията, аз не съм някой префинен ЛГБТкю, от тия костюмарите да платя 500 кинта за две трохи, листенце маруля и мръвка колкото да се види с лупа, ако се взира човек.

    мурзилка
  33. 33 Профил на Малинчо Паков
    Малинчо Паков
    Рейтинг: 2258 Весело

    След толкова "врътки" ми се завива свят по часовниковата стрелка. Праскам едно уиски за спиране на световъртежа и изхвърлям сготвеното. После паля барбекюто и изпичам "л*англе" два американски стека, отварям бутилка аржентинско и ...изпускам парата заедно с налягането, вдигнато от тоя текст!

    Малинчо
  34. 34 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4936 Неутрално

    Пак един ден няма да ни стигне за това антиястие...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Noise, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  35. 35 Профил на Малинчо Паков
    Малинчо Паков
    Рейтинг: 2258 Весело

    До коментар [#31] от "султана глаушева":

    На голо шкембе - чифте глазури!

    Малинчо




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK