Не точно шкембе чорба

Не точно шкембе чорба

© Илиан Илиев



"Не точно шкембе чорба" е пълното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.


Запечатайте джолана, предварително овкусен със сол и пипер, в дълбока тава. Като добие желания цвят, извадете и сложете зеленчуците. Оставете да се карамелизират леко.


Деглазирайте с червено вино, върнете месото обратно и долейте вода да се покрие всичко напълно. Посолете и покрийте цялата тава с алуминиево фолио. Когато водата заври, преместете тавата в предварително загрята на 150̊ C фурна за 2-3 часа, докато месото се сготви. След това прецедете бульона и го отделете.




Почистете шкембето и сложете да заври в дълбока тенджера със студена вода, лука, чесъна, дафиновия лист и черния пипер. Като кипне, намалете огъня и отделете пяната. Добавете щипка сол и оцет и отново оберете пяната. Шкембето трябва да се готви бавно, следете през цялото време (2-3 часа) течността да не завира. Когато е готово, прецедете бульона и добавете към бульона от джолана.


За да избистрите, сложете каймата, зеленчуците и белтъка в кутер, разбийте до хомогенна смес. Изсипете наведнъж в горещия бульон, бъркайки с тел. Намалете огъня. На повърхността на супата ще се образува дебел пласт като блат за торта.


Направете в средата дупка с лъжица и оставете да къкри за около 20 минути. След това отстранете твърдата маса и прецедете бульона през цедка с филтър за кафе. Върнете на котлона и овкусете с хубав оцет. Постелете терин форма със стреч фолио. Подредете отдолу нагоре парче от шкембето, накъсан свински джолан, език и завършете с джолан. Сложете във фризер да стегне.


Извадете полузамръзналия терин и оформете краи­щата с нож. Преди сервиране заг­рей­те тиган с мазнина и поставете пре­зен­та­ционната страна в олиото за секунда, колкото порите на шкембето да се изправят. След това затоплете на пара. Нарежете левурдата на шифонад, добавете към сметаната, посолете и оставете в хладилник да стегне.


Сложете езика в тенджера с вода, дафинов лист, бахар и черен пипер и варете до пълна готовност, като в средата на процеса добавите сол. Обелете от ципата и наре­же­те на шайби 3-4 мм. Маслото разтопете в касерол и отделете млечна­та част от мазнината, за да пречистите. В друг касерол добавете пречистеното масло, настърганите моркови и стрито люто чили.


Гответе на много ниска температура, за да извлечете каротина от морковите и да се оцвети мазнината. Накрая добавете пушен червен пипер. Оставете маслото с всички съставки да изстине и прецедете през филтър за кафе. В топла купа сложете терина с шкембето нагоре, до него – заквасената сметана с левурда, а отгоре наредете изрязана с ринг левурда на кръгове. Бульона сервирайте отделно, като наливате в чинията при поднасяне. Завършете с чили маслото.


Необходими продукти за 4 порции


За печен телешки джолан
500 г телешки джолан
100 г лук
100 г морков
80 г целина глава
2 л вода
5 г сол
300 мл червено вино


За бульон
500 мл жу от печен телешки
джолан
500 г шкембе
2 л вода
4 г сол
150 г лук
25 г чесън
1 дафинов лист
5 г черен пипер на зърна


За избистряне на бульона:
150 г телешка кайма
100 г белтъци
80 г лук
80 г морков
80 г целина глава


За терин
200 г сготвен телешки
джолан
120 г сготвен телешки език
120 г сготвено телешко
шкембе


За заквасена сметана с левурда
30 г левурда
200 г заквасена сметана
2 г сол


За телешки език
250 г телешки език
2 г бахар
2,5 л вода
3 г черен пипер на зърна
3 г сол


За чили масло
150 г масло
80 г моркови
8 г пушен червен пипер
кръгове от левурда за аранжиране


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK