Дневник
© Илиан Илиев
"Броколи, сос от стриди, трюфел, жълтък" е пълното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.
Брашното за темпура сложете в купа заедно с леда и добавете леденостудена вода на тънка струйка, докато сместа стане достатъчно гъста, за да покрие гърба на дървена лъжица. Оставете в хладилник.
Броколите нарежете на малки розички и приберете в контейнер в хладилника. Стеблата нарежете на мандолина и сложете в ледена вода да се накъдрят.
За маринатата смесете меда, оризовия оцет, нарязания на ситно естрагон и солта в дълбока купа. На тънка струйка добавете зехтина и накрая, ако е необходимо, малко сол.
Яйцето гответе sous-vide 44 минути на 62 ̊C и после охладете. Счупете черупката и отделете жълтъка от белтъка. Остатъците от белтък по жълтъка измийте под течаща вода.
Всички съставки за винегрета, освен маслото, смесете в басан и разбъркайте с телена бъркалка. На тънка струйка добавете маслото при непрекъснато бъркане до получаването на емулсия.
Розичките от броколи потопете в темпурата и пържете в маслена баня на 180 ̊C. Веднага след като са готови, ги извадете в купа и залейте с винегрета.
Стеблата от броколи подсушете и сложете в маринатата около 2-3 минути. В купа поставете броколите темпура, след това – жълтъка, и накрая завършете с маринованите стебла. Декорираме с микро листа от грах.
Необходими продукти за 4 порции
500 г броколи
1 яйце
За темпура
100 г брашно за темпура
вода
лед
За марината
100 мл зехтин екстра върджин
30 мл оризов ориз
20 г мед
2 г сол
2 мл естрагон
За винегрет
30 мл сос от стриди
20 г юзу
5 г бял трюфел настърган
10 г чили шрирача
20 г мед
100 г масло пречистено
(вж. рецептата за шкембе)
сол на вкус
микро листа от грах за украса
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).
Калник
Рейтинг: 928 НеутралноЩе повърна. Неколкократно. Апропо, кое ѝ е българското на тази кухня?
Маршалов
Рейтинг: 2260 РазстроеноНищо не й е българското. Поредицата статии явно е спонсорирана от издателя на книгата на И.И. или от самият него, с цел да си направи реклама, а да и от "Метро" то си е показано в горния десен ъгъл...Но все пак би трябвало и отделно по-ясно да е написано, обикновено се прави под статията, че става дума за платено съобщение, или нещо от рода.
мурзилкаTrolling Stones
Рейтинг: 2375 НеутралноИ сметката за редакцията.
„Не разказвайте никому нищо. Разкажете ли, ще ви стане мъчно за всички."Trolling Stones
Рейтинг: 2375 НеутралноНие сме европейци. В България могат да се отглеждат броколи, някои правят опити и с трюфели, само стридите не виреят по тези морета(3). :):):) „Не разказвайте никому нищо. Разкажете ли, ще ви стане мъчно за всички."
Panda
Рейтинг: 658 НеутралноБезсмислени рецепти, пускани с цел да се покаже какви продукти могат да бъдат закупени от спонсора на рубриката.
qch09356398
Рейтинг: 250 НеутралноТаз рубрика/серия е пълна ИЗГ.ЗИЦА!
penetrating
Рейтинг: 11438 НеутралноСъставките ми харесват. Външния вид също. Няма да мога да го повторя :)
Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbertpepamug
Рейтинг: 508 НеутралноСтрахотия
Taiga
Рейтинг: 2245 ВеселоРедовия бачкатор в България няма време до клозета да иде, ама тука му предлагат да прави сос от стриди и да си купи юзу и трюфели?
"АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"Колко хора в България могат да си позволят тия продукти? Къде в България ще ги купуваш тия юзу, чили шрирача, пречистени масла, микро листа от грах ...
Това са абсолютно недостъпни откъм продукти (и цената му) рецепти за средния българин. Цените им са космически за много малък грамаж, самият продукт е кът и можеш да си ги купиш само по интернет.
"Яйцето гответе sous-vide 44 минути на 62 ̊C и после охладете. "
Кой по дяволите име време да готви едно яйце 44 минути? И то точно на 62 градуса? Сигурно ми трябва и специална печка, която загрява до точно определени градуси, а?
Леле-мале ...
Цъкльо ВЪРНЕТЕ СТАРИЯ ДИЗАЙН.
Рейтинг: 779 НеутралноПо голямо извращение от предишната рецепта..... кулинарен мазохизъм.
АМАН ОТ НЕКАДЪРНИ ОБНОВЛЕНИЯMr. LoveGood
Рейтинг: 352 ВеселоИнтересно е, че в България си виреят даже няколко вида трюфели. Иначе тази рецепта ми изглежда гнус, гнус, гнуус (прочетете го с мелодия).
Не понасям простотиятаPerkele
Рейтинг: 22 ВеселоНевероятно!
Очаквам с интерес следващата софистицирана манджа с претенции от този 'проект'.
Маршалов
Рейтинг: 2260 РазстроеноТази рецепта е за подтискане на хората, които не могат да си позволят да я изпълнят. Направена е против народа на България. Да го МАЧКА!
мурзилкаYanko
Рейтинг: 511 Весело" 30 мл оризов ориз " е нещо доста интересно , къде го продават?
:)
irons
Рейтинг: 737 Неутрално5-те грама трюфел ще ви струват между 12 и 15 евро ( ако някой се навие да ви продаде такова количество ).
lil_alex
Рейтинг: 1051 НеутралноВсъщност продуктите не са нещо особено, но ако ги накупиш, после ще ти задръстват кухнята с години. Сосът от стриди в Метро е китайски бъркоч с адски много глутамат. Оризовият ориз всъщност май е оризиов оцет, около 8 лева за 250 мл. Има вкус на ...ами на оцет, на какво друго. Юзу не знам какво е, Гугъл казва, че е университет. Машина за sous vide - мисля към 3К лева, ако не и повече, с тия машини са малко сектанти.
Сто кила мъки и изпоцапана кухня за на практика панирани броколи с джуфка: безценно.
Полезен съвет: ако добавите допълнителна лъжица зехтин, по-лесно ще изстържете приготвената храна в кофата за боклук.
И една класика от The Oatmeal: https://theoatmeal.com/comics/cook_home
2.5
Рейтинг: 3277 ВеселоДо коментар [#1] от "Калник":
I Want To BelieveСтридите?
citoyen
Рейтинг: 1396 НеутралноОт всички прочетени до тук рецепти на "български таланти" в готварството си правя заключението, че тази рубрика събира почти 100% негативи за авторите. Направо внушително "НЕ"! Ако редакцията предаде форумните отзиви на "шефовете" и да им подскаже да "слязат на земята" може да има полза и за тяхната кариера.
princess_x
Рейтинг: 1668 НеутралноПак във връзка с абсурдното име на проекта "съвременна българска кухня", след прочитане на рецептата, си направих следния извод: съвременните български готвачи са досущ като съвременните български куратори - четат предимно англоезична специализирана литература и привнасят механично терминология, за която не правят и нищожното усилие да намерят равнозначни български заместители. А те си съществуват, но къде по-"куул" е да кажеш "декорирам", вместо "украсявам" или "екстра върджин", вместо "студено пресован".
И както съвременните куратори, така и съвременните бг готвачи не работят за публиката, за привличане на нейното внимание, за доставяне на удоволствие на нея, а само и единствено работят за себеподобните си - за затворената секта на кураторите/готвачите. Това е дейност за вътрешна употреба от "просветени", чиято единствена цел е да си създадеш име сред другите членове на тази ограничена общност, без никакво внимание към широката публика и истинските потребители.
Конкретно за кулинарните особености, технологии и качества на публикуваните тук рецепти ще кажа следното: виждам, че тенденцията е към все по-драстично отдалечаване от естествения начин на приготвяне на храната в името на съмнителна технологична претенциозност. Например, използването на вакуумни опаковки за варене едва ли е много здравословно, защото загряването на пластмасата/полиетилена води да отделянето на канцерогенни вещества. Отдалечаването ни от природата не води до нищо добро, и в кухнята.
Друг проблем е комбинирането на съставките, вкусовете и подправките. Какъв е вкусът на СТРИДИ+ТРЮФЕЛ+ТАРАГОН+БРоКОЛИ, за Бога! Та те се убиват взаимно!
Най-важното условие да станеш добър готвач е да имаш талант! Не е достатъчно да четеш книжки на английски.
glaxo11
Рейтинг: 573 НеутралноДо коментар [#19] от "princess_x":
+++++++ Едва днес видях коментара Ви и съм възхитен и удовлетворен! Напълно го споделям.! Тази провинциална парвенющина и самодоволството на посредствеността също ме дразни и обезсърчава! Отдавна не съм влизал във форума, но ми беше много приятно да прочета нещо смислено! От висока класа , както винаги! Поздрави!
princess_x
Рейтинг: 1668 НеутралноДо коментар [#20] от "glaxo11":
Аз едва днес го написах, защото вече рядко чета Дневник, но вчера бях провокирана от една кръвожадна рецепта с месо от елен и вишни и коментирах. Трябва да има някакво противодействие на тези абсурди, в противен случай ще бъдат приети за нещо нормално
Поздрави! 🙂