Дунавски сом, печени червени чушки, бадеми, праз

Дунавски сом, печени червени чушки, бадеми, праз

© Илиан Илиев



"Дунавски сом, печени червени чушки, бадеми, праз" е пълното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.


За даши накиснете комбуто за 10 часа в студена вода и гответе на слаб огън за около час. Добавете бонитото и гответе 10-15 минути, докато потъне на дъното. Прецедете през филтър за кафе.


За бермонте сложете даши бульона да заври в дълбок касерол, отстранете от огъня и с помощта на ръчен пасатор добавете нарязаното на кубчета студено масло. Овкусете с лимон и сол.
Сварете киноата за крънч, охладете и подсушете. Пържете на 180 ̊C, докато стане хрупкава. Поръсете с пудрата от домат и щипка сол. Лимоновия сок, меда и дижонската горчица за винегрет разбийте с тел, добавете солта и на тънка струйка при непрекъснато бъркане – олиото, до получаване на емулсия. Накрая добавете ситно нарязан копър.




Филето от сом сложете в студен тиган и добавете бермонте, така че да покрие рибата. Докарайте до завиране и намалете. Поширайте нежно за 4-5 минути, после подсушете и овкусете с лимонов винегрет и поръсете с крънч от киноа.


За олио от копър бланширайте спанака и копъра за няколко секунди и шокирайте в ледена вода. Изстискайте водата от тях през кърпа. Блендирайте с олиото до еднородна смес (или за
4-5 минути на 40 ̊C с термоблендер). След това прецедете.


Чушките изпечете на барбекю с дървени въглища, задушете в плик и почистете. Направете на сок и овкусете с лимонов сок и сол. Преди сервиране загрейте, без да завира, сипете в сосиера и внимателно налейте олиото от копър, за да остане на повърхността.


Бадемите за крем бланширайте и обелете. Запечете в тиган с малко сол и масло. Като са почти готови, добавете чесъна и сотирайте до готовност. Накрая добавете хляба на кубчета (без кора) и пасирайте със зеленчуковия бульон. Овкусете със сол и лимонов сок.


Праза почистете и пуснете за 4-5 минути във врящ зеленчуков бульон. Гриловайте на барбекю с дървени въглища, като от време на време мажете с масло.


В топла чиния поставете филето от сом, грилования праз лук, лъжица от крема с бадеми и накрая залейте с емулсия от чушки и копър. Завършете с връхчета копър (2 г за 4 порции).


Необходими продукти за 4 порции


600 г филе от дунавски сом


За бермонте
150 г масло
50 мл даши
20 г лимон
3 г сол


За лимонов винегрет
120 мл зехтин екстра върджин
20 мл лимонов сок
10 г дижонска горчица
2 г копър
1 г мед
1 г сол


За олио от копър
500 мл олио
100 г пресен спанак
50 г копър


За емулсия от чушки
350 г червени чушки
10 г олио от копър
5 г лимонов сок
3 г сол


За крънч от киноа и домат
80 г червена киноа
3 г пудра от домати
щипка сол


За крем от бадеми и чесън
100 г бадеми
60 мл зеленчуков бульон
60 г бял хляб
30 г масло
10 г чесън
10 мл лимонов сок
3 г сол


За печен праз
180 г праз лук (бялата част)
200 мл зеленчуков бульон
80 г масло
50 мл лимон
25 г дъбов чипс за опушване


За даши
300 г комбу водорасли
2 л вода
50 г бонито (розов чипс от сушен паламуд или риба тон)


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK