Елен, цвекло, хибискус, вишни

Елен, цвекло, хибискус, вишни

© Илиан Илиев



"Елен, цвекло, хибискус, вишни" е пълното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.


Порционирайте еленското, овкусете добре със сол и пипер и поставете във вакуум плик с бучка масло, вакуумирайте и гответе 60 минути на 56 ̊C. След това запечатайте в предварително загрят тиган. Оставете да почине 5 минути.


За крема измийте и обелете цвеклото, сложете във вакуум плик с половината масло и сол и гответе 80 минути на пара 90 ̊C. Когато е готово, пюрирайте заедно с останалото масло в термомиксер на 3000 оборота за 10 минути на 60 ̊C. Пюрето овкусете с балсамовия оцет и меда, добавете, ако е необходимо, малко сол.




Направете печено в сол цвекло. Смесете солта и белтъците. Цвеклото измийте и подсушете, след това го обвийте в солта и печете 90 минути на 180 ̊C. Когато е готово, счупете обвивката от сол и порционирайте цвеклото. Половината от цвеклото вакуумирайте с винегрета от вишни, а другото гриловайте, като периодично мажете с масло.


Вишните за винегрет направете на сок и към тях добавете водата от хибискуса, меда и балсамовия оцет. След това добавете на тънка струйка олиото. Посолете, ако е необходимо.
Суровото цвекло за мариноване обелете и с мандолина нарежете на слайсове с дебелина 1 мм, след това оформете с ринг на перфектни кръгове. Направете разрез по средата на всеки кръг. В касерол смесете водата, захарта, оцета и солта.


След като маринатата заври, добавете хибискуса. Оставете сместа леко да изстине и мариновайте в нея цвеклото за около 20 минути.


Отстранете костилките на вишните и направете с помощта на сокоизтисквачка плода на сок и добавете балсамовия оцет. Сложете 14 от сока да заври в касерол. След завиране добавете агара, разбъркайте и върнете при останалата смес. Налейте в тава със стреч фолио и оставете да изстине в хладилник. Когато стегне, блендирайте до гладка консистенция.


В топла чиния поставете крема от цвекло, след това сготвеното в сол цвекло, което сте стоплили заедно с винегрета във вакуум плик, след това грилованото цвекло, маринованото цвекло, пресни вишни, гел от вишни, червен киселец. Отгоре подредете филето от елен.


Необходими продукти за 4 порции


За еленско филе
800 г филе от елен
120 г масло
10 г сол
5 г черен пипер


За крем от цвекло
120 г червено цвекло
20 мл балсамов оцет Di Modena
20 г мед
10 г масло
2 г сол


За печено цвекло в сол
200 г червено цвекло
300 г морска сол
100 г белтъци
50 г масло


За винегрет от вишни и хибискус
100 г пресни вишни
30 г мед
4 г сол
150 мл слънчогледово олио
30 г хибискус накиснат във
вода
50 мл балсамов оцет Di Modena


За мариновано червено цвекло
80 г сурово цвекло
50 мл оризов оцет
50 г захар
50 мл вода
10 г хибискус
2 г сол


За гел от вишни и балсамов оцет
50 мл балсамов оцет Di Modena
100 г пресни вишни
20 г мед
2 г агар-агар
За аранжиране
50 г пресни вишни
червен киселец


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK