Филе от черноморски лаврак, черноморски миди с чили и градински зеленчуци

Филе от черноморски лаврак, черноморски миди с чили и градински зеленчуци

© Илиян Илиев



"Филе от черноморски лаврак, черноморски миди с чили и градински зеленчуци" е пълното име на тази авторска рецепта на Иван Кирин. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Иван Кирин - тук, а за проекта - в края на текста.


Филетирайте лаврака на порции по 200 г и го сгответе sous-vide за 10-15 минути на 55 ̊C. Мидите сотирайте отделно в зехтин с чесън, чили и босилек, туширайте ги с бялото вино и гответе още 5 минути.


Зеленчуците пригответе също sous-vide за 120 минути на 85 ̊C – леко подправени със зехтин и морска сол. Аранжирайте в чинията, като леко обгорите парчето риба с горелка. Поднесете с шафранова майонеза




Необходими продукти за 2 порции


200 г лаврак
100 г миди
50 мл совиньон блан
За зеленчуците
40 г тиквички
40 г моркови
40 г цвекло
40 г аспержи
20 мл зехтин
1 г чили
1 г босилек
1 г чесън
1 г морска сол
1 г бял пипер


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (44)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 2245 Весело

    Това в чинията 200 грама лаврак ли са или 200 грама е заедно с треволяците?

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  2. 2 Профил на Депутат 241
    Депутат 241
    Рейтинг: 4617 Весело

    Тая порция е за деца до 2 години. Но като гледам - и те ще останат гладни...

    “Комунизмът е философия на провала, вяра в невежеството, евангелие на завистта.” сър Уинстън Чърчил
  3. 3 Профил на EU defender
    EU defender
    Рейтинг: 2304 Неутрално

    Черноморски лаврак?

    The best way to predict the future is to invent it.
  4. 4 Профил на EU defender
    EU defender
    Рейтинг: 2304 Неутрално

    Липсват ми мидите сен жак в рецептата. Не може без тях.

    The best way to predict the future is to invent it.
  5. 5 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11438 Неутрално

    Това парче риба не може да е 200 грама, освен ако рибата откъде е свалено филето не е 2 кила :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  6. 6 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11438 Неутрално

    До коментар [#5] от "penetrating":

    А да, и яйцето не е патешко

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  7. 7 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11438 Неутрално

    И не виждам кресон в списъка на рецептата, а на снимката го има :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  8. 8 Профил на ilinko
    ilinko
    Рейтинг: 806 Неутрално

    До коментар [#1] от "Taiga":

    Не е задължително да ти натрупат чинията с връх. Могат да ти сервират 60гр риба и останалото може да се добави. На това ниво готвенето не е просто разбъркани продукти за ядене, а изкуство, съчетание на вкус, аромат и визуално представяне

  9. 9 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 2245 Весело

    До коментар [#8] от "ilinko":

    Чакай, чакай, ние ще се храним ли или ще се правим на кулинарни естети?

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  10. 10 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 2988 Неутрално

    До коментар [#3] от "EU defender":

    "Черноморски лаврак?

    Над килограм парчето.

  11. 11 Профил на redguy
    redguy
    Рейтинг: 1092 Неутрално

    Тая порция е за деца до 2 години. Но като гледам - и те ще останат гладни...
    —цитат от коментар 2 на Депутат 241


    Това е гурме кухня - не е за наяждане, а форма на изтънчена комбинация и естетична аранжировка на продуктите, която да радва окото и да гали рецепторите.
    За мен е гавра с храната.




  12. 12 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3136 Неутрално

    Любимата ми рубрика, дето ме развеселява и ми вдига настроението. Научавам нови думи всеки път. Сега научих, че може да се тушират миди. Прас един в зъбите и туш! Ама мидите имат ли зъби?

    Мърфи е оптимист!
  13. 13 Профил на Н. Колев
    Н. Колев
    Рейтинг: 442 Неутрално

    С нездрава сеирджийска нагласа чакам момента, в който на авторите/редактрите на тази поредица ще им писне и ще изтролят обратно аудиторията с тройка кебапчета :-P

  14. 14 Профил на ilinko
    ilinko
    Рейтинг: 806 Неутрално

    До коментар [#9] от "Taiga":

    Извинявам се, аз бях останал с впечатление от коментарите Ви, че не се храните с рецептите, които са описани в тази рубрика...

  15. 15 Профил на ivanpopov
    ivanpopov
    Рейтинг: 960 Неутрално

    За мен лаврака. Мидите си ги яжте сами!

  16. 16 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 2283 Весело

    До коментар [#13] от "Н. Колев":

    И аз така :)
    Я кебапчета, я плескавица, я пържен дроб с лук :)))

    Бог да благослови Америка за България!
  17. 17 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4936 Весело

    До коментар [#1] от "Taiga":

    200 гр. е с отражението в чинията...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Noise, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  18. 18 Профил на Хриси
    Хриси
    Рейтинг: 1634 Неутрално

    Четете, бе хора! 200 грама лаврак са за две порции.

    If I had a tail, I'd swat the flies.
  19. 19 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4936 Весело

    До коментар [#3] от "EU defender":

    Има, 3 кг. риба - 198 лв., ония ден в "Метро", на 3 месеца, един път получавали...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Noise, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  20. 20 Профил на stanislavdi
    stanislavdi
    Рейтинг: 1707 Неутрално

    Черноморски лаврак?
    —цитат от коментар 3 на EU defender


    Черноморския лаврак е изключителен деликатес. Килограма му стига до 60-70лв. На пазар не можеш да откриеш такава риба. Лови се изключително на харпун. Този лаврак е изключителна рядкост, един път уловен вкарва харпунджията в елита. Рядкост са онези които са успявали два пъти да го отстрелят. Във Варна има един ресторант в който са готови да купят всеки лаврак, но в менюто никога няма да го видиш. Ако се появи такова чудо се звъни директно на специалните клиенти.
    Елитна риба, нищо общо с онзи лаврак по магазините

  21. 21 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2215 Неутрално

    До коментар [#1] от "Taiga":

    Заедно с чинията, вилицата и салфетките!

  22. 22 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1051 Неутрално

    До коментар [#13] от "Н. Колев":

    Ma деконструирани:) и sous vide.

    Последното ястие ми навява неясна екзистенциална тъга.

  23. 23 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 2245 Неутрално

    До коментар [#14] от "ilinko":

    Как да се нахраня като част от продуктите са на баснословни цени, друга част не се продават в България и можеш да ги поръчаш само по интернет, отново на високи цени, а трети изискват специална техника ( готварски умения и скъпоструващи готварски машини) за да ги направиш.

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  24. 24 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2215 Неутрално

    До коментар [#20] от "stanislavdi":

    Деликатес... колко да е деликатес? С какво Черноморския лаврак е по-добър от Средиземноморския? Като изрично подчертавам, че говоря за дивия Средиземноморски лаврак, не за този от фермите.

    Това е една и съща риба, само дето Черно Море е малко по-мръсничко. Но лаврака е хищник, тинестото дъно и голямото количество планктон не му влие особенно на вкусовите качества.

    Като цяло съм почти сигурен, че ако един готвач ти ги готви, едва ли можеш да разпознаеш в чинията средиземноморския и черноморския лаврак.

    А Средиземноморския го има в големи количества, лови се доста повече, реципрочно цената му е доста по - ниска. Та според мен Черноморския лаврак е малко митологизиран незаслужено.

  25. 25 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2215 Неутрално

    А аз лично бих шибнал лаврака в една тавичка, с малко зехтин и подправки. И после да си го ям с голямата вилица и поливам с бяло видно докато ми писне. На това му викам аз ядене на риба, а не като стана от масата и да трябва да дояждам с хляб :)

  26. 26 Профил на stanislavdi
    stanislavdi
    Рейтинг: 1707 Неутрално

    До коментар [#20] от "stanislavdi":Деликатес... колко да е деликатес? С какво Черноморския лаврак е по-добър от Средиземноморския? Като изрично подчертавам, че говоря за дивия Средиземноморски лаврак, не за този от фермите.Това е една и съща риба, само дето Черно Море е малко по-мръсничко. Но лаврака е хищник, тинестото дъно и голямото количество планктон не му влие особенно на вкусовите качества.Като цяло съм почти сигурен, че ако един готвач ти ги готви, едва ли можеш да разпознаеш в чинията средиземноморския и черноморския лаврак.А Средиземноморския го има в големи количества, лови се доста повече, реципрочно цената му е доста по - ниска. Та според мен Черноморския лаврак е малко митологизиран незаслужено.
    —цитат от коментар 24 на niakoi_si


    Е не е точно така. Разлика има голяма. Черноморският лаврак е по-мазен и по-голям, живее в не толкова солено море, не живее в пасажи. Средиземноморският е суха риба, тричава.
    Освен това, черноморският лаврак достига до 10-12 кг, средиземноморският е малък

  27. 27 Профил на georgi_ww
    georgi_ww
    Рейтинг: 631 Весело

    Това, ако си го поръчаш във варненска кръчма, трябва преди това да си заложил недвижим имот, а след това - на Гюрлата за дояждане.

  28. 28 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 686 Неутрално

    Не зная по какви причини, но черноморската риба много по-вкусна от същият вид другаде.
    Ако се случи да имате близък рибар /защото е забранена за улов/ и се снабдите с черноморска скумрия, ще се убедите, че разликата е голяма.
    Търсила съм в Холандия калкан, намира се, но няма нищо общо с черноморския. Ала цената му! По- добре си купете агне!
    А тази рецепта, е, по- става от представените досега. Но почти сурово яйце до риба...
    Що се отнася до цените на лаврака, а и не само на него, има хора у нас, за които и едно пиле е непосилен разход.
    Това не значи, че не трябва да ги има в рецептурниците!
    Другото е сиромахомилство!

  29. 29 Профил на idianata
    idianata
    Рейтинг: 482 Неутрално

    Мисля, че Дневникъ провокира аудиторията с тази рубрика към просташко държание, защото просташкото държание на един, по принцип си провокира просташко държание и у околните.. .
    Та да си дойдем на думата - аз в тази рецепта бих пропуснала чукундура, бих заменила белия пипер със зелен такъв, в никакъв случай не бих готвила зарзавата суви, особено тиквички - за толкова дълго време и накрая бих намалила времето за готвене на рибата .... или въобще бих го пропуснала за сметка на 5-10 мин. опушване с дъбови стърготини. Това е от мен Шефе. 😃

  30. 30 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 1578 Неутрално

    Не зная по какви причини, но черноморската риба много по-вкусна от същият вид другаде.Ако се случи да имате близък рибар /защото е забранена за улов/ и се снабдите с черноморска скумрия, ще се убедите, че разликата е голяма.Търсила съм в Холандия калкан, намира се, но няма нищо общо с черноморския. Ала цената му! По- добре си купете агне! А тази рецепта, е, по- става от представените досега. Но почти сурово яйце до риба...
    —цитат от коментар 28 на nonsens2

    Това за яйцата и рибата са бабини деветини от времето, когато още нямаше хладилници.

  31. 31
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  32. 32 Профил на Nada Tomba
    Nada Tomba
    Рейтинг: 729 Неутрално

    Дърводелеца, който работи 50 години в резиденция Евксиноград на обяд яде салам и хлая. Зимата има трушия. Аз окачиха знамето

  33. 33 Профил на Petleshev
    Petleshev
    Рейтинг: 3631 Неутрално

    До коментар [#28] от "nonsens2":

    Истината е, че всяка прясна риба е вкусна. В Черно море рибата намалява и затова, когато имаме късмет да хапнем прясна риба си мислим, че е голямата работа.
    Миналата седмица си опържихме истински пресен сафрид и съответно си беше, както трябва.

    Бивш tww09306483.
  34. 34 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1125 Неутрално

    А листовка за упътване има ли.
    Да я прочета преди да ям полусурови яйца и риба.
    От мама знам че са несъвместими .

    https://www.monitor.bg/bg/a/view/79469-Риба-с-яйца-докарва-тежка-диария

    https://www.burgasinfo.com/news/view/12/68195
    Тя май цялата рубрика е ала-бала , за разговорка.

  35. 35 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 1995 Неутрално

    До коментар [#1] от "Taiga":

    Това в рецептата е грамажът за шест порции бе човек. Нищо не рзбираш ти от изкуството на храненето!
    ...Плащаш 30 лв. за една такава чиния, снимаш се, лигавиш се с чаша бяло вино, водиш разговори за Киркегор, Г. Господинов и съдебната реформа, после се прибираш, озверял и омиташ три свински пържоли с картофи и бял хляб, за да направиш снага като на Харалампи Александров

  36. 36 Профил на EU defender
    EU defender
    Рейтинг: 2304 Неутрално

    Това за яйцата и рибата са бабини деветини от времето, когато още нямаше хладилници.
    —цитат от коментар 30 на dma12587967


    И за киселото мляко също. Пробвал съм го многократно, защото почти всеки ден ям риба.

    The best way to predict the future is to invent it.
  37. 37 Профил на jmf29537805
    jmf29537805
    Рейтинг: 646 Неутрално

    А листовка за упътване има ли.Да я прочета преди да ям полусурови яйца и риба.От мама знам че са несъвместими .https://www.monitor.bg/bg/a/view/79469-Риба-с-яйца-докарва-тежка-диария https://www.burgasinfo.com/news/view/12/68195 Тя май цялата рубрика е ала-бала , за разговорка.
    —цитат от коментар 34 на bora bora


    По морето каквото и да ядеш, може да ти докара тежка диария.

  38. 38 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3136 Неутрално

    До коментар [#35] от "Митев":
    “...водиш разговори за Киркегор, Г. Господинов и съдебната реформа, ..”
    Може и такъв оживен разговор:
    Половин час мълчание. Единият казва:”Иде ми да се изсер@ на масата”. Един час мълчание. Другият отговаря:”Да, ама никой няма да те разбере”.

    Мърфи е оптимист!
  39. 39 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3136 Неутрално

    До коментар [#35] от "Митев":
    “...водиш разговори за Киркегор, Г. Господинов и съдебната реформа, ..”
    Може и такъв оживен разговор:
    Половин час мълчание. Единият казва:”Иде ми да се изсер@ на масата”. Един час мълчание. Другият отговаря:”Да, ама никой няма да те разбере”.

    Мърфи е оптимист!
  40. 40 Профил на Nelumbo
    Nelumbo
    Рейтинг: 706 Любопитно

    До коментар [#29] от "idianata":

    ,,накрая бих намалила времето за готвене на рибата .... или въобще бих го пропуснала за сметка на 5-10 мин. опушване с дъбови стърготини. "

    Ако в рибата има паразити, какво правим?

  41. 41 Профил на kashpirovska
    kashpirovska
    Рейтинг: 802 Весело

    До коментар [#13] от "Н. Колев":

    С нездрава сеирджийска нагласа чакам момента, в който на авторите/редактрите на тази поредица ще им писне и ще изтролят обратно аудиторията с тройка кебапчета :-P
    И аз така! Сейрджийската доприпках веднага,щом мернах заглавието! Глей баба Султана например ,какво вика,посмях се и аз на новия термин!

    Джордж Оруел-1984
  42. 42 Профил на kashpirovska
    kashpirovska
    Рейтинг: 802 Весело

    Четете, бе хора! 200 грама лаврак са за две порции.
    —цитат от коментар 18 на Хриси


    Пиленце,тука сме само да се кодошим,надали и някой чете внимателно указанията в рецептата....

    Джордж Оруел-1984
  43. 43 Профил на stedim
    stedim
    Рейтинг: 2426 Неутрално

    Тази украса върху чинията става за снимка, за рисуване, но не и за нахранване. Приятен апетит.

  44. 44 Профил на petebo
    petebo
    Рейтинг: 433 Неутрално

    До коментар [#20] от "stanislavdi": Мдааа... Преди няколко дни Васил Атанасов удари два лаврака в морето. Но Васко отдавна си е в елита на харпунджиите.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK