Агнешко с левурда и шам фъстък

Агнешко с левурда и шам фъстък

© Илиан Илиев



"Агнешко с левурда и шам фъстък" е пълното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Александър Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.


Посолете ребрата с част от солта и карамелизирайте в горещ тиган заедно с розмарина и малко от маслото. Сложете във вакуум торбичка заедно със соковете от готвенето на месото, захарта, останалата част от маслото и останалата част от захарта. Гответе в sous-vide вана на 58 ̊C за 75 минути. Преди сервиране минете ребрата през много горещ тиган за около минута, за да подобрите цвета още малко.


За крема "Къстард" бланширайте зелените съставки, шоково охладете в ледена вода и блендирайте с 3-4 кубчета лед, за да запазите цвета им. Минете сместа през фина цедка. В отделен съд сложете жълтъците и захарта, и разбийте съвсем леко, докато се съединят. В касерола смесете сметаната и млякото и загрейте, докато заври съвсем леко. Добавяйте сместа на много малки количества към жълтъците, докато бъркате постоянно. Получената смес върнете на котлона и на много ниска температура, с постоянно бъркане, гответе, докато започне да се сгъстява. След това моментално охладете.




Сложете в блендер бланшираните зелени съставки, заедно с яйчената база и блендирайте на ниски обороти, докато се смесят. Добавете солта и ксантана и блендирайте отново на ниски обороти, докато всички съставки се смесят добре и ксантанът се активизира. За тортелините пригответе тесто за паста и го оставете да отпочине в хладилник около 30 минути. Нарежете шалота на ситно и запържете в малко зехтин. Прибавете измития бейби спанак и гответе около 1 минута. Накрая прибавете кедровите ядки и много малко сол. Прибавете сместа към козето сирене и разбъркайте добре. Охладете, за да не се сготви тестото от температурата на пълнежа.


Отпочиналото вече тесто минете през машина за паста през всичките дебелини и разстелете върху леко набрашнена повърхност. Нарежете на перфектни квадрати, добавете много малко количество смес в центъра на квадрата и навийте под формата на тортелини. Гответе във вряща подсолена вода за около минута и сотирайте в добре загрят тиган с малко зехтин и масло.


За да приготвите чипса от спанак, налейте в касерола цялото количество олио и загрейте до 150 ̊C. Прибавете спанака и пържете около 20 секунди, извадете и сложете върху попивателна хартия. Посолете на вкус. За сотираните гъби сложете зехтина и гъбите в умерено загрят тиган, гответе, докато се карамелизират, и добавете маслото, солта и лимоновия сок. Свалете от котлона и прибавете много ситно нарязаните див лук и магданоз.


Запечете ядките за кръмбъла на горещ тиган и подправете със сол. След това ги блендирайте, смесете с пудрата от спанак и кората от лайм. За демигласа печете кокалите на 240 ̊C до покафеняване. По същия начин запечете и зеленчуците, нарязани на малки кубчета.
Прибавете зеленчуците към бульона и сложете в голяма тенджера на котлона. Прибавете и изпечените кокали.


Съда, в който са били печени, деглазирайте с бялото вино и го прибавете към соса. Редуцирайте на много ниска температура, докато не остане около 500 мл плътен тъмен сос. По време на редуцирането обирайте мазнината, която се отделя на повърхността.


Необходими продукти за 1 порция


Нискотемпературно готвени агнешки ребра:
1 парче агнешки ребра
2 г сол
50 г масло
2 клончета розмарин
1 г захар
20 мл зехтин


За крем "Къстард" от левурда, девесил и бейби спанак:
200 г левурда
100 г пресен девесил
100 г бейби спанак
50 г животинска сметана
2 бр. жълтъци
0,5 г ксантан
2 г сол
25 г захар
50 мл прясно мляко


За тортелини с козе сирене, спанак и кедрови ядки:
200 г брашно тип 00
3 яйца (2 жълтъка и 1 цяло
яйце)
1 г сол
10 г зехтин
50 г шалот
200 г бейби спанак
50 г козе сирене
50 г кедрови ядки


За чипс от спанак:
50 г бейби спанак
500 мл слънчогледово олио
Сол


За сотирани гъби пачи крак с див лук, магданоз и лимон:
50 г гъби пачи крак
5 г див лук
5 г магданоз
10 мл лимонов сок
Сол
10 г зехтин
10 г масло


За кръмбъл от спанак, шам фъстък и лайм:
200 г белен шам фъстък
50 г пудра от спанак
10 г суха кора от лайм
Сол


За агнешки демиглас:
3 кг агнешки кокали
500 г глава от целина
500 г моркови
500 г стар лук (глави)
5 кг агнешки бульон
800 мл бяло вино
Сол


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (36)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Stan Todorov
    Stan Todorov
    Рейтинг: 378 Неутрално

    А горелката? Нема ли пак да я ползваме? Само за една рецепта ли трябваше да я купим. Сега отивам да търся машина за паста.

  2. 2 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11778 Весело

    Все повече се убеждавам, че рубриката не е за готвене в къщи. Значи трябва да се опита на място :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  3. 3 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 2017 Весело

    Авторът на рецептата Александър Тодоров в момента работи като Sous-chef или каквото е там в някакъв ресторант в Амстердам.
    Преди и предишните рецепти с баснословно скъпи и редки продукти и подправки по никакъв начин не можете да ме убедите, че масовия холандец се храни с подобни супер изискани храни.

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  4. 4 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 3176 Неутрално

    1 + 25 г захар за една порция.
    Това от китайката улична храна ли е заимствано?

  5. 5 Профил на Храбър
    Храбър
    Рейтинг: 4712 Неутрално

    Хайде стига сте се оплаквали!
    Никой няма да сложи тук рецепта за готвене на боб яхния примерно.
    Обикновените, ежедневни рецепти всеки ги знае.
    Нещо повече.
    Всеки си е изработил тертип, чалъм по който да ги прави и едва ли ще си промени вкуса.
    Една горелка за готвене не е чак толкова неизвестна или скъпа.
    Хората целенасочено ви дават по-интересни рецепти.

    п.п. Аз също търсех филето вчера, но все пак предпочитам да показват по-интересни рецепри, а ако искам да си сготвя нещо по-обикновено мога да поровя из нета и много бързо и лесно да намеря необходимото.

    "Безнаказаността на похищенията и произволното разполагане с притежанията на повалените стари имуществени прослойки след 9-ти септември има като пряко следствие създадената и поддържана политическа обстановка за корупция"
  6. 6 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 2017 Неутрално

    До коментар [#5] от "Храбър":

    Проблемът не е чалъма или вкуса, а че се използват продукти, които не се продават в България, скъпи са, използването на професионални готварски уреди, все неща, които средният консуматор не може да си позволи нито има време да готви 40 минути едно яйце (според една предишна рецепта).

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  7. 7 Профил на Nelumbo
    Nelumbo
    Рейтинг: 849 Весело

    До коментар [#5] от "Храбър":

    Винаги може да подобрим рецептата на боб яхния. :)
    Навремето Кр. Кюркчийски, Здр. Манолов и В. Казанджиев са правели състезания за най-вкусен боб.

  8. 8 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 3176 Неутрално

    До коментар [#6] от "Taiga":

    "Проблемът не е чалъма или вкуса, а ....""

    Проблемът е в машавицата на много продукти, плод на нечие въображение и често пъти с една единствена цел, оригиналничене.

  9. 9 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 2002 Неутрално

    Тази 7-степенна рецепта дали някой може да я направи точно както е описана?

  10. 10 Профил на АзКлавдия
    АзКлавдия
    Рейтинг: 3619 Весело

    Десет пъти прочетох заглавието като "Андрешко с левендури".
    Голям майтап!

    Доброто е заразно
  11. 11 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 3176 Неутрално

    Предлагат се еднотипни рецепти, тази еднотипност се дължи на безобразната им натруфеност.
    Целта е ясна и няма какво да бъде коментирана.

  12. 12
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  13. 13 Профил на comandante  vs  либерални ентусиасти&корпократи
    comandante vs либерални ентусиасти&корпократи
    Рейтинг: 3614 Неутрално

    До коментар [#3] от "Taiga":

    Българските готвачи които познавам са с безупречна репутация правят - Агнешко по Гергьовски, Или поне агне на чеверме с еодобски мезелъци за гарнитура.
    Всичко останало е някъви европеещи се левандули,левруди и т.н. дето хранят чужденци, които са свикнали да ядат някакви фуражни животинки с лошо качество на месото и им трябват всякакви изкилиферчени подпраки които трудно се намират по нашите земи!

    Libertarianism is just anarchy for rich people
  14. 14 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1488 Весело

    До коментар [#12] от "LiberalToTheBones":

    Най добре ще да е една рецепта за свински карантии пържени в свинска мас с лайнян сос. Тогава да видите как простолюдието ще цвили от кеф.
    —цитат от коментар 12 на LiberalToTheBones

    Не позна! Ние, аристократите искаме рецепта за патица "Оранж" по нидерландски или пъдпъдъци а ла Хенри VIII...

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  15. 15
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  16. 16 Профил на Vlado Nikolov
    Vlado Nikolov
    Рейтинг: 4184 Весело

    До коментар [#7] от "Nelumbo":

    Бобът върви с поврчето ароматни билки у нас. И си е класика, особено, ако се прави с малко домашна мас (за тези които я обичат). Колкото до агнешкото, рецептата е интересна, но и малко екстравагантна. Само да имам прясно агнешко, знам какво да го правя.

  17. 17 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 3051 Неутрално

    В къщи го предпочитаме с аспержи плато, защото опитахме и ни хареса. За съжаление са рядкост и ползваме микс други зелении-лук, спанак, лопуш и т.н. Номерът едобро опечено месце, шоково излапано с червено вино.

  18. 18 Профил на CINZANO - оправете си сайта!
    CINZANO - оправете си сайта!
    Рейтинг: 1181 Весело

    Коментарите, ах, коментарите :)
    Под тези нелепи рецепти думник успяват да обединят хора с различни политически, социални и икономически възгледи, нещо непостижимо под други статии :)
    Явно храната обединява :)
    Разбира се, има и отклонения като либералния кокал и производните му, но те са за цвят :)

    Мома, връщай 12 и 12А!
  19. 19 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 783 Любопитно

    До коментар [#12] от "LiberalToTheBones":

    А бе, и...т небългарски, от кои колиби си? И как предпочиташ лайната / да ме извинят другите във форума/? Варени, печени, или "а ла LiberalToTheBones", Натурални? Търсиш си го, нали?
    Отврат!

  20. 20 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 2055 Неутрално

    До коментар [#5] от "Храбър":

    То имаше бе! Цитирам "Незнайко в Слънчевия град":

    "Едно време преди да плейтне боба, баба му добавяше доматен зест в запръжката, която монтираше с олио и деглазираше с доматено конкасе. Аз тичах в зимника, за да донеса буркан люто чорбаджийско халапеньо с чесново-магданозено песто, а дядо нарязваше на тънки слайсове дехидратирана свинска мазнина, поръсена със сол и ароматни горски билки..."

    Бог да благослови Америка за България!
  21. 21 Профил на Nelumbo
    Nelumbo
    Рейтинг: 849 Весело

    До коментар [#14] от "Nil satis nisi optimum":

    Може и точната рецепта за приготвяне на градинска овесарка.


    До коментар [#16] от "Vlado Nikolov":

    Съгласна. Особено ако го вдигнем в ранг до касуле......

  22. 22 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 2084 Неутрално

    Ял съм приготвено по всякакъв начин, единствено ми допада печено на чеверме. Става бавно, горят се много дърва, но това е, да отлепиш хрупкавата коричка и да гледаш как месото капе от костите...

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  23. 23 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 710 Весело

    Геният е написал :
    'Едно парче агнешки ребра'.
    WTF?

    Ох,Майкоууу!
    То и готвенето ви като езика.

    Ама пак добре. Вчера му се е разминал боя за калкана.
    Успокоих се. Да не кажат, че съм подстрекател.

  24. 24 Профил на ju.li
    ju.li
    Рейтинг: 1767 Любопитно

    А защо сервираме каквото и да е върху паднало парчр изолация?
    Стиропора някаква нова мода ли е?

  25. 25 Профил на Чардо
    Чардо
    Рейтинг: 2772 Любопитно

    До коментар [#6] от "Taiga":


    ..........Проблемът не е чалъма или вкуса, а че се използват продукти, които не се продават в България, скъпи са, ....................
    —цитат от коментар 6 на Taiga


    За другите публикувани до сега рецепти си прав!
    НО в случая ,
    и агнешко има по магазините ,
    а ДИВИЯТ ЧЕСЪН ,
    т.е. левурда вирее на много места из България ! ! !

    Вярвам, Господи, помогни на моето неверие! Марко гл.IХ,ст.24
  26. 26 Профил на Чардо
    Чардо
    Рейтинг: 2772 Любопитно

    До коментар [#13] от "comandante vs либерални ентусиасти&корпократи":


    ................,левруди ................. изкилиферчени подпраки които трудно се намират по нашите земи!
    —цитат от коментар 13 на comandante vs либерални ентусиасти&корпократи

    ЛЕВУРДА е див чесън ! ! !
    И вирее на много места по планините у нас,
    но трябва, или сам да ходиш да си го набереш
    или да го търсиш по пазарите !
    Не е култивирано растение и по магазините го няма!
    Може и да се изсуши и стрит се използва в шарена сол.
    Между другото вкусът му не е като на култивирания чесън,
    наподобавя , но е различен, също и аромата му !
    И друго - луковицата му не се яде ! ! !
    Ползва се само надземната му част,
    като листата му , а и цвета,
    много наподобавят на Момина сълза !

    Вярвам, Господи, помогни на моето неверие! Марко гл.IХ,ст.24
  27. 27 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1057 Неутрално

    Чете и избягва всякакви Е-та.

    Готви тази рецепта и слага ксантан, което е Е-415. Но е умнокрасив ксантан, молекулярен, не обикновен подобрител.

    Важното е рецептата да не попадне в ксантанова дупка, че да не изгърми су-вито.

  28. 28 Профил на eti mehter
    eti mehter
    Рейтинг: 4453 Весело

    "Агнешко с левурда и шам фъстък" е пълното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник",
    =======
    Това почти се разминава със заглавието.......

    Почти...... понеже пише "агнешка"......
    Ако беше написано "баран"...... разминаването щеше да е 100%>>>>>>

    Bukalemun
  29. 29 Профил на Mia san Bayern!
    Mia san Bayern!
    Рейтинг: 1803 Неутрално

    Вкусно.

    DANKE JUPP,DANKE BAYERN!
  30. 30 Профил на clarkv622
    clarkv622
    Рейтинг: 905 Неутрално

    Хайде стига сте се оплаквали!Никой няма да сложи тук рецепта за готвене на боб яхния примерно. Обикновените, ежедневни рецепти всеки ги знае.
    —цитат от коментар 5 на Храбър

    -----------------
    Не е вярно. Ето, аз ще сложа рецепта за боб:
    - Сварен боб
    - Слагате боба в тава
    - Добавят наденички (каквито са ви вкусни)
    - Добавяте розмарин (много)
    - Добавяте нарязани на две чери домати (може и обикновени, но с чери е по-естетично). Колко домати е въпрос на вкус
    - добавяте начупен хляб (по ваш избор, но най-добре такъв, с подправки)
    - Добавяте малко вода
    - Печете във фурна умерено към силна, докато наденичките и хапките хляб станат златисти

    България е на 111 място по свобода на словото. Ако дневник се откаже от грантовете ще се изкачим до 110
  31. 31 Профил на kumcho___valcho
    kumcho___valcho
    Рейтинг: 630 Неутрално

    До коментар [#13] от "comandante vs либерални ентусиасти&корпократи":

    Всичко останало е някъви европеещи се левандули,левруди и т.н. дето хранят чужденци, които са свикнали да ядат някакви фуражни животинки с лошо качество на месото и им трябват всякакви изкилиферчени подпраки които трудно се намират по нашите земи!
    —цитат от коментар 13 на comandante vs либерални ентусиасти&корпократи

    За твое сведение левурдата (див чесън, мечи лук) е широко разпространена на територията на България и в миналото се е използвала много не само за готвене, но и като билка. Левурдата губи популярност при навлизането на масовото земеделие, но заради финия си вкус и ценните си качества запазва кулинарното си присъствие в по-богатите части на Европа. В България има доста хора, които берат левурда и я предават на фирми, които я изнасят.

  32. 32 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1892 Неутрално

    До коментар [#9] от "dma12587967":

    Не е въпросът дали може, а дали има смисъл да се прави тази рецепта. Дали крайният резултат си заслужава използването на десетки продукти, струващи десетки и повече лева; манипулирането им в продължение на часове със сложни технологии и скъпи уреди.

  33. 33 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1892 Неутрално

    Всяка рецепта, в която има толкова много съставки и особено ЗАХАР, а мен издава готварска недостатъчност.

  34. 34 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1892 Неутрално

    До коментар [#23] от "Head of Medusa":"То и готвенето ви като езика."

    Ами, ясно е, всички тези съвременни "готвачи" са млади, неопитни във всяко отношение момчета и момичета, които приемат напълно безкритично всичко, което им поднасят като последна тенденция в кулинарията; искат да привлекат вниманието с невиждани рецепти. И освен това са "специализирали" в англоезични страни, което трябва да е достатъчно, за да си направим извода каква кухня са изучавали там.
    За да се стане голям готвач е нужен талант и после много опит, включително житейски. Така че тези тук има още много хляб да ядат, докато се научат да сготвят нещо наистина велико.

  35. 35 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1892 Весело

    До коментар [#24] от "ju.li":"Стиропора някаква нова мода ли е?"

    Стиропорът е за канцерогенен привкус.

  36. 36 Профил на Peni Nikol
    Peni Nikol
    Рейтинг: 9685 Неутрално

    Сложна рецепта и безсмислена, днес приготвих агнешко задушено с цели картофки и подправки и пак беше вкусно.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK