Гривяк с лешници, цвекло и гел от азиатска круша "Наши"

Гривяк с лешници, цвекло и гел от азиатска круша "Наши"

© Илиан Илиев



"Гривяк с лешници, цвекло и гел от азиатска круша "Наши" е пълното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Александър Тодоров - тук, а за проекта - в края на текста.


Сложете лешниците заедно с млякото, водата и солта в тенджера под налягане и гответе на
бавен огън около 2,5 часа до пълна готовност. След това ги блендирайте, докато са все още горещи, като разреждате до желана от вас консистенция с течността, останала от приготвянето им. Посолете, ако желаете, и претрийте през много фина цедка, за да придадете гладкост на пюрето.


Затоплете леко сока от круши и прибавете агар-агар. Оставете да заври и дръжте около 1-2 минути при постоянно бъркане с телена бъркалка. Пресипете в метален съд и охладете в хладилник за около час, докато се желира.




Готовото желе блендирайте на висока скорост, докато се получи гъста гладка смес. Прекарайте го през фина цедка, за да избегнете неразбити парченца. Накрая поставете гела в кутия и минете 3 пъти през вакуум машина, за да излезе излишният въздух от блендирането и да се получи по-хубава консистенция, плътност, цвят и завършеност.


За да приготвите маринованите череши, почистете ги от костилките, запазвайки целостта им, доколкото е възможно. Смесете останалите съставки и разбъркайте добре. Вакуумирайте черешите заедно със сместа и оставете в хладилник за 2-3 часа, за да се мариноват. Бейби цвеклата измийте добре и варете около 3-4 минути в подсолена вряща вода –достатъчно, за да могат да се обелят с ръце. Пуснете в ледена вода за 5 минути и обелете.


В метална купа смесете сока от цвекло, мисо пастата и мирина и бъркайте, докато се получи еднородна смес. Сложете обеленото цвекло във вакуум торба, прибавете мисо сместа и гответе в конвектомат на пара на на 90 градуса за 40 минути. Охладете в ледена вода. Замразения сух черен хляб настържете на ситно. Лешниците натрошете на дребно. Поставете хлебните трохи в сух леко загрят тиган и сушете на умерена температура, прибавяйки много малко масло, докато станат хрупкави. Добавете лешниците и овкусете със сол Малдон. Свалете от огъня и оставете върху салфетка да попие излишната мазнина.


Поръсете със ситно нарязани листа селъри. Отделете гърдите от гривяка. Останалото запазете за сос. Гърдите изчистете добре и запечатайте на сгорещен тиган с малко мазнина до карамелен цвят. Вакуумирайте плътно с останалите съставки. Потопете за 3-4 секунди във вряща вода, за да се обеззарази месото, защото ще се готви на ниска температура. Пакета поставете в предварително загрята sous-vide вана на 58 ̊C за 15 минути.


След това завършете в загрят тиган с масло и розмарин. Оставете за малко, за да почине месото и да запази всичките си сокове при нарязване. Направете в чиния овален контур от пюрето от лешници, добавете красиво още 2 лъжици от него. Аранжирайте отгоре гела от круша, маринованите череши и гърдите от гривяк. Завършете с трохите кръмбъл, цвеклото и пресните резени круша "Наши".


Необходими продукти за 4 порции


1 гривяк
50 г масло
1 клонче розмарин
1 скилидка чесън
4-5 бр. сушени плодове от хвойна
1 г сол
0,5 г захар
резенчета круша, за декорация


За пюре от лешници
500 г лешници
1,8 л лешниково мляко
200 мл вода
5 г сол


За мариновани череши
5 череши
50 г пюри от череши
50 мл висококачествено саке
50 г оризов оцет
20 мл мирин


За гел от круши "Наши"
500 мл изцеден и прецеден сок от круши "Наши"
8 г агар – агар


За бейби цвекло, сготвено в мисо и мирин
4 бейби цвекла в различни цветове
250 мл сок от червено цвекло
50 мл мирин
100 г бяло мисо паста


За кръмбъл от черен хляб, селъри и лешници
300 г замразен сух черен хляб
100 г лешници
10 г масло
5 г морска сол
20 г листа селъри


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (44)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3696 Неутрално

    По практично ще е, предвид ветеринарната ситуация в страната, да се наблегне на простички лесноизпълними в домашни условия рецепти със свинско —затваряне на буркани, свинска пача и т.н.

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  2. 2 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 2838 Неутрално

    Гривяк....

    И защо да не е гургулица, бекас или кеклик?

  3. 3 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10684 Весело

    Търсете гривяка в чинията на снимката :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  4. 4 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 1809 Весело

    Азиатската круша от кога присъства в съвременната българска кухня?

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  5. 5 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1111 Неутрално

    Майко мила!
    Жива да не бях!

    (Рецептата свалям, че довечера се събираме на гювеч и тавче гравче , а нещо новите вицове са кът.)

  6. 6 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1702 Неутрално

    По заповед на вожда на простолюдието, ще ядете три пъти на ден, мухлясал леб със гранясала свинска мас.

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  7. 7 Профил на Stan Todorov
    Stan Todorov
    Рейтинг: 340 Неутрално

    А каква е разликата между селъри и целина? Или автора счита използването на български думи в рецептата за не особeно съвременно?

  8. 8 Профил на 2.5
    2.5
    Рейтинг: 2482 Любопитно

    Неизпълнима рецепта.
    Едва ли някой ще я опита в чист вид по обясними причини.
    Интересно какво ще се получи ако се остойности.

    I Want To Believe
  9. 9 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 1846 Весело

    "специалния проект "Съвременна българска кухня"

    Най сетне нещо традиционно, нещо с което сме израснали:))

  10. 10 Профил на Opportunity
    Opportunity
    Рейтинг: 2784 Неутрално

    До коментар [#2] от "gmbh":

    щото ако е бекас ще е рецепта за бекас :)

    The Universe is under no obligation to make sense to you.
  11. 11 Профил на Opportunity
    Opportunity
    Рейтинг: 2784 Неутрално

    До коментар [#8] от "2.5":

    някой да е казвал че това е резцептурник за работническият стол в предприятието?
    пише "специалне проект на Дневник"
    "Съвременна Българска Кухня" обаче ми изглежда неадекватно :)

    The Universe is under no obligation to make sense to you.
  12. 12 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3291 Неутрално

    Тази рубрика ме забавляваше. Вече не. Прилича все повече на подигравка. Поне й сменете името!

    Мърфи е оптимист!
  13. 13 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 1949 Неутрално

    Не намирам гривяк, мога да заменя с гълъб, яребица или фазан. Не мисля да варя в часа лешник, ще го изпека заедно с трохите, нарязян. Сигурно развалям рецептата с нормална круша, нали?

    Убеден съм, че никой, ама абсолютно никой от читателите на Дневник няма да направи тази рецепта. Може да си мислите, че съм прост и ограничен, ама ми седи много джендърска, готви се сложно, дълго и накрая нищо, но красиво.

    Гривяците ги почистваме, обмазваме с масло и сол и с малко вода запичаме в тава. Отделно - дребни пресни картофки, пържат се резнати на половина, с коричката. Прави се сос от запържени в масло манатарки и сметана. Стек хубава бира.
    Наздраве!

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  14. 14 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 2838 Неутрално

    До коментар [#10] от "Opportunity":

    "щото ако е бекас ще е рецепта за бекас :)""

    Щото ако пише рецепта за приготвяне на ястие от дребен пернат дивеч и се споменат 2-3 представители на пернатите, няма да е твърде авторско ли?
    Интересно, колко потребители, мастършефове и гурме специалисти при сляпа дегустация биха точно определи от какъв дребен пернат дивеч е предложеното им.

  15. 15 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 1949 Неутрално

    До коментар [#14] от "gmbh":

    Ако си ял достатъчно пилища може да ги различиш. Гривяка е гълъб, има характерен вкус, бекаса също се различава, пътпъдъците и фазан да не говорим. Проблема е, че това е дребен прелетен дивеч, чисти се трудно, да не кажа досадно. За да се наяде нормално мъж 90-100 кила трябва да изяде 3 гривяка с гарнитура, да гложди, защото в гълъба няма кой знае колко месо.

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  16. 16 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 2838 Неутрално

    До коментар [#15] от "Халдип Исйолов":

    Щом "на сляпо"(само по вкус)можеш да различиш ястия от гълъб, гургулица и гривек си супер специалист, един от 0.01% знаещи.

  17. 17 Профил на Chung Kuo
    Chung Kuo
    Рейтинг: 916 Неутрално

    Рубрика “Невъзможните рецепти с крайно съмнителен резултат от уонъби гурме готвачи” представя поредната рецепта на която да се посмеем. Дали децата ще харесат нещо толкова нещастно в чиниите или рубриката е предназначена измислени шефове да си мерят ....?

  18. 18 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 1949 Неутрално

    До коментар [#16] от "gmbh":

    Виж какво съм написал, никъде НЕ сравнявам гълъб, гургулуца и гривяк!

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  19. 19 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 2838 Неутрално

    До коментар [#18] от "Халдип Исйолов":

    "Виж какво съм написал, никъде НЕ сравнявам гълъб, гургулуца и гривяк!"

    Същото се отнася и за теб.
    Никъде не съм писал за пъдпъдъци, яребици, фазани и различията между тях.
    Твърде съмнително е скоро и често да си ял бекаси отстреляни у нас.
    Темата е готварска рецепта, а не ловджийска, но няма лошо и ловци да вземат отношение, когато става въпрос за приготвяне на дивеч.

  20. 20 Профил на pinoccio
    pinoccio
    Рейтинг: 683 Весело

    Очаквам манджа с фекалии, натюр.

  21. 21 Профил на CINZANO - оправете си сайта!
    CINZANO - оправете си сайта!
    Рейтинг: 1071 Весело

    Бухахахаа
    Извинете простащината ми, но не сдържах след поредната извънземна рецепта и статия платена от Метро

    Мома, връщай 12 и 12А!
  22. 22 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4753 Неутрално

    Това вече е под всякаква критика!

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  23. 23
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  24. 24 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 951 Неутрално

    Последната рецепта ми напомня един разказ на Хърман Мелвил, дето пускаха просяците да дояждат вечерята на императора или нещо такова. Та там се говореше за някакво префърцунено златисто желе, от което херцогиня Х изяла само една лъжичка.

    Другата ми хипотеза е, че книгата и статиите са вид кодирана комуникация, ма за това ще трябва да питаме #Q каква е тайната символика на чинията и що има теменужка на изток, сос на запад...

  25. 25 Профил на canuck99
    canuck99
    Рейтинг: 579 Неутрално

    Какво й е българското на тази рецепта?

  26. 26 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 951 Неутрално

    Азиатската круша не беше ли оня плод от меме-то "наши круши - произход Китай"?

    Нямам против Метро, справят се добре със снабдяването, определено имат продукти интересни. Иначе книгата изостава от цайтгайста, от ерата на все още оптимистичните години след предишната криза, още има джуфки и дори леко манийна фаза. Сега на мода са домашнярските неща, привидно непретенциозни, малко стил хюга, нали...

  27. 27 Профил на puknatastotinka
    puknatastotinka
    Рейтинг: 1364 Весело

    ДАНС да остави децата на мира и погхваща готвачите! Преди 100 години плетките са се използвали за предаване на разузнавателни сведения...

  28. 28 Профил на ju.li
    ju.li
    Рейтинг: 1606 Весело

    Призивът ми към готвачите да не се занимават със свинското, сините сливи, обикновените български круши и ябълки, чушките, доматите и патладжаните, защото откакто префърцунените манекенки разбраха, че рокфора, агнешкото,телешкото,мидите и броколите са модерни, цените им станаха непосилни ...

  29. 29 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 1818 Весело

    Ако бях служител на ДАНС или на Военното контраразузнаване бих се загледал в тези рецепти. Някак са оперативно интересни като предаване на класифицирана информация на някое чуждо разузнаване :)

    Бог да благослови Америка за България!
  30. 30 Профил на Nelumbo
    Nelumbo
    Рейтинг: 770 Весело

    Дневник, само ястия не ми е достатъчно. Джет сетът не консумира само това... Искам самолети, яхти, коли, имения, бижута, оръжия, от котюр.....
    Сигурно съм пропуснала нещо, ама вий си знаете ,,що си требе"

  31. 31 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 1949 Неутрално

    До коментар [#19] от "gmbh":

    Не харесвам дребния прелетен дивеч, избиваш много, трудно се докарва до момента на готвене, един куп салтанати. Фазани и патици да, ама пътпъдъци и прочее ситнеж не си заслужава. Знам едни блата, има бекаси доволно, нека се множат. Знам и райони с глухар, не бих посегнал по ред причини. Предпочитам хищник и дива свиня, подборен отстрел. Сега покрай АЧС ситуацията е благоприятна за отстрел, после конско, телешко и 300 кила суджук 😁

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  32. 32 Профил на pusnisoni
    pusnisoni
    Рейтинг: 8 Неутрално

    Гурмето е като математиката. Не го разбирам.

  33. 33 Профил на Silence
    Silence
    Рейтинг: 487 Неутрално

    Това беше любимата рецепта на баба. С нея израснахме поколения :))) За десерт поднасяше мляко с ориз

    Да минават изборите и да се маха Адриан, че дискусиите станаха на принципа: "Не е важно под какво, важното е да пействам"
  34. 34 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 951 Неутрално

    До коментар [#29] от "Günther":

    #Qanon обяснява тайния им замисъл.

    А Мелвил има чудесна рецепта за пържола от кит.

    Продукти: кашалот 1 бр., среден, около 10-12 тона.

    С китоловно гребло за рязане на мас се отрязва една порция от най-тънката част на кита откъм опашката.

    С маша се взима един пламтящ въглен и само се показва на пържолата.

    Сервира се върху рудана на китоловен кораб.

  35. 35 Профил на sow29372525
    sow29372525
    Рейтинг: 616 Любопитно

    До коментар [#32] от "pusnisoni":

    Хайде да не обиждаме математиката! Интересно, към коя математическа дефиниция (формула, теорема, аксиома и т.н.) би приложил определенито "префърцунена"?

  36. 36 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 951 Неутрално

    До коментар [#35] от "sow29372525":

    Шшшт, тихо ся, предвиждам, че скоро ще има прехласване по теоремата на Бел. То е като гурме кухня - хем го има, хем го няма, хем е ясно, хем неразбираемо...

  37. 37 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 951 Неутрално

    ...като да заковеш молекулярно желе за стената...

  38. 38 Профил на kumcho___valcho
    kumcho___valcho
    Рейтинг: 572 Неутрално

    До коментар [#7] от "Stan Todorov":

    А каква е разликата между селъри и целина? Или автора счита използването на български думи в рецептата за не особeно съвременно?
    —цитат от коментар 7 на Stan Todorov


    В България се отглеждаха предимно главестата и листната целина, а в повечето европейски страни, както и в Америка – дръжковата. Затова дръжковата целина навлезе у нас под своето европейско наименование – селъри

  39. 39 Профил на Росен съм аз и голем капут
    Росен съм аз и голем капут
    Рейтинг: 1189 Неутрално

    Писна ми от "интелектуални кулинарии". Искам рецепта на печено агне, пълнено с кебапчета.....

  40. 40 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1730 Неутрално

    До коментар [#20] от "pinoccio":"Очаквам манджа с фекалии, натюр."

    Те поне няма да имат нужда от блендиране и пасиране, за да се превърнат в крем или гел, които са любимите консистенция на Съвременния български готвач.

  41. 41 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1730 Разстроено

    Съвременният български готвач не знае БЪЛГАРСКИТЕ имена на продуктите, а е тръгнал да готви "българска" кухня, макар и "съвременна"!

    Александър Тодоров, Сашко, на "селърито" и в твоето село му казват "керевиз" или "целина"!

    Що се отнася до останалата част от рецептата, ще направя следната забележка, отнасяща се до всички други рецепти, които имахме неудоволствието да разгледаме в Дневник:
    имам лична непоносимост към всякакво пасиране, блендиране и прочие манипулиране на твърдите съставки до кремообразно пихтиеобразно, желирано и пянообразно състояние! Това не е естественото състояние на храната; при този вид обработка се променят драстично вкусовите ѝ качества и, най-точно казано, храната заприличва на нещо сдъвкано, смляно и повърнато! Именно подобни асоциации и усещания предизвикват у мен подобни крем-супи, желета, пяни и гелове. Предпочитам да вкуся цялостния, не манипулиран вкус и консистенция на съставките.
    Да вариш 2 часа и половина лешниците в мляко и вода?! Кой перверзен мозък е родил тази противна и безсмислена идея?

  42. 42 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1730 Неутрално

    ПП по отношение на готвенето на дивеч вече казах другаде - отдавна трябваше да е забранено изтребването на дивите животни.

  43. 43 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1730 Неутрално

    До коментар [#38] от "kumcho___valcho":

    Извинявай, ама това са глупости. Открай време се е използвала и листната част със стеблата в направата на туршии и под името "керевиз".

  44. 44 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1548 Весело

    "Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица."

    Дневник, да не би да сте се засегнали? Къде видяхте да обиждам някого? А да призовавам към насилие?

    О, може би думата "изг%€§*" сте я приели за обидна квалификация. Добре, сменям я.


    А защо няма надпис "Платена реклама" щото по всичко личи че си е баш така.

    Метро е платил (пари или по друг начин) на Дневник да публикува 20 портрета на претенциозни готвачи плюс идиотски рецепти като част от ПР акция. Вероятно са си мислели, че това е чудесна идея.

    Ама читателите се дразнят от тази безсмислена история, щото очакват наистина българска кухня, а не ТОВА. Българското в заглавието на проекта е само за примамка.

    Ама, драги читатели, задължението си е задължение, трябва да се изпълни. Пък и на никого в редакцията на Дневник не му дреме за мнението ви - вие не давате никакви пари. Друго е важното. Важно е да са доволни собствениците и рекламодателите! Ще търпите, драги читатели!

    :))))





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK