Халибут с черно пюре от пащърнак

Халибут с черно пюре от пащърнак

© Илиан Илиев



"Нискотемпературен халибут с черно пюре от пащърнак, мастило от сепия и шафранов сос" е пълното име на тази авторска рецепта на Милен Златев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Милен Златев - тук, а за проекта - в края на текста.


Овкусете халибута със сол и бял пипер. Порционираните филета поставете върху готварско фолио и оформете руло. Направете гладко и стегнато руло, поставете във вакуум торба и вакуумирайте. Гответе в sous-vide машина на 54 ̊C за 15 минути. След това шокирайте във водна баня с лед, за да спрете процеса на готвене. Покрийте рибата с тънко нарязани ленти от жълт и виолетов морков, предварително бланширани и намазани с пречистено масло.


Разрежете пащърнака за пюрето наполовина по дължина, а след това на еднакви кубчета.
Оставете да заври в малка тенджера заедно с водата, млякото и солта. Намалете огъня и гответе на ниска температура за около 30 минути или докато омекне напълно. Прецедете и добавете кравето масло и мастилото от сепия. Блендирайте до получаване на гладка консистенция и минете през фина цедка. Обелете аспержите и кипнете 1 литър вода. Добавете 2 с. л. едра морска сол и варете аспержите около 2-3 минути в зависимост от дебелината им. След това ги шокирайте в ледена вода, за да спрете процеса на готвене.




Преди да ги използвате, ги сотирайте в краве масло и овкусете със сол и бял пипер. Чери
доматите нарежете на две по дължина и запечете във фурната за 1 минута. Обелете червения лук и премахнете външните слоеве, докато стигнете до сърцевината му. Оставете в
приготвената марината за 48 часа.


Смесете тапиоката, водата и солта в съд за готвене и варете в продължение на 20 минути
на средна температура или докато перлите станат прозрачни. Прецедете и охладете под
течаща студена вода, прецедете отново. В купа разбъркайте тапиоката с доматената паста.


Разстелете на тънък пласт върху хартия за печене и сложете в предварително загрята фурна на 75 ̊C за 4 часа или докато се изсуши напълно. Изпържете крекерите във фритюрник на 190 ̊C за около 4-5 секунди. Охладените крекери съхранявайте в плътно затворени пластмасови контейнери.


Поставете рибния бульон, шафрановите нишки и буке гарни в малка тенджера. Оставете да заври на бавен огън, след което го оставете да се глазира и сгъсти. Добавете сметаната и оставете да ври за още няколко секунди. Добавете кравето масло на етапи, докато е на котлона на ниска температура. Ако температурата е много висока или много ниска, бульонът може да се пресече – следете температурата. Прецедете соса и го блендирайте с ръчен пасатор, за да получите добра емулсия. Дръжте го на топло място.


Затоплете порционирания халибут във фурна на 180 ̊C за 3 минути. Поставете в центъра на
чинията, от лявата страна разстелете пюрето на полумесец и отгоре декорирайте със зеленчуците. Налейте шафрановия сос между рибата и зеленчуците.


Необходими продукти за 10 порции


За халибут
1,3 кг халибут
сол на вкус
бял пипер на вкус


За пюре от пащърнак с мастило от сепия
300 г пащърнак
3 г мастило от сепия
250 мл прясно мляко
1 л вода
60 г обезсолено краве масло
сол на вкус
бял пипер на вкус


Зеленчуци за гарнитура
3 бр. зелени аспержи
10 жълти чери домати
3 бр. маринована сърцевина на червен лук
1 оранжев морков
1 виолетов морков
едра морска сол


За марината на лука
300 мл вода
150 мл ябълков оцет
100 г захар
50 г сол
10 г семена от горчица


За тапиока крекер
20 г перли тапиока
20 г доматена паста
300 мл вода
сол на вкус


За шафранов сос
150 г пълномаслена сметана
500 мл рибен бульон
180 г краве масло обезсолено
малка връзка свежи подправки буке гарни (от фр. bouquet garni)
1 г шафран


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:
Коментари (59)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 1954 Весело

    Ахааа, значи за 10 порции ми трябват общо 3 грама мастило от сепия. Как точно се очаква да ги разделя на по 0.3 грама на порция?

    А тоя халибут къде го продават у нас, или да ходя до Аляска да си наловя?

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  2. 2 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 690 Весело

    Пу, първи!

    Общо време за приготвяне на рецептата около 70 часа.
    С прекъсване за почивка от 49 часа, докато сърцевината на червения лук кисне в маринатата - по средата на готвенето., според както е указанов рецептата.☺

    Аз отивам за мастило от сепия-вие му мислете.

  3. 3 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2649 Неутрално

    Нека има свински бут,
    вие яжте халибут!

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  4. 4 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 5038 Неутрално

    Като прочетох заглавието си казах, този път ще е нещо по-простичко, но не. Записах си нужните продукти, тръгвам да ги търся, след 2 дена може и да ги намеря...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  5. 5 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11396 Весело

    Това е една от тези рецепти напоследък, които се готвят за снимка, не знам дали са вкусни за ядене :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  6. 6 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11396 Весело

    Впрочем, със 100 грама риба няма да се нахраня

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  7. 7 Профил на Славейко
    Славейко
    Рейтинг: 2329 Неутрално

    Не плюне ли баба у манджата, не става пиленце ...

  8. 8 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2649 Разстроено

    До коментар [#4] от "hamiltonf":


    До коментар [#5] от "penetrating":

    Тека е,Дневникъ!

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  9. 9 Профил на Подуенски нюанс
    Подуенски нюанс
    Рейтинг: 483 Разстроено

    " Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти."

    Всичко му е българско в рецептата........
    А сепията вече е развъдена в язовир "Искър"...

    Сидо
  10. 10 Профил на Славейко
    Славейко
    Рейтинг: 2329 Неутрално

    Та какво е това? Сгазен патладжан с некъв шарен маркуч от пералня?

  11. 11 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1444 Любопитно

    Може ли да се замени океанския халибут с черноморски калкан, или това ще е опростачване на съвременната българска кухня и високия фюжън?

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  12. 12 Профил на wiligri
    wiligri
    Рейтинг: 833 Весело

    Почва да ми се изяснява защо "богатите също плачат". Не е лесно да плющиш таквиз манджи. Горе-долу на външен вид ми докарва на събрани в една чиния остатъци от вечеря плюс приготвено разпенено веро за миенето, ама така е като съм плебс.

  13. 13 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 3048 Неутрално

    Може ли да се замести мастилото от сепия с мастило от ....... едно време имаше марка "Пеликан", правеха и писалки.
    ✒️🖋✒️🍲🍲🍲

  14. 14 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1189 Неутрално

    По-префърцунена рецепта на "съвременна българска кухня" не бях срещал. Особено тапиоката а да не говорим за халибута и мастилото от сепия.

  15. 15 Профил на ju.li
    ju.li
    Рейтинг: 1653 Весело

    ох, на мен проблем ми е само тапиоката. Иначè горе-долу ми е ясно. Ама тая пуста тапиока мира не ми дава, лепне гадта...

  16. 16 Профил на ju.li
    ju.li
    Рейтинг: 1653 Весело

    АААА , ето и колегата не се справя с тапиоката :)

  17. 17 Профил на extraCACA
    extraCACA
    Рейтинг: 1311 Неутрално

    котката ми навремето повръщаше разни такива неща, особено като набараше отнекъде необелен кремвирш

  18. 18 Профил на zle_platen_trol
    zle_platen_trol
    Рейтинг: 2186 Весело

    Това е порция за двама предполагам. Големичка ми се вижда.

  19. 19 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 1892 Неутрално

    Абе, някъде да сте виждали "sous-vide машина" на далаверка?
    Щото тази дето и имам от баба ми се развали?

  20. 20 Профил на _plamen_
    _plamen_
    Рейтинг: 822 Неутрално

    – Фози, защо носиш тази риба?!
    – Заради самата нея!

    (just for the halibut)

    Winora forever
  21. 21 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2431 Весело

    Много здрава рецепта! Мислим да я направя и да поканя девет приятели на рикия и мезе.

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  22. 22 Профил на zlo38528262
    zlo38528262
    Рейтинг: 1276 Неутрално

    До коментар [#1] от "Taiga":

    Е, ти вече се оля. Верно забавата включва гавра с рецептите и гатвачите, ама … Пащърнака е за всички порции, не се прави за всяка отделно, че да делиш мастилото. Освен това, какъв гатвач си, щом нямаш везна - с какво дозираш кокаина и другите субстанции?

  23. 23 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3442 Неутрално

    Това ядене къде е предлагано? В кой ресторант? Колко струва порцията? Любопитно ми е

    Мърфи е оптимист!
  24. 24 Профил на sarunka
    sarunka
    Рейтинг: 1472 Весело

    До коментар [#17] от "extraCACA":

    ха ха ха , точно на това прилича. и мойта навремето така

    Политиката на Дневник за администриране на форума е най-грозното лице на цензурата. Към съфоромците с най много плюсове. Кефи ли ви , че лоената топка ви ги блъска?
  25. 25 Профил на Stan Todorov
    Stan Todorov
    Рейтинг: 370 Неутрално

    Покрийте рибата с тънко нарязани ленти от жълт и виолетов морков.

    Виолетов трябвало да е моркова ? Тези май само край Чернобил растат.

  26. 26 Профил на zlo38528262
    zlo38528262
    Рейтинг: 1276 Неутрално

    До коментар [#23] от "султана глаушева":

    Я па таа, колко струвало. Предлага се в социалната кухня, видно от старомодната техника за приготвяне - сувито отдавна не е актуално. Вече, ако искаш да готвиш бавно, но традиционно - палиш огън и оглаждаш огиня с течен азот. Ку нямаш течен азот, че и той пари струва, охлаждаш огъня с вода. Тоя готвач дето се опитва да ни пробутва суви като метод за приготвяне на съвременна, изконна българска кухня, не струва.

  27. 27 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1029 Весело

    Аз ли съм параноик, или тия рецепти по някакъв начин изглеждат достатъчно гадно и нечовешки, че да се използват за вид инициация към някои вътрешни кръгове? Изглеждат така, че изискват сила на волята, да се изяде това нещо със странни текстури, малко да си преодолееш някои задръжки. Ельоминатско ми е днес #QAnon.

    Яденето на неестествени храни е един от начините за пречупване и контрол над съзнанието. В случая - доста фино. Но чинийката е дивно демонична.

  28. 28 Профил на ju.li
    ju.li
    Рейтинг: 1653 Весело

    Отивам на перловец да хвърля за халибут. Дано кълве днес, че вече ми е почти готово останалото. :)

  29. 29 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1798 Неутрално

    Халибута ми беше любима риба преди време, но прекалено евтина и се превърна в мейнстрийм. Предпочитам сьомга или тон.

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  30. 30 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1798 Неутрално

    Не знам простолюдието излизало ли е някога от кочинката си, за да види, че всичко това е достъпно в супермаркети и магазини. Не в селската бакалия и в хоремага..

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  31. 31 Профил на aramissss
    aramissss
    Рейтинг: 1182 Неутрално

    СЪВРЕМЕННА??????.СИГУРНО!
    БЪЛГАРСКА??????????АЙДЕ,БЕ!
    КУХНЯ???????????НЕ МОЕ ДА БЪДЕ!!!!!!!!

  32. 32 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 5038 Весело

    До коментар [#29] от "LiberalToTheBones":

    По-ефтина риба от теб, надали има...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  33. 33 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 2024 Неутрално

    Не намерих мастило от сепия и сложих лъжица тонер от принтера.

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  34. 34 Профил на САЩ се управлява от Риад
    САЩ се управлява от Риад
    Рейтинг: 1199 Весело

    минимум веднъж седмично вечерям халибут с черно пюре от пащърнак,това е традиционна рецепта в нашето село още от преди век а всяка година на църковният празник на селото готвим халибут за всички гости:))))

  35. 35 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2045 Неутрално

    До коментар [#5] от "penetrating":

    Мисля, че никой не трябва да си прави илюзията, че дори и това на снимките е готвено според предложената рецепта, нито че изобщо някога някъде тя е изпълнявана. Предполагам, че за доста от продуктите т.нар. готвач само е чувал, но не е държал в ръцете си.
    Дневник проявяват много лошо възпитание, предлагайки тези простотии, под които се заформи някакъв купон, който понякога развеселява, но вече взе да омръзва, защото гаврата е очевидна. Класически жълтопаветен п'д'р'с'тлък

  36. 36 Профил на Таралеж
    Таралеж
    Рейтинг: 2579 Неутрално

    Халибут - типична българска риба!

  37. 37 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1683 Неутрално

    От рецептата:

    60 г обезсолено краве масло
    сол на вкус

    Важно! Колеги, обръщам ви внимание! Да не пропуснете този изключително фин детайл!
    Обезателно трябва маслото да е обезсолено и после да е комбинирано с сол на вкус!

    И още нещо много внимавайте как ще разрежете пащърнака - първо наполовина по дължина, а след това на еднакви кубчета. Да не вземете да го опростачите и да го нарежете на обикновени шайби, а после на еднакви кубчета.

    Опичайте си акъла ей! Нещата трябва да са изискани във всяко отношение!

    Обаче ме измъчва един въпрос. В продуктите е казано точно 3 бр. зелени аспержи, порциите са 10. Няма да мога да мигна довечера докато не съобразя как 3бр да разделя на 10. На снимката виждам, че е половин асперж. Това значи, че ще имам за 6 порции. Какво да правя с останалите 4? Ох... много ми е притеснено!

  38. 38 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1683 Неутрално

    До коментар [#35] от "Митев":

    "но вече взе да омръзва,"

    Митев, ИЗОБЩО не ми е омръзнало! Напротив, с нетърпение очаквам всяка нова рецепта, която ще ме въздигне на крилете на кулинарното вдъхновение високо над всекидневната простотия и сивота! Ще осмисли поне 48 часа или даже 72ч от моето нищожно живуркане сред най-обикновени галфони и ниско самочувствие!

  39. 39 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1029 Неутрално

    До коментар [#36] от "Таралеж":

    Халибут е фейк калкан.

    Впрочем продуктите не са чак толкова екзотични, знам къде е мастилото от сепия в Метро, не е супер скъпо, ама черната храна не беше ли модна през 2017?

  40. 40 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1683 Неутрално

    До коментар [#35] от "Митев":

    Някои коментари са неземно забавни! Напълно в тон с неземно изисканата рецепта!

    В никакъв случай Дневник да не спират публикациите! Жесток хилеж ме обзема като чета отзивите, нарочно си оставих питието за после, че за малко да го разлея от тресящия ме смях.

  41. 41 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2045 Неутрално

    До коментар [#40] от "areta":

    ти виж каква реклама върви вдясно, изобщо всичко е пълен абсурд

  42. 42 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1683 Весело

    До коментар [#41] от "Митев":

    Да виждам рекламата, но тя е една и съща всеки ден и е за долнопробни простаци, дето не могат да оценят възвишената поезия на рецептите! :)

    Сега сериозно. Както вече неведнъж казах, това е недоглеждане на редакцията на Дневник, пропуснали са да обърнат внимание какви текстове приемат за публикуване.

    Злото е сторено! Духът от бутилката е пуснат! Сега остава редакцията и готвачите да си изсърбат попарата, дето си я забъркаха. За забава на простолюдието! :))))

  43. 43 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 690 Весело

    Моля за бърз отговор!
    Сепия намерих!
    Сега да я доя ли за мастилото или само да я стресна!
    Щот' да не кажете после, че не става с мастило от стресната сепия, че стреса влиза в рецептата!
    Ама бързо, че да не избягя!

  44. 44 Профил на doo08488440
    doo08488440
    Рейтинг: 521 Неутрално

    До коментар [#43] от "Head of Medusa":

    пусни я да бега, че тва пюре се е плеснало в чинията като черен кондом.

  45. 45 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1683 Неутрално

    До коментар [#43] от "Head of Medusa":
    До коментар [#44] от "doo08488440":

    :))))) Ха ха ха! Много добро!

  46. 46 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1029 Неутрално

    Абе чудя се едно нещо, ако наистина си хай левъл, опитвал си всякакви кухни и екзотики, кога най-накрая ще те избие на канибализъм, за да си опитал наистина всичко? щото няма да се учудя, ако някой от цял живот изгъзици накрая е проял дечица, щото само това не е опитвал...

  47. 47 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11396 Весело

    До коментар [#35] от "Митев":

    :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  48. 48 Профил на Храбър
    Храбър
    Рейтинг: 4512 Весело

    Халибут - типична българска риба!
    —цитат от коментар 36 на Таралеж


    Това е бутът на Хали......Бери.

    "Безнаказаността на похищенията и произволното разполагане с притежанията на повалените стари имуществени прослойки след 9-ти септември има като пряко следствие създадената и поддържана политическа обстановка за корупция"
  49. 49 Профил на proventuss
    proventuss
    Рейтинг: 341 Неутрално

    Моля за уточнение, бял или черен е халибутът. Защото белият е с цена от 50 евро, черният е 20. Така де.

    "Пенсионер вее руско знаме, а иска немска пенсия!! Ама откъдя, накъдя, бе....??" - фейсбук статус
  50. 50 Профил на dasho
    dasho
    Рейтинг: 680 Неутрално

    Нещо не ми се получи добре манджата. Правих я без лилавия морков, щото го дадох оня ден на кака Мара от долната махала, че дойде да ми иска. Шокирам се с лед и ракийка от пащърнак.

  51. 51 Профил на Содом и Гомор- (к)Раят на джендъризма
    Содом и Гомор- (к)Раят на джендъризма
    Рейтинг: 2059 Весело

    Моето куче понякога повръща точно това жълтото на снимката

    Най- добрия робовладелец е този който успее да убеди робите си че са свободни хора!
  52. 52 Профил на мики маус
    мики маус
    Рейтинг: 1290 Неутрално

    Пак строшихте глупомера!
    Съвременна българска кухня и рецепта с халибут!

    Алнкоолу, къде го ловите този халибут? В Марица, Тунджа или може би в Искъро?

    И да знаете халибутът си има българско име - Камбала.

  53. 53 Профил на Vassco
    Vassco
    Рейтинг: 573 Неутрално

    А може ли с това мастило от сепия първо да си татуирам халибута. Че сега е модерно, а аз искам да съм модерен. И много бих да си поръся пюрето от пащърнак със златни люспи. Защото съм чувал, че модерните хора като направят някоя изгъзица, после златото им излиза отзаде и придава особен блясък на тоалетната чиния. :))))))))

  54. 54 Профил на TheRedOne
    TheRedOne
    Рейтинг: 123 Неутрално

    Чета рецептата, гледам украсената си с магданоз и наденица на скара бобена яхния и си викам: "Еб@ти простака съм аз"

  55. 55 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1189 Неутрално

    До коментар [#30] от "LiberalToTheBones":

    Вие да не сте потомък на барон фон Кракра Пернишки? Четох за подобен чешит в една книга за София.

  56. 56
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  57. 57
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  58. 58 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1814 Неутрално

    ПП Дори и да е превод на Гугъл, готвачът пак е ид##т

  59. 59 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1814 Весело

    Тъй като са изтрили оригиналния ми коментар, където поставям точна и директна диагноза на готвача, ще го повторя цензуриран:
    присъствието на съставка от рецептата "обезсолено краве масло" показва, че готвачът е ползвал Гугъл превод или просто не осъзнава безумния смисъл на този превод на "unsalted butter".





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK