Снежанка с меренг от кисело мляко, катък и крокмач

Снежанка с меренг от кисело мляко, катък и крокмач

© Илиан Илиев



"Снежанка с меренг от кисело мляко, катък и крокмач" е пълното име на тази авторска рецепта на Георги Бойковски. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Георги Бойковски - тук, а за проекта - в края на текста.


Всичко се завъртя около желанието ми да работя с видовете ферментации на млякото, които са различни от познатото кисело мляко, но също така са много традиционни за нашите земи.


Добавих меренга от кисело мляко за подсилване киселиността, хрупкавостта и атрактивния вид на салатата. Рецептата е измерена в грамове за улеснение.




За снежанката обелете краставицата и отстранете семките. Обелките и семките запазете за соса. Нарежете двата вида краставица на брюноаз – 0.5 х 0.5 см. Счукайте чесъна със солта в хаванче. Нарежете копъра на ситно. Смесете всичко и овкусете със зехтин, сол и черен пипер.


За емулсията от копър почистете копъра от дръжките, бланширайте го и го охладете в ледена
вода, изцедете и пасирайте в термомикс за 1.5 минути на максимална скорост. Прецедете през
super bag и с ръчен пасатор довършете емулсията.


За сока от краставица пасирайте краставица и дръжките на копъра със сокоизстисквачка, овкусете със сол и зехтин, прецедете и текстуризирайте с ксантан.


За меренга от кисело мляко пасирайте млякото с албумина с помощта на ръчен пасатор, след което сложете сместа в Kitchen Aid, като по средата на разбиването прибавяте сместа от захар и ксантан. Когато е готов меренгът, го разстелете върху силпат килимче на слой с дебелина 0.5 см.


Поръсете с копъра, чесъна и натрошените орехи и дехитратирайте за 4 часа на 60 ̊C. Приберете и съхранявайте в херметически затворен контейнер със силикагел.


За да презентирате, позиционирайте салатата леко вляво от центъра на чинията, създавайки
височина, прибавете натрошените орехи и декорирайте с връхчета копър и чесън. Сипете супата отдясно. Поставете три парчета меренг, създавайки движение, прибавете "лио" киселото мляко и завършете с емулсията от копър между парчетата меренг.


Необходими продукти за 1 порция


За снежанка
50 г катък
50 г крокмач
100 г цедено кисело мляко
5 г чесън
2 г листа от копър
50 г прясна краставица
50 г кисела краставица
20 г зехтин
1.5 г сол
0.02 г черен пипер


За емулсия от копър
10 г листа копър
100 г вода
0.5 г сол
5 г зехтин
1 г соев лецитин


За сок от краставица
100 г краставица
10 г дръжки от копър
0.5 г сол
2 г зехтин
0.2 г ксантан


За меренг от кисело мляко
220 г прясно мляко
25 г албумин на прах
20 г захар
0.3 г ксантан
100 г лиофилизирано кисело мляко
1 г дехидратиран копър
1 г дехидратиран ферментирал чесън
карамелизирани орехи
0.5 г лимонена киселина


За презентиране
Лиофилизирано кисело мляко с пукаща захар
Връхчета копър
Солено-пикантни карамелизирани орехи
Микрорастения
Копър на прах


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (46)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Лео
    Лео
    Рейтинг: 1486 Неутрално

    Почваме ли коментарите? Хайде! :)
    Значи аз нещо, в което има меренг и крокмач не бих нарекъл "Снежанка". Между другото, "Снежанка" не е ли расистко?

  2. 2 Профил на zyb18561487
    zyb18561487
    Рейтинг: 3187 Неутрално

    Сервира се само на птицечовки със силиконови устнички.

  3. 3 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1057 Неутрално

    Таратор за хора, които прекалено силно искат да докажат, че са излязли от селото и са мнооого над нещата. Overkill 9000.

  4. 4 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 2213 Неутрално

    Това ако го поръчам на жена ми ще си припадна пиян от глад след като съм изпил 10 ракии чакайки.

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  5. 5 Профил на blue_apollo
    blue_apollo
    Рейтинг: 413 Неутрално

    Катък и крокмач е едно и също. Като диня и любеница или кайсия и зарзала. Крокмач е популярно название на катъка в северозападна България.
    Колкото до салатата: бих я опитал, но като гледам някои от съставките се сещам за junk food.

  6. 6 Профил на our12595545
    our12595545
    Рейтинг: 292 Неутрално

    Нерде Ямбол, нерде Стамбул....

  7. 7 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11778 Весело

    Най-трудното за намиране няма да бъде ксантанът (при това 0.2 грама) а катъкът и коркмачът (не бяха ли едно и също?)
    Рецептите тук (не само днес) ми напомнят на тайни записки на алхимик :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  8. 8 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1488 Весело

    "За снежанката обелете краставицата и отстранете семките. Обелките и семките..."

    Добре че си купих последния фешън уред за белене на семки от краставица...

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  9. 9 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2649 Любопитно

    Не се ли добавя и малко юнашко мляко?

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  10. 10 Профил на САЩ се управлява от Риад
    САЩ се управлява от Риад
    Рейтинг: 1255 Весело

    с бел или чер леп се яде това?

  11. 11 Профил на Калник
    Калник
    Рейтинг: 975 Весело

    До коментар [#10] от "САЩ се управлява от Риад":

    Яде се преди да се смеренгяса.

  12. 12 Профил на Yulian Evtimov
    Yulian Evtimov
    Рейтинг: 502 Неутрално

    А защо не "дзадзики с меренг от йогурт и крокмач"...? Като кажеш "меренг" звучи по-добре от въздушни сладки... Абе, въобще - дехидратиран ферментирал чесън, лиофилизирано кисело мляко, микрорастения... Малко в повече ми се виждат тези кулинарни напъни да сме оригинални...

    The man on the Moon
  13. 13 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1878 Неутрално

    Единствено не можах да разбера турските думи, които се използват, но явно е нещо балканско!

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  14. 14 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 3051 Неутрално

    В "Диви разкази" Хайтов споменава за "куркмач", ядене от овче мляко по родопския край. Разказът май беше "Мерак", ходиха по балканските кошари да "опсеменяват" овцете.

  15. 15 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 1976 Неутрално
  16. 16 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2521 Весело

    Ааааа, не - аз краставица на брюноаз не режа. Много просташко и балканско ми идва, не отговаря на високите ми претенции. Нали бе Муня - я кажи и ти!

    До коментар [#13] от "LiberalToTheBones":

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  17. 17 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 2084 Неутрално

    Като див селенин късам краставиците преди да образуват семки.

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  18. 18 Профил на fletcherlind
    fletcherlind
    Рейтинг: 604 Неутрално

    Рубриката that keeps on giving. Не спирайте да сте нелепи, авангардни български готвачи!

  19. 19 Профил на idianata
    idianata
    Рейтинг: 522 Неутрално

    Съвсем ли никой не забеляза, че краставицата за таратора се реже на брюноаз – 0.5 х 0.5 см... Ще го разкажа на баба ми ... някой ден ...

  20. 20 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1216 Неутрално

    До коментар [#7] от "penetrating":

    Ааа, моля, моля! Mater Alchemia е сериозна интердисциплинарна дейност, посветена на философско екзистенциални дирения.

  21. 21 Профил на Stan Todorov
    Stan Todorov
    Рейтинг: 378 Неутрално

    До коментар [#13] от "LiberalToTheBones":

    Ефенди, пишман умнико, ти хабер си нямаш от манджи, иди у дюкяно да си купиш буламач и си го яш с мерак. Ептен тепегьоз и гьонсурат.
    Туй разбра ли го ?

  22. 22 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 9037 Неутрално

    meringue
    1. леко запечена глазура от разбити със захар белтъци;
    2. целувка (сладкиш).

  23. 23 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11778 Весело

    До коментар [#20] от "voodoo_child":

    Значи същото.
    Впрочем ние сме бяло петно на картата на Мишлен.

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  24. 24 Профил на ages
    ages
    Рейтинг: 1177 Неутрално

    Толкова чуждици и играчка, а се излапва за две минути.

    Защо ако не да?!
  25. 25 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 2106 Неутрално

    рецептите не ме интересут. само коментарите ;)

    California Über Alles
  26. 26 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 60 Весело

    С тая киселинност, емулсии, албумин и дехидриране за 4 часа на 60 ̊C, рецептата почва да мяза на лабораторен протокол. За температурата инкубатор трябва ли, нещо? Регулация на CO2, примерно 5% за да се поддържа pH нивото?

  27. 27 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 2084 Неутрално

    "Приберете и съхранявайте в херметически затворен контейнер със силикагел."

    Такова оборудване от къде се купува, за всеки случай, когато мога да отделя 4-5 часа да си направя Снежанка...с меренг.

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  28. 28 Профил на ju.li
    ju.li
    Рейтинг: 1767 Любопитно

    След толкоз труд в лабораторивта очаквах съвсем друг резултат, а не това от снимката.
    Оффф поне духът на Караджата да беше дошъл, ама не, язък.

  29. 29 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3610 Неутрално

    Имам няколко подвъпросчета:

    За 0.5 г сол и 0.02 г черен пипер аптекарска везна става ли, или да си търся лабораторна? Как да си лиофилизирам киселото мляко? Как да дехидратирам копър за 4 часа на 60 градуса? Да го пека във футната ли? Как да ферментирам чесън? Kitchen aid кухненски робот ли е? От къде да си купя микрорастения? Какво е “слипат килимче”? А албумина? Знам, че се съдържа в урината на бъбречноболни, ама сигурно не това се има предвид?

    Мърфи е оптимист!
  30. 30 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 60 Неутрално

    аз с нетърпение очаквам сред кухненското оборудване да се появи и центрофуга. И ще може да започнем спор rcf или rpm

  31. 31 Профил на Stan Todorov
    Stan Todorov
    Рейтинг: 378 Неутрално

    Хаванче, термомикс, ръчен пасатор, super bag, сокоизстисквачка, силпат килимче, Kitchen Aid, херметически затворен контейнер със силикагел. И това за една Снежанка.

  32. 32 Профил на dgd
    dgd
    Рейтинг: 2328 Весело

    Авторът е забравил да добави, че салата обикновено се поднася с органично химично съединение съдържащо хидроксилни групи свързани с въглероден атом.

    Химичното съединение обикновено съдържа и химично съединение на 2 атома водород и 1 атом кислород с ковалентна химична връзка - в твърдо агрегатно състояние.

    А наздраве!

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  33. 33 Профил на dgd
    dgd
    Рейтинг: 2328 Весело

    Съвсем ли никой не забеляза, че краставицата за таратора се реже на брюноаз – 0.5 х 0.5 см... Ще го разкажа на баба ми ... някой ден ...
    —цитат от коментар 19 на idianata


    Е как да забележим като - както вече клетият ЛибералДоКосмите обасни - сме основно простолюдие , без кинти, обичащо шкембе и бира?

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  34. 34 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1306 Неутрално

    с бел или чер леп се яде това?
    —цитат от коментар 10 на САЩ се управлява от Риад


    Ало-о-о-о, какъв леб сънуваш?
    Това не е за наЯдане, това е красота за очите!
    Ближеш с език!
    Сервира се само на птицечовки със силиконови устнички.
    —цитат от коментар 2 на zyb18561487


    :) :) :) :) :) +++++

  35. 35 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1306 Весело

    рецептите не ме интересут. само коментарите ;)
    —цитат от коментар 25 на Pontif New Dnevnik SUCK


    Нали?????
    Хи-хи-хи-хи-хи-ХА

  36. 36 Профил на меншевик
    меншевик
    Рейтинг: 1464 Неутрално

    Катък и крокмач са близки, НО НЕ са едно и също нещо. При крокмачът не се слага сирене, а млякото се бърка продължително време на бавен огън до силно редуциране и след това се подсолява и се бърка вече истинало дни наред, докато стане гъсто. Катък се прави като млякото просо се свари и като изстине до около 40 градуса се налива в буркан, в който има около 50 грама добре узряло овче сирене, престоява едно или две денонощия на стайна температура, образувалият се цвик се отстранява и се прибира на хладно, като почти веднага след това е готов. Аз си правя такъв почти всяко лято, понеже е по-лесно от крокмача и ми напомня онзи, който прабаба ми правеше. Само с домати и прясно печен пипер е мания. Със или без добре охладена мускатова.

    Сокурсник Путина, экс-разведчик КГБ: Вы серьезно думаете, что Путин, делающий подтяжку лица, развяжет ядерную войну? У него от страха ботокс потечет
  37. 37 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 60 Весело

    за лиофилизирани примери съм чувал, но за лиофилизирано кисело мляко не бях. Апропо, няма ли някоя рецепта за банички да предложите, ама не със сирене ами с денатуриран белтък от прясно мляко.

  38. 38 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1216 Неутрално

    До коментар [#23] от "penetrating":

    Ако си прелистил "Инспекторът сяда на масата" може би ще знаеш защо сме бяло петно и, че това всъщност отдавна не доказва нищо. Мишлен днес изобщо (чисто физически) не може да изпълни функцията, която е имал допреди 30-40 години.

  39. 39 Профил на Nelumbo
    Nelumbo
    Рейтинг: 849 Весело

    До коментар [#10] от "САЩ се управлява от Риад":

    С циганска баница най-добре, ако помните рецептата :)
    Добавете и бутилка домашнярка .....по ваш вкус!

  40. 40 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1057 Неутрално

    Как да си лиофилизирам киселото мляко?
    —цитат от коментар 29 на султана глаушева


    Ще си го купиш от магазина за храни за космонавти.

    И аз знам варианта куркмач, преди няколко години се въртеше по кулинарните предавания. Би трябвало да е нещо като кондензирано мляко/сметана, ама солено.

    И пак тип детска кухня, с кремчета, мусчета и гладка текстура.

  41. 41 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11778 Неутрално

    До коментар [#38] от "voodoo_child":

    Е, показва все пак незаинтересованост от определен тип кулинарни туристи :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  42. 42 Профил на Ivo Georgiev
    Ivo Georgiev
    Рейтинг: 280 Неутрално

    До коментар [#24] от "ages":

    Много са :)

  43. 43 Профил на briton
    briton
    Рейтинг: 409 Неутрално

    Трагично.
    Когато специалист по нещо се опитва да достигне някаква публика, информацията трябва да е във вид достъпен за публиката.
    В случая, тези всички термини, устройства, техники и какво ли още не, може и да са супер актуални на състезание за готвачи, но това по никакъв начин не ми помага да изпробвам рецептата.

    Бойко е зависим
  44. 44 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 2107 Неутрално

    Имам няколко подвъпросчета:За 0.5 г сол и 0.02 г черен пипер аптекарска везна става ли, или да си търся лабораторна? Как да си лиофилизирам киселото мляко? Как да дехидратирам копър за 4 часа на 60 градуса? Да го пека във футната ли? Как да ферментирам чесън? Kitchen aid кухненски робот ли е? От къде да си купя микрорастения? Какво е “слипат килимче”? А албумина? Знам, че се съдържа в урината на бъбречноболни, ама сигурно не това се има предвид?
    —цитат от коментар 29 на султана глаушева


    Сега, авторът в представянето си обяснява, че е завършил скул училище за шеф готвачи и има органолептична библиотека. Сигурно в нея са отговорите на въпросите ти. Ако не те допусне в нея, купи си Параграф 22 и чети за приключенията на мейджър Мейджър Мейджър или виж някое интервю на лорд Генчо Минчев, може да получиш просветление.

  45. 45 Профил на миро родозов
    миро родозов
    Рейтинг: 393 Неутрално

    Към този момент вече да разбираме, че дневник не разбират от намеци относно буржоазните си изяви. забравили сте сълзи от самодива, доени при пълнолуние

  46. 46 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2521 Неутрално

    До коментар [#43] от "briton":

    Бърнард Крийк, един от най-големите политолози: "Твърдо вярвам, че ако нещо е обществено значимо, то може да бъде обяснено с разбираеми за обществото изрази. Няма по-добро прикритие за баналните идеи от псевдо-специализираната терминология.".

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK