Една българска роза

Една българска роза

© Илиан Илиев



"Една българска роза" е пълното име на тази авторска рецепта на Георги Бойковски. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Георги Бойковски - тук, а за проекта - в края на текста.


Искахме да създадем летен десерт, в който няма нито млечни, нито други животински продукти, а също и никакво брашно. Предизвикателството тук е създаването на освежаващ и лек десерт с тежкия характерен аромат на роза.


Пригответе ягодов крем, като смесите продуктите, пасирате добре, прецедите и загреете до 70 ̊C. Оставете за 4 часа в хладилник и приберете в сладкарски пош с накрайник No 4.




За глазиращия ефект кипнете пюрето с агара и го оставете да стегне. Пасирайте добре и го изсипете в калъп с форма на роза. Оставете 30 минути и повторете отново. След като стегне втори път, допълнете формата с готовото сорбе. За да го приготвите, сложете сухите съставки в купа и сипвайте течните при непрекъснато бъркане, за да предотвратите образуването на бучки. Пасирайте добре и оставете за 2 часа. Пасирайте отново и замразете в пако джет. Преди да напълните, пасирайте отново.


За супата от бъз смесете съставките и пюрирайте до гладкост. Премахнете излишните мехурчета въздух с вакуум машина.


Направете доматения кръмб, като сипвате зехтина на тънка струйка върху crutomat при непрекъснато бъркане. Нагрейте в тиган до образуването на неправилни кристали.


Пригответе пресните ягоди, като ги нарежете на 6 парчета и вакуумирате с оцета.


С ягодовия крем с рози нарисувайте спирала, започвайки от центъра и завършвайки на ръба на дълбока чиния. В средата поставете една лъжица мариновани ягоди, върху тях сладоледа от домат и рози. Разпределете доматения кръмб върху крема и декорирайте с микро растения и цветя. Супата от бъз добавете непосредствено при поднасяне.


Необходими продукти за 1 порция


40 г ягодов крем с рози
1 "роза" от доматено сорбе
5 г доматен кръмб
3 г лиофилизирани ягоди
30 г пресни ягоди
10 г ягодов оцет
30 г супа от бъз
микро растения и цветя


За ягодов крем
150 г пюре от ягоди
10 г лиофилизирани ягоди
2 г сироп от рози
20 г захарен сироп
50 г инулин


За сорбе от домат с роза
За лъскавия ефект:
100 г ягодово пюре
1 г агар-агар


За сладоледа:
1 л доматено консоме
100 г розов сироп
50 г декстроза
30 г малтодекстрин
20 г глюкоза
100 г ProSorbet Cold


За супа от бъз
100 г пюре от личи
50 г сироп от бъз
0,3 г ксантан


За доматен кръмб
50 г Crutomat
20 г зехтин


За пресни ягоди
30 г пресни ягоди
15 г ягодов оцет


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (21)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2182 Неутрално

    Тоя Бойковски е готов да вземе един камион чинии и да започне да ги оцветява с по една българска роза!...
    Колко боб, колко мусака, колко кюфтаци ще изгребе българина от нея. А ако реши да става готвач, да знае, че от оборот се пшечели повече и повече хора ще те признаят, ако наистина умееш да готвиш...

  2. 2 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2182 Неутрално

    Тоя Бойковски е готов да вземе един камион чинии и да започне да ги оцветява с по една българска роза!...
    Колко боб, колко мусака, колко кюфтаци ще изгребе българина от нея. А ако реши да става готвач, да знае, че от оборот се пшечели повече и повече хора ще те признаят, ако наистина умееш да готвиш...

  3. 3 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 2084 Неутрално

    Сиропа от рози или т.нар розово сладко действа по-добре от прясно мляко с круши.

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  4. 4 Профил на Nada Tomba
    Nada Tomba
    Рейтинг: 1261 Неутрално
  5. 5 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11778 Весело

    Не я разбирам тази наука и това е.
    Пресни вкиснати ягоди :)
    Опитвал съм няколко пъти такава кухня - фюжън, молекулярна, с една дума различна. Не ми хареса. Става за снимки, после следва изненадата...

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  6. 6 Профил на baba_zozolana
    baba_zozolana
    Рейтинг: 1984 Весело

    Тъй като цялата рубрика трябва да се чете с речник, малко помощ при дешифрирането на рецептата:

    доматен кръмб – кръмб от crumb [троха] ли идва? Що е туй доматена троха, интернет мълчи.
    лиофилизирани ягоди – според Уикипедия „Лиофилизацията е процес на дехидратация, обичайно използван за съхраняването на развалящи се продукти или за пакетирането им във вид, удобен за транспортиране. Лиофилизацията работи на принципа на замразяването на продукта и после намаляване на налягането в околната среда, така че съдържимата замръзнала вода в продукта да сублимира директно от твърдо в газообразно състояние.“ Тук особено много ми харесва „сублимирането“.
    ягодов оцет – предполагам, че го продават в „Метро“.
    микро растения и цветя – микрорастенията вече са ми много макро. Добре е да преминем към нещо по-мегамикро.
    Инулин – полизахарид, използван в кулинарията като заместител на захарта
    агар-агар – продукт, смес от полизахариди, получен чрез екстракция от червени и кафяви водорасли, растителен заместител на желатина.
    Консоме – бульон, подсилен със смляно месо и допълнително избистрен чрез използване на яйчни белтъци за отстраняване на мазнините и утайките.
    декстроза – глюкоза или гроздова захар
    малтодекстрин – полизахарид, който се използва като хранителна добавка, произвеждан от нишесте чрез частична хидролиза и обикновено срещащ се като кремаво-бял хигроскопичен прах; лесно смилаем, абсорбира се бързо като глюкоза и може да бъде умерено сладък или почти без миризма.
    ProSorbet Cold – приличащо на кофа нЯщо, което се продава в „Амазон“ срещу £52.14.
    личи – въпрос на вкус; не е моят плод
    ксантан – полизахарид, който се използва като хранителна добавка. Влиза към групата на стабилизаторите. Получава се чрез ферментация на захар от зърнени култури (примерно царевица) при използването на бактерии (бактерията Xanthomonas campestris)
    Crutomat – хрупкави дехидратирани доматени люспи, които се продават в интернет срещу $37.00

    20 гр. захарен сироп + 2 гр. сироп от рози + 50 гр. инулин + 50 гр. декстроза + 30 гр. малтодекстрин + 20 гр. глюкоза + 0.3 гр. ксантан + 1 гр. агар-агар = 173.3 гр. монозахариди и полизахариди. Отделно плодовата захар от ягодите и доматите. И това за една порция? Ми не, мерси. Г-н Георги Бойковски да пробва с нещо друго.

    I used to walk into a room full of people and wonder if they liked me... Now I look around and wonder if I like them.
  7. 7 Профил на Маршалов
    Маршалов
    Рейтинг: 2164 Любопитно

    Ае, защо в рецептата продуктите са описани с имената им, а не с Е-та? Така изглежда, сякаш вътре няма 1 тон химия.

    мурзилка
  8. 8 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 2107 Неутрално

    Един виц е смешен първия път, с малко промени, става за още няколко употреби, ама тия рецепти вече ми омръзнаха.

  9. 9 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2182 Неутрално

    До коментар [#6] от "baba_zozolana":

    Добре сте се потрудила, бабо цоцолано! Единствено мога да допълня, че здравословното хранене напълно отрича десертите след основно хранене. Такива неща е добре да се консумират отделно и поне час-два след или хранене, а най-добре е човек да ги изхвърли от менюто си!

  10. 10 Профил на Nelumbo
    Nelumbo
    Рейтинг: 849 Весело

    До коментар [#6] от "baba_zozolana":

    Свалям шапка за помощта ви в разчитането на рецептите.

    А аз беля доматите и изхвърлям люспите. А то, пари можели да се направят.
    Тц, тц, тц...

  11. 11 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 710 Весело

    Ае, защо в рецептата продуктите са описани с имената им, а не с Е-та? Така изглежда, сякаш вътре няма 1 тон химия.
    —цитат от коментар 7 на Маршалов


    Защото, тук моля дамите да не четат, първото в описанието ще е:

    -Е б..ло си майката!☺'

    Още веднъж моля за извинение!

  12. 12 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 710 Весело

    .“ Тук особено много ми харесва „сублимирането“. .
    —цитат от коментар 6 на baba_zozolana

    Ми, то, момчето, яко е сублимирало на тема ' рози'☺.

    Пак моля за извинение.
    Какво ми става днес☺.

  13. 13 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 710 Весело

    Kill me, Thrill me е работата☺.
    вЕрно е като химн на диабетика.

  14. 14 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1216 Любопитно

    Сериозно се замислям дали г-н шеф Бойковски не споделя с нас кошмарите си.

  15. 15 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1892 Неутрално

    Тази лиофилизирана, агар-агарирана и глазирана гадост е в състояние да откаже и най-отчаяните любители на сладкишите.

  16. 16 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 9037 Неутрално

    За това нещо, колко готвачи ще трябват?

  17. 17 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 1057 Неутрално

    Тоя десерт за ядене ли е или за психоанализа?

  18. 18 Профил на Цъкльо ВЪРНЕТЕ СТАРИЯ ДИЗАЙН.
    Цъкльо ВЪРНЕТЕ СТАРИЯ ДИЗАЙН.
    Рейтинг: 762 Неутрално

    Рецептата....ах рецептата... Не си направих и труда да я прочета.
    Но виж коментарите. Коментарите са цяло злато.
    Дневник трябва да се гордее с такива читатели .

    АМАН ОТ НЕКАДЪРНИ ОБНОВЛЕНИЯ
  19. 19 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3610 Неутрално

    До коментар [#6] от "baba_zozolana":
    Много полезен речник! А за обелките от домати, дето ги продават по 34 евра в нета - да знаеш колко хвърлям, когато правя доматено пюре и лютеница! КупищА!

    Мърфи е оптимист!
  20. 20 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 60 Разстроено

    къде е деветосептемврийската рецепта? Да не вземете да се откажете от култовата рубрика!

  21. 21 Профил на Александър Тодоров
    Александър Тодоров
    Рейтинг: 242 Неутрално

    До коментар [#6] от "baba_zozolana":

    Много точен справочник си направила, но с един малък-голям пропуск - Пако Джет (PacoJet). Това е задължителният за всяко българско домакинство уред за приготвяне на сладолед, най-евтиният вариант на който струва само скромните за средностатистическия семеен бюджет 6000 лв. За по-така семейства има и вариант за 10000 лв.

    Дневник не са ударили дъното. Те вече копаят старателно на големи дълбочини под дъното.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK