Терин от патешки дроб със змиорка

Терин от патешки дроб със змиорка

© Илиан Илиев



"Терин от патешки дроб със змиорка унаги и водорасли" е пълното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Петър Николов - тук, а за проекта - в края на текста.


Изчистете от ципите патешкия дроб и мариновайте във виното за 3 часа в хладилник. Вакуумирайте и приготвяйте на 65°C във водна баня за 45 минути. След като е готов, отделете мазнината му и я изсипете в две еднакви трапецовидни форми. Върху едната сложете цяло парче змиорка без кожа (около 100 г). Кожата на змиорката запазете за соса.


Оставете формите в хладилник да стегнат, след което сложете една върху друга, така че змиорката да остане по средата. Извадете от формата с помощта на горелка и нарежете на порции по 80 г, докато все още е стегната.




За пюрето варете лука във вода 3-4 минути, след което печете 6 минути във фурна на 165°C. Пасирайте с маслото, като постепенно добавяте и сметаната, докато стане на гъст крем.
Изрежете парчета бриош по формата на терина, други нарежете на 2 триъгълника с по около 4 см всяка страна. Запечете ги на тиган с малко масло до златисто.


Кожата от змиорката, сакето и мирина сложете на котлона и фламбирайте, за да изгори алкохолът. След като изгасне, добавете захарта и соевия сос. Гответе на бавен огън около 15 минути и извадете кожата. Варете до сгъстяване.


Оставете терияки соса да изстине и сложете в "биберон". Водораслите за салатата накиснете във вода до омекване. Сложете оцета, захарта и солта на котлон, докато захарта се разтвори, без да кипват. Прибавете соевия сос и бонито флейкс и оставете да изстинат, след което прецедете течността за дресинг. За да сервирате, намажете върху филийката с формата на терината тънък слой от лученото пюре. Върху него сложете терина, леко натискайки, за да залепне.


Долепете триъгълниците от двете страни на терина. Овкусете водораслите с дресинга и поставете на няколко места в чинията. Добавете и парче унаги, леко обжарено с горелка от двете страни. Декорирайте с терияки сос.


Необходими продукти за 4 порции


За терина от патешки дроб
500 г патешки дроб
120 г пушена змиорка унаги
70 г сливово вино "Умешо Такара"
сол и пипер


За пюре от лук
150 г червен лук
50 г масло
30 г сметана
сол


За терияки сос
100 мл саке
100 мл мирин
100 мл соев сос
100 мл захар


За уакаме салата
5 г сухи водорасли уакаме
100 мл оризов оцет "Ширагику"
60 г захар
10 г сол
1 г соев сос "Ямаса"
2 г бонито флейкс


Бриош и пушена змиорка унаги за украса


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (46)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на EU defender
    EU defender
    Рейтинг: 2154 Неутрално

    Учудвам се, че тази рубрика за националната българска кухня още съществува :)

    The best way to predict the future is to invent it.
  2. 2 Профил на EU defender
    EU defender
    Рейтинг: 2154 Неутрално

    "Вакуумирайте и приготвяйте на 65°C във водна баня за 45 минути."

    Това се нарича sous vide и изисква специален уред за приготвяне. На котлона трудно ще поддържаш 65 градуса 45 минути.

    The best way to predict the future is to invent it.
  3. 3 Профил на Jalis Ironhammer
    Jalis Ironhammer
    Рейтинг: 1975 Весело

    Само запате чиниите. Дайте рубриката на Карабастуна, повече работа ще свърши.

    Underneath this flabby exterior is an enormous lack of character.
  4. 4 Профил на Vova Josei-ki
    Vova Josei-ki
    Рейтинг: 1763 Неутрално

    Рецептата е непълна!
    Трябва да се добави и екскремент от двугодишна женска косатка!

  5. 5 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 2000 Неутрално

    бриош и пушена змиорка
    оризов оцет "Ширагику"
    сухи водорасли уакаме
    терияки сос
    саке
    мирин
    соев сос
    сливово вино "Умешо Такара"
    пушена змиорка унаги
    терина от патешки дроб

    "Съвременна БЪЛГАРСКА кухня"
    Ако рубриката беше "няква си източна кухня", бих го рзбрал, ама "българска" ....

  6. 6 Профил на Убитака
    Убитака
    Рейтинг: 414 Неутрално

    Учудвам се, че тази рубрика за националната българска кухня още съществува :)
    —цитат от коментар 1 на EU defender

    СЪВРЕМЕННА Българска кухня.

  7. 7 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 1418 Неутрално

    До коментар [#5] от "dma12587967":

    По рецепта са поне 100 кинта в метро за 1 порция 😅😂

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  8. 8 Профил на Котаракът на Шрьодингер
    Котаракът на Шрьодингер
    Рейтинг: 1285 Неутрално

    Надявам се това в чинията да са само остатъците от обяда, щото ако само това е ястието, не знам каквп да ям.

  9. 9 Профил на v.n.t.news
    v.n.t.news
    Рейтинг: 633 Весело

    Много труд и матрЯл за тая дантелена порция . За гледане ли е предназначена или за ядене ?
    Голямо тюхкане пада :):):)

  10. 10 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 906 Любопитно

    За пореден път - що толкова много японизъм в т. нар. българска кухня? Как пък само елементи от суши вкарват...щото май само това са учили. Как пък никой не тури кейджън и малко алигаторско...

  11. 11 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 906 Весело

    Всъщност се сещам, ако ястията се готвят в хотел Маринела, може да им артисват съставки от суши бара и да ги вкарват в другите рецепти...иначе не виждам логика.

    Освен това в Метро по принцип суши щандът яко застоява, щото на кой му трябват нори и мирин.

    Майтапя се, аз обичам нори чипс, само че не трябва да се прекалява, прекалено много йод.

  12. 12 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 387 Неутрално

    Мисля си, че служителят на "Дневник" /надявам се това да не е дипломиран журналист, иначе язък за дадените за висше образование средства от държавата и данъкоплатците средства/, който пуска от четвъртък до неделя тези безумни готварски рецепти, има някакъв вид умствен дефицит, който не му позволява да разбере последващите всяка кулинарна рецепта коментари на нормални хора вече цяло лято. Ако бях собственик на "Дневник", щях да имам предложение към този служител да преразгледаме неговите "виждания" за "Съвременна българска кухня", независимо от сумата, заплатена от определената търговска верига. Надявам се искрено тази гавра с нас да спре възможно най-бързо. Ако пък не е възможно това да стане, както казва №3, да се публикуват успоредно снимки и идеи на "Карабастун", за да ни поне българско и е приятно.

  13. 13 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1164 Весело

    У наше сеуо фоа грато го джвакаме без змиорки. Само го пръжваме за секунди у мАсло с малко сол и пипер. Ако некой е ептен префърцунен му притуря сладко от зелени смУкинчета... Явно сме изостанале...

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  14. 14 Профил на valtoro
    valtoro
    Рейтинг: 1027 Неутрално

    Дядо ми без патешки дроб и змиорка не сядаше на масата !!!

  15. 15 Профил на Дългия
    Дългия
    Рейтинг: 1276 Любопитно

    Каквото и да е това в чинията си оставам гладен, ако ще и десет помпозни имена да му сложат. Га не си е една класическа мусака...

  16. 16 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11245 Неутрално

    Къде дават кухненско оборудване под наем - 24 часа за 200 грама производство. :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  17. 17 Профил на karabastun
    karabastun
    Рейтинг: 9331 Любопитно

    Мариновайте патешкия дроб във вино / час-два / и после го хвърлете на скарата, а за да не изсъхне го намажете с мед, когато леко се запече / ще хване коричка , а вътре ще се запази сочен / - може без водорасли, а с лукчета - също на скарата !

    karabastun1@abv.bg
  18. 18 Профил на karabastun
    karabastun
    Рейтинг: 9331 Любопитно

    До коментар [#17] от "karabastun":

    За коричката - в паничка, се размесват - мед, горчица, соев сос.

    karabastun1@abv.bg
  19. 19 Профил на Сд
    Сд
    Рейтинг: 955 Неутрално

    Клиент пита келнера
    -Къде ми е пържолата?
    Келнера
    -Под лимончето вдясно.

  20. 20 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3341 Неутрално

    Изконно българска от горе до долу. Добре, че японците не са македонци.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  21. 21 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3341 Неутрално

    Учудвам се, че тази рубрика за националната българска кухня още съществува :)
    —цитат от коментар 1 на EU defender


    Бе аз се чудя, че България още съществува, той за рубриката се хванал.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  22. 22 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2601 Неутрално

    До коментар [#9] от "v.n.t.news":

    Рецептата е предназначена да може готвачът да си купи пържолки.

  23. 23 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 1902 Весело

    Мисля си, че служителят на "Дневник" /надявам се това да не е дипломиран журналист, иначе язък за дадените за висше образование средства от държавата и данъкоплатците средства/, който пуска от четвъртък до неделя тези безумни готварски рецепти, има някакъв вид умствен дефицит, който не му позволява да разбере последващите всяка кулинарна рецепта коментари на нормални хора вече цяло лято. Ако бях собственик на "Дневник", щях да имам предложение към този служител да преразгледаме неговите "виждания" за "Съвременна българска кухня", независимо от сумата, заплатена от определената търговска верига. Надявам се искрено тази гавра с нас да спре възможно най-бързо. Ако пък не е възможно това да стане, както казва №3, да се публикуват успоредно снимки и идеи на "Карабастун", за да ни поне българско и е приятно.
    —цитат от коментар 12 на mbt34598035


    Аа, много си е добре с главата служителят на Дневник, умствен дефицит имат тия, дето не харесват рубриката, обаче не пропускат да я прочетат, че и да коментират, та след това аз, дето не чета рецептите, да вляза, че да им прочета коментарите.

  24. 24 Профил на Маршалов
    Маршалов
    Рейтинг: 2036 Неутрално

    Това и да не го ям и да го ям, пак ще съм гладен. Освен, ако не си поръчам минимум 6 порции.

    мурзилка
  25. 25 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 1824 Весело

    Ето, вдигнаха класата - сега със сувид.

  26. 26 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1331 Неутрално

    Патешкият дроб сам по себе си е деликатес с характерен домининатен вкус. Змиорката - също деликатес. Какъв принцип следва смесването на двете неща, какъв вкусов резултат се очаква от едновременното поглъщане на птица и риба (най-общо казано)?
    От змиорката става прекрасна супа с бяло вино...патешкият дроб - след това, но без водорасли.

  27. 27 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 906 Весело

    До коментар [#26] от "voodoo_child":

    Както казах, най-вероятно е престоялата змиорка оши за сушито, като мине през тиган, може и втора преснота да се сервира.

    Аз лично си мисля, че тия рецепти са писани от алгоритъм и цялата рубрика е тест на Цукерберг доколко машините могат да измислят простотия, с която да държат хората включени. Тоест, пишейки в рубриката, всъщност сме в Матрицата и захранваме и обучаваме всякакви алгоритмични агенти:)

  28. 28 Профил на dgd
    dgd
    Рейтинг: 2426 Весело

    А ЗАЩО още ЛибералДоКосмите не се изказал и не е дал безценното си мнение за коментиращите ганьовци?

    Да не е ял бой вчера по протестите?

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  29. 29 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2150 Неутрално

    До коментар [#8] от "Котаракът на Шрьодингер":

    Те и тез дето ядат това, също нагъват пържоли, мусака, боб и леб, ама скришом, че да не ги помислят за пейзани.
    Класическа снобария, братче!

  30. 30 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 1902 Неутрално

    Това и да не го ям и да го ям, пак ще съм гладен. Освен, ако не си поръчам минимум 6 порции.
    —цитат от коментар 24 на Маршалов


    Ама ако не го ядеш, нема да ти е гадно.

  31. 31 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3664 Неутрално

    Яде ми се динозавър по панагюрски

    Мърфи е оптимист!
  32. 32 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1331 Неутрално

    До коментар [#27] от "lil_alex":

    Ние така или иначе сме в Матрицата....но това е друга тема...

  33. 33 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1331 Весело

    До коментар [#31] от "султана глаушева":

    Но следвайки тренда на рубриката, трябва да е нещо като митичния василиск - глава на петел, тяло на жаба и змийска опашка.

  34. 34 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 906 Весело

    И така и така сме алгоритмично, ето варианти:

    "роле от жабешки бутчета с редукция от червен портокал и порто"
    "киш от октопод с крънч от пекани и чипс от кейл"
    "равиоли с дехидратирани домати и чеснов гел"

    Та така...явно леля Маринела е казала - ето ви базовите продукти, направете от тях нещо като за 50+ лева на порция.

  35. 35 Профил на irons
    irons
    Рейтинг: 713 Неутрално
  36. 36 Профил на nibelungs
    nibelungs
    Рейтинг: 333 Неутрално

    На баба любимата рецепта! Чудна бабина гозбица! Много я обичам!!!

  37. 37 Профил на puhpuhan4o
    puhpuhan4o
    Рейтинг: 1144 Неутрално

    Вие, Гановците, не разбирате от добра кухня. Искам да ви кажа, че аз, като естествено развит аристократ съм откърмен със сок от пресована змиорка и кимчи.

    Но разбира се, Ганьо обича да плюе под всяка статия със своето невежество - вместо да отдели едни 5-6найсет часа за да усъвършенства това изконно българско ястие, и след това да бодне един вибратор, Ганьо е закостенял крепостен селянин от по-предходното десетхилядолетие.

    Срамувам се, да се наричам българин заради вас пред моите джендър-флуидни приятели.

    Върнете дъгата на децата, педераси!
  38. 38 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1663 Весело

    Изключителна рецепта!

    Паааайте се патки, змиорки, водорали и друг добитък! Ида с горелката!

    Само да не ме види отнякъде мъжът ми, че свила неговата от гаража.

  39. 39 Профил на puhpuhan4o
    puhpuhan4o
    Рейтинг: 1144 Неутрално

    Изключителна рецепта! Паааайте се патки, змиорки, водорали и друг добитък! Ида с горелката!Само да не ме види отнякъде мъжът ми, че свила неговата от гаража.
    —цитат от коментар 38 на areta


    Бай дъ уей, търся си шоков фризер - да ти се намира излишен? Може да трейдна за 9-степенен електрожен.

    Върнете дъгата на децата, педераси!
  40. 40 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1663 Неутрално

    До коментар [#23] от "usero":

    "Аа, много си е добре с главата служителят на Дневник,"

    Тъй, тъй! И аз съм на мнение, че си е много добре с главата служителят на Дневник и шефовете хич да не го докосват, кой си затрива кокошката, дето снася златни яйца, нали?!

    Служителят е докарал пари на вестника, а читателите да го духат, от тях не могат да се изкарат мангизи, те само знаят да мрънкат...

    Е, и да се майтапят много успешно. Рецептите са егати скуката претенциозна, обаче на коментарите... така им се кефя и се заливам от смях! :)

  41. 41 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1663 Неутрално

    До коментар [#39] от "puhpuhan4o":

    Става. И без това тоя фризер ми е прекалено голям, но иначе е чудесен - всеки път, без изключение, като трябва да го почиствам и се шокирам!

    Пък и мъжът ми има скоро рожден ден, може да му подаря електрожена. Как мислиш дали ще му се зарадва? ;)

  42. 42 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1663 Неутрално

    До коментар [#12] от "mbt34598035":

    Сакън! Да не пипат проекта! Знаеш ли как се разведрявам като чета коментарите! А като гледам снимките и се опитвам да зуумна на това, което може би става за ядене! А като седя с речника в ръка и се опитвам да разшифровам написаното.

    Мисля че на Дневника му липсваше една рубрика за сатира, а тази става и за кръстословица, и за главоблъсканица, и за "Открийте..." и за какво ли още не!

  43. 43 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 387 Весело

    До последните 3 коментара на "Арета" /41, 42, 43/ - Браво! Така се смях от сърце! Разведрихте ми петъка! И сте абсолютно права /извинете, че пиша в женски род, но името ме кара в тази посока/, да не закачаме служителя. Негативно, че аз се ядосах по-горе, а иначе - нека се забавляваме с тази рубрика!!!

  44. 44 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 387 Неутрално

    Извинете ме, коментарите на Арета, които ми харасаха, са 41 и 42. а да кажа - и много от по-предните коментари са чудесни! Какъв хубав петък-следобяд, благодарение на Дневник!!!

  45. 45 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3664 Неутрално

    До коментар [#33] от "voodoo_
    😊

    Мърфи е оптимист!
  46. 46 Профил на interesna
    interesna
    Рейтинг: 259 Неутрално

    Дори не е забавна тази гаргара. Никой не е по-голям от хляба!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK