Агнешко филе, козе сирене и зеленчуци

Агнешко филе, козе сирене и зеленчуци

© Илиан Илиев



"Агнешко филе, козе сирене и зеленчуци" е пълното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Петър Николов - тук, а за проекта - в края на текста.


Овкусете агнешкото бонфиле със сол, пипер, прясна мащерка, мента, зехтин и чесън, и вакуумирайте. Гответе на 58°C, докато вътрешната температура достигне същите градуси. След това запечатайте на силно загрят тиган, като накрая добавите 1 с. л. масло. Нарежете на слайс.


Козето сирене намачкайте добре и минете през фина цедка. Нарежете ядките на ситно и изпечете на сух тиган. След това добавете амаранта. Оформете сиренето на канелка и го оваляйте в ядките.




Чушките печете на 200°C, докато станат готови за белене. Обелете и почистете от семките и дръжките.


Конфитирйте с останалите продукти на 80°C за 20 минути. Сложете в термомикс с 2-3 с. л. студена вода. Пуснете на високи обороти и на тънка струя добавяйте мазнината, в която сме ги конфитирали, докато се получи гъст сос. Овкусете и прецедете през цедка.


Сложете всички продукти за ментовото олио в термомиксер и гответе на максимална скорост на 75°C за 16 минути. След това прецедете.


Моркова и шалота печете във фолио около час със сол, зехтин и чесън на 180°C, докато омекнат. След това нарежете лука на четири, а моркова – на три еднакви парчета. Останалите зеленчуци запечете на тиган с избистрено масло до златисто. Oвкусете със сол.


За да сервирате, сложете три парчета от моркова в средата на чинията, до тях подредете останалите зеленчуци. Добавете 15 грама от чушковия сос и върху него – козето сирене.


Декорирайте с агнешкото жу и олио от мента.


Необходими продукти за 1 порция


150 г агнешко бонфиле
прясна мащерка
сол и черен пипер
чесън
зехтин
2-3 листа мента
15 г масло


За козе сирене
20 г козе сирене
5 г кашу
5 г тиквени семки
5 г слънчогледови семки
2 г пуканки от амарант
5 г лешници


За сос от чушки
2 червени чушки
100 мл олио
100 мл зехтин
20 г лук
1 скилидка чесън
1 дафинов лист
сол и пипер


За олио от мента
50 г листа от мента
50 г олио от гроздови семки


Зеленчуци
1 жълт морков
1 бейби кладница
1 бейби тиквичка
1 бр. лук шалот
1 бр. пресен лук
1 скилидка чесън
зехтин
избистрено масло


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (37)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2165 Любопитно

    Рецептата е страхотна,но аз съм я пробвал с кучешко месо.

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  2. 2 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3870 Неутрално

    Агнешкото свърши, маслините не стигат...😉

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  3. 3 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3870 Весело

    До коментар [#1] от "Платон Фъшкиев":

    Лошо няма. Във Валашко (да не се бърка с Влашко) куче да не е на каишка почти няма 😉

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  4. 4 Профил на baba_zozolana
    baba_zozolana
    Рейтинг: 1674 Любопитно

    Какво значи "Конфитирйте"? Нещо, свързано с конфитюр? Жу-то вече го проверих в Мрежата и си го изясних.

    I used to walk into a room full of people and wonder if they liked me... Now I look around and wonder if I like them.
  5. 5 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11426 Весело

    Винаги съм харесвал смесването на технологично прецизни правила "...Гответе на 58°C,..." дори ако може на 58,5 например с действия на око "...докато вътрешната температура достигне същите градуси..." защото не си представям термометър, за вътрешна температура на месо във вакуум. :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  6. 6 Профил на МОЙШЕ  ТОЛКОЗ
    МОЙШЕ ТОЛКОЗ
    Рейтинг: 1183 Весело

    Винаги съм харесвал смесването на технологично прецизни правила "...Гответе на 58°C,..." дори ако може на 58,5 например с действия на око "...докато вътрешната температура достигне същите градуси..." защото не си представям термометър, за вътрешна температура на месо във вакуум. :)
    —цитат от коментар 5 на penetrating


    Евала, уважавам доказалите се педанти. Особено такива които могат да обяснят на лаик като мен как се постига в домашни условия варене баш на 58 градуса, и извън вакуумната опаковка, и в нея. Не че не съм виждал едни термометри които мерят температурата в определена точка след позиционирането на крайчето на "една жица" в нея.

    Което не разбирам е как се поддържа такава температура за 20 мин. Дигам и свалям тенджерата от котлона, следейки двата термометра? Моля рзбирчите да ми обЯснят, ама бавно-за да разбера обяснението.

    Друго което не разбирам в тази рецепта е как прекарвам намачканото козе сирене през финна цедка. Пак, моля разбирачите да ми обяснят.

    Предварително благодаря на всички обясняващи.
    До коментар [#5] от "penetrating":

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  7. 7 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3870 Неутрално

    До коментар [#4] от "baba_zozolana":

    Преди едно поколение и бабите са се питали какво е това ”пасирайте”, ”фламбирайте”, ”грил”, ”гарнирайте” , ”бутилирайте”и т.н. пък сега всеки знае какви означава. Така и с ”конфитирайте”, ”мармелирайте”, ”хотирайте”, ”фризнете” и т.н. след 10 тина години ще са нещо нормално.

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  8. 8 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1339 Неутрално

    Ауу, днес как без японски продукти?!! Едно водорасло за цяр няма, много пораженческа рецептата :(
    Но, ако се съсредоточим върху така опростеното предложение - какъв резултат дава комбинацията дафинов лист, мента и мащерка къмто агнешко, питам се....? Любопитно е и какъв вкус има хапка агнешко със специфично ароматното козе сирене (с пет вида ядки)!? Ще да е някаква епична битка на мирис и вкус...след която всички участници са паднали безславно на бойното поле. Сал едни пуканки от амарант ще са останали тук таме да се лутат мърцина.
    Всеки път, четейки рубриката, се чудя - какво се цели от натрупването на сума силни подправки в едно ястие. Да е по-богат вкус - няма как, защото се убиват взаимно, а някои от тях изобщо са "противопоказни" за агнешкото. Но, както и да е - важното е като стартирате готвенето да не вземете да сложите обикновена кладница, вместо бейби, ей! 😋

  9. 9 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 1689 Любопитно

    Само да попитам нещо. Чушките, които трябва да ги пека на 200 градуса, докато станат за белене, може ли да го пека в чушкопека (оригинален, български, от времето на комунизма) или трябва да купя някакъв друг уред? Притеснявам се, защото устройството няма термометър. Да не прегорят или да останат полусурови?

    Бог да благослови Америка за България!
  10. 10 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1171 Весело

    До коментар [#6] от "МОЙШЕ ТОЛКОЗ":

    Което не разбирам е как се поддържа такава температура за 20 мин. Дигам и свалям тенджерата от котлона, следейки двата термометра? Моля рзбирчите да ми обЯснят, ама бавно-за да разбера обяснението. Друго което не разбирам в тази рецепта е как прекарвам намачканото козе сирене през финна цедка. Пак, моля разбирачите да ми обяснят.
    —цитат от коментар 6 на МОЙШЕ ТОЛКОЗ


    На първия въпрос - аз съм си закупил необхадимота оборудване от Масачузетския технологичен институт.
    На втория - с помощта на циклотрн. Не може в съвременна българска кухня да няма ускорител на елементарни частици...

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  11. 11 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 1689 Неутрално

    До коментар [#7] от "DDR":

    Хем сте прав, хем не сте прав. Как да ви кажа. Аз например, много обичам след като сваря спагетите в солен разтвор на 120 градуса температура и ги изцедя, върху тях да прекарам кравето сиренце през широка цедка, сместа да я конфитюризирам с чеснов сос, след това малко да майонезирам, а накрая да кетчупизирам всичкото това с готов "Болярски сос" от Дерони, който предварително съм закупил от Метро Кеш енд Кери. Получава се прилично и горе долу наяжда. Как да кажа, мъжка работа. Малко по-трудоемко е от традиционните яйца на очи с червен пипер ;)

    Бог да благослови Америка за България!
  12. 12 Профил на baba_zozolana
    baba_zozolana
    Рейтинг: 1674 Весело

    До коментар [#7] от "DDR":

    Хах! Това било "конфитирайте"? Знаех си аз, че има нещо общо с "конфитюр"!

    "Самата дума „конфи“ (confit),произлиза от френския глагол confirе,който в превод означава: приготвям, сготвям. Първоначално този термин се е употребявал в Средновековието за плодове,които са приготвени в захар, откъдето и произлизат думите „конфитюр“ и „конфета“.

    Методът конфитиране е един от най старите способи за консервиране на месо,особено популярен в югозападна Франция.Още от древни времена се използва за запазване на месото,като то се покрива със слой мазнина и това предотвратява достъпа на въздух.

    Ястието „конфи“ става популярно още през XIX век,след появата на интереса към приготвяне и консумиране на гъши дроб.По това време в района Байон,Франция се произвежда много царевица,което създава условия за угояването на птици.При липсата на хладилници,консервирането в собствен сос е начина,по който продуктите да се запазят по дълго.От тогава произлизат и така популярните днес гъши дроб и патешко конфи."
    http://el-simpatico.com/bg/statii/shto-e-to-konfi/

    Чувствам се обогатена. Несъмнено рекламната рубрика спомага за овладяването стъпка по стъпка на чужди езици - кеф ти японски, кеф ти френски... Ей така, с минимални усилия като едното нищо ще станем полиглоти.

    I used to walk into a room full of people and wonder if they liked me... Now I look around and wonder if I like them.
  13. 13 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 1418 Неутрално

    Това ми звучи като "Нивото на река Дунав в сантиметри" на френски език...

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  14. 14 Профил на МОЙШЕ  ТОЛКОЗ
    МОЙШЕ ТОЛКОЗ
    Рейтинг: 1183 Весело

    Ауу, днес как без японски продукти?!! Едно водорасло за цяр няма, много пораженческа рецептата :(Но, ако се съсредоточим върху така опростеното предложение - какъв резултат дава комбинацията дафинов лист, мента и мащерка къмто агнешко, питам се....? Любопитно е и какъв вкус има хапка агнешко със специфично ароматното козе сирене (с пет вида ядки)!? ...😋
    —цитат от коментар 8 на voodoo_child


    Сега усетих к'о ми липсва в днешната рецепта-ЯПОНСКИ ПРОДУКТИ! МерсиМ че и отвори очите, най сериозно.

    Относно дафиновия лист-той е много подходяща подправка за по тежички месънца. Ментата....е нещо друго. Или я обичаш като подправка, или не. Лично аз я обичам, ама не толкоз като подправка (освен за боб, ама джоджен е по добър) а като съставка на зелена мешана салата. Наред с босилека.

    На балкона в София имах куп саксии/сандъчета рукола, но и поне 2 храста с мента и 6 с босилек. Добавят страхотен вкус на салатата като добавиш в една копанка по десетина току що откъснати голями листа мента и босилек.

    А козето сирене (как минава през ситна цедка след намачкване...така и не разбрах) е супер с контраста си към всяко печено месо. За варено...не съм пробал, та не знам.
    До коментар [#8] от "voodoo_child":

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  15. 15 Профил на МОЙШЕ  ТОЛКОЗ
    МОЙШЕ ТОЛКОЗ
    Рейтинг: 1183 Весело

    До коментар [#7] от "DDR":Хем сте прав, хем не сте прав. Как да ви кажа. Аз например, много обичам след като сваря спагетите в солен разтвор на 120 градуса температура и ги изцедя, върху тях да прекарам кравето сиренце през широка цедка, сместа да я конфитюризирам с чеснов сос, след това малко да майонезирам, а накрая да кетчупизирам всичкото това с готов "Болярски сос" от Дерони, който предварително съм закупил от Метро Кеш енд Кери. Получава се прилично и горе долу наяжда. Как да кажа, мъжка работа. Малко по-трудоемко е от традиционните яйца на очи с червен пипер ;)
    —цитат от коментар 11 на Günther


    Освен кетчупизирането изглежда не зле. Какъв/на каква база е този "Болярски сос" (не съм в България).

    И би ли ми обяснил как "прекарваш краве сирене през широка цедка", моля? Та то идва на буци (+разни малки парчета отчупени от буците). И защо не ползваш класическия подход към (почти) всяка паста: Настъргваш си Пармеджиано Реджиано (за 70-80 кинта кило в България, ОХ БОЛИ ПОРТМОНЕТО), или готов настърган пармезан за до 2 лв/опаковка 40 г, или да си настържеш няк'ъф кашкавал?

    Питам, не се заяждам:)
    До коментар [#11] от "Günther":

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  16. 16 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1207 Неутрално

    Тази рецепта може да се подобри като заместим агнешкото със свинско или телешко и козето с краве .
    Елементарно !

  17. 17 Профил на Antoaneta Ardashes
    Antoaneta Ardashes
    Рейтинг: 1306 Весело

    До коментар [#6] от "МОЙШЕ ТОЛКОПърво трябва да си купиш от новите колтони на Мюлер тогава ще видиш.Те се включват и изключват когато си поискат, а ако ти трябва определена температура не им се противи,че ще те изостави в сюблимния момент.Успех в приготовлението.

    mihala
  18. 18 Профил на Antoaneta Ardashes
    Antoaneta Ardashes
    Рейтинг: 1306 Весело

    До коментар [#9] от "Günther":

    Във всички случаи трябва да имат дупка,като при бебетата,та да има къде да сложиш термометъра.

    mihala
  19. 19 Профил на Antoaneta Ardashes
    Antoaneta Ardashes
    Рейтинг: 1306 Весело

    До коментар [#7] от "DDR":
    Стига да има след толкова години какво да фризираш - козата или офцата.

    mihala
  20. 20 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 2025 Неутрално

    Това комай е първата рецепта, която заприличва на храна.

  21. 21 Профил на rpd32585105
    rpd32585105
    Рейтинг: 150 Неутрално

    Много сложна и неясна му е рецептата на тоя. Остава да намерим черна фъшкия от бяло куче, срана в петък вечер при пълнолуние. Сушим, стриваме и леко посоляваме.

  22. 22 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2171 Неутрално

    Заглавието на тая манджа звучи като етикет на бебешко пюре Ганчев. Не съм чел рецептата, но предполагам накрая всичко се смила с пасатор... И в тоя смисъл, след пасатора, общо взето няма значение какво сте турили преди него

  23. 23 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 823 Весело

    Имам идея! Я хайде публикувайте всички рецепти от тази книга наведнъж! Хем забавата ще е по-яка, хем по нататък може да се появи по- смислена рубрика!
    А то така, капка по капка- като древно/?/ китайско мъчение!

  24. 24 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11426 Весело

    До коментар [#6] от "МОЙШЕ ТОЛКОЗ":

    Аз не мога да го обясня и се присъединявам към питането. Освен, ако не е като каната ми за кипване на вода. Тя има циферблат и трябва да посочиш температурата. Жена ми е недоволна, аз също. За улеснение на профани като мен има и раздели - зелен чай, оолонг чай, черен чай, бял чай...
    И какво агнешкото в каната за чай ли да го правя? Не, че не може, но предпочитам чай :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  25. 25 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 1689 Неутрално

    До коментар [#15] от "МОЙШЕ ТОЛКОЗ":

    Ами... Болярския сос е домати, чушки, гъби, чесън. Не е нещо кой знае какво, но са го докарали на вкус.
    https://shop24.bg/cherveni-sosove/284-bolyarski-sos-deroni-325-3800740042141.html
    Иначе за кравето сиренце (Елена, за 8 - 9 лв килограма според магазина).... Как да кажа, не можах да измисля как се казва "ренде", но да не звучи просташки, затова написах "широка цедка". Идеята е да е на лентички, а не на бучки, за да изглежда по-гурме ;)

    Бог да благослови Америка за България!
  26. 26 Профил на МОЙШЕ  ТОЛКОЗ
    МОЙШЕ ТОЛКОЗ
    Рейтинг: 1183 Весело

    До коментар [#15] от "МОЙШЕ ТОЛКОЗ":Ами... Болярския сос е домати, чушки, гъби, чесън. Не е нещо кой знае какво, но са го докарали на вкус. https://shop24.bg/cherveni-sosove/284-bolyarski-sos-deroni-325-3800740042141.html Иначе за кравето сиренце (Елена, за 8 - 9 лв килограма според магазина).... Как да кажа, не можах да измисля как се казва "ренде", но да не звучи просташки, затова написах "широка цедка". Идеята е да е на лентички, а не на бучки, за да изглежда по-гурме ;)
    —цитат от коментар 25 на Günther


    Благодарско! Сега разбрах к'о значи "прекрване през широка цедка"-то било да го настържеш на ренде! Ехееее, та това е стар патент как да оползотвориш изсъхнало като тебешир сирене в балкантуристките рецепти за шопска салата-стържеш го!

    Да, за паста на бучки не върви, по добре стъргано. 'Талянците правят същото, ама с по сухи и "силни" сирена...кашкавали-Пармеджано Региано, Грана Падана или Пекорино.

    Не познавам този "Болярски сос". От готовите сосове купих веднъж вносен Песто...'ми нулева работа-отваряш бурканчето и слагаш на чинията паста, подходящ за мързеливи, ама моя беше кратно по добър: Два пъти лятото правех по 30+ порции (към 50 гр) с току що откъснат босилек и другите компоненти (тях винаги ги има на пазара), слагах тройно повече чесън от рецептите в нета, и ставаше СУПЕР!
    До коментар [#25] от "Günther":

    ----
    До коментар [#17] от "Antoaneta Ardashes":

    И на теб благодаря: Не бях чат че има ел'котлони държащи поръчана температура от...58.5 градуса Целзиум. Сега вече знам. Ама по нашенско повечето сме на газови котлони от десетки години, та....май няма да ползвам такъв котлон в тази ми реинкарнация, в следващата-може би:)

    THOSE ARE MY PRINCIPLES! AND IF YOU DON'T LIKE THEM...WELL, I HAVE OTHERS, TOO!
  27. 27 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2171 Неутрално

    До коментар [#25] от "Günther":

    Гюнтере, болярите са си забърквали болярския сос само с гъби и чесън. Доматите и чушките са внесени в Европа през 16 век (хиляда седемстотин и-найста година), няколко века след изчезването на болярите тъдява ;)
    Може би в таз мрачни векове е останал само болярския род на Дероните :)

  28. 28 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 1854 Неутрално

    Вместо да пуснат едно видео... иначе агнешко на сувид става готино,

  29. 29 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 1689 Неутрално

    До коментар [#27] от "Митев":

    Е, сега, да не критикуваме хората от Хасково. И тяхното гурме в шише ще развалим. :)
    Но сериозно, никак не е лошо това. Дори става да се яде и като зимна салата, нищо че липсва патладжанчето ;)

    Бог да благослови Америка за България!
  30. 30 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2171 Неутрално

    До коментар [#29] от "Günther":

    Пробвал съм го, разбира се. И на мен ми хареса, ама не ги ползвам тези сосове, щото по принцип избягвам консерви... Тия дни пък не се сдържах и си купих Песто от Лидъл (Песто алла дженовезе) с 38% босилек и скоро след това си купих още едно бурканче... Абе докарват ги някои неща на вкус, признавам

  31. 31 Профил на Митев
    Митев
    Рейтинг: 2171 Неутрално

    До коментар [#29] от "Günther":

    Пробвал съм го, разбира се. И на мен ми хареса, ама не ги ползвам тези сосове, щото по принцип избягвам консерви... Тия дни пък не се сдържах и си купих Песто от Лидъл (Песто алла дженовезе) с 38% босилек и скоро след това си купих още едно бурканче... Абе докарват ги някои неща на вкус, признавам

  32. 32 Профил на Халдип Исйолов
    Халдип Исйолов
    Рейтинг: 1418 Неутрално

    На снимката с агнешкото филе в чинията освен бейби кладница има и пачи крак.

    Не си заслужава да се напрягаш безплатно.
  33. 33 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 5167 Неутрално

    До коментар [#4] от "baba_zozolana":

    Навиваш/въртиш двата края на рулото, докато се пристегне, и излезе въздуха, като конфета, бонбон.

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  34. 34 Профил на Peni Nikol
    Peni Nikol
    Рейтинг: 9474 Неутрално

    Защо ако е слънчогледово олио , а не олио от гроздови семки какво ще се обърка?

  35. 35 Профил на Peni Nikol
    Peni Nikol
    Рейтинг: 9474 Неутрално

    Защо ако е слънчогледово олио , а не олио от гроздови семки какво ще се обърка?

  36. 36 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1976 Неутрално

    Може ли някой да ми преведе ",оформете сиренето на канелка"?

  37. 37 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1976 Неутрално

    Дневник, нямате ли редактор, който да поправи глупости, като "нарязване на слайс"?
    Или трябва да прибавяте един речник към всяка рецепта.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK