Черноморски сафрид и скумрия с пелмени, миди и водорасли

Черноморски сафрид и скумрия с пелмени, миди и водорасли

© Илиан Илиев



"Черноморски сафрид и скумрия с пелмени, миди и водорасли" е пълното име на тази авторска рецепта на Милен Панев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Милен Панев - тук, а за проекта - в края на текста.


Мариновайте филето от скумрия със сол, кафява захар и половината от доматеното консоме за около 30 минути.


Внимателно отстранете гръбнака на сафрида и запазете опашната кост. Двете филета оформете на ролка.




За мариноване на сафрида в тиган загрейте останалата част от доматеното консоме, заедно с морските водорасли, риган, сол и захар. Отстранете от котлона, когато заври, и оставете рибата в топлата течност за 10 –12 минути.


Почистете мидите и извадете черупките. Добавете в бьор блан соса зелените чушки, зеления боб и мидите, и задушете в продължение на 3 минути.


За тестото разбъркайте яйцето с 1 ч. ч. топла вода в мерителна чаша или малка купа.


Разбъркайте в голяма купа с помощта на дървена лъжица яйчната смес, заедно с 3 1/4 чаши брашно и 1 ч. л. сол. Съберете тестото и го прехвърлете на работна повърхност. Омесете го, като добавите между 1/4 и 1/2 чаша допълнително брашно, докато стане гладко, влажно и меко. Месете още 5 минути и го оставете да почива около 45 минути на стайна температура.


За пълнежа на пелмените използвайте по една мида за всеки. Когато са готови, пуснете всички пелмени във врящ рибен бульон с мастилото от сепия за 2,5 минути.


Отцедете ги и ги сложете в тиган с маслото и чесъна за около 30 секунди. Запазете част от бульона, в който сте сварили пелмените.


Сгответе яйцето в sous-vide вана на температура 64,3°C за 60 минути. Охладете и използвайте само жълтъка, като го подправите със сол и черен пипер. Извадете част от жълтъка с помощта на спринцовка, след което впръскайте на негово място част от бульона, в който сте варили пелмените.


Необходими продукти за 1 порция


200 г сафрид
100 г филе от скумрия
3 – 4 миди
500 мл рибен бульон
300 мл консоме от розови
домати
200 мл бьор блан сос
100 г масло
60 г зелен боб
50 г зелени чушки
30 г морски водорасли
1 яйце
5 г риган
5 г сол
5 г кафява захар
3 г мастило от сепия
2 г черен пипер
1 г чесън
микро листа за декорация


За тесто за пелмени
1 яйце.
600-675 г брашно
1 ч. л. сол


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (27)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2375 Неутрално

    Както е написано, скумрията последно черноморска ли е или не?

    Щото черноморска скумрия да намериш си е ....

  2. 2 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 2025 Неутрално

    брех, да не повярваш - туй мяса на ядене.

  3. 3 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 582 Гневно

    Трябва да си много, ама много бос за да смесиш сафрид и скумрия!
    Ама много бос!

  4. 4 Профил на andreas_hofer
    andreas_hofer
    Рейтинг: 1370 Неутрално

    До коментар [#2] от "dma12587967":

    Почти. Защото от кога в българската кухня имаме пелмени?

    Комунизмът и неговите мутации са проклятието на съвременна България
  5. 5 Профил на karabastun
    karabastun
    Рейтинг: 9482 Весело
  6. 6 Профил на Славейко
    Славейко
    Рейтинг: 2762 Любопитно

    Въпрос: мастилото може ли от принтера да го зема?
    Също листата ми не са микро, а са формат А4, това проблем ли ша е?

  7. 7 Профил на WC1
    WC1
    Рейтинг: 562 Неутрално

    пелмените от българската кухня ли са?

    ATX
  8. 8 Профил на bludniq_sin
    bludniq_sin
    Рейтинг: 1333 Неутрално

    Кое на снимката са пелмените?

    Лесно е - http://gramatika-bg.com/pravopis/koga-pishem-pi6em-i-i-koga-j.html
  9. 9 Профил на Славейко
    Славейко
    Рейтинг: 2762 Неутрално

    До коментар [#8] от "bludniq_sin":

    Ам те още ги няма, че тичаха до руския магазин да ги купят, че то и тъз риба я нямаше, пък там я имат на консерва

  10. 10 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 1689 Весело

    Хмммм….. Имам два евроатлантически въпроса:
    1. Тази поставка, на която е сложена скумрията, водораслите и другата земна трева, това чиния ли е или е котлон?
    и
    2. По-важен въпрос. Хубаво, продуктите са родни нашенски - черноморска скумрия, черноморски миди, както и черноморски водорасли. Но тези пелмени отново ме притесняват. Първата ми асоциация, когато чуя за черноморски пелмени е или Крим или Сочи. Незнам защо. Да не би тази рецепта да е вид "мека", "маскирана" пропаганда на окупатора?
    От редакцията трябва да обръщат повече внимание на този вид хакерски атаки :-)

    За крайния продукт, сигурно е хубаво, но на мен ще ми е неудобно да го бодна с вилицата. При толкова хвърлен труд и продукти, само ще разваля това произведение

    Бог да благослови Америка за България!
  11. 11 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11426 Весело

    Натюрморт с перка :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  12. 12 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 823 Весело

    Мастило от сепия ми остана от една предишна рецепта.
    Но какво е бьор блан сос? Тука вече ме излови!
    И до аптеката за спринцовка трябва да се ходи!.... Ще поискам от съседката!
    Мале, мале!...
    А бе на тоз баба му от кой Български край е, та му е завещала забележителните си рецепти?

  13. 13 Профил на Bob
    Bob
    Рейтинг: 183 Весело

    Яйцето се готви един час, докато стане на камик. Бльон-блян соуса ми е тайна. Де ше го дирим и туй сепийно мастило... сепията у къщи не пуща мастило, кат се разкрещи, само плюнки ѝ излизат... абе я да си купя една рибичка ,си я метна на скарата, с бело винце и селски домат с лучец... :)

  14. 14 Профил на fio41315648
    fio41315648
    Рейтинг: 1357 Весело

    До коментар [#10] от "Günther":
    Невежеството е сила! Пелмените са с произход- Китай!

  15. 15 Профил на Mia san Bayern
    Mia san Bayern
    Рейтинг: 1985 Неутрално

    Задьлжително трябва да е опита.

    DANKE JUPP,DANKE BAYERN!!!
  16. 16 Профил на Славейко
    Славейко
    Рейтинг: 2762 Неутрално

    До коментар [#13] от "Bob":

    Сос блян блюн се намира само в град Флин Флон в северна Канада. Стара нашенска рецепта.

  17. 17 Профил на Славейко
    Славейко
    Рейтинг: 2762 Неутрално

    До коментар [#3] от "Head of Medusa":

    Не бос, шеф трябва да си.

    Едно време, преди да плейтне бобът, баба му добавяше доматен зест в запръжката, която монтираше с олио и деглазираше с доматено конкасе.
    Аз тичах в зимника, за да донеса буркан люто чорбаджийско халапеньо с чесново - магданозено песто, а дядо нарязваше на тънки слайсове дехидратирана свинска мазнина, поръсена със сол и ароматни горски билки... (повтарям се, но 5 лв. не давам)

  18. 18 Профил на maginka
    maginka
    Рейтинг: 453 Неутрално

    Така като го гледам, направо се наядох.

  19. 19 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1207 Неутрално

    Красиво ги подрежда Панев !
    Тази ръбрика ми е любимата , събира хора с неподправено чувство за хумор

  20. 20 Профил на b0b069
    b0b069
    Рейтинг: 762 Неутрално
  21. 21 Профил на andreas_hofer
    andreas_hofer
    Рейтинг: 1370 Неутрално

    До коментар [#10] от "Günther":Невежеството е сила! Пелмените са с произход- Китай!
    —цитат от коментар 14 на fio41315648



    Най-вероятно са дошли до Русия по време на монголските нашествия, както и хинкали в Грузия, но самият термин пелмени си е украино-руски. Такова животно няма в българската кухня. Аз лично повръщам само от миризмата на пелмени. Докато италианските равиоли не ми действат така.

    Комунизмът и неговите мутации са проклятието на съвременна България
  22. 22 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 2075 Неутрално

    А рибата как се готви? Пише само, че се маринова и май после не пише кво да я правя? С тези пелмени, това ми звучи като някаква руска суши-диверсия!

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  23. 23 Профил на jmf29537805
    jmf29537805
    Рейтинг: 489 Неутрално

    Явно са сложили снимка на нещо друго.

  24. 24 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 915 Весело

    Аз плача с радостни сълзи, защото храната не е сервирана на някаква еснафска чиния, а на не-чиния, както си е редът в 21 век, ако искаме да сме алафранга. #WeWantPlates

  25. 25 Профил на foxa5
    foxa5
    Рейтинг: 1323 Неутрално

    Трябва да си много, ама много бос за да смесиш сафрид и скумрия!Ама много бос!
    —цитат от коментар 3 на Head of Medusa


    😁😁😁
    Не е май морско чедо.

  26. 26 Профил на foxa5
    foxa5
    Рейтинг: 1323 Неутрално

    Въпрос: мастилото може ли от принтера да го зема?Също листата ми не са микро, а са формат А4, това проблем ли ша е?
    —цитат от коментар 6 на Славейко


    Няма проблем, еднакво на вкус ще го докарате.😁

  27. 27 Профил на foxa5
    foxa5
    Рейтинг: 1323 Неутрално

    пелмените от българската кухня ли са?
    —цитат от коментар 7 на WC1


    Еми да, по народно им викаме равиоли.😁





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK