Терин от калмар с център от морски дявол

Терин от калмар с център от морски дявол

© Илиан Илиев



"Терин от калмар с център от морски дявол" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.


Тубата от калмар пюрирайте в блендер. Готовото пюре разстелете тънко между два листа хартия за печене и
вакуумирайте. Гответе sous-vide за 8 минути на 65˚C, след което го шокирайте в ледена вода.


Морския дявол почистете и овкусете, обвийте го в листа нори и вакуумирайте. Гответе sous-vide за 20 минути на 62˚C. Шокира се в ледена вода. Готовия морски дявол увийте в листата от калмар и затоплете на пара, преди
да бъде подреден в чинията.




Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте заедно със сока от зелена чушка. Гответе sous-vide за 6,5 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Преди да аранжирате в чинията, сотирайте в тиган и овкусете със сол. След като свалите от огъня, оваляйте в прах от краставица и подредете в чинията.


Праза оцветете леко с горелка и вакуумирайте с разтопено масло. Гответе sous-vide 60 минути на 85˚C.


Всички продукти за пюрето от нори обработвайте в термоблендер на 85˚C за 7 минути. Минете през фина цедка и преди аранжиране затоплете в касерол.


Ориза разварете заедно с мастилото от сепия и пюрирайте в блендер. Разстелете на сладкарска хартия и дехидратирайте на 72˚C за 6 – 8 часа.


Изсушения чипс пържете в олио на 170˚C за около 10 секунди и отцедете върху кухненска хартия.


Необходими продукти за 1 порция


За терин от калмар
1 туба от калмар, почистена
1 лист нори
100 г морски дявол
сол и пипер


За гарнитура
80 г краставица
40 мл фреш от зелена чушка
30 г прах от краставица
50 г праз лук
50 г масло


За пюре от нори
3 листа нори
40 мл даши
20 мл оризов оцет
10 мл мирин


За чипс от ориз
100 г ориз
2 г мастило от сепия


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (34)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 2025 Неутрално

    Тва преди налко го ядох. Много вкусно беше.

  2. 2 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 582 Весело

    След като съм ял кренвирши, мислех че съм ял всичко.
    Сега разбирам,че не съм ял 'прах от краставици'!
    Бахти разочарованието!

  3. 3 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 3136 Неутрално

    Една храна е хубава, когато рецептата преминава от една баба към друга баба без много модификации. :)

  4. 4 Профил на Станислав Генов
    Станислав Генов
    Рейтинг: 701 Весело

    това ще го ядем или ще го гледаме?

  5. 5 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 1981 Весело

    "Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте заедно със сока от зелена чушка."

    Абе, турете по един линк с обяснения какво е това батоне, какво е даши, нори, sous-vide и други такива термини от "съвременната българска кухня" ...

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  6. 6 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11426 Неутрално

    Харесвам морски дявол но не ми харесват варен. Същото важи и за калмарите
    Иначе е красиво

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  7. 7 Профил на Milva
    Milva
    Рейтинг: 900 Неутрално

    "Абе, турете по един линк с обяснения какво е това батоне, какво е даши, нори, sous-vide и други такива термини от "съвременната българска кухня" ...
    —цитат от коментар 5 на Taiga


    За информация: нори е от съвременната (и не толкова съвременната) японска кухня. Това са тънките листи от водорасли, с които се завива сушито. :)

    Впрочем, не бих отказала суши за вечеря. Примерно Филаделфия рол. Представлява суши със завита сьомга и сирене крема. Куриозът е, че това е съвременна американска кухня, защото Филаделфия рол е утвърдена като рецепта в САЩ, а не в Япония. :)

    I don't want to believe. I want to know.
  8. 8 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1520 Неутрално

    Интересна комбинация. Калмари ям почти през ден, тъй като при нас са в изобилие, морският дявол, както го наричате, също е доста вкусна риба, но го предпочитам самостоятелно, а тук го приготвят по страшно апетитен начин.

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  9. 9 Профил на EU defender
    EU defender
    Рейтинг: 2197 Неутрално

    Чудесно, а какво ще ядем?

    The best way to predict the future is to invent it.
  10. 10 Профил на ubavia
    ubavia
    Рейтинг: 424 Неутрално

    И това не изглежда вкусно

  11. 11 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1510 Неутрално

    До коментар [#8] от "LiberalToTheBones":

    "...., а тук го приготвят по страшно апетитен начин. " - и къде е това тук?

    До коментар [#2] от "Head of Medusa":
    ".....Сега разбирам,че не съм ял 'прах от краставици'!"
    То ще да е чудо на чудесиите(:! . Като се има в предвид , че краставицата съдържа 99% вода, адски трудно ще е да се приготви този прах!
    ***
    А иначе, следейки с вълнение и интерес рубриката, мога да заключа, че до сега представените ни млади шеф мастери, все с една и съща визия - младички, пухкави с закръглени личица, с благ и добродушен поглед.
    От храната ще да е!:)

  12. 12 Профил на v.n.t.news
    v.n.t.news
    Рейтинг: 639 Весело

    Красавица е таз чиния , не дава да я пипнеш :)



  13. 13 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 915 Любопитно

    Струва ми се, че тази порция е пострадала от глобалната промяна на климата...

  14. 14 Профил на roosty
    roosty
    Рейтинг: 1009 Весело

    С това ще нахраня фамилията довечера!

  15. 15 Профил на germina
    germina
    Рейтинг: 759 Неутрално

    "Терин от калмар с център от морски дявол''
    Колко засукано!

  16. 16 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 1932 Любопитно

    А иначе, следейки с вълнение и интерес рубриката, мога да заключа, че до сега представените ни млади шеф мастери, все с една и съща визия - младички, пухкави с закръглени личица, с благ и добродушен поглед.От храната ще да е!:)
    —цитат от коментар 11 на bora bora


    Подозираш, че не си ядат манджите?

  17. 17 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3963 Неутрално

    До коментар [#5] от "Taiga":

    "Батоне" се оказва вид рязане (обикновено на зеленчуци) на пръчици дълги около 4 см; терминът е френски.
    Ястието е красиво аранжирано, спор няма.
    Не си представям, обаче, това да е част от съвременната бълг. кухня. Дори да се появи отново т. нар. "мениджър на книгата" и да обяви всички, дръзнали да не се възторгнат от представената рецепта, за ограничени и завистливи типове, пак няма да си променя мнението. Мястото на тези рецепти е в специализиран сайт, където професионалисти може и да се отнесат с разбиране към опитите за оригиналничене.
    Но пък за гарантираното повишаване на настроението, изчитайки рецептите и коментарите - мерси. :)

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  18. 18 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 65 Разстроено

    извинявам се, ама тея тъмните неща бетер на лайна мязат...

  19. 19 Профил на hodounski
    hodounski
    Рейтинг: 3428 Весело

    До коментар [#4] от "Станислав Генов":

    Не е за гледане .Прилича на л@йно на котка

  20. 20 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2636 Неутрално

    Кой кое е сред комплексираните парвенюта готвачи.

  21. 21 Профил на Костадин Иванов
    Костадин Иванов
    Рейтинг: 3639 Любопитно

    До коментар [#8] от "LiberalToTheBones":
    "Интересна комбинация. Калмари ям почти през ден, тъй като при нас са в изобилие, морският дявол, както го наричате, също е доста вкусна риба, но го предпочитам самостоятелно, а тук го приготвят по страшно апетитен начин. "
    =========
    Калмарите вероятно ги доставя ходжата в дните след сюнет?

    Еретик
  22. 22 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1510 Весело

    До коментар [#16] от "usero":
    "Подозираш, че не си ядат манджите?"
    Ти ще кажеш - ако обедното и вечерното блюдо ти е от този тип, с грамаж некъде до180-200 грама, като част от него може да ти се изгуби между зъбите и езика......, колко ли удовлетворен и заситен ще се чувстваш?..... и пълен с енергия.

  23. 23 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1207 Неутрално

    Милен Панев подрежда ястията красиво, не е ясно стават !
    Това тук прилича на фекалии от котка , куче , коза и някакви гризачи ... в цветна градина !
    Пълна излагация , според мен !

  24. 24 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1207 Неутрално

    Апропо повечето ''шефове'' са с телесна форма на бойлер !
    Уважение за креативност , вкус , познания ...но не искам шкембелии да ме учат нан хранене , нали ?

  25. 25 Профил на pag
    pag
    Рейтинг: 1484 Весело

    Тази рубрика беше забавна до едно време, но вече стана досадна.
    Претенциозни изгъзици, задължително с японски съставки, които нито един японец не би докоснал.
    За сведение на "шефовете", японската кухня издига в култ простотата и натуралните вкусове.
    Явно черпят "вдъхновение" от южноазиатските рецепти, където се ръгат всички налични подправки за да се убие миризмата на развалено и да се подлюти така, че да не разбереш какво точно ядеш.

    Знанието е сила, информацията - власт
  26. 26 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 65 Весело

    /*
    но не искам шкембелии да ме учат нан хранене , нали
    */

    мартина вачкова преди години даваше съвети за здравословно хранене :p

  27. 27 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1698 Любопитно

    Аз като една Грета Тунберг в БГ вариант да попитам какъв е екологичния отпечатък на това ястие?

    Искам да знам от създаването на машините за готвене, през отглеждането на продуктите, до изразходваното време, енергия и помощни материали за декорация, колко СО2 се отделя, колко вода се изразходва, колко енергия се изисква?

    Страхувам се, че отговорът няма да ми хареса. Впрочем и вида на ястието никак не ми харесва.

  28. 28 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 2075 Неутрално

    Тази рецепта ми постави личен рекорд!
    Спрях да я чета още след първото изречение:
    "Тубата от калмар пюрирайте в блендер."

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  29. 29 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 1932 Неутрално

    До коментар [#27] от "areta":

    Може и да ти хареса отговорът. Едно добро шефче взима над 500 лева надница, една такава порция ще я готви един работен ден, едва ли ще може да прави две-три едновременно, щото едва ли ще се намерят двама с еднаква поръчка, а за да готви няколко различни манджи от тоя тип ще му трябва кухня, по-скъпа от АЕЦ Белене. Като добавиш продуктите, помощните материали, ток, вода, помощници, колко трябва да струва една такава манджа. Струва ми се, че шефчетата си правят реклама и обясняват защо при тях е скъпо. И подозирам, че ако си го поръчам, няма да чакам 10-15 часа, шефчето ще ми го сервира след 20-30 минути, приготвено по чудодеен начин, който му е преподавал самият Исус Христос, който е бил преподавател в неговия скул за шеф-готвачи. Или пък ще съм имал късмет, щото Доналд Тръмп го бил поръчал от предния ден, ма той закъснява и шефчето не може да го чака повече.

  30. 30 Профил на Stefan Dimitrov
    Stefan Dimitrov
    Рейтинг: 548 Неутрално

    Рубриката е за картини на съвременно българско изкуство, не реални ястия. Вкл. описанието на рецертата е съвременен похват за вживяване в арт инсталацията..

  31. 31 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 1854 Неутрално

    Тази рецепта ми постави личен рекорд!Спрях да я чета още след първото изречение:"Тубата от калмар пюрирайте в блендер."
    —цитат от коментар 28 на Суджук Герберите


    Направо престъпление. Текстурата на калмарите си е част от вкуса.

  32. 32 Профил на oak17621787
    oak17621787
    Рейтинг: 364 Неутрално

    Прах от краставица. 🤣🤣🤣

  33. 33 Профил на 7777
    7777
    Рейтинг: 2176 Весело

    Изречението "пюрирайте в блендер" логопедите трябва да го предписват на деца, които се учат да казват "р."

    A man without faith is like a fish without a bicycle.
  34. 34 Профил на Росен съм аз и голем капут
    Росен съм аз и голем капут
    Рейтинг: 1558 Неутрално

    До коментар [#5] от "Taiga":

    "Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте заедно със сока от зелена чушка."

    Абе, турете по един линк с обяснения какво е това батоне................
    ===========================================================

    Батоне идва от бацоне, което пък идва от Баце.
    Демек, краставицата трябва да се разреже така както се разрязва тиквата- около оста и......





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK