
© Илиан Илиев
"Терин от калмар с център от морски дявол" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.
Тубата от калмар пюрирайте в блендер. Готовото пюре разстелете тънко между два листа хартия за печене и
вакуумирайте. Гответе sous-vide за 8 минути на 65˚C, след което го шокирайте в ледена вода.
Морския дявол почистете и овкусете, обвийте го в листа нори и вакуумирайте. Гответе sous-vide за 20 минути на 62˚C. Шокира се в ледена вода. Готовия морски дявол увийте в листата от калмар и затоплете на пара, преди
да бъде подреден в чинията.
Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте заедно със сока от зелена чушка. Гответе sous-vide за 6,5 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Преди да аранжирате в чинията, сотирайте в тиган и овкусете със сол. След като свалите от огъня, оваляйте в прах от краставица и подредете в чинията.
Праза оцветете леко с горелка и вакуумирайте с разтопено масло. Гответе sous-vide 60 минути на 85˚C.
Всички продукти за пюрето от нори обработвайте в термоблендер на 85˚C за 7 минути. Минете през фина цедка и преди аранжиране затоплете в касерол.
Ориза разварете заедно с мастилото от сепия и пюрирайте в блендер. Разстелете на сладкарска хартия и дехидратирайте на 72˚C за 6 – 8 часа.
Изсушения чипс пържете в олио на 170˚C за около 10 секунди и отцедете върху кухненска хартия.
Необходими продукти за 1 порция
За терин от калмар
1 туба от калмар, почистена
1 лист нори
100 г морски дявол
сол и пипер
За гарнитура
80 г краставица
40 мл фреш от зелена чушка
30 г прах от краставица
50 г праз лук
50 г масло
За пюре от нори
3 листа нори
40 мл даши
20 мл оризов оцет
10 мл мирин
За чипс от ориз
100 г ориз
2 г мастило от сепия
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).
dma12587967
Рейтинг: 1221 НеутралноТва преди налко го ядох. Много вкусно беше.
Head of Medusa
Рейтинг: 291 ВеселоСлед като съм ял кренвирши, мислех че съм ял всичко.
Сега разбирам,че не съм ял 'прах от краставици'!
Бахти разочарованието!
realguru
Рейтинг: 2611 НеутралноЕдна храна е хубава, когато рецептата преминава от една баба към друга баба без много модификации. :)
Станислав Генов
Рейтинг: 609 Веселотова ще го ядем или ще го гледаме?
Taiga
Рейтинг: 1143 Весело"Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте заедно със сока от зелена чушка."
"АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"Абе, турете по един линк с обяснения какво е това батоне, какво е даши, нори, sous-vide и други такива термини от "съвременната българска кухня" ...
penetrating
Рейтинг: 5618 НеутралноХаресвам морски дявол но не ми харесват варен. Същото важи и за калмарите
Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David HilbertИначе е красиво
Milva
Рейтинг: 602 НеутралноЗа информация: нори е от съвременната (и не толкова съвременната) японска кухня. Това са тънките листи от водорасли, с които се завива сушито. :)
Впрочем, не бих отказала суши за вечеря. Примерно Филаделфия рол. Представлява суши със завита сьомга и сирене крема. Куриозът е, че това е съвременна американска кухня, защото Филаделфия рол е утвърдена като рецепта в САЩ, а не в Япония. :)
I don't want to believe. I want to know.
EU Fighter
Рейтинг: 708 НеутралноИнтересна комбинация. Калмари ям почти през ден, тъй като при нас са в изобилие, морският дявол, както го наричате, също е доста вкусна риба, но го предпочитам самостоятелно, а тук го приготвят по страшно апетитен начин.
EU defender
Рейтинг: 989 НеутралноЧудесно, а какво ще ядем?
The best way to predict the future is to invent it.ubavia
Рейтинг: 269 НеутралноИ това не изглежда вкусно
bora bora
Рейтинг: 955 НеутралноДо коментар [#8] от "LiberalToTheBones":
"...., а тук го приготвят по страшно апетитен начин. " - и къде е това тук?
До коментар [#2] от "Head of Medusa":
".....Сега разбирам,че не съм ял 'прах от краставици'!"
То ще да е чудо на чудесиите(:! . Като се има в предвид , че краставицата съдържа 99% вода, адски трудно ще е да се приготви този прах!
***
А иначе, следейки с вълнение и интерес рубриката, мога да заключа, че до сега представените ни млади шеф мастери, все с една и съща визия - младички, пухкави с закръглени личица, с благ и добродушен поглед.
От храната ще да е!:)
v.n.t.news
Рейтинг: 298 ВеселоКрасавица е таз чиния , не дава да я пипнеш :)
lil_alex
Рейтинг: 799 ЛюбопитноСтрува ми се, че тази порция е пострадала от глобалната промяна на климата...
roosty
Рейтинг: 330 ВеселоС това ще нахраня фамилията довечера!
germina
Рейтинг: 668 Неутрално"Терин от калмар с център от морски дявол''
Колко засукано!
usero
Рейтинг: 531 ЛюбопитноПодозираш, че не си ядат манджите?
bramasole
Рейтинг: 3599 НеутралноДо коментар [#5] от "Taiga":
"На народите с къса памет преходите са им много дълги." Тони Филипов, д-р"Батоне" се оказва вид рязане (обикновено на зеленчуци) на пръчици дълги около 4 см; терминът е френски.
Ястието е красиво аранжирано, спор няма.
Не си представям, обаче, това да е част от съвременната бълг. кухня. Дори да се появи отново т. нар. "мениджър на книгата" и да обяви всички, дръзнали да не се възторгнат от представената рецепта, за ограничени и завистливи типове, пак няма да си променя мнението. Мястото на тези рецепти е в специализиран сайт, където професионалисти може и да се отнесат с разбиране към опитите за оригиналничене.
Но пък за гарантираното повишаване на настроението, изчитайки рецептите и коментарите - мерси. :)
Perkele
Рейтинг: 35 Разстроеноизвинявам се, ама тея тъмните неща бетер на лайна мязат...
hodounski
Рейтинг: 2961 ВеселоДо коментар [#4] от "Станислав Генов":
Не е за гледане .Прилича на л@йно на котка
blondofil
Рейтинг: 3124 НеутралноКой кое е сред комплексираните парвенюта готвачи.
Костадин Иванов
Рейтинг: 3427 ЛюбопитноДо коментар [#8] от "LiberalToTheBones":
Еретик"Интересна комбинация. Калмари ям почти през ден, тъй като при нас са в изобилие, морският дявол, както го наричате, също е доста вкусна риба, но го предпочитам самостоятелно, а тук го приготвят по страшно апетитен начин. "
=========
Калмарите вероятно ги доставя ходжата в дните след сюнет?
bora bora
Рейтинг: 955 ВеселоДо коментар [#16] от "usero":
"Подозираш, че не си ядат манджите?"
Ти ще кажеш - ако обедното и вечерното блюдо ти е от този тип, с грамаж некъде до180-200 грама, като част от него може да ти се изгуби между зъбите и езика......, колко ли удовлетворен и заситен ще се чувстваш?..... и пълен с енергия.
stenlyaka
Рейтинг: 1414 НеутралноМилен Панев подрежда ястията красиво, не е ясно стават !
Това тук прилича на фекалии от котка , куче , коза и някакви гризачи ... в цветна градина !
Пълна излагация , според мен !
stenlyaka
Рейтинг: 1414 НеутралноАпропо повечето ''шефове'' са с телесна форма на бойлер !
Уважение за креативност , вкус , познания ...но не искам шкембелии да ме учат нан хранене , нали ?
pag
Рейтинг: 1199 ВеселоТази рубрика беше забавна до едно време, но вече стана досадна.
Знанието е сила, информацията - властПретенциозни изгъзици, задължително с японски съставки, които нито един японец не би докоснал.
За сведение на "шефовете", японската кухня издига в култ простотата и натуралните вкусове.
Явно черпят "вдъхновение" от южноазиатските рецепти, където се ръгат всички налични подправки за да се убие миризмата на развалено и да се подлюти така, че да не разбереш какво точно ядеш.
Perkele
Рейтинг: 35 Весело/*
но не искам шкембелии да ме учат нан хранене , нали
*/
мартина вачкова преди години даваше съвети за здравословно хранене :p
areta
Рейтинг: 1181 ЛюбопитноАз като една Грета Тунберг в БГ вариант да попитам какъв е екологичния отпечатък на това ястие?
Искам да знам от създаването на машините за готвене, през отглеждането на продуктите, до изразходваното време, енергия и помощни материали за декорация, колко СО2 се отделя, колко вода се изразходва, колко енергия се изисква?
Страхувам се, че отговорът няма да ми хареса. Впрочем и вида на ястието никак не ми харесва.
Суджук Герберите
Рейтинг: 426 НеутралноТази рецепта ми постави личен рекорд!
Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!Спрях да я чета още след първото изречение:
"Тубата от калмар пюрирайте в блендер."
usero
Рейтинг: 531 НеутралноДо коментар [#27] от "areta":
Може и да ти хареса отговорът. Едно добро шефче взима над 500 лева надница, една такава порция ще я готви един работен ден, едва ли ще може да прави две-три едновременно, щото едва ли ще се намерят двама с еднаква поръчка, а за да готви няколко различни манджи от тоя тип ще му трябва кухня, по-скъпа от АЕЦ Белене. Като добавиш продуктите, помощните материали, ток, вода, помощници, колко трябва да струва една такава манджа. Струва ми се, че шефчетата си правят реклама и обясняват защо при тях е скъпо. И подозирам, че ако си го поръчам, няма да чакам 10-15 часа, шефчето ще ми го сервира след 20-30 минути, приготвено по чудодеен начин, който му е преподавал самият Исус Христос, който е бил преподавател в неговия скул за шеф-готвачи. Или пък ще съм имал късмет, щото Доналд Тръмп го бил поръчал от предния ден, ма той закъснява и шефчето не може да го чака повече.
Stefan Dimitrov
Рейтинг: 479 НеутралноРубриката е за картини на съвременно българско изкуство, не реални ястия. Вкл. описанието на рецертата е съвременен похват за вживяване в арт инсталацията..
karatista
Рейтинг: 2534 НеутралноНаправо престъпление. Текстурата на калмарите си е част от вкуса.
oak17621787
Рейтинг: 561 НеутралноПрах от краставица. 🤣🤣🤣
7777
Рейтинг: 2202 ВеселоИзречението "пюрирайте в блендер" логопедите трябва да го предписват на деца, които се учат да казват "р."
A man without faith is like a fish without a bicycle.Росен съм аз и голем капут
Рейтинг: 262 НеутралноДо коментар [#5] от "Taiga":
"Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте заедно със сока от зелена чушка."
Абе, турете по един линк с обяснения какво е това батоне................
===========================================================
Батоне идва от бацоне, което пък идва от Баце.
Демек, краставицата трябва да се разреже така както се разрязва тиквата- около оста и......