Заешко със сабайон и аспержи

Заешко със сабайон и аспержи

© Илиан Илиев



"Заешко със сабайон и аспержи" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.


Пригответе дюксел от печурки – нарязани на много дребни кубчета заедно с чесъна и шалота. Сотирайте всичко и деглазирайте с бялото вино. Гответе, докато омекнат и добият консистенция на паста.


Сотирайте в отделен тиган спанака. Разстелете върху прозрачно фолио 3 листа прошуто и отгоре – заешкото. Овкусете, напълнете със сотирания спанак и дюксела от печурки и завийте на стегнато руло. Гответе sous-vide за 30 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Запечатайте в нагорещен тиган с малко мазнина, нарежете и аранжирайте чинията.




Овкусете заешките котлети, намажете с горчица и оставете в хладилник да се мариноват. През това време подгответе билковата коричка – блендирайте галетата и билките до получаване на зелени трохи. Котлетите оваляйте в трохите и печете 5-6 минути на 200˚C.


Сърцето и дроба овкусете и сотирайте в масло, заедно с чесъна и мащерката. Сърцето панирайте в предварително подготвена темпура, оцветена с малко червен пипер.


Всички продукти за сабайон бъркайте интензивно в касерол на ниска температура. Сосът е готов, когато спре да се разлива по обратната страна на потопена в него лъжица.


Брашното, морската сол, пепелта и белтъка, смесени с вода, омесете до получаването на тесто. Разстелете, сложете по средата лилавия картоф, чесъна и мащерката. Запечатайте добре, като е важно да няма дупки в тестото. Печете за 45 минути на 180˚C.


Готовия картоф нарежете на парчета с дебелина около 1 см, от които с ринг изрежете кръгчета.


Сварете карфиола в подсолена вода. Блендирайте с млякото и 20 г от маслото. Готовото пюре карамелизирайте с останалото масло в тиган на средновисока темпуратура за около 8-10 минути. Минете през фина цедка.


Необходими продукти за 1 порция


За заешко роле
200 г заешко
100 г печурки
40 г шалот
3 г чесън
20 мл бяло вино
20 г масло
100 г спанак
40 г прошуто
сол и пипер


За заешки котлети
1 заешки котлет
10 г горчица
40 г галета
30 г пресни билки (магданоз, мащерка, див лук, розмарин)
сол и пипер


За заешки дреболии
1 заешко сърце
1 заешки черен дроб
20 г масло
темпура
червен пипер
мащерка, чесън и сол


За сабайон
2 бр. жълтъци
20 мл бяло вино
30 мл фреш от аспержи
20 г рагу от аспержи
3 г захар
мащерка, чесън и сол


За лилав картоф в "мъртво" тесто
1 лилав картоф
300 г брашно
300 г морска сол
1 белтък
80 г пепел от въглища
мащерка и чесън


За карамелизирано пюре от карфиол
200 г карфиол
80 г масло
40 мл мляко
сол и бял пипер


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (27)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10682 Неутрално

    Този път и снимката не ми хареса.

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  2. 2 Профил на sylt
    sylt
    Рейтинг: 279 Неутрално

    80гр. пепел от въглища, един лилав картоф и едно заешко сърце.
    Звучи като вуду рецепта.

  3. 3 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 1692 Весело

    Още един лайфкоуч с рецепта. Тази рубрика от известно време не е точно кулинарна май

  4. 4 Профил на foxa5
    foxa5
    Рейтинг: 1283 Неутрално

    На фона на предишните изгъзици, това може даже и да става за ядене. 😁

  5. 5 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2285 Весело

    До този момент трябваше да оставяме по 200 лева в хранителния отдел на МЕТРО за всяка рецепта. Вече и за въглища ни пращат. Не мога просто...

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  6. 6 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4786 Весело

    Задръжте малко де, още не сме приготвили предната рецепта!? Като гледам, и за тази ще трябва една седмица...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  7. 7 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1202 Весело

    До коментар [#2] от "sylt":
    "Звучи като вуду рецепта."

    Е, хайде сега...😉
    Уверявам те, че не е!

    А по днешното предложение: подозрително зачести присъствието на дългоушко в шефската кухня. Не хапвахме ли заек с естрагон и коприва миналата седмица? Да нямат зайчарник шефовете?

  8. 8 Профил на CINZANO - оправете си сайта!
    CINZANO - оправете си сайта!
    Рейтинг: 1115 Весело

    Да нямат зайчарник шефовете?
    —цитат от коментар 7 на voodoo_child


    Тц, има излишък на заешко в Метро.

    Мома, връщай 12 и 12А!
  9. 9 Профил на chicago514
    chicago514
    Рейтинг: 2196 Весело

    Божее.Ами ако не ни се намира лилав картов,пепел от въглища,шалот,прошуто,бял пипер,тогава за да не изхвърляме заека го правим с лук,моркови,чесън,дафинов лист,бахар и винце във фурната и наздраве.

  10. 10 Профил на КретенКилър
    КретенКилър
    Рейтинг: 2003 Неутрално

    Ма другари, айде по-сериозно. 9 коментара и още никой не ни е информирал баба му дали го е готвила тва или не...

    "Умнокрасиви": термин, използван от руското посолство
  11. 11 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2081 Любопитно

    Рецептата е прекрасна,и тва си го приготвям поне веднъж месечно!
    За съжаление не ми достигат копейките и замествам заека с некоя улична котка.

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  12. 12 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1145 Неутрално

    Това изглежда ядливо , за разнообразие !
    Поздравления !

  13. 13 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2285 Любопитно

    Ма другари, айде по-сериозно. 9 коментара и още никой не ни е информирал баба му дали го е готвила тва или не...
    —цитат от коментар 10 на КретенКилър


    Днес Ибряма да не е доброволец да чисти килимчетата в джамията, че ти го заместваш да оплюеш ганювците под статията за рецептата?
    Между другото баба ми готвеше много заек, докато дядо ми беше ловджия и носеше, но всичките рецепти си заминаха с нея. Рубриката би била много полезна, ако дава смислени рецепти за по-малко популярни меса и продукти, които обаче наистина си ги има и се ползват традиционно в България (като заешко, пуешко, овнешко, кокошка, различни речни риби и т.н.), обаче много хора като мен нямат идея как да ги приготвят, а не им се търси в интернет.

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  14. 14 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3176 Неутрално

    Аспержи защо е в множествено число? Виждам тъкмо половин брой на снимката.

    А талятеле със сос от заешко и зелени аспержи е нещо добре познато. Спомням си едно ресторантче в Пиза...

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  15. 15 Профил на yanne
    yanne
    Рейтинг: 3984 Неутрално

    Тпва вечерята ма нашия доайен-Норман Гранц ли е??

  16. 16 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1603 Весело

    "...лилав картоф в "мъртво" тесто..."

    Мммм... харесва ми! Звучи зловещо! Почти си го представих, само не карайте да го изям :)

  17. 17 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2081 Любопитно

    "...лилав картоф в "мъртво" тесто..."Мммм... харесва ми! Звучи зловещо! Почти си го представих, само не карайте да го изям :)
    —цитат от коментар 16 на areta


    Лилав картоф, не е проблем!
    Иван Костов и женераль Атанасов си ги отглеждат в градинките!

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  18. 18 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3176 Неутрално

    Освен това предполагам, че не става дума за кюмюр (Гретето може да спи спокойно), а за активен въглен -- както в хляба "черно слънце", който продаваха в Лидл. Т.е., те продаваха, а Ганчо не купуваше, и с право. Полезно е да се взема въглен от време на време, защото пречиства храносмилателната система. Но, сложен в храната, е по-скоро изгъзица, защото заедно с отровите неутрализира и хранителните съставки в заека, аспержите и какво още беше. А ако се взема прекалено често, ще увреди храносмилането.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  19. 19 Профил на venci4
    venci4
    Рейтинг: 1883 Неутрално

    Келнер, няма ли таратор в менюто? – Има, просто вече се казва „Свеж детокс коктейл с хидратираща краставица и натурален йогурт “!

    Платени форумни тролчета, така ли ви възпитават на Позитано? http://prikachi.com/images/793/8000793h.jpg
  20. 20 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1128 Неутрално

    До коментар [#13] от "Тюфлекчия":

    Да ти предложа моя интерпретация на темата. Печурлите, дреболиите на заека и 1-2 резенчета предварително накисната сушена манатарка се задушават в масло. Смесва се със сотирания спанак, добавят се хлебни трохи или галета. Овкусеният заек се пълни със сместа и се зашива. Увива се с пушен бекон - при възможност с повечко сланинка. Слага с на решетка и в тавата се налива бяло вино и водата от манатарките. Пече се с фолио, Когато е точти готово фолиото се маха, намазва се с масло и червен пипер и се допича до златисто. Поднася с гарнитура и вино по избор. При мен, докато го сговя родата вече е дошла на гости...
    А баба ми го готвеше на попска яхния, но аз нямам нерви да беля половин килограм арпаджик...

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  21. 21 Профил на z_axis
    z_axis
    Рейтинг: 1272 Неутрално

    До коментар [#9] от "chicago514":

    "Божее.Ами ако не ни се намира лилав картов,пепел от въглища,"

    Най-нормално е да не ти се намира нищо от съставките. Видях голям зор с намирането на всичко, но най-вече на пепелта от въглища.
    Както и да е, спаси ме приятел от Перник, който в жапката на Голфа винаги има пепел от лигнитни, черни, кафяви, дървени въглища, точно за извънредни случаи като този.

  22. 22 Профил на z_axis
    z_axis
    Рейтинг: 1272 Неутрално

    До коментар [#10] от "КретенКилър":

    "Ма другари, айде по-сериозно. 9 коментара и още никой не ни е информирал баба му дали го е готвила тва или не..."

    Хората се бъзикат, а ти в стремежа си да си оригинален си написал коментар, който стои като кръпка. И си в първите редове на колонката започваща с У.

  23. 23 Профил на kashpirovska
    kashpirovska
    Рейтинг: 883 Весело

    80гр. пепел от въглища, един лилав картоф и едно заешко сърце. Звучи като вуду рецепта.
    —цитат от коментар 2 на sylt

    Може би ме чуха на улицата чак ,като се хиля!

    Джордж Оруел-1984
  24. 24 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2285 Весело

    До коментар [#20] от "Nil satis nisi optimum":

    Добре звучи - ще го пробвам. Благодаря!

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  25. 25 Профил на kilgore
    kilgore
    Рейтинг: 500 Весело

    До коментар [#20] от "Nil satis nisi optimum":

    Рецептата ти звучи толкова вкусно, че искам да се оженя/омъжа за теб!

    'It's not wise to violate rules until you know how to observe them' - T.S. Eliot, interview with The Paris Review (Issue 21, 1959)
  26. 26 Профил на ffj42622383
    ffj42622383
    Рейтинг: 8 Неутрално

    До коментар [#10] от "КретенКилър":


    Ма другари, айде по-сериозно. 9 коментара и още никой не ни е информирал баба му дали го е готвила тва или не...
    —цитат от коментар 10 на КретенКилър


    Баба ми го правеше. Но традиционно с даши и мирин. Още си спомням как се палеше, когато съседката леля Цеца, пълна профанка, спаред баба ми, казваше, че пропуска мирина. Не съм сигурна за рагуто от аспержи. Баба ми казваше, че има много значения този термин, едно от тях било нещо, накълцано на дребно. Та тук не гарантирам точност. Нека спец-готвача каже.

    До: chicago514 - право в десятката. Също така заека правя с цели лукчета, по-дребни, в кахлен гювеч, с бахар, дафинов лист и черен пипер. И вино. Другата ми баба му викаше на това "чомлек", щото беше забравила френското наименование.

  27. 27 Профил на ffj42622383
    ffj42622383
    Рейтинг: 8 Неутрално

    ПП
    Всъщност коментарът ми е и до Nil satis nisi optimum, с +++





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK