Сен Жак с коричка от ферментирал чесън

Сен Жак с коричка от ферментирал чесън

© Илиан Илиев



"Сен Жак с коричка от ферментирал чесън и вариации на скариди" е пълното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Христо Фильов - тук, а за проекта - в края на текста.


Обелете скаридата, направете разрез с ножче възможно най-близо до опашката и с помощта на пинсета премахнете слузестата жилка (черно- кафява или жълто-зеленикава на цвят). След като почистите, овкусете и нанижете на шишче, за да сотирате в малко масло. За коричката смесете ферметиралия чесън с масло и овкусете с малко сол.


Готовата смес разстелете върху хартия за печене на дебелина 4 мм и оставете в хладилник. След това изрежете с ринг кръгче с диаметъра на мидата. Овкусете мидата и запечатайте на висока температура. Върху нея поставете кръгчето от ферментирал чесън и запечете леко в електрически грил (саламандър).




За чипса почистете обелките от скарида и бланширайте във вряща вода 45 секунди. Шокирайте в ледена вода и дехидратирайте в продължение на 12-14 часа на 75˚C. След това пържете 10-15 секунди на 170˚C, отцедете върху кухненска хартия и посолете.


Скаридите за прах бланширайте във вряща вода и шокирайте в ледена вода. Блендирайте до получаването на ситни трохи. Изсушете ги за 30 минути на водна баня, като разбърквате често.


За корала разбийте всички продукти до получаването на хомогенна смес. Минете през фина цедка и сложете
в сифон. Заредете 2 патрона и разклатете добре. Изсипете сместа от сифона в пластмасови чашки с дупки на дъното и гответе в микровълнова около 45 секунди на най-високата степен.


Всичко за гаспачото от омар смесете в касерол и редуцирайте до нужната консистенция.


Необходими продукти за 1 порция


За Сен Жак и скариди
1 мида Сен Жак
1 скарида размер 6/8
20 г ферментирал чесън
20 г масло
сол и пипер


За чипс от скариди
обвивка от скарида
олио
сол


За прах от скариди
2 бр. скариди


За корал от ферментирал чесън
40 г ферментирал чесън
50 мл сметана
1 яйце
12 г нишесте
10 мл водка


За гаспачо от омар
40 мл биск от омар
20 мл доматен сок
10 мл ферментирал сок от
чушки хабанеро


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (28)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1386 Неутрално

    Тъкмо вчера си купих една кутия Сен Жак от фермерския пазар. Но не е храна за простолюдието!

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  2. 2 Профил на faeton.
    faeton.
    Рейтинг: 3663 Неутрално

    Тъкмо вчера си купих една кутия Сен Жак от фермерския пазар. Но не е храна за простолюдието!
    —цитат от коментар 1 на LiberalToTheBones


    Ти си седми наследник на цар Киро, хахаха, вонящ на чесън!

  3. 3 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1233 Весело

    До коментар [#1] от "LiberalToTheBones":

    И как ги яде? От кутията?
    (Няма да питам виждал ли си мида Сен Жак.)

  4. 4 Профил на faeton.
    faeton.
    Рейтинг: 3663 Весело

    До коментар [#1] от "LiberalToTheBones":И как ги яде? От кутията? (Няма да питам виждал ли си мида Сен Жак.)
    —цитат от коментар 3 на voodoo_child


    Виждал е жабите в Столипиново!

  5. 5 Профил на Ивайло Вълчев
    Ивайло Вълчев
    Рейтинг: 962 Неутрално

    Хайде, спрете с тая поредица... Вече не е смешно. Обиждате българите и нашата кухня.

  6. 6
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  7. 7 Профил на Калник
    Калник
    Рейтинг: 886 Весело

    До коментар [#5] от "Ивайло Вълчев":

    Хайде, какво толкова! Става джумбуш под такива статии. За мен са просто карикатури. Имаше един такъв разказ "Пази, боже, сляпо да прогледа".

  8. 8 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10406 Весело

    При наличието на ЕДНА скарида в чинията и продуктите, защо са споменати в множествено число.
    Клиентите ще си търсят обещаните скариди :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  9. 9 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1064 Весело

    Аз ферментиралия чесън го прекарвам през казана за ракия и го кръщавм "чесновка". После като се оригна мухите панически бягат от стаята... А и поне седемнадесет дни не ми идват неканени гости...

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  10. 10 Профил на kaiser
    kaiser
    Рейтинг: 1395 Неутрално

    До коментар [#5] от "Ивайло Вълчев":

    Няма нищо обидно. Това се нарича молекулярна гастрономия. Не мен ми е много забавна поредицата.

    А относно българската кухня, кажете нещо типично, познато в света.

  11. 11 Профил на Незнайко в Слънчевия град
    Незнайко в Слънчевия град
    Рейтинг: 4741 Весело

    До коментар [#10] от "kaiser":

    Тайната е в млякото!!!

    "Свестните у нас считат за луди, глупецът вредом всеки почита" Хр. Ботев
  12. 12 Профил на CINZANO - оправете си сайта!
    CINZANO - оправете си сайта!
    Рейтинг: 1107 Любопитно

    Тъкмо вчера си купих една кутия Сен Жак от фермерския пазар. Но не е храна за простолюдието!
    —цитат от коментар 1 на LiberalToTheBones


    След като не е за простолюдието защо си я купил? За подарък ли?

    Мома, връщай 12 и 12А!
  13. 13 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1386 Неутрално

    До коментар [#3] от "voodoo_child":

    Оффф, бедно и невежо простолюдие... Мидите се продават пресни в дървени кутии. Да ти обясня как е в цивилизована Европа.

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  14. 14 Профил на Костадин Иванов
    Костадин Иванов
    Рейтинг: 3301 Любопитно

    Това нещо на снимката преди или след ядене се ..... такова?

    Еретик
  15. 15 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2213 Любопитно

    До коментар [#3] от "voodoo_child":Оффф, бедно и невежо простолюдие... Мидите се продават пресни в дървени кутии. Да ти обясня как е в цивилизована Европа.
    —цитат от коментар 13 на LiberalToTheBones


    Ибряме, пак ли си крал от пазара бе? Е с една кутия Сен Жак ще изкараш за бая кафЕво, че и за пакистанеца ще има - ай честито...

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  16. 16 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1233 Весело

    До коментар [#13] от "LiberalToTheBones":

    Всякак се продават, байно, всякак.... може и на място да ти ги приготвят и никакво правило за дървени кутии няма (и не бъркай стриди с другото.) Айде казвай сега как точно ги яде твоите вчерашни, слага ли чесън, ограмоти ни. И да не забравиш да ни светнеш с какво вино. Интересно ми е.

  17. 17 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2213 Весело

    До коментар [#6] от "КретенКилър":

    Абе ако щеш яж. Това дълбокомъдро съждение като го изтреляш на някой наркоманизиран чужденец, с който си се запознал в градинката пред Народния театър и веднага те обявява за част от "европейската култура", нали? И ти като Ибряма...

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  18. 18
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  19. 19 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 2795 Неутрално

    Аз не разбрах тоя чесън как ферментира?

    Като виното ли или като джибрите? :)

  20. 20 Профил на Captain Shakespeare
    Captain Shakespeare
    Рейтинг: 736 Неутрално

    До коментар [#19] от "realguru":

    ... липсата на гънки,веднага си проличава.

    Правильно говорил Гоголь "В России две беды — дураки и дороги" причём первых ну очень много!!
  21. 21 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3629 Неутрално

    До коментар [#10] от "kaiser":

    ”А относно българската кухня, кажете нещо типично, познато в света.”
    В Централана Европа, Литва и части от Германия —Шопска (или Българска) салата. И не става въпрос за заведения със собственици българи.
    В Чехия и Словакия например почти всяко заведение ги предлсгат. Друг е въпроса, че някои предложения са минал покрай оригинала.

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  22. 22 Профил на Мария
    Мария
    Рейтинг: 1428 Любопитно

    Тази “коричка” в наименованието опропастява нелошата идея.

  23. 23 Профил на Мария
    Мария
    Рейтинг: 1428 Любопитно

    До коментар [#13] от "LiberalToTheBones":

    Мидите Сен Жак се наричат vieiras в Циганоландия-та ти, пардон, Испания. Нямам чувството, че си наясно с това, както и с много други неща.

  24. 24 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 742 Весело

    Българско, без никакво съмнение!
    Всички продукти са от близката ферма /даже и в някои селски дворове/, а мидите и скаридите от барата!
    Рецептата я има във всички български домове. Само дето всяка домакиня /домакин/, пазят в тайна онази малка тайна добавка, от която добиват специфичен вкус!
    А сега, Дневник, смили се над мен и махни от рубриката думата "българска".
    Тогава ще е вероятно много по- интересно!
    Защо да не знаем какво има по света?!

  25. 25 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 742 Весело

    До коментар [#13] от "LiberalToTheBones":

    Ей, ти!
    Да не би сутрин да закусваш с изкуствен тор?
    Нима си толкова чалнат, та не схващаш, че те поднасят и досаждаш?
    Лорде???!!!

  26. 26 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 742 Весело

    До коментар [#21] от "DDR":

    Е, след близо половин век ДДР, нямаше как да стане известна, като например "руската " салата / френска си е, нали?/ Затворени граници, пълна изолация и прочее... Сещаш се, нали?
    Но когато намерехте там български домати, кисели краставички, бяхте щастливи, нали?
    Но затова пък, да ти кажа под секрет, от чужди граждани, обиколили почти целия свят съм чувала, че българската кухня е една от най- добрите в Европа!
    От италианец чух, че пълнено пиле с ориз и кисело зеле било най вкусното нещо, което е опитвал, а баницата е нещо фантастично!
    А ти паси салата със захар!

  27. 27 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3126 Неутрално

    Хайде, спрете с тая поредица... Вече не е смешно. Обиждате българите и нашата кухня.
    —цитат от коментар 5 на Ивайло Вълчев


    Ми то целият Дневник е такъв... сутрешната продукция на дедо Шори с леко ферментирала коричка отгоре... И феновете са такива -- страстни левичари, ама далеч от простолюдието.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  28. 28 Профил на хм
    хм
    Рейтинг: 1087 Весело

    кол ми трол, ама статиите от тази поредица ги цъкам само заради коментарите :)





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK