Телешки рамстек

Телешки рамстек

© Илиан Илиев



"Телешки рамстек" е пълното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Павел Павлов - тук, а за проекта - в края на текста.


Вакуумирайте месото и го сгответе в конвектомат с пара на 56˚C за около 3 часа. След като се сготви, извадете месото от плика и направете ромбоидни прорези на мазнината с нож. Гриловайте от двете страни.


За да приготвите соса, карамелизирайте нарязаните зеленчуци с меда и малко олио в касерола на средна температура. Добавете червеното вино и билките, и редуцирайте на бавен огън. Когато виното е почти напълно редуцирано, добавете телешкия демиглас и оставете на огъня да се сгъсти още малко.




Завършете соса с маслото, солта и черния пипер. Отрежете 1/3 от долната част на лукчетата, без да ги белите, и ги поставете в тиган с олиото. Гответе на бавен огън, докато добият тъмнозлатист цвят. Добавете маслото и розмарина, и гответе 3 минути на 160˚C във фурната. След като шалотът е сготвен, махнете горните обелки и използвайте само вътрешността.


Пригответе пюре от целина За тази цел смесете брашното с морската сол и водата. Замесете тесто – леко еластично и не много твърдо – и го разточете във форма на кръг. Поставете целината в центъра на кръга, без да я белите, и завийте тестото около нея, като внимавате да покриете добре цялата глава.


Сгответе във фурната на 190˚C, докато се изпече добре и целината се карамелизира. След като изстине, махнете тестото и обелете с нож. Нарежете целината и я поставете в термомикс или кухненски робот. Добавете последователно сметаната, маслото, солта и черния пипер.


Блендирайте до получаване на гладко пюре. За да ги приготвите, измийте картофите с морска сол, докато се обелят. Поставете всички съставки в тенджера и гответе бавно, докато картофите се сварят до готовност. Сгответе цвеклото в подсолена вода, докато омекне.


Смесете останалите съставки и ги 125 кипнете в отделен съд. Обелете цвеклото, докато е горещо и вакуумирайте с маринатата. Оставете го да се маринова за 12 часа. Сложете от пюрето на чинията и с лъжица го оформете като полумесец.


Нарежете грилованото месо на равни по размер и големина кубчета и поставете три от тях върху пюрето. Аранжирайте зеленчуците между парчетата месо и завършете ястието със соса. За декорацията може да използвате и сезонни цветчета или листенца.


Необходими продукти за 10-12 порции


1,6 кг телешки рамстек


За сос с червено вино
1 л телешки демиглас
2 средни глави лук
300 мл червено вино
50 г мед
масло
скилидка чесън
слънчогледово олио
стръкче пресен розмарин
сол и черен пипер


За шалот
200 г дребни шалотчета
50 г масло
олио за готвене
розмарин
сол и черен пипер


За пюре от изпечена в сол целина
2 средни глави целина
200 г брашно
60 г масло
60 мл вода
150 г морска сол
сол


За пресни картофи в масло
250 г пресни бейби
картофчета
150 г масло
100 мл мляко
50 г копър
сол


За мариновано цвекло
200 г цвекло
50 мл ябълков оцет
100 г захар
150 мл вода


За декорация
бланширани малки репи
бланширани бели аспержи
бланширани цветни бейби
моркови


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (35)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2081 Любопитно

    Когато ям телешки рамстек,изпадам в състояние на телешки възторг!Жалко само,че копейките не достигат и го ям мноо рядко.Требе сериозно да преосмисля жалкият си живот, и да се продам на по-силно НПО!

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  2. 2 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11054 Весело

    Ммммм...вкусно :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  3. 3 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 2081 Любопитно

    Ммммм...вкусно :)
    —цитат от коментар 2 на penetrating


    Тека е, вкусно е!
    Но е още по -вкусно, когато някой друг ти го плати,кьор софра ръзбийш ли!

    Група млади затоплисти чисти океан от глисти,вдъхновени либерали пляскат в езеро педали. BACHO LUD
  4. 4
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  5. 5
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  6. 6
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше рекламни съобщения или спам.

  7. 7 Профил на Dexx
    Dexx
    Рейтинг: 1159 Неутрално

    Това ще стане вкусно, ама тая работа с варенето в найлон не ми се вижда ок, дори на 56 градуса

    “Който и да бе сътворил човечеството, не си бе изпипал работата докрай, защото хората твърде лесно се прегъваха в коленете.” Тери Пратчет
  8. 8 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1288 Любопитно

    "Смесете останалите съставки и ги 125 кипнете в отделен съд. "

    ...?
    Аз знам, че като се меси козунак, тестото се удря 100 пъти в плота, ама за "125 кипнете" си трябва Мастер Скуул...

    Заглавията на предложенията стават все по- постни, минималистични някак...няма и японски продукти. Едно блендиране и едно просто редуциране. Какво се случва?
    Ще ми се да допусна, че трайните усилия, полагани от форумците с коментари, полека-лека дават резултат. Рамстекът е вкусно ядене, моят любим е със сос с разни пипери (черен, бял, червен..) и мнооого лук.
    Колегата либерал да идва да каже как го е ял вчера и с какво вино.

  9. 9 Профил на greengoblin
    greengoblin
    Рейтинг: 458 Неутрално

    Някой да ми обясни само, как с телешко месо овнешки стек прави Le Chef?

  10. 10 Профил на lil_alex
    lil_alex
    Рейтинг: 897 Неутрално

    Непосилната лекота на битието е избутала презентацията и тя стои свита и депресирана в едното крайче на чинията.

  11. 11 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2937 Любопитно

    Рецепти за изпълнението на които трябва да си си купил професионална техника за готвене...

    В моето съзнание рамстек е друго нещо, което минава през скара на дърва и няма нужда от техника и найлони...
    Не съм убеден, че по този модерен начин месото ще е по-вкусно, това ако не грша е за ресторанти с много клиенти, където се търси оптимизация на времето за приготвяне и улесняване на процедурата....

    Модератора е неадекватен!
  12. 12 Профил на rpd32585105
    rpd32585105
    Рейтинг: 135 Неутрално

    Ще си го направя набързо за закуска. Само 30 съставки.

  13. 13 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1166 Неутрално

    Пюре от целина ????
    Бих добавил целина към пюре от карфиол !
    Това защото не искам да ям картофи !

  14. 14 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1633 Любопитно

    Толкова зор за три парченца мръвка?! Вярно че мръвката изглежда апетитно, ама 1,6кг за 10-12 порции?!

  15. 15 Профил на Даниел Панев
    Даниел Панев
    Рейтинг: 611 Весело

    До коментар [#9] от "greengoblin":

    Хахаха - рамстек е българският “превод” на rump steak и няма нищо общо с овни...

  16. 16 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 2025 Неутрално

    До коментар [#9] от "greengoblin":Хахаха - рамстек е българският “превод” на rump steak и няма нищо общо с овни...
    —цитат от коментар 15 на Даниел Панев


    Koeto ne е най-качествения стейк но за тази рецепта става.

    California Über Alles
  17. 17 Профил на Santos
    Santos
    Рейтинг: 1146 Неутрално

    Само който не е ял истински рамстек, и то в чужбина, може да си помисли, че бълвоча на снимката има нещо общо с него!

  18. 18 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3336 Неутрално

    Хубаво е, ама аз предпочитам овнешки бийфстек.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  19. 19 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 732 Неутрално

    Значи, като обитател на Женския пазар ще дам две алтернативни рецепти.
    1. На тиган. Нарязвате на дребно според желаната форма и размер телешки от плешка, обезкостено или филе, запечатвате го в масло/ за правоверните евреи зехтин или олио, но не е същото. Добавяте гъби и/ или праз и като си пусне водата и тя изври - малко вино по ваш избор като цвят. След малко добавяте разтворена във вино заквасена сметана и бъркате до готовност.
    2. Слагате в гювеч или тава с фолио нарязано месо с вино и зеленчуци по ваш вкус - за есента праз, моркови и целина са добре, може и гъби. Печете до омекване и сервирате с вино.

  20. 20 Профил на Храбър
    Храбър
    Рейтинг: 4597 Весело

    рамстек - ram steak - овенска пържола

    Телешки рамстек - телешка овенска пържола

    "Безнаказаността на похищенията и произволното разполагане с притежанията на повалените стари имуществени прослойки след 9-ти септември има като пряко следствие създадената и поддържана политическа обстановка за корупция"
  21. 21 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4261 Весело

    До коментар [#18] от "Един вампир броди из Европа":

    Е, но технически това е "ръмп стейк", от задницата на кравата, така че внимавайте откъде е стейкът - стейковете са много разнообразни по качество и вкус в зависимост откъде са отрязани.
    А за овнешкото - далеч съм от него, след сервирането му с ментово пюре за да убие миризмата което майсторят англичаните, прилича на месо с паста за зъби.

  22. 22 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4261 Весело

    До коментар [#19] от "victortrt":

    Много вкусно, скоро правихме нещо подобно. Истината е в дългото къкрене на готвеното. Заради миризмата на лука използвам котлона на газовия грил навъм, в къщи и мощни респиратори не могат да се справят. Така ни е като индиански сигнален огън за някои приятели от махлата :-)

  23. 23 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 2044 Неутрално

    За една пържола 5 часа и 100 продукта....
    Чугунен тиган и за 6-7 минути съм готов.

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  24. 24 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4261 Неутрално

    До коментар [#23] от "Суджук Герберите":

    Забравяте 12 часа за мариноване на цвеклото

  25. 25 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 732 Неутрално

    До коментар [#22] от "daskal1":

    Затова се ползва праз, може и без него. Гъби, сушени домати и каквото има, че да не е само месо в сос. Аз лично добавям прах/ брашно от манатарки винаги, но тук се намира. Като цяло моята рецепта е вариация на Бьоф Строганов, но с вино е точно нова българска кухня. Естествено, това, което остава от нужното за готвене, се изпива от готвача в процеса на готвене. Това най ме кефи.

  26. 26 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4261 Весело

    До коментар [#25] от "victortrt":

    За виното съм изцяло с Вас :-). Но за говеждо без лук/праз ще ям, но с мърморене че е нарушена класиката и няма очаквания вкус.. Оопс, забравих, това е нова българска кухня!
    А пропо, иранците правят много вкусно нарязано телешко с лук и сушени сини сливи, вари се/ готви до практически напълно извиране на водата. Комбинирано с варения и запечен с масло ориз (отделно) е достойно за кулинарна вечеря за гурме клиенти (аз май съм гурман :-) за подобна вечеря).

  27. 27 Профил на kilgore
    kilgore
    Рейтинг: 526 Любопитно

    Извинете за лаишкия въпрос, не е заяждане, наистина искам да знам как се прави пара с температура 56 градуса?

    'It's not wise to violate rules until you know how to observe them' - T.S. Eliot, interview with The Paris Review (Issue 21, 1959)
  28. 28 Профил на kenkoz
    kenkoz
    Рейтинг: 169 Неутрално

    До коментар [#27] от "kilgore":

    На 11700 метра надморска височина :))

  29. 29 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 2025 Неутрално

    Извинете за лаишкия въпрос, не е заяждане, наистина искам да знам как се прави пара с температура 56 градуса?
    —цитат от коментар 27 на kilgore


    Това са най-различни български транслации на френският термин sous-vide, което означава вакуумирана опаковка. Метода на готвене е месото се поставя в вакуумирана опаковка за да няма допир с водата и се слага във вана с вода в която непрекъснато се подържа температура от 45 до 60 градуса в зависимост от месото. Ако искаш да си направиш хубав стейк най-добре е на много силен грил или на саламандер да запечатиш месото по около 2, 3 минути от всяка страна и после за 5, 6 минути да го сложиш във фурна на около 120 градуса с малко масло . Целта е да блокираш месото и всичките му сокове вътре и сърцевината да достигне до около 55-60 градуса. След това трябва да оставиш месото поне 5 до 10 минути да стане около стайна температура. Така остава сочно и много вкусно. Проблемът с този класически начин на правене на стейк е че зависи от коя част от животното е месото. Колко дебело е отрязано. Задължително е да имаш грил или много тежък чугунен тиган който да държи много висока температура. В къщи това не е много лесно. Най-честата грешка е че тигана не е достатъчно нагрят и когато слоиш месото в него, температурата пада веднага и месото вместо да се овъгли от вън започва да изпуска соковете си и да се вари, посивява и става жилаво. В България почти не можеш да намериш хубав класически стейк. В Америка една порция е минимум $30 на някои места стига до над $100 за порция. Така че е жалко да развалиш толкова скъпо месо. Затова и е измислен този начин су-вид при който слагаш месото във вакуумна торба и го слагаш в тази вана с контролирана темература. Отнема доста време, над час или два но стейка става точно розов (medium-rare) Не е необходимо да си майстор с този метод. После само го слагаш на грил или горещ тиган за минута, две да му направиш изгорели черти. По този начин не можеш да сгрешиш и да развалиш много скъпо парче месо. Не е нужно да си майстор. Проблема е че самата вана с термо контролера е скъпа.
    Иначе точно това парче месо - rump stake не е от скъпите, защото е от задника на кравата. Най-скъпите парчета са филе миньон защото от една крава излизат само 6 стейка. Ръмп-стейк колкото искаш има в кравата. Но за тази рецептата е подходящ.
    Ако някой иска да те почерпи стейк в Америка (соред моя вкус) първо е филе миньон, след това портърхаус и на трето място фланк или стрип.
    Приятно ядене!

    California Über Alles
  30. 30 Профил на princess_x
    princess_x
    Рейтинг: 1863 Неутрално

    До коментар [#26] от "daskal1":"иранците правят много вкусно нарязано телешко с лук и сушени сини сливи"

    Баба ми готвеше по подобен начин свинско месо; много вкусно беше.

  31. 31 Профил на kilgore
    kilgore
    Рейтинг: 526 Неутрално

    До коментар [#29] от "Pontif New Dnevnik SUCK":

    Уау!
    Благодаря за разясненията!
    Ще пробвам...

    'It's not wise to violate rules until you know how to observe them' - T.S. Eliot, interview with The Paris Review (Issue 21, 1959)
  32. 32 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4261 Неутрално

    До коментар [#30] от "princess_x":

    Разбира се, през гърците (сигурно заради Александър и неговите походи ще има несъгласни комшии) най-вероятно, а и по-късно през отоманският период много подобни кулинарни вкусотии идват от по-старите култури на Иран, Индия и Близкия Изток.
    Даже познатото ни “айран” е турски вариант на “Иран” , поне според иранците :-)

  33. 33 Профил на daskal1
    daskal1
    Рейтинг: 4261 Неутрално

    До коментар [#29] от "Pontif New Dnevnik SUCK":

    Точно, така не се рискува с едно скъпо цяло говеждо/телешко филе , за да се нареже после на порции филе-миньон. Обикновено го правя за Коледа за да се покажа пред гостите :-)
    Това е и причината готвачът да обработва във водна баня цялото вакуумирано 1.6 кг парче месо, за да не го изпорти чиракът на грила.

  34. 34 Профил на baby shark
    baby shark
    Рейтинг: 140 Весело

    въпрос: кой от вас е виждал телешко месо в магазина, където пазарува. Не говеждо (червено), а прясно телешко месо от малко теле? Ако да, къде пазарувате, защото аз не съм.

    Второ - телешки стек е антонима на традиционната българска кухня. Никой не е колел теле за да яде румпстек. Боб, картофи и зеле до спукване. Баба Ви само румпстек е яла. Пиле на нова година и девети септември.

  35. 35 Профил на falkoneti
    falkoneti
    Рейтинг: 1464 Неутрално

    До коментар [#34] от "baby shark":

    В Лидъл има опаковки, на които пише, че от младо телешко. Взимал съм, но дали е прясно...Около 35-40 лв килото са стековете.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK