Ревен

Ревен

© Илиан Илиев



"Ревен" е пълното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Павел Павлов - тук, а за проекта - в края на текста.


Загрейте 100 г от сметаната до завиране и ѝ добавете желатин, предварително накиснат в студена вода и изцеден. Прибавете малка част от готовата смес към пралинето. Сместа веднага ще се раздели, след което започнете да правите емулсия с пасатор, прибавяйки студената сметана (175 г), докато сместа стане лъскава и еластична. Напълнете сместа във формата за камъни и замразете.


Темперирайте кокосовото масло и глазирайте замразените камъни, които сте извадили от формата. Накрая завършете камъните, като ги изпръскате с темперирания тъмен шоколад. Внимателно обелете ревена за поширане от всички страни. Запазете обелките за следващата рецепта. Обеленият ревен поставете във вакуум плик със захарния сироп и гответе на 65˚C пара в конвектомат, докато омекне.




Охладете го рязко веднага след като е готов. За да приготвите пяна, поставете всички съставки в касерол и ги кипнете, след което оставете за около час да се развият вкусовете и цветът. Прецедете и прибавете предварително разтворения в малко вода желатин. Поставете готовата смес в сифон за сметана и го заредете с два патрона газ, след което разклатете добре и съхранявайте в хладилник.


За ваниловия спонж кейк смесете всички съставки с ръчен пасатор, докато захарта се стопи напълно и сместа стане хомогенна. Прецедете и поставете в половин- литров сифон. Заредете 1 патрон газ и разклатете много добре. Набавете си няколко картонени чашки и им направете няколко малки дупки на дъното. Напълнете ги със сместа от сифона и гответе всяка за около 45 секунди в микровълновата.


Готовите чашки поставете обърнати с гърлото надолу да изстинат върху скара. Сготвения ревен поставете в единия край на чинията. Извадете спондж кейка от чашката, накъсайте няколко парчета с ръце и ги наредете върху ревена.


Сложете няколко камъка от шам фъстък и завършете с крудитето и свежите малини. За да декорирате десерта, поставeте част от течния азот в контейнер и изстискайте пяна от сифона в него. Изчакайте, дока- то парчетата нараснат и замръзнат напълно. Разбийте на парченца и веднага поставете върху десерта.


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (17)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото не беше по темата на материала, за който се отнася.

  2. 2 Профил на КМЕТ В СЯНКА
    КМЕТ В СЯНКА
    Рейтинг: 5524 Весело

    Честно казано НЕ знам колко от читателите ще приготвят сами тази стара традиционна българска рецепта.

    ИСТИНАТА Е ПО-СИЛНА ОТ ВСЯКА ВЛАСТ !ДОБРИЯТ ДАНЪКОПЛАТЕЦ СЕ ОСИГУРЯВА 40 ГОДИНИ И СЕ ВЪЗНАСЯ 2 МЕСЕЦА ПРЕДИ ПЕНСИОНИРАНЕТО !!!
  3. 3 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11054 Неутрално

    Явно трябва да си купувам конвектомат. Много го използват за готвене :)
    Снимката е чудесна. Ниищо не разбрах за камъните - форми, камъни, шам-фъстък.

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  4. 4 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 1948 Весело

    Вече дори не пишат списъка с необходимите продукти ...

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  5. 5 Профил на Ивайло Вълчев
    Ивайло Вълчев
    Рейтинг: 909 Весело

    Абе ревен нали беше зеленчук? Това на снимката е за художествена галерия.

  6. 6 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1633 Неутрално

    Моята версия:
    Гълъбът от една предишна рецепта като усетил, че ще го готвят, се изплашил, прехвръкнал из лабораторията. От шубето нацвъкал малки говънца по чиниите, ама преди това е ял шам фъстък и затова ги докарва в зелено.

  7. 7 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 1525 Неутрално

    Хохоооо имам сладки от ревен в хладилника.

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  8. 8 Профил на KRAFTWERK
    KRAFTWERK
    Рейтинг: 1516 Неутрално

    Хубаво е ,че има снимка....като не мога да си го приготвя поне да го погледам....

  9. 9 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 2922 Неутрално

    До коментар [#6] от "areta":

    Нямам представа какво представлява гуано на гълъб ял шам фъстък, но в рецептата липсва пепел от кафени зърна Kopi Luwak.

  10. 10 Профил на gianni
    gianni
    Рейтинг: 977 Неутрално

    Драга редакция, рецептите които предлагате имат общо със съвременната българска кухня толкова, колкото стрина Пена от бившия стол на ТКЗС-то с починалия неотдавна шеф, Пол Бокюз.

    Покажете всички тези рецепти в някоя рубрика "La fantaisie du chef" и дайте рецепти, които наистина са част от съвременната българска кухня.

  11. 11 Профил на Petleshev
    Petleshev
    Рейтинг: 3645 Неутрално

    До коментар [#8] от "KRAFTWERK":

    Абе... Дори и да объркат снимката, няма как да разбереш. ;)

    Бивш tww09306483.
  12. 12 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2937 Любопитно

    "поставeте част от течния азот в контейнер и изстискайте пяна от сифона в него."

    Това "течен азот" нещо от кухнята ли е, което не зная или си е истински течен азот?
    Ако е истински тези надминаха себе си по уродливост на готвене..., а по окомплектовка на домашна кухня...

    Кой ще държи в домът си нещо като течен азот за да готви?

    Какво следва малък ядрен реактор за да се получи някакво супер превърцунено ястие?

    Модератора е неадекватен!
  13. 13 Профил на gmbh
    gmbh
    Рейтинг: 2922 Неутрално

    До коментар [#12] от "Ivan_":

    "Това "течен азот" нещо от кухнята ли е, което не зная или си е истински течен азот?"

    Да, жена ми вече си поръча от Linde контейнер с течен азот и утре ще го доставят.
    Дано в следващите рецепти не се изисква я мравчена, я оксалова киселина.

  14. 14 Профил на gianni
    gianni
    Рейтинг: 977 Неутрално

    До коментар [#11] от "Petleshev":

    Нищо чудно и да е объркана, защото на снимката точно се виждат три обелки от ревен, които според статията би трябвало да се пазят за някаква втора рецепта:

    "Внимателно обелете ревена за поширане от всички страни. Запазете обелките за следващата рецепта"

    Самото стебло от ревен е така затрупано от малинки, "камъни" и прочие, че само човек приготвял ревен може да забележи.

  15. 15 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 362 Весело

    Тая /нарочно пиша така/ наша мъка, наречена от уважавания от мен /да кажем/ като цяло "Дневник" "Съвременна българска кухня" край няма за ужас /или подигравка/ на целокупните читатели. Ако мога да изляза с предложение към редакцията - моля публикувайте всички останали още т. нар. "рецепти" на тази световно известна верига магазини и на тези световно неизвестни готвачи /поне за мен/ в един единствен ден /например събота или неделя/. Така, хем ще сте си изпълнили финансовите ангажименти наведнъж, хем ще се свърши наведнъж най-накрая с тая /нарочно пиша така/ наша безкрайна кулинарна мъка.

  16. 16 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 60 Неутрално

    течен азот.

    В следващата рецепта може би ще трябва сух лед или фризер на -135 градуса?

  17. 17 Профил на rwn
    rwn
    Рейтинг: 962 Неутрално

    Не зная за това ястие, но фотографията е великолепна!
    Напомня ми за нидерландски натюрморт от времето на техния Златен век!
    Браво на Илиан Илиев!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK