Блек Ангъс телешки тартар с хайвер от белуга

Блек Ангъс телешки тартар с хайвер от белуга

© Илиан Илиев



"Блек Ангъс телешки тартар с хайвер от белуга" е пълното име на тази авторска рецепта на Станислав Котев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Станислав Котев - тук, а за проекта - в края на текста.


Отстранете жилите от месото и внимателно го накълцайте на с остър нож. Прибавете ситно нарязаните червен лук, каперси и филенца от аншоа. Овкусете с табаско и прясно смлян пипер.


Пригответе конфитирани жълтъци с есенни трюфели. За тази цел сложете жълтъците в подходящи съдчета и ги залейте със зехтина така, че да ги покрие целите. Добавете прясно настърган есенен трюфел и поставете съдчетата в sous-vide уред за 60 минути на 65˚C.




Поставете готовия тартар в чиния за сервиране, покрийте го внимателно с хайвера от белуга и най-отгоре поставете конфитирания жълтък с трюфел. Гарнирайте тартара със синапени кълнове и мус от заквасена сметана и майонеза с лимон.


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (34)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на zxp53317185
    zxp53317185
    Рейтинг: 1673 Неутрално

    Кой ги яде тези помии ?

  2. 2 Профил на Костадин Иванов
    Костадин Иванов
    Рейтинг: 3405 Неутрално

    Едно време белугата беше китообразно. Кога започна да хвърля хайвер?

    Еретик
  3. 3 Профил на Taiga
    Taiga
    Рейтинг: 1533 Весело

    Браво, втора статия в която няма списък с необходимите продукти!
    Не, че някой се е забързал да готви тия джендърски "ястия".

    "АМЕРИКАНСКИ ГЕОЛОЗИ, ПРОУЧВАЙКИ ПОРЕДНОТО НЕФТЕНО НАХОДИЩЕ НА США, С ИЗНЕНАДА УСТАНОВИХА, ЧЕ НАД НЕГО ИМА НЯКАКВА АРАБСКА ДЪРЖАВА"
  4. 4 Профил на Платон  Дермоедов
    Платон Дермоедов
    Рейтинг: 1396 Любопитно

    Кой ги яде тези помии ?
    —цитат от коментар 1 на zxp53317185


    Тва не е ястие за обикновени електорални единици!
    То е само за ценители и за демократичният елит на България!За матряла зрелища и кренвирши на стадиона!

    Всичко Дефи кьорфишек,плачеш за брутален тек!Група либерални роми,да те лашкат в парк на пейка,ти покрита с хематоми да завиеш кат линейка! BACHO LUD
  5. 5 Профил на man_un
    man_un
    Рейтинг: 1616 Неутрално

    Тоя Ангъс ми прилича на един кулинарен ...с

  6. 6 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 1835 Неутрално

    Тая разядка излиза 100 кинта порцията. Лошо няма

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  7. 7 Профил на pag
    pag
    Рейтинг: 1332 Любопитно

    Понеже съм много прост, когато ям телешко искам то да има вкус на телешко, когато ям риба, искам да има вкус на риба, а когато си мажа хайвер на филийката - да има вкус на хайвер с черен хляб.
    Опитвал съм подобни "гурме" произведения (беше някаква смесица от различни видове тивеч - фазан, диво прасе и не нам още какво) - много скъпо и с някакъв неопределен вкус.
    Кому е нужно такова нещо?

    Знанието е сила, информацията - власт
  8. 8 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1430 Неутрално

    До коментар [#2] от "Костадин Иванов":

    И на един вид есетра й казват така.

    До коментар [#7] от "pag": Кому е нужно такова нещо?

    Ами, като се замисля - всички тези уклони, монтирани и маскирани като "гурме", са следствие от шестващите идеологии на "модерността". И чудно се вписват в линията да се затрие и забрави всичко традиционно, местно, в случая - носещо чистата енергия на храната, готвена по естесвен начин от хилядолетия.
    И всички тези клети "шефове" се явяват неволни проводници на една "уж" култура.
    Няма да крия, че преди години и мен ме поподведоха...


  9. 9 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10480 Весело

    Ето това ми хареса :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  10. 10 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1605 Неутрално

    До коментар [#9] от "penetrating":
    "Ето това ми хареса :)"
    Очаквано..........като нямаш вкус!

    До коментар [#8] от "voodoo_child":

    +++++++++++
    "И всички тези клети "шефове" се явяват неволни проводници на една "уж" култура. "
    Наистина и щеше да е смешно, ако не е толкоз тъжно.):

  11. 11 Профил на dr.web
    dr.web
    Рейтинг: 569 Неутрално

    ...На белугата ...телешкиЮ хайвер ... А "защо българските производители на храни слагат заместители, или т.нар. "ментета" в тях, вместо съответните истински хранителни продукти" - за това никой даже и не пита (или "не се сеща", или пък "не иска да попита" защото знае предварително какъв отговор ще получи) и ... затова си нагъва белуга с телешки хавер та "чак ушите му плющат". (Забележка под линия: ментетата когато са в хранителните стоки, обикновено са за сметка на човешкото здраве; а иначе "ментета" дал Господ- колкоти си искаш; друг може и да каже - "защото сме станали твърде много, затова - от два милиарда, та гоним чак 10 милиарда население на планетата" - затова "идват на помощ и ... ментетата", политика баджанак... и т.н.)

  12. 12 Профил на gorodetski
    gorodetski
    Рейтинг: 605 Неутрално

    Хайвер от белуга?! Вие нормални ли сте?

  13. 13 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10480 Весело

    До коментар [#10] от "bora bora":

    Нямам Вашия вкус, но "на вкус и цвят приятели няма" :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  14. 14 Профил на blue_apollo
    blue_apollo
    Рейтинг: 388 Неутрално

    До коментар [#2] от "Костадин Иванов":

    Да, така е. Белугата е бозайник. Така поне е на българския език: https://bg.wikipedia.org/wiki/Белуга
    В случая явно се има предвид употребата на руската дума за рибата белуга, която на български се нарича моруна. Вид есетрова риба, която едно време можеше да се улови в река Дунав.
    За съжаление в езика ни ненужно се използват чужди думи, дори когато имаме собствени такива за същото понятие.

  15. 15 Профил на babyroo
    babyroo
    Рейтинг: 882 Неутрално

    На руски, белуга е както кит, така и едър вид есетра. Има хайвер - много скъп. Говеждият тартар е достъпна вкуснотия, лесна за приготвяне, ако знаеш как. Да се нафарфори с черен хайвер и конфитиран жълтък с трюфел, е бугарска представа за лукс и префърцуненост. За тартар - Парижките бистра са отличен избор, иначе натурален френски шеф - Chef Eric Arrouzé. Силно го препоръчвам в тубата, за любители готвачи!

    roo
  16. 16 Профил на Чинчила
    Чинчила
    Рейтинг: 227 Неутрално

    Това е стара българска рецепта от северозападния край....ама за по-българско ястие от това не мога да се сетя

  17. 17 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 52 Весело

    хайвер от белуга, яйца от крава, пуешко мляко и филе от домати

    с тези продукти нека е следващата авторска рецепта

  18. 18 Профил на nibelungs
    nibelungs
    Рейтинг: 315 Неутрално

    Ох, на баба, Бог да я прости, любимото ядене

  19. 19 Профил на BohrMottelson
    BohrMottelson
    Рейтинг: 702 Неутрално

    С нетърпение чакам рецептите за кебапчета от чучулига и паниран език от колибри

    BohrMottelson
  20. 20 Профил на hup58605929
    hup58605929
    Рейтинг: 25 Неутрално

    Жалко, че на снимката хайверът далеч не е от белуга (едра моруна), а е или пъструга, или чига. Иначе количеството хайвер в чинията би струвало колкото малко говедо Блек Ангъс...
    Сърф енд търф, по модерно му...сиреч море и суша.. Смел избор на смесица от два изключително силни вкуса...особено с табаското в тартара. Инак зная, че добрият тартар се приготвя с лук шалот, не с кромид или червен

  21. 21 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3079 Весело

    Виц.

    - Докторе боли ме стомаха!
    - Какво ядохте?
    - Ципура на скара и бяло френско вино.
    - Тук не сме във Фейсбук,казвай какво яде?!
    - Юфка.

  22. 22 Профил на Костадин Иванов
    Костадин Иванов
    Рейтинг: 3405 Весело

    Благодаря за разясненията, но това е български сайт и е нормално да е на български език. Знам, че на руски живот е корем, но не бих си поръчал живот чорба.

    До коментар [#8] от "voodoo_child":
    До коментар [#14] от "blue_apollo":

    Еретик
  23. 23 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1139 Неутрално

    Доста налудничава ми се струва комбинацията на говеждо с черен хайвер.

  24. 24 Профил на bvc13488311
    bvc13488311
    Рейтинг: 18 Неутрално

    черен хайвер имам бол в хладилнка, ама черна чиния нямам в долапа. Какво да правя, може ли в бяла порцеланена, за троянска керемика не питам.

  25. 25 Профил на bvc13488311
    bvc13488311
    Рейтинг: 18 Неутрално

    До коментар [#7] от "pag":

    а не сте прав - руснаците казват "хлябът може и да е бял, но хайверът трябва да е черен"

  26. 26 Профил на GMO VACCINES CHEMICALS
    GMO VACCINES CHEMICALS
    Рейтинг: 3080 Неутрално

    До коментар [#8] от "voodoo_child":

    "чистата енергия " :) хахаха
    какво са готвели толкова преди "хиляди години"

    The Universe is under no obligation to make sense to you.
  27. 27 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3079 Весело

    - Как яденето от зеленчуци може стане по-вкусно и ароматно?
    - Като прибавиш месо!

  28. 28 Профил на Дразнител
    Дразнител
    Рейтинг: 769 Неутрално

    Абе тоя шеф наясно ли е какво приготвя и как го приготвя или просто е хванал да преведе нечия измислица? Не ми е ясно защо трябва да пише "sous-vide уред" вместо вакуумен уред за готвене, или по-популярното напоследък "нискотемпературна фурна". Да не говорим, че за подобно "нискотемпературно" готвене на яйце има и по-хитри начини. И изобщо подобна рецепта изисква далеч повече разяснения, за да може да бъде повторена от "простосмъртен". Не че изгарям от желание да разваля добрия вкус на говежди тартар като добавя аншоа в него, но яйце с трюфели или с манатарки на ниска температура е не лошо предястие. Яйцето добре си пасва с накълцан див лук.

    Защо "Титаник", а не "Аврора" ?!
  29. 29 Профил на Pontif New Dnevnik SUCK
    Pontif New Dnevnik SUCK
    Рейтинг: 1907 Неутрално

    Приятели, тук грешите. Доста от рецептите в тази рубрика са малко снобски и почти неприложими в домашна кухня, но този тартар е направен доста класически. В класическия тартар има малко аншоа за вкус, както и Табаско. Аншоа по принцип се използва главно като подправка. Използва се също в класическата Сизър салата.
    Яйцето върху тартара е задължително. Тук в тази рецепта е малко подсилено с аромат на трюфели и е стабилизирано су вид ... не виждам нищо лошо и в това.
    Хайвера никак не е много и мисля че точно със суровото телешко ще си върви, въпреки че не съм опитвал тази комбинация.
    Подозирам че ще бъде доста вкусно.
    Има и друга вариация на тази рецепта - заменете телешкото с сьомга. Тогава хайвера може би още повече ще допълва вкуса. Разбира се ако използвате сьомга не ви е необходимо да слагате аншоа.

    Шит! Прияде ми се тартар сега. Аз го обичам и с няколко капки соев сос.

    California Über Alles
  30. 30 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10480 Весело

    До коментар [#2] от "Костадин Иванов":
    До коментар [#8] от "voodoo_child":

    На български е моруна. Оттам е хайверът :)
    Иначе на български белуга е вид кит.

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  31. 31 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4729 Неутрално

    Чинията, както в повечето случаи, е страхотна. Стилна презентация.

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  32. 32 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 734 Неутрално

    Като оставим настрана неяснотата на продуктите, мисля, че малко се прекалява с луксозните съставки и в частност че едновременно хайвер, аншоа и трюфел към телешко е е удачно защото вкусовете ще се смесят.

  33. 33 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1111 Весело

    Като оставим настрана неяснотата на продуктите, мисля, че малко се прекалява с луксозните съставки и в частност че едновременно хайвер, аншоа и трюфел към телешко е е удачно защото вкусовете ще се смесят.
    —цитат от коментар 32 на victortrt


    Прекалява се защото рецептата е Хеви Метъл !
    Кръстена е на Ангъс Янг от Ей Си Ди СИ !!

  34. 34 Профил на gorodetski
    gorodetski
    Рейтинг: 605 Неутрално

    Белугата е кит. Поне така са ме учили в училище. Китовете са бозайници и хайвер няма. Да го бяхте написали Моруна или там каквото е, да не сме длъжни да знаем съветски език, че да ви разбираме тъпотиите, дето ги пишете.
    Малоумщина.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK