Коремче от млечно прасенце с трюфел

Коремче от млечно прасенце с трюфел

© Илиан Илиев



"Коремче от млечно прасенце с трюфел, трилогия от пюрета и прах от опушено червено цвекло" е пълното име на тази авторска рецепта на Станислав Котев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Станислав Котев - тук, а за проекта - в края на текста.


Нарежете свинското коремче на четири равни части, покрийте го от всички страни с морска сол и го оставете в хладилник за 1-2 часа. След това го почистете от солта и запечатайте в загрят тиган без мазнина от всички страни до златисто. Така приготвеното месо сложете във вакуум плик и гответе в sous-vide уред 180 минути на 63,5˚C.


Направете пюре от манго с шафран и джинджифил. На котлона загрейте сметаната, джинджифила и шафрана. След като заври, добавете мангото и варете, докато омекне, пасирайте и минете през фина цедка. Можем да добавим малко мед на вкус.




Пригответе пюре от бейби спанак. Сложете зеленчуков бульон да заври и в него пуснете бейби спанака за около минута. Извадете го и го блендирайте на фино пюре с малко сол, прясно настъргано индийско орехче, печен чесън и студеното масло.


Направете пюре от пащърнак с кедрови ядки, като добавите към зеленчуковия бульон пащърнака, мис пастата, кедровите ядки и морската сол. Оставете сместа да ври, докато омекне пащърнака. Блендирайте до получаване на гладка кремообразна смес. Можете да добавите и малко студено масло.


За да направите прах от опушено червено цвекло, сварете червеното цвекло и го пасирайте до получаване на гладък крем. Намажете на хартия за печене и оставете за 48 часа в дехидрататор, в който предварително сте активирали кленовите трици. След това смелете изсушеното цвекло на прах.


Сервирайте ястието, като капнете от пюретата в чинията и след това поставите свинското коремче, предварително запечено от всички страни. Добавете няколко слайса трюфел и поръсете с прах от цвекло.


Необходими продукти за 4 порции


600 г свинско коремче от
млечно прасенце с кожа
700 г морска сол
12 г трюфел


За пюре от манго
150 г манго
100 мл течна сметана
25 г джинджифил
6 власинки шафран
мед на вкус


За пюре от бейби спанак
150 г бейби спанак
60 мл зеленчуков бульон
6 г сол
2 г индийско орехче
30 г печен чесън
30 г масло


За пюре от пащърнак
100 г пащърнак
40 мл зеленчуков бульон
15 г бяла мисо паста
8 г морска сол
70 г кедрови ядки
студено масло по желание


За прах от цвекло
100 г червено цвекло
20 г кленови трици (за опушване)


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (42)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на oak17621787
    oak17621787
    Рейтинг: 497 Неутрално

    Аранжировката на чинията е направо смешна, сякаш първолак е правил точки по листа. :))

  2. 2 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3820 Неутрално

    До коментар [#1] от "oak17621787":

    А може би малкото прасенце се е разходило из чинията

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  3. 3
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  4. 4 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11204 Неутрално

    И трябва да се избере бутилка червено вино :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  5. 5 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 1601 Неутрално

    И трябва да се избере бутилка червено вино :)
    —цитат от коментар 4 на penetrating


    И задължително снимка във Фейсбук!

    Всичко Дефи кьорфишек,плачеш за брутален тек!Група либерални роми,да те лашкат в парк на пейка,ти покрита с хематоми да завиеш кат линейка! BACHO LUD
  6. 6 Профил на sow29372525
    sow29372525
    Рейтинг: 671 Весело

    Свинско коремче е далеч по изискано от шкембе. Дааа...

  7. 7 Профил на о сандо
    о сандо
    Рейтинг: 1560 Неутрално

    ... а'ла Калигула?

    "Каменный век закончился не потому, что закончились камни" Г. Греф
  8. 8 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 1601 Неутрално

    Свинско коремче е далеч по изискано от шкембе. Дааа...
    —цитат от коментар 6 на sow29372525


    Ти бъди довелен,че не е написано на езика на фондацията!

    Всичко Дефи кьорфишек,плачеш за брутален тек!Група либерални роми,да те лашкат в парк на пейка,ти покрита с хематоми да завиеш кат линейка! BACHO LUD
  9. 9 Профил на Petleshev
    Petleshev
    Рейтинг: 3654 Неутрално

    Само не разбрах, за какво е тоя прах от цвекло. Освен това 48 часа за приготвянето му, ми се виждат малко. Трябва поне 72 часа. Така рецептата ще има по-голяма тежест. ;)

    Бивш tww09306483.
  10. 10 Профил на nikolay_mihaylov
    nikolay_mihaylov
    Рейтинг: 524 Любопитно

    А как се хапва? Режеш шкембето и го топкаш във всеки вид капка? Или редуваш хапките и капките? Или размазваш околовръст? Но последното би било грозно...

  11. 11 Профил на KRAFTWERK
    KRAFTWERK
    Рейтинг: 1560 Неутрално

    Много злогледо на снимката ......

  12. 12 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1652 Неутрално

    До коментар [#6] от "sow29372525":

    Не е шкембе, това е долната част от корема на прасето, от него правят бекон, а италианците му викат "панчетта"

  13. 13 Профил на Petleshev
    Petleshev
    Рейтинг: 3654 Неутрално

    До коментар [#10] от "nikolay_mihaylov":

    Това не е шкембе. Казват му осмянка. Тоест месото, което е под стомаха на прасето, между гърдите и задните части. По-шарено и по-тлъсто. Сега се води бекон...

    Бивш tww09306483.
  14. 14 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1652 Неутрално

    Абе кой би поискал да си го поръча, ако е на български т.е. пържена шарена сланина с нещо си.

    Виж ако е казано ей така по-засукано, пък и му се добавят трюфел, трилогия, тинтири-минтири... може и да се излъже някой.

  15. 15 Профил на султана глаушева
    султана глаушева
    Рейтинг: 3721 Неутрално

    На “коремчето” името му е “свински гърди”, ама карай!

    Мърфи е оптимист!
  16. 16 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 4075 Неутрално

    За мен, да убиеш малко прасе, докато още суче от майка е варварство. Да не говорим за вкусовите качества.

    12 години стигат! София има нужда от промяна.
  17. 17 Профил на wiligri
    wiligri
    Рейтинг: 751 Неутрално

    До коментар [#16] от "hope":
    Тука сме на едно мнение!

  18. 18 Профил на еко
    еко
    Рейтинг: 474 Неутрално

    Звучи отвратително, истински канибализъм.

  19. 19 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 2007 Неутрално

    До коментар [#9] от "Petleshev":

    Претупана работа....

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  20. 20 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 2007 Неутрално

    До коментар [#16] от "hope":

    Вкусовите качества са превъзходни!

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  21. 21 Профил на Mia san Bayern
    Mia san Bayern
    Рейтинг: 2735 Неутрално

    Зи пьрви чувам за млечно прасенце..

    DANKE JUPP,DANKE BAYERN!
  22. 22 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 3276 Неутрално

    До коментар [#6] от "sow29372525":

    Това си е печена сланина. На времето на един шиш нанизвахме парче сланина, парче чушка, парче сланина, парче чушка и така докато се запълни. Малко лук печахме отделно или на шиша ако можехме да го нанижем и после го консумирахме с винце. :)

  23. 23 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 3276 Неутрално

    До коментар [#12] от "areta":

    Или по нашенски сланина :)

    Въпреки че има леки разлики с чистата сланина, тук се среща и някой слой месо. :)

  24. 24 Профил на proventuss
    proventuss
    Рейтинг: 417 Неутрално

    До коментар [#16] от "hope":

    Що, другарите много ги обичаха навремето/че и сега/,
    с ябълка в зурлата и по средата на банкетната маса.

    "Пенсионер вее руско знаме, а иска немска пенсия!! Ама откъдя, накъдя, бе....??" - фейсбук статус
  25. 25 Профил на proventuss
    proventuss
    Рейтинг: 417 Неутрално

    Зи пьрви чувам за млечно прасенце..
    —цитат от коментар 21 на Mia san Bayern


    Що така, баварците мрат за Spanferkel, така се казва на немски, можеш да си купиш цяло в по-добрите супермаркети, kъм 15Евро килото или 140-150 за цяло.

    "Пенсионер вее руско знаме, а иска немска пенсия!! Ама откъдя, накъдя, бе....??" - фейсбук статус
  26. 26 Профил на babyroo
    babyroo
    Рейтинг: 962 Неутрално

    Според касапския жаргон, млечно прасе, теле, значи сукалче. И в двата случая е доста назад по вкусови качества. А особено ме плени "трилогия от пюрета"??? Къф чуьек трябва да си, за да родиш подобна тъпня? Сигурно мозъчето му е sous-vide по рождение...

    roo
  27. 27 Профил на Gai-jin
    Gai-jin
    Рейтинг: 546 Неутрално

    Не е шкембе, не е точно и коремче, а е долни гърди. И не е млечно прасенце, защото не се прави от мляко, а е сукалче.
    Ама може ли един велик български шеф да използва такива прости думи!? Нещо по-засукано и изчепатено трябва.

  28. 28 Профил на Bob
    Bob
    Рейтинг: 418 Неутрално

    Нещо му хлопа на тоя гатвач. На 'сичките от тоя "проект" им хлопат дъските :)

    Юрданка е радос, ама Гешаф е мега радос !
  29. 29 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2422 Неутрално

    До коментар [#1] от "oak17621787":

    Не е първолак а 9 то курсник от техникума по електротехника във ВТ

  30. 30 Профил на razor
    razor
    Рейтинг: 1035 Неутрално

    Млечно прасенце е прасе, което е хранено с истинско мляко, а не със суроватка.

  31. 31 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1484 Неутрално

    Такааа .... днес академик Котев е надскочил собствената си парадоксална мисъл, в стремежа си да излезе едни гърди пред другите клетници от готварската школа, гастролираща в Дневник. Ръсим трюфел на прасе, връз трюфела - цвекло, към това силно ароматния пащърнак, омесен с още по-силно ароматния джинджифил (трябваше да напише джинджър, недопустим пропуск!!), плюс деликатния шафран, който разбира се няма да се усети сред гореописаната вакханалия. Всичко това нацвъкано в той шарени точки. Рецептата сякаш следва в строен слог естетиката от Вазовото "Здраствуйте, братушки", където народният поет описва един български дом - "над камината - икона, над иконата - корона, над короната - орел."
    Или казано с кулинарнен език: Тюрлю гювеч. В този смисъл целта - представяне на съвременна родна кухня - е постигната.

  32. 32 Профил на Mim4o62 K
    Mim4o62 K
    Рейтинг: 15 Любопитно
  33. 33 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 1601 Любопитно

    Зи пьрви чувам за млечно прасенце..
    —цитат от коментар 21 на Mia san Bayern

    Тва е прасенце което бозае от чепа на баща си!

    Всичко Дефи кьорфишек,плачеш за брутален тек!Група либерални роми,да те лашкат в парк на пейка,ти покрита с хематоми да завиеш кат линейка! BACHO LUD
  34. 34 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 1601 Любопитно

    Зи пьрви чувам за млечно прасенце..
    —цитат от коментар 21 на Mia san Bayern


    Впрочем на БЪЛГАРСКИ ЕЗИК му казваме прасе сукалче!
    За хората от НОВОТО ПОЗНАНИЕ е млечно прасенце!

    Всичко Дефи кьорфишек,плачеш за брутален тек!Група либерални роми,да те лашкат в парк на пейка,ти покрита с хематоми да завиеш кат линейка! BACHO LUD
  35. 35 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 5072 Неутрално

    До коментар [#16] от "hope":

    Е, вкусовите качества са безспорни, има няколко ферми, едната е около Пазарджик, на няколко месеца са животните, чака се ред.

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  36. 36 Профил на Santos
    Santos
    Рейтинг: 1303 Весело

    Мда-а-а-а, и целият този шум, за да ни се представи парче запечена сланина с нацвъкано като от разстроен ливаден дърдавец около нея! Просто епохално, а цената сигурно е 80-90 лв. за порция – няма „Съвременна българска кухня“ да се излага, я! Прекрасно за комплексирани сноби! Чакаме и други рецепти – например крокодилска опашка със сини сливи и манго!

  37. 37 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1794 Неутрално

    До коментар [#10] от "nikolay_mihaylov":

    "Или редуваш хапките и капките? Или размазваш околовръст? Но последното би било грозно."
    ...Мм-м-м-м-м, как така ще го размазваш, дай малко въображение и френски вкус - Ближеш с език.

    Те за т"ва ги харесвам тези рецепти.

  38. 38 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1794 Неутрално

    До коментар [#31] от "voodoo_child":
    +++++++++
    " Ръсим трюфел на прасе, връз трюфела - цвекло, към това силно ароматния пащърнак, омесен с още по-силно ароматния джинджифил (трябваше да напише джинджър, недопустим пропуск!!), плюс деликатния шафран, който разбира се няма да се усети сред гореописаната вакханалия. "
    Бам-бам-бам-бам....... няма значение, че вкусовете и ароматите нито се допълва нито се надграждат.....важното е да има гръмки и засукани имена, простолюдието за зейне с уста, а "разбиращите ценители" да ръсят пари.
    @Псолютно.....рецептите от тази рубрика ми приличат на тази реклама.
    https://www.vbox7.com/play :29676d1b

  39. 39 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2422 Неутрално

    До коментар [#10] от "nikolay_mihaylov":

    Никакво ядене! Само ахкане, охкане, хълцане и селфита за фейса.

  40. 40 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 799 Весело

    При интерес от страна на аудиторията мога да дам и алтернативни рецепти със свинско и още 5 най много продукта, без подправките. Всички са на тиган и съдържат вино и сметана.

  41. 41 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 799 Весело

    Ползвам контра-филе и бонфиле, може и плешка

  42. 42 Профил на Perkele
    Perkele
    Рейтинг: 52 Неутрално

    63,5˚C

    седи като primer annealing temp... ало, това да не ви е PCR, бе





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK