Ганаш от манго и пушен пипер

Ганаш от манго и пушен пипер

© Илиан Илиев



"Ганаш от манго и пушен пипер" е пълното име на тази авторска рецепта на Алекс Иванчев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Алекс Иванчев - тук, а за проекта - в края на текста.


Желатина накиснете в леденостудена вода. Загрейте пюрето от манго с пушения пипер и гответе в продължение на 3 минути. Изсипете топлото пюре върху неразтопения бял шоколад и блендирайте до еднородна смес. Добавете желатина и маслото, и продължете, до получаване на гладка и лъскава еднородна смес. Покрийте плътно със стреч фолио и оставете да кристализира за 24 часа на стайна температура.


Всички плодове за мармалада почистете и нарежете на малки кубчета. От захарта пригответе сух карамел. Добавете плодовете към карамела и гответе сместа до пълното му разтваряне. Накиснете желатина за кърд от маракуя в леденостудена вода. Пюрето, лимоновия сок, захарта, солта и жълтъците гответе на водна баня до сгъстяване. Към топлата смес добавете желатина и разбъркайте до пълното му разтваряне. Добавете маслото малко по малко с помощта на пасатор и блендирайте. Покрийте плътно крема и охладете. Напълнете в желаната форма с екзотичен мармалад в средата и замразете. Извадете от фризера 2 часа преди сервиране.




За да направите меренг, смесете албумина с 1/3 от водата и разбийте до мека пяна. Добавете остатъка от водата и пюрето заедно с 1/3 от захарта и започнете да разбивате. Останалата захар добавете на 2 пъти, като при последния сложете и ксантан. Шприцовайте меренга върху силиконов килим и сушете на 65°C за 5 часа.


Всички съставки за сабле, без яйцето, смесете в планетарен миксер с помощта на приставка листо (Paddle) до песъчлива консистенция. Прибавете яйцето и разбивайте до получаването на гъсто ронливо тесто. Покрийте със стреч фолио и оставете да отпочине минимум за 1 час в хладилник. Начупете вече охладеното тесто на парчета с размер около 0,5 см и печете на 160˚C до готовност.


За сладоледа е необходимо първо да направите масло от солени фъстъци. Изпечете фъстъците в предварително загрята на 160˚С фурна до готовност. Докато са още топли, смесете със солта и блендирайте на фина паста. Прясното мляко поставете в голяма тенджера на силен огън. Когато достигне температура от 25˚С добавете млякото на прах. Смесете 50 г от захарта със стабилизатора и добавете към млякото при температура от 35˚С. При 45˚С прибавете жълтъците и соленото фъстъчено масло. Гответе до 85˚С. Охладете и оставете да отпочива в хладилник за 5 часа. Обработете през машина за сладолед до -4˚С.
Съхранявайте при температура от -10˚С.


Необходими продукти за 16 порции


4 г желатин на листа
250 г пюре от манго
3 г пушен червен пипер
300 г бял шоколад (Valrhona IVOIRE 35%)
40 г студено краве масло


За екзотичен мармалад
100 г папая
80 г манго
100 г ананас
60 г компот от джак плод
50 г сурово кокосово месо
180 г кристална бяла захар
40 г сок от юзу
4 г кора от лайм
2 г лимонова кора
25 г лимонова трева
2 листа от кефир лайм
50 г пюре от манго


За кърд от маракуя
8 г желатин на листа
175 г пюре от маракуя
20 г лимонов сок
225 г кристална бяла захар
1 г сол
235 г жълтък
330 г краве масло (студено, нарязано на кубчета)


За меренг от маракуя
30 г албумин
75 г вода
175 г пюре от маракуя
250 г кристална бяла захар
1 г ксантан


За сабле с матча и кокос
300 г брашно тип 500
100 г запечени едри кокосови стърготини
100 г кристална бяла захар
15 г матча на прах
200 г краве масло (студено, нарязано на кубчета)
1 яйце размер L
Солено фъстъчено масло
1кг сурови фъстъци
10 г морска сол


За сладолед от солени фъстъци
2,5 кг прясно мляко
192 г мляко на прах
510 г захар
9 г стабилизатор
225 г жълтък
225 г солено фъстъчено
масло


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (23)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 3491 Неутрално

    "Ганаша" е конкретен крем, с конкретни съставки и начин на приготвяна.

    Все едно да сготвят, "крем Брюле" с маскарпоне и малини.

    Любовта ще спаси света!!!
  2. 2 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 638 Неутрално

    Без албумин не бива, да, ама е пропуснат холестеринът, бе който ганашът е немислим!

  3. 3 Профил на pilgrim.epsylon
    pilgrim.epsylon
    Рейтинг: 295 Неутрално

    Ква е тая "българска кухня" с манго, бе...

  4. 4 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 6034 Весело

    Кърд меренг и суфле не си подхождат :)
    За сладоледа ще го преглътна, но другото -нее, нее и нииеее

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  5. 5 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3179 Любопитно

    Мишлен сварва ли да раздава звезди при толкова авторски рецепти

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  6. 6 Профил на Baizuo
    Baizuo
    Рейтинг: 1198 Весело

    Идеална храна за автентични десни интелектуалци връщащи се от протест пред президенството.
    Те и без това не ядат просташки яденета като мусака или гювеч! Нещо по-изтънчено си требе.

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  7. 7 Профил на Араламбене му е майката
    Араламбене му е майката
    Рейтинг: 785 Любопитно

    Пропуснали да ни осведомят откъде да се снабдим с албумин: от аптека, от център за трансфузионна хематология, или от собствената си пикня?

  8. 8 Профил на Stefan Dimitrov
    Stefan Dimitrov
    Рейтинг: 515 Весело

    Докато стигна до средата на рецептата и заплатата ми свърши. Ще искам от съседката да ми услужи да си направя боб яхния.

  9. 9 Профил на Bob
    Bob
    Рейтинг: 10 Неутрално

    Сега ше ида да си шприцовам меренга, докато си почесвам кърда от маракуя. Мдам.

    ТiКвАТа Ке ПаДНе, 2020
  10. 10 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 2946 Неутрално

    Без албумин не бива, да, ама е пропуснат холестеринът, бе който ганашът е немислим!
    —цитат от коментар 2 на voodoo_child


    Може и така. И без това след блендиране в планетарен миксер ще кристализира. Нема начин да не кристализира.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  11. 11 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 3306 Весело

    Га наш манго пуши пипер.

  12. 12 Профил на Dankol
    Dankol
    Рейтинг: 678 Неутрално

    Някой да не ви осъди сега Дневник , че използвате думата "Манго" !?

  13. 13 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 623 Весело

    Обади, туй има 5-10 пъти повече съставки от нашето семейно
    празнично ястие гювеч/ йена от месо с друг вид месо и други работи. Но къде съм тръгнал да сравнявам мариновани пържоли от контра-филе в йена с бекон, суджук, гъби, сметана, пушено сирене и сушени домати + прах от манатарки и вино с тази уникална рецепта.

  14. 14 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1532 Неутрално

    А зелената подложка отдолу парче трева от Нац Футболна База ли е ?
    Или от главата на Боби Михайлов ?
    Или просто разрошен зелен хайвер ?

  15. 15 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 2931 Неутрално

    100 г папая
    80 г манго
    100 г ананас
    60 г компот от джак плод
    50 г сурово кокосово месо
    180 г кристална бяла захар
    40 г сок от юзу
    4 г кора от лайм
    2 г лимонова кора
    25 г лимонова трева
    2 листа от кефир лайм
    50 г пюре от манго

    Отивам да ги набера от градината на баба и почвам да готвя. :)

  16. 16 Профил на blahblah
    blahblah
    Рейтинг: 558 Неутрално

    любимата рубрика! обичам тези рецепти и коментарите под тях :)

  17. 17 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 633 Любопитно

    Простете, какво е това "планетарен миксер"? Чудя се дали го имам в къщи или трябва да го купувам.
    А, да! Ако трябва да го купя, има ли го в Метро?

    Бог да благослови Америка за България!
  18. 18 Профил на Noise
    Noise
    Рейтинг: 294 Весело

    Луда работа.

    Sutor, Ne Supra Crepidam!
  19. 19 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 2946 Неутрално

    Някой ходил ли е в тези ресторанти? Интересува ме колко струва едно ястие и за колко време го поднасят, след като времето за приготовление е 1-2 работни дни?

    Няма да питам как клиентите са придобили финикийските знаци.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  20. 20 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 2946 Неутрално

    Простете, какво е това "планетарен миксер"? Чудя се дали го имам в къщи или трябва да го купувам.А, да! Ако трябва да го купя, има ли го в Метро?
    —цитат от коментар 17 на Günther


    Съветвам те да изчакаш, докато се появят галактическите.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  21. 21 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1532 Неутрално

    Простете, какво е това "планетарен миксер"? Чудя се дали го имам в къщи или трябва да го купувам.А, да! Ако трябва да го купя, има ли го в Метро?
    —цитат от коментар 17 на Günther


    Няма смисъл да купувате , астероиден смесител върши същата работа !

    - Тате кой носи часовник за 300000 долара ?
    - Парвенютата , тате . Ей го моя за 30000 долара и върши същата работа !

  22. 22 Профил на FourOhFive
    FourOhFive
    Рейтинг: 1572 Весело

    Ква е тая "българска кухня" с манго, бе...
    —цитат от коментар 3 на pilgrim.epsylon


    Българска, от Столипиново

    Граждани, не хранете трола. Минус, удивителна и да плува!
  23. 23 Профил на idianata
    idianata
    Рейтинг: 806 Неутрално

    Днес отново се връщаме на познатото високо ниво. Ашколсун :) Единствено това, че брюноаза е ... кубчета е дълбоко смущаващо - токлова много екзотични плодове, а накълцани на прости кубчета!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK