Ганаш от манго и пушен пипер

Ганаш от манго и пушен пипер

© Илиан Илиев



"Ганаш от манго и пушен пипер" е пълното име на тази авторска рецепта на Алекс Иванчев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Алекс Иванчев - тук, а за проекта - в края на текста.


Желатина накиснете в леденостудена вода. Загрейте пюрето от манго с пушения пипер и гответе в продължение на 3 минути. Изсипете топлото пюре върху неразтопения бял шоколад и блендирайте до еднородна смес. Добавете желатина и маслото, и продължете, до получаване на гладка и лъскава еднородна смес. Покрийте плътно със стреч фолио и оставете да кристализира за 24 часа на стайна температура.


Всички плодове за мармалада почистете и нарежете на малки кубчета. От захарта пригответе сух карамел. Добавете плодовете към карамела и гответе сместа до пълното му разтваряне. Накиснете желатина за кърд от маракуя в леденостудена вода. Пюрето, лимоновия сок, захарта, солта и жълтъците гответе на водна баня до сгъстяване. Към топлата смес добавете желатина и разбъркайте до пълното му разтваряне. Добавете маслото малко по малко с помощта на пасатор и блендирайте. Покрийте плътно крема и охладете. Напълнете в желаната форма с екзотичен мармалад в средата и замразете. Извадете от фризера 2 часа преди сервиране.




За да направите меренг, смесете албумина с 1/3 от водата и разбийте до мека пяна. Добавете остатъка от водата и пюрето заедно с 1/3 от захарта и започнете да разбивате. Останалата захар добавете на 2 пъти, като при последния сложете и ксантан. Шприцовайте меренга върху силиконов килим и сушете на 65°C за 5 часа.


Всички съставки за сабле, без яйцето, смесете в планетарен миксер с помощта на приставка листо (Paddle) до песъчлива консистенция. Прибавете яйцето и разбивайте до получаването на гъсто ронливо тесто. Покрийте със стреч фолио и оставете да отпочине минимум за 1 час в хладилник. Начупете вече охладеното тесто на парчета с размер около 0,5 см и печете на 160˚C до готовност.


За сладоледа е необходимо първо да направите масло от солени фъстъци. Изпечете фъстъците в предварително загрята на 160˚С фурна до готовност. Докато са още топли, смесете със солта и блендирайте на фина паста. Прясното мляко поставете в голяма тенджера на силен огън. Когато достигне температура от 25˚С добавете млякото на прах. Смесете 50 г от захарта със стабилизатора и добавете към млякото при температура от 35˚С. При 45˚С прибавете жълтъците и соленото фъстъчено масло. Гответе до 85˚С. Охладете и оставете да отпочива в хладилник за 5 часа. Обработете през машина за сладолед до -4˚С.
Съхранявайте при температура от -10˚С.


Необходими продукти за 16 порции


4 г желатин на листа
250 г пюре от манго
3 г пушен червен пипер
300 г бял шоколад (Valrhona IVOIRE 35%)
40 г студено краве масло


За екзотичен мармалад
100 г папая
80 г манго
100 г ананас
60 г компот от джак плод
50 г сурово кокосово месо
180 г кристална бяла захар
40 г сок от юзу
4 г кора от лайм
2 г лимонова кора
25 г лимонова трева
2 листа от кефир лайм
50 г пюре от манго


За кърд от маракуя
8 г желатин на листа
175 г пюре от маракуя
20 г лимонов сок
225 г кристална бяла захар
1 г сол
235 г жълтък
330 г краве масло (студено, нарязано на кубчета)


За меренг от маракуя
30 г албумин
75 г вода
175 г пюре от маракуя
250 г кристална бяла захар
1 г ксантан


За сабле с матча и кокос
300 г брашно тип 500
100 г запечени едри кокосови стърготини
100 г кристална бяла захар
15 г матча на прах
200 г краве масло (студено, нарязано на кубчета)
1 яйце размер L
Солено фъстъчено масло
1кг сурови фъстъци
10 г морска сол


За сладолед от солени фъстъци
2,5 кг прясно мляко
192 г мляко на прах
510 г захар
9 г стабилизатор
225 г жълтък
225 г солено фъстъчено
масло


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (23)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 3809 Неутрално

    "Ганаша" е конкретен крем, с конкретни съставки и начин на приготвяна.

    Все едно да сготвят, "крем Брюле" с маскарпоне и малини.

    12 години стигат! София има нужда от промяна.
  2. 2 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1343 Неутрално

    Без албумин не бива, да, ама е пропуснат холестеринът, бе който ганашът е немислим!

  3. 3 Профил на pilgrim.epsylon
    pilgrim.epsylon
    Рейтинг: 248 Неутрално

    Ква е тая "българска кухня" с манго, бе...

  4. 4 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10410 Весело

    Кърд меренг и суфле не си подхождат :)
    За сладоледа ще го преглътна, но другото -нее, нее и нииеее

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  5. 5 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3542 Любопитно

    Мишлен сварва ли да раздава звезди при толкова авторски рецепти

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  6. 6 Профил на dgd
    dgd
    Рейтинг: 2264 Весело

    Идеална храна за автентични десни интелектуалци връщащи се от протест пред президенството.
    Те и без това не ядат просташки яденета като мусака или гювеч! Нещо по-изтънчено си требе.

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  7. 7 Профил на Приказки от шипковия храст
    Приказки от шипковия храст
    Рейтинг: 216 Любопитно

    Пропуснали да ни осведомят откъде да се снабдим с албумин: от аптека, от център за трансфузионна хематология, или от собствената си пикня?

  8. 8 Профил на Stefan Dimitrov
    Stefan Dimitrov
    Рейтинг: 509 Весело

    Докато стигна до средата на рецептата и заплатата ми свърши. Ще искам от съседката да ми услужи да си направя боб яхния.

  9. 9 Профил на Bob
    Bob
    Рейтинг: 402 Неутрално

    Сега ше ида да си шприцовам меренга, докато си почесвам кърда от маракуя. Мдам.

    Юрданка е радос, ама Гешаф е мега радос !
  10. 10 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3393 Неутрално

    Без албумин не бива, да, ама е пропуснат холестеринът, бе който ганашът е немислим!
    —цитат от коментар 2 на voodoo_child


    Може и така. И без това след блендиране в планетарен миксер ще кристализира. Нема начин да не кристализира.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  11. 11 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2208 Весело

    Га наш манго пуши пипер.

  12. 12 Профил на Dankol
    Dankol
    Рейтинг: 788 Неутрално

    Някой да не ви осъди сега Дневник , че използвате думата "Манго" !?

  13. 13 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 727 Весело

    Обади, туй има 5-10 пъти повече съставки от нашето семейно
    празнично ястие гювеч/ йена от месо с друг вид месо и други работи. Но къде съм тръгнал да сравнявам мариновани пържоли от контра-филе в йена с бекон, суджук, гъби, сметана, пушено сирене и сушени домати + прах от манатарки и вино с тази уникална рецепта.

  14. 14 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1116 Неутрално

    А зелената подложка отдолу парче трева от Нац Футболна База ли е ?
    Или от главата на Боби Михайлов ?
    Или просто разрошен зелен хайвер ?

  15. 15 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 3109 Неутрално

    100 г папая
    80 г манго
    100 г ананас
    60 г компот от джак плод
    50 г сурово кокосово месо
    180 г кристална бяла захар
    40 г сок от юзу
    4 г кора от лайм
    2 г лимонова кора
    25 г лимонова трева
    2 листа от кефир лайм
    50 г пюре от манго

    Отивам да ги набера от градината на баба и почвам да готвя. :)

  16. 16 Профил на blahblah
    blahblah
    Рейтинг: 531 Неутрално

    любимата рубрика! обичам тези рецепти и коментарите под тях :)

  17. 17 Профил на Günther
    Günther
    Рейтинг: 1311 Любопитно

    Простете, какво е това "планетарен миксер"? Чудя се дали го имам в къщи или трябва да го купувам.
    А, да! Ако трябва да го купя, има ли го в Метро?

    Бог да благослови Америка за България!
  18. 18 Профил на Noise
    Noise
    Рейтинг: 1855 Весело

    Луда работа.

    Sutor, Ne Supra Crepidam!
  19. 19 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3393 Неутрално

    Някой ходил ли е в тези ресторанти? Интересува ме колко струва едно ястие и за колко време го поднасят, след като времето за приготовление е 1-2 работни дни?

    Няма да питам как клиентите са придобили финикийските знаци.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  20. 20 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3393 Неутрално

    Простете, какво е това "планетарен миксер"? Чудя се дали го имам в къщи или трябва да го купувам.А, да! Ако трябва да го купя, има ли го в Метро?
    —цитат от коментар 17 на Günther


    Съветвам те да изчакаш, докато се появят галактическите.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  21. 21 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1116 Неутрално

    Простете, какво е това "планетарен миксер"? Чудя се дали го имам в къщи или трябва да го купувам.А, да! Ако трябва да го купя, има ли го в Метро?
    —цитат от коментар 17 на Günther


    Няма смисъл да купувате , астероиден смесител върши същата работа !

    - Тате кой носи часовник за 300000 долара ?
    - Парвенютата , тате . Ей го моя за 30000 долара и върши същата работа !

  22. 22 Профил на FourOhFive
    FourOhFive
    Рейтинг: 1730 Весело

    Ква е тая "българска кухня" с манго, бе...
    —цитат от коментар 3 на pilgrim.epsylon


    Българска, от Столипиново

    Граждани, не хранете трола. Минус, удивителна и да плува!
  23. 23 Профил на idianata
    idianata
    Рейтинг: 520 Неутрално

    Днес отново се връщаме на познатото високо ниво. Ашколсун :) Единствено това, че брюноаза е ... кубчета е дълбоко смущаващо - токлова много екзотични плодове, а накълцани на прости кубчета!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK