Мус от млечен шоколад и портвайн

Мус от млечен шоколад и портвайн

© Илиан Илиев



"Мус от млечен шоколад и портвайн" е пълното име на тази авторска рецепта на Алекс Иванчев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Алекс Иванчев - тук, а за проекта - в края на текста.


За крема с лайка загрейте млякото и от него пригответе чай с лайка, като попарите за 7 минути. Прецедете и сложете да кипне отново с половината от захарта. Останалата част от захарта смесете с жълтъците и нишестето. Жълтъците темперирайте с горещото мляко, смесете и варете до гъст крем с непрекъснато бъркане.


Монтирайте със студено масло. След като е напълно готов, веднага пресипете крема в друг съд и покрийте плътно със стреч фолио. След охлаждане смесете с разбитата сметана и поставете в малки силиконови сфери, след което замразете. Желатина за муса накиснете в студена вода. Гответе на водна баня портвайна, захарта, яйцата и жълтъка до сгъстяване. Сметаната загрейте и прибавете накиснатия желатин, след което излейте върху неразтопения шоколад.




Блендирайте до получаването на гъста гладка смес. Съединете шоколадовата смес и яйцата и охладете до 35°C. С бавни планетарни движения прибавете и сметаната. Излейте муса в силиконови форми с поставен крем от лайка в средата и замразете. Всички съставки за гела загрейте и оставете да кипят в продължение на 10-15 секунди.


Прехвърлете в друг съд и охладете. Разбийте на пюре с помощта на термомикс. За глазурата водата, сметаната и глюкозата варете до 104°C. Смесете захарта и какаото, прибавете към врящата смес, и гответе още 2-3 минути. Охладете до 70°C и прибавете предварително накиснатия желатин. Глазурата трябва да престои 24 часа в хладилник. Използвайте на 32°C.


Необходими продукти за 24 порции


За крем от лайка
372 г прясно мляко
18 г сушена лайка
100 г кристална бяла захар
40 г царевично нишесте
115 г жълтък
25 г краве масло (студено)
125 г разбита сметана


За шоколадов мус
10 г желатин на листа
94 г портвайн
94 г захар
83 г яйца
73 г жълтък
195 г сметана 35%
563 г млечен шоколад
Valrhona Jivara 40%
453 г разбита на лека пяна сметана


За гел от морело череши
500 г пюре от морело череши (Boiron)
65 г кристална бяла захар
3 г агар-агар


За какаова глазура
24 г желатин на листа
300 г сметана 35%
330 г минерална вода
150 г течна глюкоза
330 г кристална бяла захар
150 г какао на прах 22-24% масленост


За бананов кейк с лешници
366 г краве масло (стайна t°)
510 г кристална бяла захар
4 яйца размер L
322 г брашно тип 500
70 г смлени лешници
15 г бакпулвер
15 г сода бикарбонат
15 г сол
280 г пюре от банан
280 г заквасена сметана


За хрупкава основа с лешников пралин
270 г лешников пралин
90 г млечен шоколад
240 г пелети фюлетин


За сабле с кафяво масло
160 г кафяво масло
140 г краве масло
80 г кафява захар
35 г брашно от елда
165 г брашно тип 500
кората от 1/2 портокал
1 шушулка ванилия
1 яйце


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (9)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3658 Неутрално

    И в изборния ден Дневник се грижи за вашето добро настроение. Всичките тези 372 (?) г (?) прясно мляко, 115 г жълтък, 94 г захар, 83 г яйца, 563 г шоколад... дали са подмигване към консумиращите мутри, или автентичната българска кухня е преведена от някой американски оригинал?

    Освен това ненавиждам миризмата на лайка, със същия успех можеха да сложат чесън или хрян.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  2. 2 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 11204 Неутрално

    Красива снимка. Лайката ми напомня за компресите за гърло..

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  3. 3 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3658 Неутрално

    Красива снимка. Лайката ми напомня за компресите за гърло..
    —цитат от коментар 2 на penetrating


    Ми кофти номер е -- обещават ти шоколад и портвайн, носят ти го кремчето, сигурно на цена като един Мини Купър на старо, и изведнъж се оказва, че смърди на лайкучка...

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  4. 4 Профил на biimbaambuum
    biimbaambuum
    Рейтинг: 312 Неутрално

    Е в искуството трябва да има и лайкучка. Иначе ще е скучно.

  5. 5 Профил на Mia san Bayern
    Mia san Bayern
    Рейтинг: 2735 Неутрално

    Вкусно.бих опитал.

    DANKE JUPP,DANKE BAYERN!
  6. 6 Профил на zlo38528262
    zlo38528262
    Рейтинг: 1326 Неутрално

    Това изглежда много яко. А само като погледна списъка с продукти /без да чета какви са/, направо ми изглежда като да изкупя половината магазин и да приготвям муса девет дена, девет нощи.

  7. 7 Профил на Head of Medusa
    Head of Medusa
    Рейтинг: 483 Неутрално

    То стреч фолиото най обича топло!!
    Тъкмо почнах да чета и...пак няк'ви монтажни работи, лайка и..пластмаса..

  8. 8 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2422 Неутрално

    Не ми се получи. Не съм сигурен дали защото не е указано с кой номер ключ става монтирането, или защото не е указано елиптични или кръгови да са планетарните движения, но накрая имаше слънчево изригване.

  9. 9 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 4029 Весело

    До коментар [#8] от "blondofil":

    Мислех, че указанието да монтираме крема със студено масло е стряскащо, докато не прочетох за съединяването / не простичкото "смесване"/ и прибавянето на продукти с "бавни планетарни движения "... Рецептата е и образователна - трябва да си припомним законите на Кеплер, да обмислим и преценим съгласно кой от тях трябва да бъркаме, каква елипса да очертаваме, с каква скорост да въртим бъркалката...
    Аз днес открих вкъщи сезона на печените дюли и нямаше оплаквания от простичкия десерт от мъжкото мнозинство. :)

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK