Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер

Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер

© Илиан Илиев



"Студенопушен с лавандула тартар от телешко с хайвер от краставица и сол от жълтък" е пълното име на тази авторска рецепта на Андрей Стоилов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Андрей Стоилов - тук, а за проекта - в края на текста.


Пригответе хайвер от краставица, като първо пасирате краставицата и приготвите свеж сок от нея. Добавете натриев алгинат. Отделно подгответе вода заедно с калциевия лактат. В този разтвор с помощта на пипета накапвайте сока от краставица с алгинат. Образува се хайвер от краставица, който трябва да остане няколко минути в разтвора, за да се калцира. След това може да го съхранявате в студена вода.


Направете чипс от пармезана. За солта от жълтък използвайте жълтък от твърдо сварено яйце (варене 7 минути). Претрийте през фина цедка и получената маса обработвайте в иноксова купа на водна баня, като бъркате с дървени клечки, докато се загуби напълно влажността на жълтъка. Пригответе тартар от свежото телешко месо, режете надлъжно на жилите за по-голяма крехкост.




Опушете за няколко минути тартара с лавандулови стръкчета с помощта на уред за опушване. След това го овкусете със сол, черен пипер и див лук. Гарнирайте върху хайвер от краставица, заквасена сметана и декорирайте с чипс от пармезан и сол от жълтък. Дайте финал на чинията със зрънца червен хайвер и микро растения.


Необходими продукти за 1 порция


100 г телешко
суха лавандула
1 сварен жълтък
заквасена сметана
сол на вкус
черен пипер на вкус
див лук
червен хайвер
микро растения
зехтин
5 г пармезан


За хайвер от краставица
250 г обелена краставица
500 мл вода
2 г натриев алгинат
2,5 г калциев лактат


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (33)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на lalanon
    lalanon
    Рейтинг: 16 Весело
  2. 2 Профил на lalanon
    lalanon
    Рейтинг: 16 Весело
  3. 3 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3328 Неутрално

    Да, ама не е от вулканични микроби.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  4. 4 Профил на rhsquared
    rhsquared
    Рейтинг: 116 Неутрално
  5. 5 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 1709 Неутрално

    Обещавам да прочета рецептата, ако шефчето прати една порция. Даже и името му ще запомна, сигурен съм. И преди да си поръчам, винаги ще питам в ресторанта за името.

  6. 6 Профил на Mia san Bayern
    Mia san Bayern
    Рейтинг: 2400 Неутрално

    Бих опитал.

    DANKE JUPP,DANKE BAYERN!
  7. 7 Профил на CINZANO - оправете си сайта!
    CINZANO - оправете си сайта!
    Рейтинг: 1049 Весело

    Леле, тая малоумна, рекламна рубрика на метро я бях забравил. Сега ще цъкам постоянно, за да чета коментарите...

    Мома, връщай 12 и 12А!
  8. 8 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2012 Любопитно

    Какво е "микро растения" бе, д...ба? Да не са открили начин да миниатюризират неща и това да си е обикновен зеленчук, ама смален?!? Явно съм изостанал от достиженията...

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  9. 9 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 2685 Неутрално

    Между това и вулканичните микроби на принтер.... сложен избор, май ще ида да си взема едни солети.

  10. 10 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2012 Весело

    Иначе тартар ядох във Франция и ми хареса, ама не бих рискувал да си поръчам на български чобанин. Точно както не бих очаквал някой жабар да направи шкембе чорба като света.

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  11. 11 Профил на comandante  vs  либерални ентусиасти&корпократи
    comandante vs либерални ентусиасти&корпократи
    Рейтинг: 3476 Весело

    За да плени гладните, трябваше за изтънчен финиш да му турят малко изцъклени очи от градински охлюв и следи от перка на риба червеноперка с принтиран отпечатък!

    Между това и вулканичните микроби на принтер.... сложен избор, май ще ида да си взема едни солети.
    —цитат от коментар 9 на niakoi_si



    Libertarianism is just anarchy for rich people
  12. 12 Профил на rpd32585105
    rpd32585105
    Рейтинг: 239 Неутрално

    Че къде е телешкото ...

  13. 13 Профил на zocho1
    zocho1
    Рейтинг: 560 Неутрално

    На разбирам защо това се нарича "Съвременна българска кухня". Може би защото готвачите са българи ? Кухнята във всеки случай не е. Ако трябва да сме точни това са изостанали с трийсетина години имитатори на Феран Адриа. Както е известно през 2011 той затвори прочутия си ресторант Ел Були с молекулярната кухня. Не случайно...

  14. 14 Профил на Незнайко в Слънчевия град
    Незнайко в Слънчевия град
    Рейтинг: 4787 Неутрално

    Гурме описание на киселото зеле:
    “Тази изключителна зелка, расла в най-рохкавите лехи на югозападното Софийско поле, е съчетала богатия аромат на шопските култури с крехкостта на най-отбраните тракийски сортове. Ферментационният процес е изведен докрай, протекъл при условията на софийската зима, благоприятно смекчена от локалните влияния на късноесенната подуянска мъгла. Оттук и подчертаната, но ненатрапчива киселина, започваща с деликатни бодежи от върха на езика, преминаваща в тръпки през небцето и разливаща се към гърлото. Ароматът е изключителен, напомнящ букет от отлежали камамбери, с неочакван свеж нюанс на бамя. Сокът, ръчно претакан на равни интервали, е бистър и искрящ.
    Предизвиква приятен сърбеж в устната кухина, който издава изненадваща ментова прохлада. Листата са бели, с благороден восъчен оттенък. Нетрошливи, но не и жилави, идеални за сарми. При дегустация листната периферия издава допълнителен фин аромат с предчувствие за пушен бекон. Секрет на производителя е използването на дъбови качета от осолена сланина. Придружено с един отлежал “Бержерак”, това кисело зеле е идеалният компаньон за Вашите свински гърди.”

    "Свестните у нас считат за луди, глупецът вредом всеки почита" Хр. Ботев
  15. 15 Профил на Котаракът на Шрьодингер
    Котаракът на Шрьодингер
    Рейтинг: 1132 Неутрално

    До коментар [#8] от "Тюфлекчия":

    Като гледам резултата, наистина ще ми трябва лупа, за да сготвя това нещо с микрорастения. 😁

  16. 16 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 729 Неутрално

    До коментар [#14] от "Незнайко в Слънчевия град":

    Велик си, дай и за слайсовете дехидратирана мазнина

  17. 17 Профил на Незнайко в Слънчевия град
    Незнайко в Слънчевия град
    Рейтинг: 4787 Весело

    До коментар [#16] от "victortrt":

    От златната колекция:

    "Едно време преди да плейтне боба, баба му добавяше доматен зест в запръжката, която монтираше с олио и деглазираше с доматено конкасе. Аз тичах в зимника, за да донеса буркан люто чорбаджийско халапеньо с чесново-магданозено песто, а дядо нарязваше на тънки слайсове дехидратирана свинска мазнина, поръсена със сол и ароматни горски билки...
    Ех, едно време какво гурме имаше..."

    "Свестните у нас считат за луди, глупецът вредом всеки почита" Хр. Ботев
  18. 18 Профил на Роси
    Роси
    Рейтинг: 8319 Неутрално

    Боже, кой и съчинява тези рецепти?

  19. 19 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10289 Любопитно

    Колко зрънца червен хайвер :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  20. 20 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 335 Неутрално

    Гурме описание на киселото зеле:“Тази изключителна зелка, расла в най-рохкавите лехи на югозападното Софийско поле, е съчетала богатия аромат на шопските култури с крехкостта на най-отбраните тракийски сортове. Ферментационният процес е изведен докрай, протекъл при условията на софийската зима, благоприятно смекчена от локалните влияния на късноесенната подуянска мъгла. Оттук и подчертаната, но ненатрапчива киселина, започваща с деликатни бодежи от върха на езика, преминаваща в тръпки през небцето и разливаща се към гърлото. Ароматът е изключителен, напомнящ букет от отлежали камамбери, с неочакван свеж нюанс на бамя. Сокът, ръчно претакан на равни интервали, е бистър и искрящ.Предизвиква приятен сърбеж в устната кухина, който издава изненадваща ментова прохлада. Листата са бели, с благороден восъчен оттенък. Нетрошливи, но не и жилави, идеални за сарми. При дегустация листната периферия издава допълнителен фин аромат с предчувствие за пушен бекон. Секрет на производителя е използването на дъбови качета от осолена сланина. Придружено с един отлежал “Бержерак”, това кисело зеле е идеалният компаньон за Вашите свински гърди.”
    —цитат от коментар 14 на Незнайко в Слънчевия град



    До коментар [#16] от "victortrt":От златната колекция:"Едно време преди да плейтне боба, баба му добавяше доматен зест в запръжката, която монтираше с олио и деглазираше с доматено конкасе. Аз тичах в зимника, за да донеса буркан люто чорбаджийско халапеньо с чесново-магданозено песто, а дядо нарязваше на тънки слайсове дехидратирана свинска мазнина, поръсена със сол и ароматни горски билки...Ех, едно време какво гурме имаше..."
    —цитат от коментар 17 на Незнайко в Слънчевия град


    От вече два месеца не се изказвам по този безумни рецепти, наречени "Съвременна българска кухня", защото считам, че "Дневник" и техните възложители от не знам си къде си се подиграват с нас, българите. Но по-горе цитираните два коментара-рецепти на "Незнайко в Слънчевия град" ми напълниха душата с ведро чувство и наистина ми направиха деня слънчев. Може би точно това е начина да се противопоставим на тази велика простотия на "Дневник". "Незнайко", моля добавете при възможност и други нашенски си "гурмета"! Наистина ще ми отворите апетита!

  21. 21 Профил на Dankol
    Dankol
    Рейтинг: 837 Неутрално

    Рубриката "Съвременна българска кухня" е напълно в унисон със съвременната българска десница . Създават се творения които са трудно приемани от масовия гласоподавател , могат само 3% от населението да си ги позволят , наименованията им са трудно разбираеми като политическите послания на автентичните десни и спасителите на София , приемат се само от "умнокрасавци" с образование в западен университет и дядовци от бригада "Чавдар" , не са пригодени за географското разположение на страната ни и местните продукти, и успяват да насочат местния средностатистически българин към гербаджийския суджук с боб .

  22. 22 Профил на rpd32585105
    rpd32585105
    Рейтинг: 239 Неутрално

    До коментар [#21] от "Dankol":

    Е, поне тая рубрика не цапайте с политика тролчета неподмити. Има достатъчно храсталаци наоколо да си свършите работата.

  23. 23 Профил на Dankol
    Dankol
    Рейтинг: 837 Неутрално

    До коментар [#21] от "Dankol":Е, поне тая рубрика не цапайте с политика тролчета неподмити. Има достатъчно храсталаци наоколо да си свършите работата.
    —цитат от коментар 22 на rpd32585105


    Нищо не цапам ! Просто градивна приятелска критика .

  24. 24
    rpd32585105
    Рейтинг: 239 Неутрално

    Коментарът е скрит от модераторите, защото съдържа вулгарни, нецензурни квалификации, лични нападки, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на други коментиращи и лица, цитирани в публикациите. Ако въпреки това желаете да го видите, натиснете тук.

  25. 25 Профил на zocho1
    zocho1
    Рейтинг: 560 Неутрално

    До коментар [#21] от "Dankol":

    Нерде Ямбол, нерде Стамбол...
    И впрочем аз (коментар #13) съм от десницата.

  26. 26 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3679 Неутрално

    До коментар [#14] от "Незнайко в Слънчевия град":
    До коментар [#17] от "Незнайко в Слънчевия град":

    Обзалагам се, че неизвестният за мене Илиан Илиев, автор на книгата "20 български топ готвачи", си троши фотоапарата от яд, че не Ви е поканил да се включите с рецепти в книгата му. :) Те гарантирано биха повишили продажбите на изданието.

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  27. 27 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1397 Неутрално

    До коментар [#13] от "zocho1":

    Точно! Но доколкото знам, Адриа имал фондация сега и продължава в същия дух.
    А рецептата е поднесена (описана) така, че ми се догади още на първото изречение...албумин, коалгин...брррр. Виж, сушена лавандула се научих да ползвам понякога, много добре се отразава на някои крем супи или на зелен фасул.
    Межди другото, у дома днес имаме перфектно телешко задушено в глинен съд с лук, морков, пащърнак.
    И от мен поздрав за Незнайко! :)

  28. 28 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1517 Неутрално

    До коментар [#6] от "Mia san Bayern":

    "Бих опитал."

    И аз. Няколко пъти.

    Само дали ще намерим някой балък да ни плати сметката?

  29. 29 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1517 Весело

    До коментар [#14] от "Незнайко в Слънчевия град":
    До коментар [#17] от "Незнайко в Слънчевия град":

    ++++++++++++++++++++

    Много е добро! :))))

  30. 30 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1517 Весело

    До коментар [#8] от "Тюфлекчия":


    "Какво е "микро растения" бе, д...ба?"

    Кълнове, ама от зелени растения, първите 2-3 листенца. Някои са вкусни, обаче не и в количествата на тази снимка.

  31. 31 Профил на САЩ се управлява от Риад
    САЩ се управлява от Риад
    Рейтинг: 1315 Весело

    това порция за котката ли е?:))

  32. 32 Профил на vesolr
    vesolr
    Рейтинг: 3309 Весело

    До коментар [#10] от "Тюфлекчия":

    Подценил си жабарите. Точно франсетата могат и шкембе да направят, и къде по-хардкор “ястия“ за ценители като прословутия андуйет спрямо който нашият бумбар/бахур е доста по-лека версия.

    От клеветника https://goo.gl/QdmktQ
  33. 33 Профил на общ приятел
    общ приятел
    Рейтинг: 224 Весело

    Очи от камила гарнирани с капачки от бира ...

    уморен от хитрините с които сблъсквам всеки ден




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK