Свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини

Свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини

© Илиан Илиев



"Малко свободно отгледано петле с шамфъстък и грейви с къпини" е пълното име на тази авторска рецепта на Андрей Стоилов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Андрей Стоилов - тук, а за проекта - в края на текста.


С помощта на малък нож освободете фенера на петлето от вътрешната страна, като не наранявате кожата и се стараете да не се пробие. Оставете костите на бутчето. С част от филето на петлето и пилешко филе пригответе кубчета и ги замразете за плънката с шам фъстък (фарс). Плънката се приготвя от замразеното пилешко, фино смляно в кутер.


Замразено, месото се смила по-фино, тъй като белтъкът не се пресича от топлината, която се получава при триенето в стените на кутера. За спойка добавете белтъка, сметаната и коняка, и овкусете. След като се получи фин мус, го охладете за кратко. Добавете шам фъстъка и напълнете петлето. С помощта на алуминиево фолио или конец за печене привържете бутчетата едно към друго, за да не излиза плънката.




На дъното на тавичка сложете лука, моркова, чесъна и мащерката. Поставете отгоре петлето и печете 25 минути в загрята на 175˚C фурна, на финала глазирайте с масло. Пригответе пюре от жълтия картоф и го завършете със сметана, индийско орехче, масло и сол. Останалите зеленчуци (без чипса от домати) бланширайте в гореща вода за няколко минути до готовност и преди поднасяне глазирайте в масло и овкусете със сол.


За грейви соса запържете костите от петлето до карамелено. Добавете зеленчуците и доматената паста, и няколко пъти деглазирайте с червено вино. Покрийте с вода и оставете на тих огън за няколко часа. Прецедете и редуцирайте, преди поднасяне монтирайте с масло и добавете къпини.


Необходими продукти за 1 порция


1 петле (около 300 гр)
60 г пилешко филе
3 мл коняк
20 г шам фъстък
30 мл пълномаслена животинска сметана
15 г белтък
сол на вкус
бял пипер на вкус
10 г масло
лук
чесън
морков
мащерка
аспержи
зелен боб
мини царевичка
виолетов картоф
алабаш
жълт картоф
индийско орехче
чипс от чери домати


За грейви сос
костите от фенера на петлето
целина
лук шалот
чесън
зелена целина
морков
доматена паста
мащерка
червено вино
масло
къпини


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (28)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на edin drug
    edin drug
    Рейтинг: 2186 Неутрално

    еее , от закуска ли почваме днес ..

  2. 2 Профил на САЩ се управлява от Риад
    САЩ се управлява от Риад
    Рейтинг: 1315 Весело

    Това петле трябва да е снесено от щастлива кокошка иначе не важи:))))

  3. 3 Профил на xfh59608894
    xfh59608894
    Рейтинг: 582 Неутрално

    Петле звучи малко селско и обикновено за високата кухня, сигурно и главата му е отсечена с балтия. Защо не свободно отгледано био бейби-фазанче например, умъртвено хуманно с ток от възобновяеми енергийни източници?

  4. 4 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 2941 Неутрално

    Свободно отгледано петле според птицепроизводителите е такова което заедно с още 5000 петлета е сложено в една сграда без много светлина, ходи "свободно" по бетонния и под (доколкото може да е свободно с други 10-15 петлета на квадратен метър) и вървят две хранилики. Едната със специални високо-калорични фуражи и хормони за растеж, а другата с вода и разтворен антибиотик вътре.

    Все пак важното е, че не е в клетка откъдето да може да си подава само главата да кълве. :)

    А по селата където все още гледат кокошки под свободно отгледано петле се има съвсем друго предвид. :)

  5. 5 Профил на Незнайко в Слънчевия град
    Незнайко в Слънчевия град
    Рейтинг: 4787 Весело

    До коментар [#3] от "xfh59608894":

    И шамфъстък звучи просташки.
    Друго си е "пистачо", или "пистация"...

    "Свестните у нас считат за луди, глупецът вредом всеки почита" Хр. Ботев
  6. 6 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3450 Неутрално

    Интересно чии са претенциите кръстили това "съвременна българска кухня"

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  7. 7 Профил на xfh59608894
    xfh59608894
    Рейтинг: 582 Разстроено

    До коментар [#5] от "Незнайко в Слънчевия град":

    Просташко още ориенталско!

  8. 8 Профил на Vlado Nikolov
    Vlado Nikolov
    Рейтинг: 3177 Неутрално

    На времето, в почти всеки селски двор имаше такива петлета. А сега, не останаха хора по селата. Аз го предпочитам напълнено и сварено, а после запечено до лек златист оттенък. Подправки и пълнеж по вкус.

  9. 9 Профил на zlo38528262
    zlo38528262
    Рейтинг: 1196 Неутрално

    То убау че петлето е свободно отгледано, но аз не ям петлета, които освен свободно отгледани, сами, по собствена воля, са влезли в тенджерата. Това петле ми се струва, че е било насила приготвено на манджа и не съм съгласен да се яде!

  10. 10 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10289 Неутрално

    На мен ми харесва :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  11. 11 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4672 Неутрално

    Супер иглежда, и с качествено месо, браво!

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  12. 12 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1517 Неутрално

    "кутер"?!

    Изглежда изключително фармацевтично с тези синкаво-лилави хапчета, мисля че ще ги сънувам! Ооо колко е апетитно!

  13. 13
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  14. 14 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 1797 Неутрално

    Трябва да кажа, че това е нещо което бих хапнал. Рубриката сякаш напипва правилния път!

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  15. 15 Профил на juk35625824
    juk35625824
    Рейтинг: 405 Неутрално
  16. 16 Профил на Димитър Димитров
    Димитър Димитров
    Рейтинг: 437 Разстроено

    "съвременна българска кухня" баси безумието...

  17. 17 Профил на Petleshev
    Petleshev
    Рейтинг: 3444 Неутрално

    Само не знам, как ще изкараш фенера на това пиле, без да му скъсаш кожата...?! Баси, 300 грама? Ами то е, малко по-голямо от гълъб.
    Предполагам, че бялото месо се пасира, защото месото на селските пилета бягащи по дворовете е доста по-жилаво и се различава от това, което продават в магазина.

    Бивш tww09306483.
  18. 18 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2282 Неутрално

    Още по-вкусно става с бисексуално петле. На цена само 300 лева за порция. . Няма да се циганим. Нали сте потомствени аристократи.

  19. 19 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 3012 Весело

    Още по-вкусно става с бисексуално петле. На цена само 300 лева за порция. . Няма да се циганим. Нали сте потомствени аристократи.
    —цитат от коментар 18 на blondofil



    До коментар [#18] от "blondofil":

    Ципурата е двуполова! Хем мъжка,хем женска! Като разбрах това,повече не гледам ципурата по магазините...

  20. 20 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1088 Неутрално

    Стига с тоя ''кутер'' бре !

  21. 21 Профил на tak40309320
    tak40309320
    Рейтинг: 242 Неутрално

    Няма защо да се сърдим, просто рецептите са по-професионално ориентирани и наистина не всеки би се заел да ги прави. Езикът също е професионален и просто няма как да е друг. Представете си например, че един програмист ви предостви един изключително елегантен код на Erlang, който естествено никога няма да ползвате. Това обаче не е повод за отрицателни коментари.

    има хора с много профили, има и профили които се ползват от много хора
  22. 22 Профил на tak40309320
    tak40309320
    Рейтинг: 242 Неутрално

    Но в действителност аз много харесвам тази рубрика, заради хумора в коментарите - много хора наистина имат чувство за хумор, без да простеят. (За съжаление много други не са такива.)

    има хора с много профили, има и профили които се ползват от много хора
  23. 23 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 335 Неутрално

    Няма да коментирам конкретната, поне за мен, безумна готварска рецепта от още по-безумната рубрика "Съвременна българска кухня" на вече ,според мен, твърдо изложилия се в това отношение "Дневник". Но си позволявам да споделя с Вас едно наблюдение. В изминалия петък-вечер бях с неголяма компания в елегантно заведение със старо добро име извън центъра на София. Предлаганите не много брой ястия бяха както традиционни, така и по- съвременни от българската и европейската кухня, на грамаж от достатъчен-по-достатъчен, на цени като за категорията на заведението, а пък като вкус - великолепни. Заведението се "пукаше по шевовете" /както се казва разговорно/ от млади хора с деца, хора на средна възраст и хора, като нашата компания, една идея над средната възраст. Ние направихме комплимент на главния готвач за изключително вкусните ястия /всеки от нас си беше поръчал различно ястие/. Така, че въпросът ми /реторичен, разбира се/ е следният: дали тези, поне за мен неизвестни готвачи от рубриката на "Дневник", изявяващи се с тези крайно странни рецепти, приготвени с доста странни продукти по много странни начини, биха препълнили заведенията, на които са собственици или, в които работят като наемници, предлагайки това, което ни го "предлагат" на нас като читатели. Изключително се съмнявам.

  24. 24 Профил на arcanum
    arcanum
    Рейтинг: 2819 Неутрално

    Пуснах сълза за тва петле. О не, била е капка шампанско

  25. 25 Профил на Vova Josei-ki
    Vova Josei-ki
    Рейтинг: 1761 Любопитно

    "...е част от специалния проект "Съвременна българска кухня"...

    Това, някаква подигравка ли е?
    Съвременната българска кухня е дюбер-кебат; "китайски" миш-маш; или пица!

  26. 26 Профил на Тюфлекчия
    Тюфлекчия
    Рейтинг: 2012 Весело

    Така е, когато хладилниците ви са празни, а на масата само огризки... Но третият свят не може да бъде като цивилизования. Съобразявате се с каквото имате.
    —цитат от коментар 13 на LiberalToTheBones


    Ибряме, барем сто пъти съм ти казвал, когато пакистанеца е изпушил всичките пари и до социала остават две седмици, да отидеш да се предложиш на някой от съседите в гетото. Барем 10 евро ще изкараш и ще купиш един ляб и една кутия "Филаделфия", че и за кафево за любовника ще остане. Не знам защо не ме слушаш, а само чакаш статия в Дневник, че да си излееш болката...

    Браво демократи - станахте по-лоши от тези с които се борите!
  27. 27 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1397 Неутрално

    До коментар [#17] от "Petleshev":

    Пасира се, защото в тукашните рецепти трендът е всичко да се пасира и претрива през цедка. Като бебешки пюрета. Иначе няма никаква необходимост -
    на петлето му се сварява бързо месото, като пилешкото...,но това би било много елементарно за съвременната бг кухня, нали? А кой ти гледа, че след такива екстремални и многократни обработки на продуктите, всичко полезно от тях буквално изфирясва...
    И една бележка към шеф кой беше, че забравих, много шефове станаха: най-новият хит при петлета е "бавно отгледано царевично петле". А тук - само някакво си свободно петле. Не нам! 😉

  28. 28 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 335 Неутрално

    Направи ми впечатление, че на всеки коментар има поне по един "неодобряващ" на много смислени мнения. Това ме навежда на мисълта, че определени редактори /или определени лица /от "Дневник" /или "подкрепящи го"/ се включват в коментарите, за да ги "неглижират" с някой и друг "минус". Което всъщност е грозно. Но, вероятно, това е въпрос на "фирмена" политика. Колко жалко!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK