
© Илиан Илиев
"Гълъб" е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко Дяков. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Йонко Дяков - тук, а за проекта - в края на текста.
Обезкостете гълъба и го разпределете на бутчета, гърди и крилца. Две от бутчетата обезкостете напълно и накълцайте на парчета с малко сол и пипер, а другите две оставете с върха на крачето. Бутчетата с кост напълнете с кълцаното месо и запечатайте на горещ тиган.
Поставете във вакуум плик с маслото и мащерката и гответе 2 часа на 66,5˚C. Гърдичките и крилцата пригответе sous-vide 30 минути на 58˚C. След като са готови, охладете пликовете в купа с лед. Преди да вложите в ястието, запечете на горещ тиган или плоча с останалото масло и мащерка.
За зеленчуковия микс почистете зеленчуците и сложете във вакуум плик с маслото и мащерката. Гответе sous vide 3 часа на 78,5˚C. Когато са готови, охладете в ледена вода. Преди сервиране запечете на плоча с краве масло и мащерка. Листата от смокиня измийте с гореща вода (може и да бланширате за 30 секунди във вряла вода), след което охладете и подсушете. От брашното, водата и леда пригответе рядка смес. Потапяйте листото в сместа ипържете в олио до златисто и хрупкаво. Отцедете върху кухненска хартия.
Пригответе сладко от череши, като смесите и варите съставките около 45 минути на слаб огън, докато се сгъсти.
Пушения бекон, нарязан на дребно, разстелете на тънък слой в дехидрататор и сушете на 62˚C около 48 часа.
Продуктите за кората омесете до фино тесто.
С него увийте бутчето от гълъб и разстелете върху гърдичките.
Увитото в тесто месо запечете в саламандър. Презентация: в подходяща чиния поставете листо темпура и върху него – затоплените зеленчуци, до тях – бутчето, крилцето и разрязаните гърдички. Отгоре сложете малко от черешовото сладко и декорирайте със свежи билки и цветове.
Необходими продукти за 4 порции
За гълъб sous-vide
4 гълъба
50 г краве масло
сол и пипер
мащерка
За зеленчуци микс
200 г бананов шалот
200 г бейби моркови
200 г аспержи
100 г краве масло
6 клонки мащерка
За листа смокиня темпура
4 листа от смокиня
100 г темпура брашно
200 мл вода
3 кубчета лед
За сладко от череши
300 г обезкостени череши
200 мл мавруд
100 г кафява захар
1 г ванилия
1 г карамфил
30 мл малинов сироп
За дехидратиран бекон
400 г пушен бекон
За лимецова кора за бутчето
250 г брашно от лимец
100 г свежи зелени билки по избор (смлени на пюре)
50 мл зехтин
100 мл вода
2 г сол
1 г черен пипер
В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).
DDR
Рейтинг: 2654 ВеселоКак не ви е срам да ядете символа на мира, тази древна библейска твар 😨😨😨
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt. "Gleichberechtigung ermöglicht Freiheit, weil Ungleichheiten nicht negiert werden. Gleichstellung ist Gleichmacherei, die den Menschen nicht mehr in seiner Individualität, sondern nur als Vertreter eines Kollektivs wahrnimmt"😉😂😂😂😂
hamiltonf
Рейтинг: 3800 НеутралноГълъб никога не бих ял. Грозно, просташко заглавие!
Икономедиа Етичен кодекс на българските медии. 3. РЕДАКЦИОННА НЕЗАВИСИМОСТ 3.1 Няма да се поддаваме на политически или икономически натиск или влияния.Илиана
Рейтинг: 274 ГневноГълъбът е символ, а снимката е ОТВРАТИТЕЛНА! Махнете я, простаци!!!!
DDR
Рейтинг: 2654 ЛюбопитноДо коментар [#3] от "Илиана":
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt. "Gleichberechtigung ermöglicht Freiheit, weil Ungleichheiten nicht negiert werden. Gleichstellung ist Gleichmacherei, die den Menschen nicht mehr in seiner Individualität, sondern nur als Vertreter eines Kollektivs wahrnimmt"Снимка на сготвен гълъб не може а на агнешки главички и печени прасенца с лимон в зурличката може?
То и кравата е символ на нещо си ама маате телешко и пиете мляко 😉
zz_s
Рейтинг: 745 НеутралноЧестно, месоядец съм, но така оформено с краче като зов за помощ... това няма да го ям.
"Терминът "русофоб" е измислен от руснаците и техните мекерета, за да дамгосат българските патриоти, поставящи интересите на България над интересите на Русия." #GRETA, GO TO SCHOOL !****
Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.
дерибеев
Рейтинг: 2935 НеутралноПоръчалите си така плейтната чиния са сериозна база за психолози. Десерта вероятно би тласнал и психиатрията
всеки коментар може и ще бъде използван срещу васsow29372525
Рейтинг: 535 НеутралноЕй, сега запретвам ръкави и след няма и три дни гълъба ще е готов. Ако някой ми каже и какво да ям междувременно...
zero_day
Рейтинг: 683 НеутралноПърво - възрасетн човек би се нахранил с един гълъб точно толкова, колкото с едно кюфте...
Второ - дори да приемем, че това е гурме кулинария, така плейтнато ястие най-много да предизвика повръщане в някого.
DDR
Рейтинг: 2654 ЛюбопитноДо коментар [#9] от "zero_day":
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt. "Gleichberechtigung ermöglicht Freiheit, weil Ungleichheiten nicht negiert werden. Gleichstellung ist Gleichmacherei, die den Menschen nicht mehr in seiner Individualität, sondern nur als Vertreter eines Kollektivs wahrnimmt"Гледам, вече втори съгорумец използва ”плейтнато”
Това от чиния на английски ли идва?
Честно казано много гадно звучи думата.
idianata
Рейтинг: 740 НеутралноТова е някакъв трик да му се отяде човек за дълго време. За отслабване може би или знам ли. И на мен ми направи впечатление и въбще ми остави неизличим спомен това краче, барабар с ноктенцата и всичко.
дерибеев
Рейтинг: 2935 НеутралноДо коментар [#10] от "DDR":
всеки коментар може и ще бъде използван срещу васИрония е поне при мен. Най добрите шефове задължително плейтват чинии
Илиана
Рейтинг: 274 ЛюбопитноДо коментар [#4] от "DDR":
От жертвения агнец до чевермето!
Агнето се свързва със свети Георги. Смисълът тук не е в консумирането, а в акта назаколението. Така, както за свети Петър се коли кокошка, така и за Св.Георги се коли агне. Традиция тръгва от юдео-християнската култура. Има два епизода в Стария завет, които превръщат овцата в жертвен агнец:
По Божия повеля Мойсей, за да предпази народа си от гнева нафараона, накарал всяко семейство да принесе в жертва агне и да бележи скръвта му вратата на къщата си. Така ангелът на смъртта отминалеврейските домове.
Другият момент е, когато Бог решил да изпита вярата на Аврам инаредил да му принесе в жертва единствения си тогава син Исак. Злочестият баща тъкмо се подготвял да изпълни дълга си, когато, трогнат от вярата му, Бог пратил ангел господен, който му рекъл да не вдига ръка върху момчето, а да заколи овена, оплел рога в близкия гъсталак.
В Новия завет символиката на жертвения агнец се усложнява и тя достига своя апогей: той се превръща в Agnus Dei, Божия агнец, който, принесен в жертва, донася спасението на човечеството.
Така че яжте агнешко и се не боѝте!
Яжте и прасенце-сукалче, въпреки че мюсюлманите не ядат, но те не знаят какво изпускат!
Яжте и младо телешко, въпреки че за милиад и половина индуси кравата е свеяено животхо.
жи риба защото Иисус Христос наредил на учениците си да нахранят 5000 души с две риби и пет хляба и че даже останали дванадесет коша къшеи.
НО НИКЪДЕ НЕ МОЖЕМ ДА ПРОЧЕТЕМ, ЧЕ НЯКОЍ СТАРОЗАВЕТЕН ПРОРОК Е ЯЛ ГЪЛЪБ!!!!
DDR
Рейтинг: 2654 НеутралноДо коментар [#13] от "Илиана":
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt. "Gleichberechtigung ermöglicht Freiheit, weil Ungleichheiten nicht negiert werden. Gleichstellung ist Gleichmacherei, die den Menschen nicht mehr in seiner Individualität, sondern nur als Vertreter eines Kollektivs wahrnimmt"На кой каквото му е вкусно, това да аде, но да не се опитва да изкарва другите грешни и криви, защото разбирсш ли горките гълъби, коне, кучета, крави и агнета, охлпвчета и т.н били много мили или символ на невещо си. 😉
DDR
Рейтинг: 2654 НеутралноДо коментар [#12] от "дерибеев":
Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet; im Sozialismus ist es umgekehrt. "Gleichberechtigung ermöglicht Freiheit, weil Ungleichheiten nicht negiert werden. Gleichstellung ist Gleichmacherei, die den Menschen nicht mehr in seiner Individualität, sondern nur als Vertreter eines Kollektivs wahrnimmt"Добре че не плейтват един асиет 😉
Суджук Герберите
Рейтинг: 434 НеутралноТози птичи крак е ужасен. Абсолютно - НЕ!
Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!zlo38528262
Рейтинг: 477 НеутралноМа то много натюр това животно! Част от козината му виждам, и на педикюр не е ходило.
Nil satis nisi optimum
Рейтинг: 1194 Любопитно"Две от бутчетата обезкостете напълно и накълцайте на парчета с малко сол и пипер, а другите две оставете с върха на крачето."
Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.Това гълъб ли е или стиножка!?
penetrating
Рейтинг: 5734 НеутралноКакви са тези еднокраки или четирикраки гълъби? Стърчащите нокти не ги смятам за естетични. Дълго няма да ги забравя...
Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbertvoodoo_child
Рейтинг: 616 Неутрално"Гълъб" е пълното име на тази рецепта."
ГлОпаци. 😂
Mark
Рейтинг: 505 ВеселоМа то кръв бе!
areta
Рейтинг: 1195 ВеселоДо коментар [#18] от "Nil satis nisi optimum":
Аааа, гълъбите са 4, обаче много се смях на коментара! Готино сравнение! :)
areta
Рейтинг: 1195 Весело"обезкостени череши"
Май няма да спя тази нощ от страх да не ми се присънят череши с... кости! Брр...
extraCACA
Рейтинг: 1743 Веселоа краткото име е "сгазен гълъб"?
areta
Рейтинг: 1195 Любопитно"Увитото в тесто месо запечете в саламандър."
Някой да знае какво е "саламандър"?
mbt34598035
Рейтинг: 267 ГневноТова, което виждам на снимката, е, меко казано, ужасяващо! Това, което, прочетох като рецепта, е гадно! Тези минуси на коментарите на нормалните хора и коментарът на едно лице, самоопределило се като една несъществуваща вече псевдодържава, са идиотски! "Дневник", четете ли изобщо, какво са публикува в тази рубрика, наречена подигравателно "Съвременна българска кухня"?!
ART
Рейтинг: 434 НеутралноТуй гълъбче тъй, жално е протегноло крачето си нагоре. Де що има веган ще повърне и ще се разплаче. Прилича малко и на обладано от злите сили шуге
- излизащо от гроба си. Кой посегне ще му изчегърка очите. Много зловеща рецепта. Това няма да го ям.
Алф
Рейтинг: 1315 ВеселоАх какво елегантно краче... :))
Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.дерибеев
Рейтинг: 2935 НеутралноДо коментар [#25] от "areta":
всеки коментар може и ще бъде използван срещу васТостер
CINZANO - оправете си сайта!
Рейтинг: 1188 НеутралноДневник достигат върха на простотията с тази дебилна снимка. Малоумната рецепта няма какво да я коментираме...
Мома, връщай 12 и 12А!П.п. Метро не спряха ли парите за тази глупашка рубрика?
mbt34598035
Рейтинг: 267 НеутралноУважаеми г-н/г-жо CINZANO, за съжаление си мисля, че ние с Вас и 99. 99 % от съфорумците /боже, каква идиотска дума използвам/ тук нямаме никакъв шанс. Тази рубрика ще продължи да безкрайност, ние ще се забавляваме до някъде с коментарите под нея, но накрая ще намразим този сайт, който сам си причинява това. А като цяло аз го харесвам откъм някои статии. И сега нещо по-ведро - тази вечер ще направя "гюведжета" с малко саламче, кашкавалче, сиренце, доматено пюре и каквото друго има в хладилника :))
qke05665501
Рейтинг: 294 НеутралноДо коментар [#31] от "mbt34598035":
Бравос! И мойта баба се "гюведжета" сос салам и дом. пюре набиваше!
БМЗ
Рейтинг: 1032 РазстроеноГнусна работа!
Апокалипсисът апокалиптиченНяма по-кротко животно от гълъба. Не случайно е символ на Светия Дух.
Казват, че Бог дал на хората храната, а дявола им дал готвача.
И още една народна мъдрост: дявола нямал какво да прави и почнал да си бърка в ***а. Като гледам тая рецепта, точно такава асоциация ми идва.
БМЗ
Рейтинг: 1032 РазстроеноИ още един въпрос: откъде се предполага, че човек трябва да намери умъртвен гълъб? Да не би да ги продават в Метро? Или сами са ги стреляме с прашки?
Апокалипсисът апокалиптиченbramasole
Рейтинг: 3675 НеутралноДо коментар [#31] от "mbt34598035":
"На народите с къса памет преходите са им много дълги." Тони Филипов, д-р"и каквото друго има в хладилника"
През Виденовата зима се шегувахме с израза "Отварям хладилника и какво ли само няма там - салам няма, и сирене няма, месо също няма..." :)
Че рецептите, представяни ни като съвр. бълг. кухня, са снобски, е ясно. Интересно ми е кой точно е определил въпросните готвачи за "топ"? Препоръчвам му да си накъса всички дипломи/сертификати и да запали с тях огнището на баба му на село. Тя със сигурност ще му сготви нещо по-вкусно.
mbt34598035
Рейтинг: 267 НеутралноАз си мисля, че не е до жена, майка или баба, а е до нещо вкусно за хапване в домашни условия. Ако е до гурме-ресторант, нали знаете, че имаме няколко ресторанта както в София, така и в други наши градове, където се предлага чудесна такава кухня. Най-голямото ни предимство, тук на Балканите, е, че имаме от всичко. Но, простете ми, някои ужасяващи рецепти от тази рубрика не ще да препоръчам на никого! П. П. /това означава послепис/: Ще се гордея, ако съм на годините на Вашата баба! Вие би трябвало също да се гордеете с нея! /Много малко хора имат баби и би трябвало да ги ценят./ Благодаря!
Тиква загубена
Рейтинг: 0 НеутралноМа той умрал бе.
Приживе на всички в устата ви срах, серете и вие на гроба ми без страх, че мъртвец от гроба не може да се вдигне, серящия гъз с хуй да достигне!😁😁😁😁
satanail13
Рейтинг: 711 Неутралноа заек би ли ял? просташко е да се яде заек и котка! Марс е изконна Американска територия!
stenlyaka
Рейтинг: 1447 Весело10 точки за тази рецепта !
Доближаваме се до мечтата на един колега - ''Орел с Ориз по Български ''
А иначе рецептата е за ценители и практични естети !След приключването на този кулинарен триумф , късметлията удостоен с тази чест елегантно си изчегъртва ушната кал с крачето на гълъбчето !!!
FvH
Рейтинг: 968 Весело1. Ма тай умрял ма... Илиан фотографчето и Йонко явно са искали никой, никога да не опита тази рецепта
One should be free to do whatever he wants, as longs this does not interfere with the equal right of everybody else to do the same.2. За съжаление моята фурна Whirlpool 6th sense се настройва на цял градус и не можах да постигна така необходимите 66,5˚C за бутчетата.... и със сълзи на разочарование в очите си изпекох една вратна пържола.
tjj54611191
Рейтинг: 306 НеутралноЗрителна и вкусова безвкусица. За авторската интелектуална...отделно.
sha16312238
Рейтинг: 236 НеутралноЛетящ плъх не бих ял...
historama
Рейтинг: 3929 НеутралноКрачето ми дойде в повече. Особено с ноктите.
sow29372525
Рейтинг: 535 ЛюбопитноДо коментар [#43] от "historama":
Ми, то, крачето хубаво, ама тоя кафЕв пенис, който е полегнал пред него от какво е?
stenlyaka
Рейтинг: 1447 НеутралноПо-интересно ми е от какво е умрял ???
Може би от възторг !
rta48522758
Рейтинг: 241 Неутрално100 % искрено-подгнусих се!