Гълъб

Гълъб

© Илиан Илиев



"Гълъб" е пълното име на тази авторска рецепта на Йонко Дяков. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Йонко Дяков - тук, а за проекта - в края на текста.


Обезкостете гълъба и го разпределете на бутчета, гърди и крилца. Две от бутчетата обезкостете напълно и накълцайте на парчета с малко сол и пипер, а другите две оставете с върха на крачето. Бутчетата с кост напълнете с кълцаното месо и запечатайте на горещ тиган.


Поставете във вакуум плик с маслото и мащерката и гответе 2 часа на 66,5˚C. Гърдичките и крилцата пригответе sous-vide 30 минути на 58˚C. След като са готови, охладете пликовете в купа с лед. Преди да вложите в ястието, запечете на горещ тиган или плоча с останалото масло и мащерка.




За зеленчуковия микс почистете зеленчуците и сложете във вакуум плик с маслото и мащерката. Гответе sous vide 3 часа на 78,5˚C. Когато са готови, охладете в ледена вода. Преди сервиране запечете на плоча с краве масло и мащерка. Листата от смокиня измийте с гореща вода (може и да бланширате за 30 секунди във вряла вода), след което охладете и подсушете. От брашното, водата и леда пригответе рядка смес. Потапяйте листото в сместа ипържете в олио до златисто и хрупкаво. Отцедете върху кухненска хартия.


Пригответе сладко от череши, като смесите и варите съставките около 45 минути на слаб огън, докато се сгъсти.
Пушения бекон, нарязан на дребно, разстелете на тънък слой в дехидрататор и сушете на 62˚C около 48 часа.
Продуктите за кората омесете до фино тесто.


С него увийте бутчето от гълъб и разстелете върху гърдичките.
Увитото в тесто месо запечете в саламандър. Презентация: в подходяща чиния поставете листо темпура и върху него – затоплените зеленчуци, до тях – бутчето, крилцето и разрязаните гърдички. Отгоре сложете малко от черешовото сладко и декорирайте със свежи билки и цветове.


Необходими продукти за 4 порции


За гълъб sous-vide
4 гълъба
50 г краве масло
сол и пипер
мащерка


За зеленчуци микс
200 г бананов шалот
200 г бейби моркови
200 г аспержи
100 г краве масло
6 клонки мащерка


За листа смокиня темпура
4 листа от смокиня
100 г темпура брашно
200 мл вода
3 кубчета лед


За сладко от череши
300 г обезкостени череши
200 мл мавруд
100 г кафява захар
1 г ванилия
1 г карамфил
30 мл малинов сироп


За дехидратиран бекон
400 г пушен бекон
За лимецова кора за бутчето
250 г брашно от лимец
100 г свежи зелени билки по избор (смлени на пюре)
50 мл зехтин
100 мл вода
2 г сол
1 г черен пипер


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (46)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3609 Весело

    Как не ви е срам да ядете символа на мира, тази древна библейска твар 😨😨😨
    😉😂😂😂😂

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  2. 2 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4963 Неутрално

    Гълъб никога не бих ял. Грозно, просташко заглавие!

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  3. 3 Профил на Илиана
    Илиана
    Рейтинг: 967 Гневно

    Гълъбът е символ, а снимката е ОТВРАТИТЕЛНА! Махнете я, простаци!!!!

  4. 4 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3609 Любопитно

    До коментар [#3] от "Илиана":

    Снимка на сготвен гълъб не може а на агнешки главички и печени прасенца с лимон в зурличката може?
    То и кравата е символ на нещо си ама маате телешко и пиете мляко 😉

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  5. 5 Профил на zz_s
    zz_s
    Рейтинг: 1364 Неутрално

    Честно, месоядец съм, но така оформено с краче като зов за помощ... това няма да го ям.

    "Терминът "русофоб" е измислен от руснаците и техните мекерета, за да дамгосат българските патриоти, поставящи интересите на България над интересите на Русия."
  6. 6
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  7. 7 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3607 Неутрално

    Поръчалите си така плейтната чиния са сериозна база за психолози. Десерта вероятно би тласнал и психиатрията

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  8. 8 Профил на sow29372525
    sow29372525
    Рейтинг: 622 Неутрално

    Ей, сега запретвам ръкави и след няма и три дни гълъба ще е готов. Ако някой ми каже и какво да ям междувременно...

  9. 9 Профил на zero_day
    zero_day
    Рейтинг: 461 Неутрално

    Първо - възрасетн човек би се нахранил с един гълъб точно толкова, колкото с едно кюфте...
    Второ - дори да приемем, че това е гурме кулинария, така плейтнато ястие най-много да предизвика повръщане в някого.

  10. 10 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3609 Любопитно

    До коментар [#9] от "zero_day":

    Гледам, вече втори съгорумец използва ”плейтнато”
    Това от чиния на английски ли идва?
    Честно казано много гадно звучи думата.

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  11. 11 Профил на idianata
    idianata
    Рейтинг: 539 Неутрално

    Това е някакъв трик да му се отяде човек за дълго време. За отслабване може би или знам ли. И на мен ми направи впечатление и въбще ми остави неизличим спомен това краче, барабар с ноктенцата и всичко.

  12. 12 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3607 Неутрално

    До коментар [#10] от "DDR":

    Ирония е поне при мен. Най добрите шефове задължително плейтват чинии

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  13. 13 Профил на Илиана
    Илиана
    Рейтинг: 967 Любопитно

    До коментар [#4] от "DDR":

    От жертвения агнец до чевермето!

    Агнето се свързва със свети Георги. Смисълът тук не е в консумирането, а в акта назаколението. Така, както за свети Петър се коли кокошка, така и за Св.Георги се коли агне. Традиция тръгва от юдео-християнската култура. Има два епизода в Стария завет, които превръщат овцата в жертвен агнец:

    По Божия повеля Мойсей, за да предпази народа си от гнева нафараона, накарал всяко семейство да принесе в жертва агне и да бележи скръвта му вратата на къщата си. Така ангелът на смъртта отминалеврейските домове.

    Другият момент е, когато Бог решил да изпита вярата на Аврам инаредил да му принесе в жертва единствения си тогава син Исак. Злочестият баща тъкмо се подготвял да изпълни дълга си, когато, трогнат от вярата му, Бог пратил ангел господен, който му рекъл да не вдига ръка върху момчето, а да заколи овена, оплел рога в близкия гъсталак.

    В Новия завет символиката на жертвения агнец се усложнява и тя достига своя апогей: той се превръща в Agnus Dei, Божия агнец, който, принесен в жертва, донася спасението на човечеството.

    Така че яжте агнешко и се не боѝте!
    Яжте и прасенце-сукалче, въпреки че мюсюлманите не ядат, но те не знаят какво изпускат!
    Яжте и младо телешко, въпреки че за милиад и половина индуси кравата е свеяено животхо.
    жи риба защото Иисус Христос наредил на учениците си да нахранят 5000 души с две риби и пет хляба и че даже останали дванадесет коша къшеи.

    НО НИКЪДЕ НЕ МОЖЕМ ДА ПРОЧЕТЕМ, ЧЕ НЯКОЍ СТАРОЗАВЕТЕН ПРОРОК Е ЯЛ ГЪЛЪБ!!!!

  14. 14 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3609 Неутрално

    До коментар [#13] от "Илиана":

    На кой каквото му е вкусно, това да аде, но да не се опитва да изкарва другите грешни и криви, защото разбирсш ли горките гълъби, коне, кучета, крави и агнета, охлпвчета и т.н били много мили или символ на невещо си. 😉

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  15. 15 Профил на DDR
    DDR
    Рейтинг: 3609 Неутрално

    До коментар [#12] от "дерибеев":

    Добре че не плейтват един асиет 😉

    Принадлежността към дадена нация не е даденост, тя е въпрос на възпитание а след време и на осъзнат избор. Културталибан - с комсомолски плам определя кой е културен и кой чалгаджия.
  16. 16 Профил на Суджук Герберите
    Суджук Герберите
    Рейтинг: 2015 Неутрално

    Този птичи крак е ужасен. Абсолютно - НЕ!

    Голям апартамент купи, голяма сума не плащай!
  17. 17 Профил на zlo38528262
    zlo38528262
    Рейтинг: 1173 Неутрално

    Ма то много натюр това животно! Част от козината му виждам, и на педикюр не е ходило.

  18. 18 Профил на Nil satis nisi optimum
    Nil satis nisi optimum
    Рейтинг: 1329 Любопитно

    "Две от бутчетата обезкостете напълно и накълцайте на парчета с малко сол и пипер, а другите две оставете с върха на крачето."

    Това гълъб ли е или стиножка!?

    Не поставям нищо - нищо, над преценката на собствения си разум.
  19. 19 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10708 Неутрално

    Какви са тези еднокраки или четирикраки гълъби? Стърчащите нокти не ги смятам за естетични. Дълго няма да ги забравя...

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  20. 20 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1261 Неутрално

    "Гълъб" е пълното име на тази рецепта."
    ГлОпаци. 😂

  21. 21 Профил на Mark
    Mark
    Рейтинг: 655 Весело
  22. 22 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1535 Весело

    До коментар [#18] от "Nil satis nisi optimum":

    Аааа, гълъбите са 4, обаче много се смях на коментара! Готино сравнение! :)

  23. 23 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1535 Весело

    "обезкостени череши"

    Май няма да спя тази нощ от страх да не ми се присънят череши с... кости! Брр...

  24. 24 Профил на extraCACA
    extraCACA
    Рейтинг: 2151 Весело

    а краткото име е "сгазен гълъб"?

  25. 25 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1535 Любопитно

    "Увитото в тесто месо запечете в саламандър."

    Някой да знае какво е "саламандър"?

  26. 26 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 297 Гневно

    Това, което виждам на снимката, е, меко казано, ужасяващо! Това, което, прочетох като рецепта, е гадно! Тези минуси на коментарите на нормалните хора и коментарът на едно лице, самоопределило се като една несъществуваща вече псевдодържава, са идиотски! "Дневник", четете ли изобщо, какво са публикува в тази рубрика, наречена подигравателно "Съвременна българска кухня"?!

  27. 27 Профил на rpd32585105
    rpd32585105
    Рейтинг: 306 Неутрално

    Туй гълъбче тъй, жално е протегноло крачето си нагоре. Де що има веган ще повърне и ще се разплаче. Прилича малко и на обладано от злите сили шуге
    - излизащо от гроба си. Кой посегне ще му изчегърка очите. Много зловеща рецепта. Това няма да го ям.

  28. 28 Профил на Алф
    Алф
    Рейтинг: 2325 Весело

    Ах какво елегантно краче... :))

    Ако още ме помниш, значи си от последното поколение, което си играеше на двора.
  29. 29 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3607 Неутрално

    До коментар [#25] от "areta":

    Тостер

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  30. 30 Профил на CINZANO - оправете си сайта!
    CINZANO - оправете си сайта!
    Рейтинг: 948 Неутрално

    Дневник достигат върха на простотията с тази дебилна снимка. Малоумната рецепта няма какво да я коментираме...

    П.п. Метро не спряха ли парите за тази глупашка рубрика?

    Мома, връщай 12 и 12А!
  31. 31 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 297 Неутрално

    Дневник достигат върха на простотията с тази дебилна снимка. Малоумната рецепта няма какво да я коментираме...П.п. Метро не спряха ли парите за тази глупашка рубрика?
    —цитат от коментар 30 на CINZANO - оправете си сайта!


    Уважаеми г-н/г-жо CINZANO, за съжаление си мисля, че ние с Вас и 99. 99 % от съфорумците /боже, каква идиотска дума използвам/ тук нямаме никакъв шанс. Тази рубрика ще продължи да безкрайност, ние ще се забавляваме до някъде с коментарите под нея, но накрая ще намразим този сайт, който сам си причинява това. А като цяло аз го харесвам откъм някои статии. И сега нещо по-ведро - тази вечер ще направя "гюведжета" с малко саламче, кашкавалче, сиренце, доматено пюре и каквото друго има в хладилника :))

  32. 32 Профил на doo08488440
    doo08488440
    Рейтинг: 419 Неутрално

    До коментар [#31] от "mbt34598035":

    Бравос! И мойта баба се "гюведжета" сос салам и дом. пюре набиваше!

  33. 33 Профил на БМЗ
    БМЗ
    Рейтинг: 1452 Разстроено

    Гнусна работа!
    Няма по-кротко животно от гълъба. Не случайно е символ на Светия Дух.

    Казват, че Бог дал на хората храната, а дявола им дал готвача.
    И още една народна мъдрост: дявола нямал какво да прави и почнал да си бърка в ***а. Като гледам тая рецепта, точно такава асоциация ми идва.

    Апокалипсисът апокалиптичен
  34. 34 Профил на БМЗ
    БМЗ
    Рейтинг: 1452 Разстроено

    И още един въпрос: откъде се предполага, че човек трябва да намери умъртвен гълъб? Да не би да ги продават в Метро? Или сами са ги стреляме с прашки?

    Апокалипсисът апокалиптичен
  35. 35 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3945 Неутрално

    До коментар [#31] от "mbt34598035":

    "и каквото друго има в хладилника"
    През Виденовата зима се шегувахме с израза "Отварям хладилника и какво ли само няма там - салам няма, и сирене няма, месо също няма..." :)

    Че рецептите, представяни ни като съвр. бълг. кухня, са снобски, е ясно. Интересно ми е кой точно е определил въпросните готвачи за "топ"? Препоръчвам му да си накъса всички дипломи/сертификати и да запали с тях огнището на баба му на село. Тя със сигурност ще му сготви нещо по-вкусно.

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  36. 36 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 297 Неутрално

    До коментар [#31] от "mbt34598035":Бравос! И мойта баба се "гюведжета" сос салам и дом. пюре набиваше!
    —цитат от коментар 32 на doo08488440


    Аз си мисля, че не е до жена, майка или баба, а е до нещо вкусно за хапване в домашни условия. Ако е до гурме-ресторант, нали знаете, че имаме няколко ресторанта както в София, така и в други наши градове, където се предлага чудесна такава кухня. Най-голямото ни предимство, тук на Балканите, е, че имаме от всичко. Но, простете ми, някои ужасяващи рецепти от тази рубрика не ще да препоръчам на никого! П. П. /това означава послепис/: Ще се гордея, ако съм на годините на Вашата баба! Вие би трябвало също да се гордеете с нея! /Много малко хора имат баби и би трябвало да ги ценят./ Благодаря!

  37. 37 Профил на Тиква загубена
    Тиква загубена
    Рейтинг: 2166 Неутрално

    Ма той умрал бе.
    😁😁😁😁

    Приживе на всички в устата ви срах, серете и вие на гроба ми без страх, че мъртвец от гроба не може да се вдигне, серящия гъз с хуй да достигне!
  38. 38 Профил на satanail13
    satanail13
    Рейтинг: 1018 Неутрално

    Гълъб никога не бих ял. Грозно, просташко заглавие!
    —цитат от коментар 2 на hamiltonf


    а заек би ли ял? просташко е да се яде заек и котка!

    Марс е изконна Американска територия!
  39. 39 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1271 Весело

    10 точки за тази рецепта !
    Доближаваме се до мечтата на един колега - ''Орел с Ориз по Български ''
    А иначе рецептата е за ценители и практични естети !След приключването на този кулинарен триумф , късметлията удостоен с тази чест елегантно си изчегъртва ушната кал с крачето на гълъбчето !!!

  40. 40 Профил на FvH
    FvH
    Рейтинг: 716 Весело

    1. Ма тай умрял ма... Илиан фотографчето и Йонко явно са искали никой, никога да не опита тази рецепта
    2. За съжаление моята фурна Whirlpool 6th sense се настройва на цял градус и не можах да постигна така необходимите 66,5˚C за бутчетата.... и със сълзи на разочарование в очите си изпекох една вратна пържола.

    One should be free to do whatever he wants, as longs this does not interfere with the equal right of everybody else to do the same.
  41. 41 Профил на tjj54611191
    tjj54611191
    Рейтинг: 387 Неутрално

    Зрителна и вкусова безвкусица. За авторската интелектуална...отделно.

  42. 42 Профил на sha16312238
    sha16312238
    Рейтинг: 318 Неутрално

    Летящ плъх не бих ял...

  43. 43 Профил на historama
    historama
    Рейтинг: 3759 Неутрално

    Крачето ми дойде в повече. Особено с ноктите.

  44. 44 Профил на sow29372525
    sow29372525
    Рейтинг: 622 Любопитно

    До коментар [#43] от "historama":

    Ми, то, крачето хубаво, ама тоя кафЕв пенис, който е полегнал пред него от какво е?

  45. 45 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1271 Неутрално

    До коментар [#43] от "historama":Ми, то, крачето хубаво, ама тоя кафЕв пенис, който е полегнал пред него от какво е?
    —цитат от коментар 44 на sow29372525


    По-интересно ми е от какво е умрял ???
    Може би от възторг !

  46. 46 Профил на rta48522758
    rta48522758
    Рейтинг: 257 Неутрално

    100 % искрено-подгнусих се!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK