Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща

Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща

© Илиан Илиев



"Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща" е пълното име на тази авторска рецепта на Веселин Калев. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Веселин Калев - тук, а за проекта - в края на текста.


Филетирайте и обезкостете пъстървата. Овкусете със сол и поставете между двете филета бейби спанака.
Вакуумирайте със зехтин и мащерка. Гответе на 32˚C между 40 и 60 минути (в зависимост от големината на рибата). Извадете от вакуум торбичката и обжарете с горелка от страната на кожата. Нарежете зеленчуците в предпочитана форма и бланширайте в подсолена вода за няколко минути.


Шокирайте в подсолена ледена вода и подсушете. Овкусете със саке маринатата при аранжирането в чинията.




За маринатата нарежете шалота на ситно и задушете в маслото. Добавете 250 мл саке и оставете да се редуцира напълно, преди да добавите останалото саке, зехтина и ксантана. Разбийте се с миксер и изчакайте 10 минути, след това добавете останалите продукти и разбийте още веднъж.


Разделете карфиола за крема на две равни части и нарежете на ситно. Задушете половината шалот в маслото и добавете половината карфиол. Овкусете, долейте 500 мл вода, кипнете и оставете 30 минути на огъня.


Прецедете и оставете настрана. Другата половина от карфиола задушете с шалот, добавете първия бульон и гответе до редуциране. Когато бульонът изври, добавете сметаната и маслото. Разбийте в термомикс и овкусете. Налейте в сифон и сложете патрон за сметана. Дръжте крема на 50˚C до момента на сервиране.


Необходими продукти за 4 порции


1 пъстърва
4-5 листа бейби спанак
1 бр. романеско
1 бр. карфиол
12 зелени аспержи
50 г пресен грах
4 г чери домати
1 червена чушка
30 г леща
2 големи картофа
1 тиквичка
4-5 стръка бял равнец
2-3 стръка мащерка


За саке марината
250 г масло
1 бр. лук шалот
350 мл саке
1 г ксантан
200 мл зехтин
сок от каперси
бял балсамико оцет
сок от 1 портокал
сол и пипер


За крем от карфиол
1 бр. карфиол
2 глави шалот
50 г масло
50 г сметана
сок от ½ зелен лайм
индийско орехче
сол и пипер


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (28)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Kamenarski
    Kamenarski
    Рейтинг: 1766 Весело

    Ако нема саке, с пърцуца става ли?

    НЕ ЦЪКАЙТЕ МИНУСИ НА ТРОЛА! ТЕ ПЕЧЕЛЯТ ДЕНЬГИ И ОТ ТОВА!
  2. 2 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4963 Весело

    Филетирайте, обезкостете, овкусете, вакуумирайте, обжарете, нарежете, бланширайте, шокирайте, задушете, разбийте, овкусете, добавете, налейте и т.н....
    Честно, уморих се, няма да ми стигнат силите...

    Стената на срама: Топ 10 на руските тролове във Форума - von_seeckt, Шопов, Julian Mall, Nada Tomba, WWW, Taiga, Нормален гланц, Али Ибн Абдул Обстул Бей, Divi filius, qwerty 500....
  3. 3 Профил на juk35625824
    juk35625824
    Рейтинг: 479 Неутрално

    Сакето е неизменна час от нашата трапеза. Ние по нашия край го правим от гроздови джибри.

  4. 4 Профил на deaf
    deaf
    Рейтинг: 2909 Неутрално

    А бе ядете ли кожата на пъстървата? На сьомговата пъстърва не става - твърде е дебела.

  5. 5 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3607 Неутрално

    Кощунство е да хабиш хранителни продукти

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  6. 6 Профил на mustak_dete
    mustak_dete
    Рейтинг: 522 Неутрално

    По-добре я шибнете на скарата и нафъргайте после зеленчуци.
    Няма нужда да филетираре, вакуумирате, обжарвате. Може да си сипете сакенце докато чакате пред скарата.

  7. 7 Профил на Deaddark
    Deaddark
    Рейтинг: 2755 Неутрално

    Стига с това шопско саке, казва се САКО, защото си обличаш сако - култура. Ганьовеца дори смокинг не слага, като рупа сьомга.

  8. 8 Профил на Deaddark
    Deaddark
    Рейтинг: 2755 Весело

    Между другото лещата се ползва да увеличаваш яденето и да става повече. Ако лещата е с двоен фокус - от едно ядене, стават две.

  9. 9 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 792 Неутрално

    Не знам, вие как третирате статийките от тази поредица,
    аз специално чета най-вече необходимите продукти,
    за да видя, колко са непознати за мен , и да помисля, откъде да ги набавя.

    Ташак, естествено. Колкото и да е учудващо,
    нито за миг не съм изпитвал желание да приготвя някой от набедените "шедьоври" на новата "българска" кухня.
    Но, за да мога да напиша някоя дивотия във форума, трябва да прочета.
    :-)
    От днешната рецепта ксантанът и романеското ми причиниха силно главоболие.
    А сакето смятам да го заместа с карловска анасонлийка.
    Добър апетит на всички чревоугодници !
    :-)

  10. 10 Профил на Ивайло Вълчев
    Ивайло Вълчев
    Рейтинг: 940 Весело

    Общо 19-20 лещенца на порцията. Да не би кухнята на съвременните българи да не е с цел да ни нахрани?

  11. 11 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 10708 Неутрално

    Когато дизайнът стои начело...

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  12. 12 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 792 Неутрално

    До коментар [#10] от "Ивайло Вълчев":

    Целта на съвременната кухня е да омацаш чинията.
    Колкото по малка порция, толкова по-голяма чиния!
    К'ва чиния, то си е жива плоска керамична тава!
    :-)

  13. 13 Профил на kilgore
    kilgore
    Рейтинг: 574 Весело

    Ма те две парчета сурова риба, ма!

    'It's not wise to violate rules until you know how to observe them' - T.S. Eliot, interview with The Paris Review (Issue 21, 1959)
  14. 14 Профил на rpd32585105
    rpd32585105
    Рейтинг: 306 Неутрално

    Гответе на температура 32 градуса. И не пипаййте манджата че ще я прегорите. Защото ръцете ви са с температура 36-37 градуса. И тогаз язък за всичките 32 съставки. Ами как се готви на 32 градуса, ако навън е 35? После точно при тая температура се развиват бурно всякакви патогени. Да ви е честит сюргюня.

  15. 15 Профил на Deaddark
    Deaddark
    Рейтинг: 2755 Любопитно

    До коментар [#14] от "rpd32585105":

    Този в чинията ли?

  16. 16 Профил на Bramasole
    Bramasole
    Рейтинг: 3945 Неутрално

    До коментар [#2] от "hamiltonf":

    Да разбирам, че изчитането на статията има ефектът на заливане с подсолена ледена вода? :)
    Тези рецепти вече не са забавни. Готвенето с добавяне на разни хим. добавки, прикрити като различни Е-та, нито е част от съвр. бълг. кухня, нито е здравословно.
    Чудя се какви ли физиономии биха имали рекламираните топ-готвачи, ако ги съберат в един кулинарен форум, приготвят представените от тях ястия и ги заставят да ги изядат.
    За мене разликата м/у обикновеното броколи и романеското е само във формата.

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул
  17. 17 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1271 Неутрално

    На 32 градуса си гответе Вие , Калев ! Суровоядството го минахме преди време , не е за препоръчване !
    Благодаря за идеята за лайм в карфиоленото пюре ( предпочитам го пред картофеното ) , ще пробвам !

  18. 18 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1271 Неутрално

    А, Дневник !
    Мисля , че преди време пуснах една съвсем градивна репоръка - да публикувате снимките на готвачите в цял ръст !
    Шкембелиите въобще да не публикуват рецепти , казвам аз !

  19. 19 Профил на Един вампир броди из Европа
    Един вампир броди из Европа
    Рейтинг: 3178 Неутрално

    Ма те две парчета сурова риба, ма!
    —цитат от коментар 13 на kilgore


    Ама умряла.

    Демокрацията е най-големият враг на планетата (https://foreignpolicy.com/2019/07/20/democracy-is-the-planets-biggest-enemy-climate-change/)
  20. 20 Профил на bora bora
    bora bora
    Рейтинг: 1789 Неутрално

    Викам си....не ще да е Убава тая рецепта, саде 19 коментара.
    Ама нА, глей ти к" ви готини попадения
    РАЗСМЯХТЕ МЕ.:) :) :) :) :) :) :)
    До коментар [#2] от "hamiltonf":
    До коментар [#9] от "De Michelis":
    До коментар [#12] от "De Michelis":
    До коментар [#13] от "kilgore":
    До коментар [#17] от "stenlyaka":
    ++++++++++++++++++++++++++++++++++
    До коментар [#19] от "Един вампир броди из Европа":

    До коментар [#16] от "Bramasole": ПРЕДЛОЖЕНИЕТО се приема.
    :) :) :) :) :)

  21. 21 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1535 Весело

    Е няма друга такава рубрика в Дневник! А коментарите са страхотни !
    С глас се хиля, а днес ми потекоха сълзи от смях!

  22. 22 Профил на 👀
    👀
    Рейтинг: 158 Весело

    НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ за прабългарската национална напитка САКЕ
    Ориз сладък 4кг
    Вода изворна
    Мая 1кг
    Захар 1кг
    НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
    В тенджера сипваме ориз 2кг и вода до горе. На следващия ден слагаме оризът да се суши и към него прибавяме останалият ориз и го разбъркваме после поръсваме с цялата мая и 200 г захар и пак разбъркваме. Когато стане изцяло сух се слага пак в тенджера с вода, леко загряваме на котлон да стане топло и чакаме да ферментира на слънце за около няколко дена . Всеки път мерим захарността не трябва да е по-малко от 10 % в такъв случай сложете още захар , но не трябва да и е повече от 20%. След ферментацията сместа се филтрира с възможно най-много материали до избистряне.
    Сакето е напитка за хора които търсят необикновеното. Може да се сервира топло или студено. Съхранява се навсякъде. Сервира се в бутилка наречена токури и чашки наречени чоко.

  23. 23 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 3227 Неутрално

    "Пъстърва с пролетни зеленчуци"

    Нещо с есенни зеленчуци нема ли? Че не ми се чака до пролетта да пробвам. :)

  24. 24 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 1688 Неутрално

    Ама верно тая рубрика придава яко елитен фалц на бранда дневник.

  25. 25 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 752 Весело

    До коментар [#5] от "дерибеев":

    Много е пестелив даже!
    За четири порции използва само 4 /четири/ листаа бейби спанак.
    Това си е направо икономия и глад!

  26. 26 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 752 Весело

    До коментар [#23] от "realguru":

    Малко повече предприемчивост, колега!
    Аз четири листа бейби спанак ако не отгледам в саксия на прозореца, колко пари струвам, а?

  27. 27 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 752 Весело

    До коментар [#14] от "rpd32585105":

    Никакво въображени нямате!
    Топиш ръцете в лед!

  28. 28 Профил на nonsens2
    nonsens2
    Рейтинг: 752 Весело

    И освен това, тези момчета се грижат да имате здрави зъби.
    Щото ина1е лещата точно ще напълни една паднала пломба!
    Ходете редовно на зъболекар!





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK