Вариация български сирена

Вариация български сирена

© Илиан Илиев



"Вариация български сирена" е пълното име на тази авторска рецепта на Виктор Ангелов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Виктор Ангелов - тук, а за проекта - в края на текста.


Смесете всички съставки за пяната в подходящ съд, блендирайте, минете през фина цедка и изсипете в половинлитров сифон. Затворете бутилката и заредете с един патрон газ, разклатете добре и оставете в хладилник за поне час преди употреба.


Обелете тиквичките за рулце на ленти, дебели 0.5 см. Използвайте тъмнозелената кора и вътрешната част на тиквичката. Смесете останалите съставки, разбъркайте до гладка смес и овкусете. Наредете тиквичките върху прозрачно фолио, добавете сместа със сирената и навийте на стегнато руло.




За основата на чийзкейка ви трябват орехите, блендирани и смесени с брашното, яйцата, самардалата и маслото. Когато омесите тестото, поставяте в метален ринг или формичка за тарт и печете 10-12 минути на 180˚C. След това смесете настърганото краве сирене, заквасената сметана, избитата готварска сметана, магданоза и черния пипер. Когато стане гладка смес, поставете я върху платката от орехи и оставете във фризер, докато стегне.


В доматената вода поставете предварително накиснатия в студена вода желатин. Загрейте, докато се разтвори, и внимавате температурата да не надвиши 35˚C. Излейте върху силиконово килимче и оставете да стегне за около 1 час в хладилник. След това изрежете от доматеното желе ринг с формата на чийзкейка и го поставете отгоре. Декорирайте с цветните домати и граховите кълнове.


Яйцето с черупката гответе 30 минути на 73˚C. След това шокирайте в лед, за да прекъснете готвенето. Обелете внимателно и отстранете белтъка от жълтъка (той трябва да е съвсем леко сготвен). Овкусете със сол и червен пипер.


Размекнете сиренето за крем и блендирайте с бланшираната левурда, овкусете със самардала и лимонов сок. След това минете през фина цедка.


Сгответе ориза до пълна готовност, после блендирайте сирената и подправките. Когато получите гъста, гладка паста, я разстелете върху силиконово килимче. Гответе 60 минути във фурна на 120˚C, докато коричката се изсуши.


Необходими продукти за 4 порции


За пяна от козе сирене
65 г заквасена сметана
250 г козе сирене
65 г готварска сметана
(35% масленост)
125 г доматена вода
30 мл зехтин
сол и прясно счукан черен
пипер


За рулце от тиквички
1 тъмнозелена тиквичка (по възможност права)
80 г биволско сирене
50 г крема сирене
30 г кисело мляко
кайенски пипер
копър
няколко капки зехтин


За чийзкейк от краве сирене с орехи и домати
300 г орехи
150 г брашно
150 г краве масло
100 г краве сирене
200 мл доматена вода
3 яйца
30 г заквасена сметана
40 г избита готварска
сметана
черен пипер
магданоз
1 лист желатин
цветни чери домати
грахови кълнове
самардала на вкус


За яйчен жълтък sous vide
1 яйце
сол
червен пипер


За крем от самардала
200 г овче крема сирене
50 г левурда
10 мл лимонов сок
самардала


За коричка от кашкавал и пушено сирене
50 г перлен ориз
100 г кашкавал
пушено сирене
за зеления цвят - левурда
за червения цвят - пушен
червен пипер и 20 мл олио


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (18)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Stan Todorov
    Stan Todorov
    Рейтинг: 291 Неутрално

    "Излейте върху силиконово килимче...."

    А върху персийски килим мога ли да го излея че нямаме силиконов? И после като в Индия сяда семейството върху килима в кръг и яде с пръсти от излятото.

  2. 2 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 315 Неутрално

    Амииииииииииииии.....
    От вуле се сещам за един куп "рецепти" със сирене, които не са толкова "произведения на кулинарното изкуство", но стават за ядене, и дори са вкусни:
    - сирене с домати,
    - сирене с краставици,
    - сирене с чушки,
    -сирене с пресен чесън,
    -сирене със зелен лук,
    - сирене с грозде,
    -сирене с диня,
    -сирене с пъпеш....

    Майстори-готвачите* да си ядат "буламачите".
    *Майстор готвач значи шеф( за по-младите читатели, да не се чудят).
    :-)

  3. 3 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 315 Неутрално

    До коментар [#2] от "De Michelis":

    *воле е правилно

  4. 4 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 315 Неутрално

    До коментар [#1] от "Stan Todorov":

    Ти си добре, поне имаш персийско килимче, ами аз, като няма тъмнозелена тавичка?
    Ни плоска, ни релефна:-)

  5. 5 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 2994 Неутрално

    Това по-мяза вече. Обаче сувид яйцата лично аз ги предпочитам между 63 и 68 градуса.

  6. 6 Профил на Kamenarski
    Kamenarski
    Рейтинг: 597 Весело

    Язък, свърши ми доматената вода, ма некой ако знае как да си я приготвя - да казва!

    НЕ ЦЪКАЙТЕ МИНУСИ НА ТРОЛА! ТЕ ПЕЧЕЛЯТ ДЕНЬГИ И ОТ ТОВА!
  7. 7 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 315 Неутрално

    До коментар [#6] от "Kamenarski":

    Това е водата, с която поливаш доматите.
    Познаваме още краставичена вода, пиперена вода зелева вода, марулева вода, морковена вода, и много други.
    :-)

  8. 8 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 4078 Неутрално

    Чийзкейк с чери домати и грахови кълнове...

    Много сложни са рецептите и съответно много скъпи, готвачите взимат поне по 5 000лв., това прави надница от 240 лв.. Тези рецепти горе отнемат ден, смятайте колко е само труда. Парче чийзкейк, трябва да е 15 лв.
    Ако, наистина може да му вземе тези пари, браво.

    Любовта ще спаси света!!!
  9. 9 Профил на dma12587967
    dma12587967
    Рейтинг: 1095 Неутрално

    Майсторите-готвачи дали четат коментарите?

  10. 10 Профил на hope
    hope
    Рейтинг: 4078 Неутрално

    Яйцето с черупката гответе 30 минути на 73˚C. След това шокирайте в лед, за да прекъснете готвенето. Обелете внимателно и отстранете белтъка от жълтъка (той трябва да е съвсем леко сготвен). Овкусете със сол и червен пипер.


    ------------------------------------------------------------

    Нищо чудно варенето на едно яйце, да Ви излезе 5лв., примерно.

    Не знам, колко струват професионалните уреди, които мерят точната температура. И кому е нужно това???

    Любовта ще спаси света!!!
  11. 11 Профил на stanimirkou
    stanimirkou
    Рейтинг: 291 Неутрално
  12. 12 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1153 Неутрално

    Хубаво , ама не се трогнахте от препоръката ми да покажете шкембето на автора !
    На снимката с Виктор Ангелов има двама готвача , кой от двамата е въпросният ????

  13. 13 Профил на Kamenarski
    Kamenarski
    Рейтинг: 597 Весело

    До коментар [#6] от "Kamenarski":Това е водата, с която поливаш доматите.Познаваме още краставичена вода, пиперена вода зелева вода, марулева вода, морковена вода, и много други.:-)
    —цитат от коментар 7 на De Michelis


    Пробвах, ма тя попива в земята...

    НЕ ЦЪКАЙТЕ МИНУСИ НА ТРОЛА! ТЕ ПЕЧЕЛЯТ ДЕНЬГИ И ОТ ТОВА!
  14. 14 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 1153 Весело

    Язък, свърши ми доматената вода, ма некой ако знае как да си я приготвя - да казва!
    —цитат от коментар 6 на Kamenarski


    Сдобиването с доматена вода по принцип е тайна , ама айде от мен да мине !
    Внимавайте !
    Намирате няколко добре узрели домата , расли на южен склон за да са с добре развити потни жлези !
    Поставяте ги в Термомикса ( или Термофора ) на температура подходяща за потене .
    Ако не се потят , пускате кокошките да ги гонят , ще се изпотят няма къде да идат .
    Събирате образуваната пот и готвите !
    Ако нямате кокошки , термомикс или е зима и кокошките Ви спят , можете да използвате най обикновена инфрачервена сауна !
    Ако пък притежавате и ледена стая , можете да приготвите яйцето по съвсем хуманен начин - първо в сауната , после шоково в ледената стая .
    Внимание : не позволявайте на кокошките да гонят доматите към ледената стая ....по обясними причини !

  15. 15 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 315 Неутрално

    До коментар [#13] от "Kamenarski":

    Пас, няма други идеи:-)
    А, не, имам:
    една чаша вода, една супена лъжица доматен сок.
    Може да стане:-)

  16. 16 Профил на De Michelis
    De Michelis
    Рейтинг: 315 Неутрално

    До коментар [#14] от "stenlyaka":

    Тц, Ти си много сложен:-)

  17. 17 Профил на EU Fighter
    EU Fighter
    Рейтинг: 775 Неутрално
  18. 18 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5921 Неутрално

    Шеф'с ми харесва, но не и рецептата :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK