Черноморска скумрия с костен мозък

Черноморска скумрия с костен мозък

© Илиан Илиев



"Черноморска скумрия с горски гъби, трюфели и костен мозък" е пълното име на тази авторска рецепта на Виктор Ангелов. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Виктор Ангелов - тук, а за проекта - в края на текста.


Изчистете скумриите от вътрешностите и ги филетирайте. Мариновайте рибата с подправките. Оставете да се осоли за 3 часа и след това измийте солта под течаща студена вода. Опушвайте 2-3 часа върху черупки от орехи.


За соса нарежете кокала и отделете настрани 4 парчета за порциите. Изпeчете другото във фурна за 30 минути на 200˚C с моркови, целина, лук, чесън, дафинов лист и бахар. Извадете от фурната и деглазирайте с червено вино. Оставете да се редуцира на котлон, докато виното се изпари на 90%. Добавете доматено пюре и телешки бульон. Редуцирайте наполовина и уплътнете соса с царевично нишесте. Гответе 5 минути на бавен огън и прецедете през фина цедка.




Нарежете гъбите на кубчета и сотирайте в краве масло с малко чесън, мащерка, сол и прясно счукан черен пипер. Глазирайте със соса от костен мозък. Завършете с пресен естрагон.


Нарежете картофите на тънки слайсове и ги измийте от нишестето. Оформете на ленти с широчина 1 см. Поставете от вътрешната страна на метален ринг и пържете на 170˚C маслена баня до златисто. След това извадете от ринговете върху кухненска хартия и овкусете със счукан чесън, сол и копър. Гответе отделените парчета кокал 7-8 минути в подсолена вода с дафинов лист и бахар.


Необходими продукти за 4 порции


2 скумрии
1кг сол
300 г захар
20 г семена резене
лимонова кора
черупки от орехи


За сос от костен мозък
кокал от джолан
100 г моркови
100 г целина
50 г лук
20 г чесън
1 дафинов лист
3 зърна бахар
300 мл червено вино
30 г доматено пюре
2 л телешки бульон
30 г царевично нишесте
За гъбите
50 г манатарки
50 г пачи крак
50 г гъби булка
краве масло
чесън
мащерка
сол
прясно счукан черен пипер
пресен естрагон


За картофите
картофи
олио за маслена баня
счукан чесън
сол
копър


За бульон от костен мозък
4 парчета кокали с
костен мозък
сол и пипер
дафинов лист
бахар
масло


За сабайон от костен мозък
2 жълтъка
щипка тичинки от минзухар
100 мл бульон от костен
мозък
сол и пипер
100 мл пречистено масло


За карамелизирано цвекло и пюре от печени моркови
2 бр. средноголямо
разполовено цвекло
1 кг обелени моркови
сол и пипер
зехтин
20 г обелен джинджифил
50 мл фреш от моркови
50 мл фреш от портокали
200 г студено масло
прясна мащерка


За праз
2 стръка праз
сол
чесън
20 г масло


За пяна от копър
100 г копър
сол
200 мл рибен бульон
6 г соев лецитин


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (17)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4689 Неутрално

    Безспорно, достигнат е още един "връх", и то от най-високите...

    Икономедиа Етичен кодекс на българските медии. 3. РЕДАКЦИОННА НЕЗАВИСИМОСТ 3.1 Няма да се поддаваме на политически или икономически натиск или влияния.
  2. 2 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3349 Неутрално

    Интересно колко ли клиенти са били нетърпеливи да си поръчат тази толкова авторска чиния? Мишлен за скумрия, сериозно предизвикателство

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  3. 3 Профил на zlo38528262
    zlo38528262
    Рейтинг: 846 Неутрално

    Та за Никулден точно риба без люспи ли трябваше да предложат? Що не бяха миди, калмар или октопод, че да е още по-файнско.

  4. 4 Профил на 1gmbh1
    1gmbh1
    Рейтинг: 775 Неутрално

    На скумрията и липсва задушени агнешки дреболийки.
    😎😂

  5. 5 Профил на zxp53317185
    zxp53317185
    Рейтинг: 813 Неутрално

    Откъде я намерите тази черноморска скумрия? Доколкото знам този вид е в червената книга? Практически изчезнал след 70-е години.

  6. 6 Профил на vankata1
    vankata1
    Рейтинг: 1095 Любопитно

    Количествата на някои продукти в рецептата будят голямо съмнение, бих казал затвърждават предположението за липса на мярка и ниска класа на автора.
    Например:
    За карамелизирано цвекло и пюре от печени моркови
    2 бр разполовено цвекло
    1 кг обелени моркови
    ...
    Твърде голямо е количеството моркови, имайки предвид останалите продукти.
    Освен това:
    Необходими продукти за 4 порции
    2 скумрии
    1кг сол
    300 г захар
    ...
    Твърде много е 1 кг сол за ястие с две скумрии, а те са и дребни! Да не говорим колко много е 300 г захар, а никъде в текста и в списъците по-долу не е казано за какво ни е тази захар!
    Известно ми е, че скумриите могат да бъдат заровени в много сол, която после да се изхвърли, но да заровиш две дребни скумрии в 1 кг сол ми идва множко :)

  7. 7 Профил на ultra_61
    ultra_61
    Рейтинг: 560 Весело

    Ако баба Гюца съ прежали да сготви тъз рецепта на дедо Мъдю, отиде й пенцийката:)

  8. 8 Профил на Котаран Котков Котаков
    Котаран Котков Котаков
    Рейтинг: 10 Неутрално

    Не разбрах само, костният мозък от костите на скумрията ли е?

    Тролингер 42-ра категория
  9. 9 Профил на niakoi_si
    niakoi_si
    Рейтинг: 712 Неутрално

    Тоя да му дадат една въдица и докато не улови скумрия в Черно море, да не се появява. Ще се отървем задълго, гаранция.

  10. 10 Профил на Stoyan Kostov
    Stoyan Kostov
    Рейтинг: 859 Неутрално

    "слайсове"?! На български му се вика резени.

  11. 11 Профил на ART
    ART
    Рейтинг: 532 Неутрално

    Тука направо избиха рибата. Над 50 съставки.

    Гледам понякога кулинарните предавания на световно известни готвачи. Виждам как в последно време се стараят да предлагат по опростени рецепти с по-малко и с по-достъпни продукти.

    Това тук е долнопробен готварски снобизъм. Хумористични готварски рецепти. Направо да кръстят така рубриката.

  12. 12 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1411 Любопитно

    "За соса нарежете кокала"

    С какво се режат кокали?

  13. 13 Профил на vhv
    vhv
    Рейтинг: 1157 Неутрално

    Аз предпочитам цаца. Ама изпържена...
    (С бира или бяло вино)

  14. 14 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 287 Неутрално

    Тука направо избиха рибата. Над 50 съставки. Гледам понякога кулинарните предавания на световно известни готвачи. Виждам как в последно време се стараят да предлагат по опростени рецепти с по-малко и с по-достъпни продукти. Това тук е долнопробен готварски снобизъм. Хумористични готварски рецепти. Направо да кръстят така рубриката.
    —цитат от коментар 11 на rpd32585105


    Изразявам съгласие с Вас. Тенденцията е, големите имена в кулинарията да предлагат наистина съвременни рецепти с по-малко и по-достъпни продукти, като приготвянето на съответното ястие да не изисква изразходването на много енергия /електричество, газ/, да е в количество, подходящо за семейства и събрали се приятели, да не се изхвърля храна, да се доставя удоволствие от приготвянето и консумирането й, а не да предизвиква подигравки /а понякога и гняв/.

  15. 15 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1027 Неутрално

    Приготвена добре, тази обикновенна риба се превръща във великолепно ястие. Харесва ми, че рубриката започва да придобива "по-български" очертания.

  16. 16 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5944 Неутрално

    А какво правим с кожата?

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  17. 17 Профил на usero
    usero
    Рейтинг: 586 Неутрално

    "За соса нарежете кокала"С какво се режат кокали?
    —цитат от коментар 12 на areta


    С резачка за кокали. Ако нямате, може и с ъглошляйф.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK