Ризото с песто от левурда

Ризото с песто от левурда

© Илиан Илиев



"Ризото с песто от левурда, гратиниран крак от кралски рак с рагу от диворастящи гъби, велуте от царевица" е пълното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Пламен Петров - тук, а за проекта - в края на текста.


За да приготвите велуте, запържете зеленчуците до златисто в подходящ съд в маслото и зехтина. Добавете царевицата, магданоза, копъра и чесъна, запържете за още около 5 минути, като разбърквате постоянно с дървена бъркалка. Добавете бульона и след завиране, намалете огъня. Варете до омекване на всички съставки, след което добавете сметаната. Варете още 5-6 минути на слаб огън. Пасирайте в блендер със заквасената сметана и подправките. След това прецедете през фина цедка.


Крака от краба попарете във вряла вода за 5 минути и отрежете през средата по дължина. Месото внимателно отделете и нарежете на парчета с дължина 1,5-2 см. Поръсете много леко с брашно и запържете в загрятото масло и зехтина до златисто от всички страни. Отстранете от тигана и в него запържете първо шалота с чесъна до прозрачност, после добавете гъбите, нарязани на кубчета от 1 см, и аспержите. Пържете до готовност и загасете първо с коняка и после с виното. След като алкохолът се изпари, 183 добавете биска, сметаната и подправките.




Варете, докато стане кремообразно, и добавете месото от краба, разбъркайте и след като заври отново, отстранете от огъня. Готовата смес напълнете в черупката на краба и поръсете с пармезана, запечете в саламандър до златисто.


Левурдата за песто бланширайте за 5 секунди във вряла вода и след това шокирайте в студена вода и лед. Отцедете много добре. Всички съставки поставете в контейнер от пако джет, замразете до -24˚C и след това смелете.


Ризотото пригответе по традиционния начин. За целта в касерол загрейте зехтина и маслото и прибавете нарязания на ситно шалот. Пържете на слаб огън до прозрачност, след което добавете ориза. Продължете пърженето около 2 минути на слаб огън при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица. След това добавете виното и след като изври напълно, прибавете зеленчуковия бульон. Варете на слаб огън до готовност при непрекъснато разбъркване и овкусете. Добавете пестото и монтирайте до кремообразна смес с енергично разбъркване.


Необходими продукти за 4 порции


За велуте от царевица
20 г краве масло
30 мл зехтин
30 г шалот на ситно
30 г моркови на малки кубчета
30 г селъри на кубчета
1 скилидка чесън смачкан
4 г копър и магданоз нарязани на ситно
220 г ронена царевица
400 мл зеленчуков бульон
1 г смляно индийско орехче
30 г сметана 35%
30 г заквасена сметана
сол и смлян черен пипер на вкус


За рагу от диворастящи гъби с крак от кралски рак
1 кг крак от кралски рак (250 г на порция)
80 г краве масло
30 мл зехтин
40 г шалот на ситно
2 скилидки чесън на ситно – или 8 -10 г
50 г шимеджи
50 г смръчкула
50 г манатарка
50 г пачи крак
120 г зелени аспержи нарязани на 1 см (връхчетата оставете цели)
4 г листа от прясна мащерка
4 г естрагон на ситно
40 г коняк
40 мл сухо бяло вино (шардоне)
200 мл биск от скариди
60 г сметана 35%
сол и смлян черен пипер на вкус
40 мл масло от черен трюфел


За монтиране на рагуто
брашно за поръсване на месото от краба преди запържването му с гъбите
пармезан "Грана Падано" – смлян на прах за запичане на саламандъра


За песто от левурда
250 г прясна левурда, измита и почистена
50 г сметана 35%
40 г краве масло на кубчета
сол и смлян черен пипер на
вкус
3-4 г чесън на ситно


За ризото
30 г краве масло
20 г зехтин
40 г шалот на ситно
120 г ориз "Арборио"
30 мл бяло вино (сухо шардоне)
400-500 мл зеленчуков бульон
сол и смлян черен пипер на вкус
около 120 г песто от
левурда за монтирането на ризотото на финала
12 г трюфел слайс за декорация


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (18)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на Kamenarski
    Kamenarski
    Рейтинг: 445 Весело

    "...крак от кралски рак ..."


    Лев или десен?

    НЕ ЦЪКАЙТЕ МИНУСИ НА ТРОЛА! ТЕ ПЕЧЕЛЯТ ДЕНЬГИ И ОТ ТОВА!
  2. 2 Профил на Kamenarski
    Kamenarski
    Рейтинг: 445 Весело

    "...прах за запичане на саламандъра..."

    Той праха е ясен, ама саламандъра не ще да седи мирен във фурната и си взема от гъбките...

    НЕ ЦЪКАЙТЕ МИНУСИ НА ТРОЛА! ТЕ ПЕЧЕЛЯТ ДЕНЬГИ И ОТ ТОВА!
  3. 3 Профил на Платон  Фъшкиев
    Платон Фъшкиев
    Рейтинг: 55 Любопитно

    Левурдата ми е любимата храна,защото съм лев либерал!

    И те вечно ще горят в огъня на своя собствен ад и ще копнеят за смърт и унищожение.Но никога няма да се доберат до смъртта.
  4. 4 Профил на chepokalipsis
    chepokalipsis
    Рейтинг: 423 Неутрално

    Разсмя ме и с двата коментара, гледам пак са качили снимка от детското меню.

  5. 5 Профил на Kamenarski
    Kamenarski
    Рейтинг: 445 Весело

    Левурдата ми е любимата храна,защото съм лев либерал!
    —цитат от коментар 3 на Платон Фъшкиев


    И само с леви крачета от кралски рак да ручаш левурдата...

    НЕ ЦЪКАЙТЕ МИНУСИ НА ТРОЛА! ТЕ ПЕЧЕЛЯТ ДЕНЬГИ И ОТ ТОВА!
  6. 6 Профил на kilgore
    kilgore
    Рейтинг: 550 Любопитно

    А може ли с крак от жаба?

    'It's not wise to violate rules until you know how to observe them' - T.S. Eliot, interview with The Paris Review (Issue 21, 1959)
  7. 7 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 3421 Неутрално

    Откъде го намерихте този кралски рак, че и пресен (не вярвам да се готви със замразени продукти)!?

    Старши подофицер Сава Геров, Първа пехотна софийска дивизия, герой, за когото се знае твърде малко... Вечна му памет!
  8. 8 Профил на Тиква загубена
    Тиква загубена
    Рейтинг: 0 Неутрално

    Едно време моята баба добавяше и юзум към тая манджа.

    Приживе на всички в устата ви срах, серете и вие на гроба ми без страх, че мъртвец от гроба не може да се вдигне, серящия гъз с хуй да достигне!
  9. 9 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1178 Любопитно

    Гледам има-няма към 30-40 съставки. Чудя се дали ще ги побере масата в кухнята?

  10. 10 Профил на NoBrainNoPain
    NoBrainNoPain
    Рейтинг: 178 Неутрално

    специалния проект "Съвременна българска кухня"
    30 г селъри на кубчета
    ---------------------------------------
    Лошо няма, ама махнете моля "българска", че много просташко ми звучи.
    Щото само простак би ползвал в България селъри, а не целина или кервиз.
    А рецепти , които предполагат ползване на готови бульони (няма рецепта как се прави, а със сигурност има хора, които не знаят) директно отиватв коша.

  11. 11 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1697 Неутрално

    До коментар [#10] от "NoBrainNoPain":

    И краб, вместо рак.

  12. 12 Профил на NoBrainNoPain
    NoBrainNoPain
    Рейтинг: 178 Весело

    До коментар [#6] от "kilgore":

    А може ли с крак от жаба?
    -------------------
    Може, ама само в Пловдив.

  13. 13 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1697 Весело

    Велуте. Божкееей!
    Само да не е тоя опростачен обикновен бешамел, нали?

  14. 14 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 5736 Неутрално

    Ха наздраве! :)

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  15. 15 Профил на karatista
    karatista
    Рейтинг: 3297 Весело

    Е какво песто без ядки и сирене? Почнаха и да ни будалкат

  16. 16 Профил на ART
    ART
    Рейтинг: 279 Неутрално

    Поредната хумореска. Разсмя ме още с името на рецептата. А съставките са точно 46.

  17. 17 Профил на sbk
    sbk
    Рейтинг: 578 Весело

    До коментар [#16] от "rpd32585105":

    Мда, списъкът за пазаруване ще бъде екзотичен, но за сметка на това - неизчерпаем!

  18. 18 Профил на bramasole
    bramasole
    Рейтинг: 3242 Весело

    До коментар [#13] от "voodoo_child":

    Освен на соса, обърнах внимание и на последното изречение от указанията за приготвяне на ризото - "Добавете пестото и монтирайте до кремообразна смес с енергично разбъркване". Не да разбъркаме, смесим, даже съединим, а да монтираме.
    Пак добре, че не е препоръчано да сглобим някаква фигура от зрънцата ориз...
    Но пък в рубриката категорично няма потребност от вицове, не ли! Рецептите са достатъчни! :)))

    "Най-големият враг на познанието не е невежеството, а илюзията за познание." Стивън Хокинг




За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK