Дует от гамба роха и Сен Жак

Дует от гамба роха и Сен Жак

© Илиан Илиев



"Дует от гамба роха и Сен Жак с пюре от целина и пащърнак" е пълното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня" в "Дневник", който представя 20 от най-добрите готвачи на България и техни рецепти. Повече за Пламен Петров - тук, а за проекта - в края на текста.


В подходящ дълбок съд с двойно дъно загрейте зехтин и запържете стар лук на кубчета, моркови и селъри. Пържете до златисто, добавете запечени във фурната черупки от омар, клонка мащерка, дафинов лист и зърна червен пипер. Разбъркайте за няколко секунди и добавете доматено пюре. Пържете, докато започне да залепва по дъното на съда. Угасете с коняк, фламбирайте и след това добавете биск от скариди и гореща вода. Варете, докато изври 2/3 от течността. Прецедете през фина цедка в друг съд и отново оставете да заври, като добавите сметана, сол и смлян черен пипер на вкус. Биска пасирайте с масло на кубчета, по възможност с аромат на трюфел.


За да приготвите пюрето, запържете в маслото и олиото в подходящ съд целината, пащърнака и шалота, заедно със салвията и мащерката. Добавете бульона и варете на слаб огън до омекването на корените. Прибавете сметаната, варете до сгъстяване и овкусете с подправките. Отстранете салвията и мащерката, и пасирайте до гладкост.




Мидите Сен Жак (по две ядки на човек) запържете от двете страни до златисто в масло и овкусете със сол и смлян черен пипер. Скаридите запечете върху сол, като поставите само главите върху солта. Когато са готови, ги обелете и запържете леко в маслото от мидите. В същото масло запържете и аспержите.


Сглобете ястието в подходяща чиния и декорирайте с ядливи цветя и слайсове от черен трюфел.


Необходими продукти за 4 порции


8 миди Сен Жак
4 гамба роха скариди
12 аспержи
50 г масло
сол и смлян черен пипер на вкус
черен трюфел за гарниране


За биск от омар с трюфел
40 г зехтин
50 г стар лук на кубчета
50 г нарязани на кубчета моркови
50 г нарязана на едри кубчета селъри
черупки от омар, клонка мащерка,
дафинов лист, 3-4 зърна червен пипер
15 г доматено пюре
35-40 мл коняк
1 л биск от скариди
1 л гореща вода
100 г сметана 35%,
50 г студено краве масло
сол и смлян черен пипер на вкус


За пюре от целина и пащърнак
120 г целина, нарязана на кубчета
120 г пащърнак на кубчета
20 г краве масло
20 мл слънчогледово олио
40 г шалот на ситно
300 мл зеленчуков бульон
60 мл сметана 35%
4 г мащерка, клонка
салвия
сол и смлян бял пипер на вкус


В "Съвременна българска кухня" всяка седмица в четвъртък ще ви запознаваме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски предложения. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - "20 български топ готвачи". Тя е издадена от "Кактус" - издателството на Иван Манчев, по-популярен като шеф Манчев (разговор с него четете тук).


Всичко, което трябва да знаете за:

Ключови думи към статията:

Коментари (34)
  1. Подредба: Сортирай
  1. 1 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4436 Неутрално

    Гамба роха са най-високия клас скариди. От пристанище, от току-що излязъл рибар в Испания, се продава около 100 евро/кг., а от там нататък може да достигне и двойна цена.

    Кой продаде къщата, дарена от проф. Елисавета Карамихайлова на катедра физика към СУ, вследстие на което, на нейно място бе построен хотел? Кой/и са тези престъпници?!
  2. 2 Профил на dame
    dame
    Рейтинг: 417 Неутрално

    Ох ще ме убиете :) Не е ли по- правилно да бъде "Съвременни български готвачи", защото под кухня, поне аз разбирам храната характерна за региона. Иначе комплименти за шефа!

    dame
  3. 3 Профил на stokn
    stokn
    Рейтинг: 683 Неутрално

    без дует дедовците и бабите ни не си лягаха. За менует не беха и чували. Камо ли за квартет. Па то имало и октет
    Както и да е, важна е рубриката...

  4. 4 Профил на voodoo_child
    voodoo_child
    Рейтинг: 1101 Любопитно

    Струва ми се, че шефът преживява някакво душевно колебание....в заглавието целина, в рецептата - селъри. А и това "сглобете ястието" вместо монтирайте....?! Нещо се случва....

  5. 5 Профил на дерибеев
    дерибеев
    Рейтинг: 3133 Неутрално

    Ес да приеме регламент за размера на чинията отнесен към плейтнатото в нея. Все пак сме въглеродно неутрални. Иначе с напредване на ИИ всяка подобна чиния би почувствала обида и неудовлетворение от порцията

    всеки коментар може и ще бъде използван срещу вас
  6. 6 Профил на citoyen
    citoyen
    Рейтинг: 1368 Неутрално

    До коментар [#2] от "dame":

    Присъединявам се към Вас - това е бая далеч от регионалната кухня.

  7. 7 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4436 Весело

    Ей за това: "Скаридите запечете върху сол, като поставите само главите върху солта. Когато са готови, ги обелете и запържете леко в маслото от мидите", големи поздравления. Много малко готвачи презентират толкова просто приготвянето на скариди, а то, между другото, е и най-вкусното.

    Кой продаде къщата, дарена от проф. Елисавета Карамихайлова на катедра физика към СУ, вследстие на което, на нейно място бе построен хотел? Кой/и са тези престъпници?!
  8. 8 Профил на Дразнител
    Дразнител
    Рейтинг: 626 Неутрално

    Може ли някой да ме светне как става тая "Българска кухня" с основни съставки, които никога не са били намирани по българските земи и морета?! Сен Жак са разпространени предимно в Атлантика и НИКОГА в Черно море. Кралските скариди (Gamba Roja) също никога не са се намирали в Черно море. Кръстете рубриката "Нови български готвачи", "Кулинарните открития на новите българи" или изобщо по начин, който има връзка с това, което се представя.

    Защо "Титаник", а не "Аврора" ?!
  9. 9 Профил на LiberalToTheBones
    LiberalToTheBones
    Рейтинг: 742 Неутрално

    Скариди и лангостини не ми липсват никога, особено около празниците в края на годината.

    Nazis, commies, idiots, conservatives, preservatives... Stay away..
  10. 10 Профил на Alexander97
    Alexander97
    Рейтинг: 1469 Неутрално

    До коментар [#8] от "Дразнител":
    Кралските скариди (Gamba Roja) също никога не са се намирали в Черно море.

    Скаридите БЯХА в изобилие!
    Във Варна се продаваха на улицата за стотинки, но заливът беше чист.
    Е, относително чист. Толкова, че мидите и скаридите ги имаше!
    Знаещите ходехме до Карадере – раят!
    Карабастуне, къде си?
    Попиля се в таз Румъния!
    Дай рецепти!

  11. 11 Профил на Alexander97
    Alexander97
    Рейтинг: 1469 Неутрално

    Пропуснах да кажа, че не е нужно скаридата да е непременно кралска!
    Не съм шовинист, но нашата беше изключително вкусна, без да гони размер! Имаше дребна, но при късмет се хващаха и доста по едри в "стадо"!

  12. 12 Профил на koko65bg
    koko65bg
    Рейтинг: 1039 Весело

    До коментар [#4] от "voodoo_child":


    Струва ми се, че шефът преживява някакво душевно колебание....в заглавието целина, в рецептата - селъри. А и това "сглобете ястието" вместо монтирайте....?! Нещо се случва....
    —цитат от коментар 4 на voodoo_child


    Ами да, забравил е да добави и чесън с оцет.

  13. 13 Профил на rpd32585105
    rpd32585105
    Рейтинг: 360 Неутрално

    Гледам - гларус е прелетял над тая чиния. Стрелял е два пъти.

  14. 14 Профил на Comfortably_Dumb
    Comfortably_Dumb
    Рейтинг: 5 Весело

    Прекрасна рецепта. Снощи направих нещо подобно. Тъй като уважавам твърде много колегата гурме артист направих няколко промени /иначе си е плагиатство/, които запазват духа на рецептата, но добавят някои нови щрихи към иначе гениалната рецепта. Та така:
    - Заменете всички продукти със бекон.
    - Заменете всички кулинарни обработки със грил.
    Воала. Бон апети!

  15. 15 Профил на penetrating
    penetrating
    Рейтинг: 9817 Весело

    Ей това е ядене за българи. Какви са тези свински вратни пържоли на тиган с червено вино до тях?

    Some people have got a mental horizon of radius zero and call it their point of view. David Hilbert
  16. 16 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2656 Весело

    До коментар [#1] от "hamiltonf":

    Бабината ти трънкина...

    Най - високите класове скариди се продават на БРОЙ, не на килограм...

    Давай там нещо за високите скорости, че по другите теми си гола вода...

    Модератора е неадекватен!
  17. 17 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 2541 Неутрално

    Начи едно време като ходехме с дядо ми за риба и като не хванехме риба вадеше малко сен жак от морето и някоя и друга кралска скарида ако хванеше и правеше тази рецепта.

    Ама нещо не му беше по вкуса, щото много играчка, па рибката само се чисти и на скарата и ставаше чудесна. Та си спомням веднъж за Никулден като не хванахме нищо и ядохме такова. :)

  18. 18 Профил на hamiltonf
    hamiltonf
    Рейтинг: 4436 Весело

    До коментар [#16] от "Ivan_":

    Пенсионера, ние купуваме на килограм, няма да ги миришем....
    Жалка, бедна история...

    Кой продаде къщата, дарена от проф. Елисавета Карамихайлова на катедра физика към СУ, вследстие на което, на нейно място бе построен хотел? Кой/и са тези престъпници?!
  19. 19 Профил на SS
    SS
    Рейтинг: 2530 Весело

    Живеем във времена на фондю, суши и сен жак, а аз продължавам да обичам, сърми, мусака и пълен пипер!

    Мойта простотия край няма !!!

  20. 20 Профил на dgd
    dgd
    Рейтинг: 1962 Весело

    Скариди и лангостини не ми липсват никога, особено около празниците в края на годината.
    —цитат от коментар 9 на LiberalToTheBones


    Обикаляш морските щандове няколко пъти на ден с шише парцуца в джоба, миришеш и отпиваш!
    Друго едва ли :)

    muncho: "Няма защо да се отричат очевидните и статистически доказани факти, че мнозинството жени не стават за шофьори"
  21. 21 Профил на mbt34598035
    mbt34598035
    Рейтинг: 175 Весело

    Живеем във времена на фондю, суши и сен жак, а аз продължавам да обичам, сърми, мусака и пълен пипер! Мойта простотия край няма !!!
    —цитат от коментар 19 на SS


    В духа на Вашето самопризнание, да "самопризная" и аз: И в нашето семейство наблягаме на тези "прости", според някои , но изключително вкусни, според моето семейство, български / балкански" ястия /които очевадно не са в гурме-формат и количество/. А пък, ако искаме да хапнем нещо по-нетрадиционно от нашата си кухня, има достатъчно добри ресторанти, където можем да направим това, без да купуваме 105 продукта /от които да изхвърлим 85 %/, които да приготвяме в невъобразими за домакинствата ни уреди /в които нито едно нормално средностатистическо българско семейство не би инвестирало/ , при абсолютно разхищение на енергия, вода и време и, което е малко вероятно да стане за ядене / особено на децата ни/. Така, че едва ли това е "Съвременната българска кухня", по-скоро е съвременният снобизъм на някакви си готвачи.

  22. 22 Профил на victortrt
    victortrt
    Рейтинг: 577 Весело

    Тая рецепта не ми допадна, че сложна и днес, след като направих палачинки сутринта, скромно пекнах по един зарган на човек с малко сол, лимон и розе от Смочево. За гарнитура заложих на консерва хумус от арабите, но с бялото на 4 връзки лук и 2 връзки магданоз. Гарнитурата малко грозна изглеждаше на цвят, но на вкус всичко беше точно. Алтернативна рецепта.

  23. 23 Профил на fiona
    fiona
    Рейтинг: 392 Неутрално

    Българската дума е "целина". На френски е "céleri", на английски - "celery"...
    Не че нещо, ама дразни, когато се използват излишно думи от чужд език, написани на кирилица.

    fff
  24. 24 Профил на zz_s
    zz_s
    Рейтинг: 844 Весело

    Може ли някой да ме светне как става тая "Българска кухня" с основни съставки, които никога не са били намирани по българските земи и морета?! Сен Жак са разпространени предимно в Атлантика и НИКОГА в Черно море. Кралските скариди (Gamba Roja) също никога не са се намирали в Черно море. Кръстете рубриката "Нови български готвачи", "Кулинарните открития на новите българи" или изобщо по начин, който има връзка с това, което се представя.
    —цитат от коментар 8 на Дразнител


    Да ти кажа за какво става въпрос. Горе в дясно на страницата има едно надписче "С подкрепата на.... (няма да го довърша, че ще стане реклама). Та там се продават основно тези чуждоземни морски дарове и трюфелите.
    Та тая рубрика няма да има спиране, въпреки че ако ви попитам колко от вас ще се хванат да го сготвят това, предполагам какъв ще е отговора.
    Иначе е красиво и предполагам вкусно.
    Хамилтона, поне има някакъв поглед върху елементите от рецептата.

    "Терминът "русофоб" е измислен от руснаците и техните мекерета, за да дамгосат българските патриоти, поставящи интересите на България над интересите на Русия." #GRETA, GO TO SCHOOL !
  25. 25 Профил на Приказки от шипковия храст
    Приказки от шипковия храст
    Рейтинг: 668 Неутрално

    До коментар [#24] от "zz_s":
    "Горе в дясно на страницата има едно надписче "С подкрепата на.... (няма да го довърша, че ще стане реклама)."

    И като стане "реклама" я на Била, я на Лидл, я на Метро - кво бе? Яд те е, че няма да ти платят ли, че ще те глобят ли, че ще ти изтрият безценното мнение ли? Кой ви научи на тез автоцензурни мурафети?

  26. 26 Профил на stenlyaka
    stenlyaka
    Рейтинг: 959 Неутрално

    Не изкам да развалям партито , ама шанса да се намерят тези скариди в България е почти нула !
    Добър апетит иначе !

  27. 27 Профил на Ivan_
    Ivan_
    Рейтинг: 2656 Весело

    До коментар [#18] от "hamiltonf":

    А, напред си ти с материалът, признах те...

    то това арабски шейхове и руски олигарси бледеят пред теб...

    Те си купуват класна скарида сурова по 400-500 евро бройката, то не се церемониш направо на кило ги купуваш тези скариди...

    така де няма да ги миришеш я...

    Модератора е неадекватен!
  28. 28
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.

  29. 29 Профил на stanishev
    stanishev
    Рейтинг: 355 Неутрално

    В метро продават гамба роха? А опашка има ли или е нормално.

    Горе в дясно на страницата има едно надписче "С подкрепата на.... (няма да го довърша, че ще стане реклама). Та там се продават основно тези чуждоземни морски дарове и трюфелите
    —цитат от коментар 24 на zz_s


  30. 30 Профил на realguru
    realguru
    Рейтинг: 2541 Неутрално

    Така, че едва ли това е "Съвременната българска кухня", по-скоро е съвременният снобизъм на някакви си готвачи.
    —цитат от коментар 21 на mbt34598035


    Готвачите са добри, рецептите сигурно и те.

    Според мен проблема е в мозъка на някой "креативен маркетолог". :)

    То е ясно че ние не бъзикаме шефовете, нито техните кулинарни произведения, а просто бъзиците са към заглавието на рубриката, което няма нищо общо с нейното съдържание. :)

  31. 31 Профил на areta
    areta
    Рейтинг: 1340 Весело

    До коментар [#30] от "realguru":

    Мммм... Всъщност именно готвачите и техните кулинарни видения подбъзикваме :))) А заглавието на рубриката си е башка! :)))

  32. 32 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2131 Неутрално

    "Тя е част от специалния проект "Съвременна българска кухня"
    Най-после разбрах защо е специален проект. Ми тия всичките "готвачи" са със специални кужди

  33. 33 Профил на blondofil
    blondofil
    Рейтинг: 2131 Неутрално

    "Та там се продават основно тези чуждоземни морски дарове и трюфелите."
    Дарове били, нанайци. Искат да си ги платиш.

  34. 34
    ****

    Коментарът беше изтрит от модераторите, защото съдържаше обидни или нецензурни квалификации, обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа или призиви към насилие по адрес на конкретни лица.





За да коментирате, е нужно да влезете в профила си или да се регистрирате.
С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK